閻杰

做京城正宗重慶味兒

都說中國人有火鍋情結(jié)，而在川渝地區(qū)，這種情結(jié)更是揮之不去，別看是同樣一鍋火辣辣的紅湯，吃法、底料、口味、食材、小料上的講究一樣都馬虎不得，稍有一點(diǎn)不合路，即便店外打著怎樣顯眼的“正宗”字樣，店內(nèi)又故意呈現(xiàn)出怎樣的當(dāng)?shù)仫L(fēng)格，不正宗就是不正宗。拿重慶火鍋來說，入口不對味，在人家土生土長的重慶人這里是怎樣都無法蒙混過關(guān)的，而且還可能一下激發(fā)出重慶“土著”的斗志，在他鄉(xiāng)自己去開一家地地道道的重慶火鍋店。

這不是什么段子，在北京鐘情重慶火鍋的人沒吃過至少也有所耳聞的黃門老灶火鍋就是這樣才創(chuàng)辦起的。黃門老灶主理人艾潔大致就是故事中的那個(gè)重慶“土著”。按她的話說，“我是土生土長的重慶人，呼吸著火鍋味兒的空氣長大的”，所以誰也沒法拿不正宗的重慶味兒來“忽悠”一個(gè)正宗的重慶妹兒！

談及創(chuàng)立黃門老灶的初衷，艾潔直言就是吃了“太難吃”卻被稱為“最好吃的火鍋”之后萌發(fā)的一個(gè)想法。2012年艾潔來北京玩兒，朋友帶她吃了那家朋友眼里最好吃的火鍋，誰曾想這個(gè)口味完全是艾潔無法忍受的，而且在北京有太多這樣打著重慶火鍋的招牌在經(jīng)營的火鍋店。何不自己開一家正宗火鍋店？艾潔開始謀劃著開店這件事，并很幸運(yùn)地找到一拍即合又同為重慶人的合作伙伴黃珂。于是，純正的重慶火鍋“黃門老灶”就在百子灣誕生了。

從2013年到如今，艾潔當(dāng)初的雄心也逐一被實(shí)現(xiàn)。從當(dāng)初的孤注一擲到如今擁有20多家分店，黃門老灶成了鐘情重慶火鍋的人們必“粉”的一家店，因?yàn)樗贸?、正宗，那滿鍋紅紅的湯底看著就麻辣過癮。

用嚴(yán)于“處女座”的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營

在外吃飯，對于一般消費(fèi)者來說，評判一家店無非是這幾點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)：口味、環(huán)境、服務(wù)、質(zhì)量、衛(wèi)生，而這幾項(xiàng)軟硬件標(biāo)準(zhǔn)上，黃門老灶可以說秉持一顆“處女座”的心，始終做著“吹毛求疵”的自我要求。

對每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，最后成果就呈現(xiàn)在那一鍋端到顧客面前的紅湯里面。在鍋底的制作工藝上，既然要尊重古法，就不因產(chǎn)量和速度的限制而加入其他現(xiàn)代化的工藝；原料的選擇更是馬虎不得，大到一桶牛油，小到一?；ń?、一片香葉都經(jīng)過精挑細(xì)選，“細(xì)小的花椒也要一粒粒的人工篩選，把沒有爆開的花椒選出來，因?yàn)槔锩娴哪莻€(gè)黑籽會導(dǎo)致鍋底里面發(fā)苦。這是現(xiàn)代化工藝沒有辦法做到的，必須人工來做，不能怕麻煩、怕費(fèi)人工?！倍以诔霾藭r(shí)，每一個(gè)鍋底的配料也是嚴(yán)格按照比例的，那是“黃門”團(tuán)隊(duì)經(jīng)過無數(shù)次試吃后設(shè)置出的精準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)，以求將配比的誤差降到最低。

絕不在原材料上省錢，這一點(diǎn)是黃門老灶經(jīng)營的核心，更是一個(gè)餐飲企業(yè)的良心。黃門老灶把更多的資金投入到原材料供應(yīng)鏈的建立上，打造配送高效、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，確保每一種食材都安全可口。即便毛利會被降低，但對質(zhì)量的堅(jiān)持也要始終如一。艾潔對此也有明確標(biāo)準(zhǔn)：“我們對每個(gè)門店的要求就是，首先要保質(zhì)保量，其次毛利保持在60%，不許高出這個(gè)比例。成本數(shù)據(jù)在那清清楚楚的擺著，毛利一旦高了，要么就是質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，要么就是分量不達(dá)標(biāo)，這兩點(diǎn)我都不能接受。”

“處女座”的標(biāo)準(zhǔn)也體現(xiàn)在黃門老灶的服務(wù)上，都說熱情服務(wù)會給予顧客賓至如歸的感受，但大多時(shí)候，太過熱情會讓人有負(fù)擔(dān)，甚至有時(shí)會產(chǎn)生反感的情緒。而在這里不會有那種一入門就會被前擁后簇著，一坐下就被嘮煩不停的煩躁體驗(yàn)。黃門老灶對服務(wù)的要求是恰到好處，用艾潔的話解釋是：“熱情得恰到好處，殷勤得恰到好處，既有熱情周到的服務(wù)，又不會過于熱情得讓顧客感覺不自在。”這種服務(wù)理念聽著挺新鮮有趣，可細(xì)想來這不就正是我們在用餐時(shí)，內(nèi)心無數(shù)次閃過的念頭嗎？而這個(gè)答案看似簡單，實(shí)則難得，那就是舒服自在。

吃火鍋是圖熱鬧，經(jīng)營火鍋店絕不湊熱鬧

黃門老灶在經(jīng)營上有著一股特立獨(dú)行執(zhí)拗的勁兒，這種理念可以被闡釋為“堅(jiān)持做自己”。不盲目跟風(fēng)，如果非要做改變，一定是經(jīng)過認(rèn)真評估后才去實(shí)施的。當(dāng)然這一切的前提是產(chǎn)品好，服務(wù)好，質(zhì)量保證，味道正宗。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲是時(shí)下熱門，可對黃門老灶來說，它沒有急于跳進(jìn)這股熱潮中，而是待時(shí)機(jī)成熟之后才發(fā)力去做，因?yàn)辄S門所堅(jiān)持的是“踏實(shí)做好產(chǎn)品，站在顧客的立場上思考需求，借著互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮，以不變應(yīng)萬變”。

用產(chǎn)品說話是萬變不離其宗的硬道理，專注做好產(chǎn)品，把火鍋?zhàn)龅綐O致，甚至讓品牌形成一個(gè)和火鍋關(guān)聯(lián)的符號，是黃門老灶現(xiàn)在要做的事。比如現(xiàn)在很多火鍋品牌推出“火鍋+N”的經(jīng)營模式，做火鍋順便做茶飲、西餐等等，對此，主理人艾潔卻表示，“黃門的使命就是做好火鍋，給那些喜歡重慶火鍋的顧客提供正宗的重慶味道和新鮮的食材，還有吃火鍋的歡樂氛圍?！?/p>

“+N”也并非不被考慮的，只不過黃門老灶的方向不是橫向發(fā)散，而是圍繞著火鍋縱向深發(fā)掘，推出多元的品牌，比如，打破新店開業(yè)慣例，在潘家園和亦莊同時(shí)開出兩家店的革鼎潮汕牛肉火鍋。毋庸置疑，同樣的團(tuán)隊(duì)用當(dāng)初經(jīng)營黃門老灶的決心和果敢，精益求精的標(biāo)準(zhǔn)，打造出的潮汕火鍋也必是精品。如今，這家黃門新品牌在經(jīng)歷41天的“孵化期”后如期上線，正以原汁原味地道的潮汕味繼續(xù)驚艷著食客味蕾。

對話黃門老灶 Q&A

Q：可以為我們推薦店里講究又具有特色的菜品嗎？

A：黃門每一道菜都是我們精挑細(xì)選出來的，每一道都是明星菜。比如：現(xiàn)炸酥肉，“現(xiàn)炸”這個(gè)工序體現(xiàn)在從原材料到成品都是現(xiàn)做，我們杜絕先做成半成品，等到客人下單后二次加工。雖然這樣做能節(jié)約時(shí)間成本和人工成本，但是半成品加工的和現(xiàn)做的在口味上的差別巨大。在原材料的選擇上，我們用的是重慶當(dāng)?shù)氐募t薯制作而成的苕粉，沒有經(jīng)過精細(xì)加工，口味上的層次感很豐富，酥肉用的花椒是正宗的陜西大紅袍，顏色鮮艷，麻香濃郁。這兩樣材料加上三線五花肉，出來的肉口感是無法比擬的，所以這道菜成了黃門餐桌上的必點(diǎn)菜。再拿毛肚來說，毛肚有很多講究，牛的品種、牛的年齡、牛的飼養(yǎng)方法，包括牛的屠宰方式，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會影響毛肚的品質(zhì)。

案例手記

中國的火鍋樣式紛呈，卻又百鍋千味。北方的火鍋少不了清湯、麻醬和羊肉，南方的火鍋則鍋底豐富，味遺僉在鍋里，重慶火鍋也算其中獨(dú)具一格的分支，鍋底麻辣鮮香，香而不燥。為呈現(xiàn)正宗的重慶味，黃門老灶火鍋在鍋底中加入了很多在重慶當(dāng)?shù)貙淼拿刂频琢希巢囊苍醋灾貞c。主理人艾潔對比也有更霸氣的闡釋，“我們要的就是，端上來的這一鍋紅湯、吃進(jìn)嘴里的每一片毛肚、每一根鴨腸和你在重厭當(dāng)?shù)爻缘臎]有區(qū)別?！睂谖兜陌盐丈稀安粚⒕汀笔屈S門老灶之所以正宗的又一道關(guān)卡，它不會因?yàn)樵诋惖卦O(shè)店就無限度的去改良，討好顧客，“黃門老灶始終堅(jiān)持重慶古法火鍋工藝，只在麻度、辣度上進(jìn)行調(diào)整，重慶火鍋的核心口味不會變”，只為“正宗”兩個(gè)字。