苗麗平，趙新節(jié)*，董書甲，姜凱凱，2，原苗苗

（1.齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，山東濟南250353；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟南250100）

商業(yè)酵母對馬瑟蘭干紅葡萄酒香氣成分的影響

苗麗平1，趙新節(jié)1*，董書甲1，姜凱凱1，2，原苗苗1

（1.齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，山東濟南250353；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟南250100）

以釀酒葡萄品種馬瑟蘭為原料，分別用4種商業(yè)酵母單一或混合釀制馬瑟蘭干紅葡萄酒，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）和氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對其香氣成分進行分析，探究山東蓬萊產(chǎn)區(qū)馬瑟蘭干紅葡萄酒的香氣組成，同時為生產(chǎn)實踐選擇合適的酵母。不同酵母釀制的馬瑟蘭干紅葡萄酒共檢測到79種揮發(fā)性物質(zhì)，通過對其香氣成分進行分類比較分析表明，酵母71B所釀制的酒具有較高的C6醇、乙酸酯；酵母BDX所釀的酒具有較低的己醇、辛酸、己酸，較高的脂肪酸乙酯、苯乙醇、3-乙氧基丙醇；酵母K1和D254釀制的酒中乙酸酯和脂肪酸乙酯的含量都非常接近?；旌辖湍羔勚频木浦懈呒壌?、乙酸酯和脂肪酸含量普遍比單一酵母釀制的酒高。

馬瑟蘭；氣相色譜-質(zhì)譜法；香氣成分；酵母

葡萄酒的香氣成分決定著葡萄酒的風(fēng)味特征和典型性[1]。葡萄酒中的芳香性物質(zhì)主要有醇類、酯類、有機酸、萜烯類、醛和酮、酚類等[2]。這些物質(zhì)的含量、種類以及它們之間的相互作用對葡萄酒的風(fēng)格和質(zhì)量有著重要作用。按照香氣來源，葡萄酒的香氣可分為品種香、發(fā)酵香和陳釀香。品種香是直接來源于葡萄果實中的香氣，陳釀香主要是在陳釀過程中由于各種氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)等產(chǎn)生的香氣[3-4]。發(fā)酵香是在葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣，與酵母菌的種類或菌株有很大關(guān)系。不同酵母菌株在酒精發(fā)酵過程中的代謝反應(yīng)不同，所產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的種類及其量也不同，不僅對葡萄酒香氣產(chǎn)生直接影響，還能對品種香氣進行修飾，也能影響到未來的陳釀香氣[2，5]。對葡萄酒的香氣特征與風(fēng)格具有重要作用。

馬瑟蘭（Marselan）是由法國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院（national institute for agricultural research，INRA）1961年用赤霞珠和歌海娜雜交培育的紅色釀酒葡萄，兼具歌海娜的耐熱性和赤霞珠的細膩感，2001年引入我國，目前在我國山東蓬萊，河北昌黎、沙城，北京房山、延慶，甘肅威武，新疆焉耆、伊犁等地都有種植[6]。馬瑟蘭在我國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的適應(yīng)性與釀酒潛質(zhì)逐步顯現(xiàn)，越來越受到中國酒莊和消費者的重視。趙德升等[7]分析了河北懷來2006和2007年份馬瑟蘭葡萄果實的香氣物質(zhì)組成及含量，并與赤霞珠果實作了對比。國內(nèi)外關(guān)于商業(yè)酵母和野生酵母對葡萄酒香氣成分的研究報道較多，其結(jié)果大多顯示不同酵母對香氣的種類影響不大，對香氣含量的影響較為顯著[8]。使用不同的酵母發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，可以賦予其更加豐富多樣的風(fēng)格。但是關(guān)于酵母對葡萄酒香氣成分影響的研究多使用赤霞珠、美樂、西拉等葡萄品種釀制的葡萄酒為材料，關(guān)于馬瑟蘭葡萄酒的香氣的研究比較少，尤其是對山東蓬萊地區(qū)馬瑟蘭葡萄酒香氣成分的研究還少見報道。

本實驗選取4種商業(yè)釀酒酵母（71B、BDX、K1、D254），根據(jù)產(chǎn)品介紹這4種酵母各具特點：酵母71B，由法國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院（INRA）篩選得到，該酵母非常適合用于釀造平和潤美、新鮮果香的紅葡萄酒，尤其可以賦予葡萄酒熱帶水果的特征；酵母BDX篩選自波爾多，具有完美的發(fā)酵動力學(xué)表現(xiàn)，平穩(wěn)有力，產(chǎn)揮發(fā)酸和泡沫少，推薦用于極高品質(zhì)的紅葡萄酒釀造，所釀酒品具有特色的風(fēng)味、品種香氣及其復(fù)雜性；酵母K1由法國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院1972年分離篩選得到，該酵母首先傾向于突出葡萄品種的新鮮淡雅爽潔特性，可更長時間的保持新鮮水果的香氣；酵母D254在紅葡萄酒釀造中，不僅可以表現(xiàn)出李子、黑莓和葡萄干的香氣，而且還會產(chǎn)生雪松、杜松、胡椒和甘草等風(fēng)味，所釀酒香氣豐富濃郁。

本實驗將上述4種酵母單獨或混合發(fā)酵釀制馬瑟蘭干紅葡萄酒，采用頂空固相微萃?。╤eadspace-solid phase microextraction，HS-SPME）和氣質(zhì)聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）技術(shù)對酒樣中香氣成分進行分析，探究山東蓬萊產(chǎn)區(qū)馬瑟蘭干紅葡萄酒的香氣組成，同時為選擇合適的釀酒酵母生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的馬瑟蘭干紅葡萄酒提供理論參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1釀酒葡萄

馬瑟蘭葡萄：2015年從山東蓬萊中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司葡萄園采摘（經(jīng)度：120°54′30.924"，緯度：37°48′27.684"，海拔46 m）；馬瑟蘭葡萄的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)為含糖量（以葡萄糖計）185.4g/L，含酸量（以酒石酸計）為5.12g/L，pH值為3.62。

1.1.2釀酒酵母

酵母71B、BDX、K1、D254：上海杰兔工貿(mào)有限公司。

1.1.3試劑

乙酸乙酯、丁酸乙酯、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、乙酸異戊酯、1-丁醇、己酸甲酯、己酸乙酯、苯乙烯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、1-己醇、2-壬酮、辛酸乙酯、乙酸、庚醇、里那醇、1-辛醇、癸酸甲酯、癸酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、己酸、月桂酸乙酯、苯甲醇、辛酸、癸酸：美國Sigma公司；4-甲基-2-戊醇（純度98%）：美國Aldrich公司；NaCl（分析純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；果膠酶EX-V（多聚半乳糖醛酸酶80%，果膠酯酶18%，果膠裂解酶2%）：上海杰兔工貿(mào)有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

自動固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）進樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭、7890B氣相色譜-5977A型質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Supelco公司；DB-WAX毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：美國J&W公司。

1.3方法

1.3.1葡萄酒的加工工藝流程及操作要點

馬瑟蘭葡萄→穗選與粒選→除梗破碎→葡萄汁（EX-V果膠酶50 mg/L）→SO2處理（60 mg/L）→24 h后接酵母（100 mg/L）→25℃發(fā)酵→發(fā)酵結(jié)束→皮渣分離，調(diào)硫→冷穩(wěn)定澄清→馬瑟蘭干紅葡萄酒

操作要點：

（1）酵母活化：將活性干酵母按1∶10（g∶mL）的比例投放于37℃左右的含糖量為5%的溫糖水中，攪拌活化30 min。

（2）酵母添加量：單一酵母按照100 mg/L的量進行添加，混合酵母是酵母71B、BDX、K1、D254四種酵母的等量混合并且其總量為100 mg/L。

1.3.2葡萄酒基本指標(biāo)的測定

葡萄酒基本成分理化指標(biāo)檢測嚴格按照國家標(biāo)準GB/T I5038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法進行檢測。主要包括酒精度、pH值、總糖、總酸、揮發(fā)酸、殘?zhí)?、總酚、單寧等指?biāo)。

1.3.3香氣物質(zhì)提取

精確量取8 mL酒樣放入20 mL的頂空瓶中，加入2 g NaCl促進香氣成分的揮發(fā)，再加入20μL的質(zhì)量濃度為2g/L的內(nèi)標(biāo)（4-甲基-2-戊醇），立刻用聚四氟乙烯（polytetrafluoroethylene，PTFE）/硅橡膠隔墊密封壓緊。當(dāng)溫度到達45℃時，用DVB/CAR/PDMS的萃取頭萃取50min，解吸10min，進樣氣相色譜-質(zhì)譜分析。

1.3.4GC-MS條件

氣相色譜條件：DB-WAX毛細管柱（30 m×0.25 mm× 0.25 μm），汽化室溫度250℃，載氣為氦氣（He），流速1.221 1mL/min，不分流進樣。采用梯度升溫程序：初始值為40℃，保持2 min；以1℃/min升溫至45℃，保持2 min；以3℃/min升溫至84℃，保持2 min；以3℃/min升溫至120℃，保持3 min；以3℃/min升溫至200℃；以5℃/min升溫至230℃。

質(zhì)譜條件：電離方式為電子電離（electron ionization，EI）源，進樣器溫度250℃，檢測器溫度250℃，電子能量70 eV；離子源溫度230℃，全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍：30～400m/z，無溶劑延遲。

1.3.5香氣成分的定性和定量分析

定性分析：用氣相色譜質(zhì)譜計算機聯(lián)用儀進行分析鑒定。分析結(jié)果運用計算機譜庫美國國家標(biāo)準技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）14.L進行初步檢索及資料分析，再根據(jù)標(biāo)品的保留時間結(jié)合文獻進行人工譜圖解析，確認香氣物質(zhì)的各個化學(xué)成分。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法進行定量。

2　結(jié)果與分析

2.1不同酵母釀制酒樣的理化指標(biāo)

對不同酵母釀制的馬瑟蘭葡萄酒的理化指標(biāo)進行測定，結(jié)果見表1。從表1可以看出，殘?zhí)橇烤? g/L，符合干酒的標(biāo)準，酒精度均＞10%vol，混合酵母釀造的干紅葡萄酒的酒精度、總酚、單寧的含量都高于單一酵母處理的結(jié)果。在不同酵母處理的結(jié)果中，酵母BDX處理的總酚、單寧都是最低的，總酚比混合酵母處理的結(jié)果低了0.34 g/L，單寧低了250.6 mg/L。其他剩余三種酵母對總酚的浸提效果相近，酵母71B、K1釀造的干紅葡萄酒中單寧含量分別為555.7 mg/L和546.7 mg/L，差值僅為9.0 mg/L。酵母D254釀造的干紅葡萄酒中單寧含量相對較高為614.45 mg/L?？偡雍蛦螌幒康牟町惪赡芎筒煌湍傅漠a(chǎn)酒精性能的高低有關(guān)，混合酵母發(fā)酵的酒樣中酒精度最高，相應(yīng)的總酚和單寧含量也是最高的。酵母BDX和K1的酒精度較低，相應(yīng)的總酚和單寧含量也比較低。較高的酒精度有利于酚類和單寧的浸提[9]。不同酵母發(fā)酵的葡萄酒中總酸含量在5.4～6.6 g/L，沒有明顯差別，且都在合理范圍內(nèi)；揮發(fā)酸在0.2～0.4 g/L，符合國家標(biāo)準。從表1中的酒樣的基本指標(biāo)可以看出，本實驗中不同酵母發(fā)酵的馬瑟蘭葡萄酒各項指標(biāo)符合國家標(biāo)準，這四種商業(yè)酵母符合生產(chǎn)實踐的基本要求。

表1　不同酵母發(fā)酵的干紅葡萄酒的理化指標(biāo)Table 1　Physicochemical indexes of dry red wine brewed by different yeasts

2.2馬瑟蘭干紅葡萄酒香氣成分檢測

圖1　酵母71B(A)、BDX(B)、K1(C)、D254(D)及混合酵母(E)釀造馬瑟蘭干紅葡萄酒香氣成分GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.1　Total ion chromatogram of aroma components in Marselan dry red wine brewed by yeast 71B(A),BDX(B),K1(C),D254(D)and mixed yeasts(E)analysis by GC-MS

以不同酵母釀造的馬瑟蘭干紅葡萄酒，經(jīng)固相微萃取及氣質(zhì)聯(lián)用儀分析，其香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖見圖1，分析鑒定結(jié)果見表2。

表2　不同酵母釀造馬瑟蘭干紅葡萄酒中香氣成分的GC-MS分析結(jié)果Table 2　GC-MS analysis results of aroma components in Marselan dry red wine brewed by different yeastsmg/L

續(xù)表

由圖1及表2可知，不同酵母釀造馬瑟蘭干紅葡萄酒中共檢測到揮發(fā)性香氣物質(zhì)79種，包括醇類29種，酯類27種，酸類6種，萜烯類9種（包括7種單萜和2種C13降異戊二烯），酮類3種，羰基化合物2種，苯類物質(zhì)2種，酚類1種。

2.3馬瑟蘭干紅葡萄酒香氣成分分析

將不同酵母發(fā)酵的馬瑟蘭干紅葡萄酒檢測到的香氣成分進行類別及相對含量分析，結(jié)果見表3。由表3可知，不同酵母發(fā)酵的馬瑟蘭干紅葡萄酒檢測到的香氣成分醇類＞酸類＞酯類＞酮類＞萜烯類＞酚類＞羰基化合物＞苯類，分別占到總香氣的55.368%、36.055%、8.360%、0.181%、0. 019%、0.013%、羰基化合物類和苯類共占約0.004%，醇類占到了一半以上，醇類、酯類和酸類是馬瑟蘭干紅葡萄酒的主要揮發(fā)性物質(zhì)，占到了99.783%。

表3　馬瑟蘭干紅葡萄酒中各類香氣成分相對含量Table 3　Relative contents of volatile compounds of Marselan dry red wine

2.3.1不同酵母對馬瑟蘭葡萄酒醇類成分的影響

C6醇類物質(zhì)具有植物味和青草氣息，通常給葡萄酒香氣帶來生青味[10]。其中己醇的含量最高，占到C6醇的90%以上，并超過其閾值（1 100 μg/L[10]），這可能和葡萄的成熟度有關(guān)，己醇在5種酵母發(fā)酵的馬瑟蘭葡萄酒中都存在，并且混合酵母發(fā)酵的含量最高，BDX酵母發(fā)酵的葡萄酒中己醇含量相對較少。K1和D254發(fā)酵的酒中己醇含量非常接近，分別為10.27 mg/L和10.02 mg/L。

丙醇（酒精味，成熟果香）、異丁醇（溶劑味，酒精味，生青味）、異戊醇（溶劑味，酒精味，指甲油味道）、苯乙醇（玫瑰花，蜂蜜味）是酵母合成的主要高級醇[11]，異丁醇的閾值是75 000 μg/L[10]，本實驗的酒中異丁醇平均超過閾值2倍多，異戊醇超過閾值20倍多（閾值60 000 μg/L[10]），另外2,3-丁二醇的含量也比較高，且不同酵母釀制的酒中其含量相差較大，2,3-丁二醇是在發(fā)酵后期由雙乙酰還原生成[12]，說明這幾種酵母對雙乙酰的還原能力相差較大。

不同酵母產(chǎn)丙醇的能力相差比較大，K1＞混合酵母＞BDX＞71B＞D254，酵母K1的產(chǎn)丙醇能力最強（129.71 mg/L），酵母D254產(chǎn)丙醇的含量為70.85 mg/L，相差58.86 mg/L。酵母K1和混合酵母發(fā)酵的酒樣丙醇含量均＞120 mg/L，酵母71B和BDX的丙醇含量相近，都在90 mg/L左右。丙醇具有酒精味和成熟的果香，有較高的閾值306 000 μg/L[10]，五種酵母處理的馬瑟蘭葡萄酒中丙醇的含量都沒有達到其閾值。

不同酵母產(chǎn)異丁醇的能力也有所差別，酵母71B、BDX、K1、D254、混合酵母的異丁醇含量分別為140.73 mg/L、 146.75 mg/L、155.99 mg/L、163.42 mg/L、177.23 mg/L，可以看出混合酵母的異丁醇的含量最高，酵母D254次之。異丁醇往往給葡萄酒帶來溶劑味、酒精味和生青味，閾值為75 000 μg/L[10]，五種酵母發(fā)酵的馬瑟蘭葡萄酒的異丁醇含量都超過其閾值，可能一方面和酵母有關(guān)，另一方面和原料的成熟度有關(guān)。

異戊醇是高級醇中含量最高的醇類占到高級醇的70%以上，達到了1 g/L以上，超過其閾值，給葡萄酒帶來溶劑味、酒精味和指甲油味道，其中混合酵母發(fā)酵的酒中異戊醇的含量最高，達到了1.62g/L，比含量最低的K1高出0.58g/L。單一發(fā)酵的酵母中，酵母BDX的異戊醇含量最高（1.38 g/L），酵母71B次之，酵母K1最低。

苯乙醇和3-乙氧基丙醇帶來花香和果香的物質(zhì)含量分別超過閾值5倍多和100倍，3-乙氧基丙醇超過閾值100倍，給馬瑟蘭干紅葡萄酒帶來濃郁的果香。71B、BDX產(chǎn)3-乙氧基丙醇的量比較高，在12 mg/L以上，D254的含量最低為8.997 7 mg/L，但也超過其閾值?？傮w來看3-乙氧基丙醇的含量都比較高，這可能和葡萄原料有關(guān)。

苯乙醇閾值較低。本實驗的酒樣中的苯乙醇含量都比較高，超過閾值5倍多。其中酵母BDX的苯乙醇含量最高（94.89 mg/L），K1次之，為87.70 mg/L，酵母D254和71B的苯乙醇含量都是略微高于70 mg/L。

酵母在發(fā)酵初期生成較多的雙乙酰，在發(fā)酵后期雙乙酰被還原成2,3-丁二醇，閾值比較高，無氣味，略帶甜味，一般不影響酒質(zhì)量[12]。不同酵母釀制的酒中2,3-丁二醇的含量相差較大，酵母K1最高（80.2 mg/L），D254最低僅為21.93 mg/L。

不同酵母釀制的馬瑟蘭葡萄酒中，酵母71B、BDX的3-乙氧基丙醇的含量比較高，酵母BDX的苯乙醇含量最高，酵母K1的丙醇含量最高，酵母71B和D254的丙醇含量和苯乙醇含量都比較低，且含量非常相近。從高級醇的總量來看，酵母K1最低，混合酵母最高。

2.3.2不同酵母對馬瑟蘭葡萄酒酯類物質(zhì)成分的影響

大多數(shù)的酯類物質(zhì)都是酵母次生代謝產(chǎn)物，還有一些是在陳釀過程中通過有機酸和高級醇的酯化反應(yīng)形成的[13]。乙酸酯是由氨基酸或糖降解產(chǎn)生的高級醇與乙酰輔酶A（acetyl-coenzyme A，acetyl-CoA）形成的[14]。本實驗不同酵母釀制的酒中都檢測到5種乙酸酯，其中乙酸乙酯的含量最高，且超過其閾值，帶來令人愉悅的香甜的水果味[15]。71B酵母和混合酵母產(chǎn)乙酸乙酯的含量比較高，酵母BDX的含量比較低，但是也高于其閾值。因為混合酵母是由前四種酵母等量混合的，由此推測酵母71B產(chǎn)乙酸乙酯的能力比較強，BDX相對較弱。乙酸乙酯含量＞150 mg/L時會有醋酸味[16]，這五種酵母中只有酵母BDX和D254中乙酸乙酯含量＜150 mg/L。其他幾種乙酸酯不同酵母之間也沒有太大的差別，雖然沒有超過閾值，但是他們與其他香氣之間相互作用對馬瑟蘭干紅葡萄酒的花香和果香貢獻比較大。

本實驗中檢測出13種脂肪酸乙酯，包括丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、棕櫚酸乙酯等。其中己酸乙酯（香蕉、青蘋果）、辛酸乙酯（香蕉、梨、花香）、棕櫚酸乙酯（青蘋果、菠蘿味）超過其閾值，給葡萄酒帶來令人愉悅的花香和果香。從不同的酵母來看，混合酵母產(chǎn)己酸乙酯的能力大于單一酵母，在單一酵母中，酵母D254的產(chǎn)己酸乙酯的能力最強（10.61 mg/L）。酵母K1最弱，為3.31 mg/L。乳酸乙酯的閾值比較高，具有果香和奶油香，幾種酵母產(chǎn)乳酸的含量都沒有超過其閾值，但是BDX的產(chǎn)乳酸能力遠遠高于其他酵母，高達107.67 mg/L，其他幾種酵母的產(chǎn)乳酸含量在52～74 mg/L，沒有明顯差別。辛酸乙酯和癸酸乙酯也超過其閾值，不同酵母產(chǎn)辛酸乙酯的能力相近，含量差別不大，混合酵母和D254產(chǎn)癸酸乙酯的能力高于其他酵母，是其他三種酵母的20倍左右，且酵母D254比混合酵母的癸酸乙酯含量略高。

其他酯類的含量都比較低，不同酵母之間也沒有什么差別，其中辛酸甲酯超過其閾值，給葡萄酒帶來柑橘的香氣。

2.3.3酵母對馬瑟蘭葡萄酒其他揮發(fā)性物質(zhì)的影響

揮發(fā)性脂肪酸在其濃度低于閾值的時候會增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性，但當(dāng)其濃度超過其閾值時就會對酒的香氣造成負面影響[17]。本實驗檢測出6種脂肪酸，其中己酸和辛酸超過其閾值，會給葡萄酒帶來負面影響，不同酵母釀制的酒中，己酸、辛酸以及脂肪酸的總量來看，趨勢都是混合酵母＞D254＞71B＞K1＞BDX。且酵母BDX的己酸和辛酸含量都分別非常相近，分別相差0.08 mg/L和0.04 mg/L。

萜烯類來源于果實本身的香氣，本實驗共檢測出9種萜烯類物質(zhì)。包括7種單萜類物質(zhì)：β-月桂烯、D-檸檬烯、里那醇、香茅醇、α-萜品油烯、橙花醇、香葉醇，兩種C13降異戊二烯：β-紫羅蘭酮和β-大馬士酮。這兩類物質(zhì)主要為葡萄酒提供花香類香氣。在單萜類物質(zhì)中酵母BDX和混合酵母發(fā)酵的酒中香葉醇的含量超過了其閾值，給葡萄酒帶來檸檬味和天竺葵味，71B發(fā)酵的酒中香葉醇的含量低于其閾值，酵母K1和D254中沒有檢測到，可能是含量過低，也可能是以糖苷鍵的形式存在，沒有揮發(fā)性，而酵母BDX和混合酵母以及酵母71B中的酶裂解糖苷鍵，使萜烯游離，由含量推測酵母BDX和混合酵母中的這種酶的活性和含量比較高。

3　結(jié)論

不同酵母發(fā)酵的馬瑟蘭葡萄酒中，混合酵母的醇類、酸類、酯類的含量都比較高，選擇混合酵母有利于生產(chǎn)香氣復(fù)雜濃郁的葡萄酒；酵母71B的異丁醇、異戊醇的含量最低的，乙酸乙酯以及乙酸酯的總量遠高于其他單一酵母?？梢杂糜谏a(chǎn)果香型葡萄酒；酵母BDX的C6醇、酸類的含量比較低，乳酸乙酯的含量遠高于其他酵母，是其含量的1.5～2.0倍。適合用來生產(chǎn)口感柔和，奶香味豐富的葡萄酒；和其他酵母相比，酵母K1和D254發(fā)酵的馬瑟蘭葡萄酒主要的香氣成分包括醇類、酯類、酸類的含量都處于中低水平，可以用于中性葡萄酒的生產(chǎn)。

混合酵母發(fā)酵一方面產(chǎn)生比較高的C6醇和高級醇，相對較高的己酸和辛酸，過高的乙酸乙酯給馬瑟蘭干紅葡萄酒帶來負面影響。另一方面相對其他單一酵母具有比較高的己酸乙酯和癸酸乙酯給葡萄酒帶來令人愉悅的花香和果香。如何更好的發(fā)揮混合酵母的優(yōu)勢，降低其劣勢，需要對針對特定葡萄品種對混合酵母的種類以及它們之間的配比進行進一步的實驗研究。

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Effects of commercial yeasts starter on aroma components of Marselan dry red wine

MIAO Liping1,ZHAO Xinjie1*,Dong Shujia1,JIANG Kaikai1,2,YUAN Miaomiao1
(1.School of Bioengineering,Qilu University of Technology,Ji'nan 250353,China; 2.Institute of Agro-Food Science and Technology,Shandong Academy of Agricultural Science,Ji'nan 250100,China)

Using Marselan wine grape as raw material,Marselan dry red wine was brewed by single or mixed four kinds of commercial yeasts starters, respectively,and its aroma components were analyzed by HS-SPME and GC-MS.The aroma components of Marselan dry red wine from Shandong Penglai regions were investigated,and the appropriate yeasts starter for the production practice were selected.Results indicated that 79 kinds of aroma compounds were detected from Marselan dry red wine.By classification and comparison of the aroma components,the analysis results showed that the content of C6 alcohols and acetate esters in the wine brewed by Yeast 71B were higher.The content of hexanol,octanoic acid,hexanoic acid in the wine brewed by Yeast BDX were lower,and the content of fatty acid ethyl esters,phenylethyl alcohol,3-ethoxy-1-propanol in the wine were higher.The content of acetate esters and fatty acid ethyl esters in the wine brewed by Yeast K1 were similar with that in the wine brewed by Yeast D254.The content of higher alcohols,acetate esters and fatty acids in the wine brewed by mixed yeasts starter were generally higher than that in the wine brewed by single yeast starter.

Marselan;GC-MS;aroma components;yeast

TS261.1；TS262.6；O657.63

0254-5071（2016）10-0056-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.013

2016-07-10

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系果品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團隊項目（SDAIT-06-14）

苗麗平（1990-），女，碩士研究生，研究方向為葡萄與葡萄酒。

趙新節(jié)（1962-），男，教授，博士，研究方向為葡萄與葡萄酒。