康壯麗，朱東陽(yáng)，胡明明，黃清吉，馬漢軍，宋照軍，潘潤(rùn)淑

1(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng)，453003)2(馬來(lái)西亞棕櫚油總署，大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海，201108)

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乳化棕櫚油對(duì)豬肉貢丸品質(zhì)的影響

康壯麗1*，朱東陽(yáng)1，胡明明2，黃清吉2，馬漢軍1，宋照軍1，潘潤(rùn)淑1

1(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng)，453003)2(馬來(lái)西亞棕櫚油總署，大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海，201108)

文中研究了使用大豆分離蛋白乳化的棕櫚油部分或全部(50%和100%)替代豬背膘對(duì)豬肉貢丸品質(zhì)及肉糜流變性的影響。添加乳化棕櫚油，提高貢丸的L*值、b*值和硬度值。增加乳化棕櫚油添加量，顯著提高(P<0.05)貢丸的水分和蛋白質(zhì)含量，能量值從1 006.42 kJ/100 g降到811.07 kJ/100 g。與100%豬背膘和100%乳化棕櫚油肉糜相比，50%乳化棕櫚油肉糜的蒸煮得率最高。在80 ℃時(shí)，50%乳化棕櫚油肉糜的G′值最高(17.5 kPa)，對(duì)照組最低(15.8 kPa)。因此，使用50%乳化棕櫚油替代豬背膘的貢丸品質(zhì)最好。

棕櫚油；貢丸；色差；蒸煮得率；流變性

脂肪對(duì)乳化肉制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、多汁性和口感等方面都有重要的作用，傳統(tǒng)的乳化肉制品中脂肪的含量在20%～30%之間。過(guò)多的攝入脂肪易引發(fā)高血壓、高血脂和心血管疾病，這促使人們對(duì)高脂肪乳化肉制品進(jìn)行重新定位，減少脂肪的含量勢(shì)在必行[1-3]。降低乳化肉制品中脂肪的含量能夠引起產(chǎn)品質(zhì)量下降，如降低肉糜的保水保油能力，增加蒸煮損失，降低產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和多汁性，縮短貨架期等。生產(chǎn)中降低脂肪的方法主要有增加瘦肉的使用量和使用水分替代脂肪，但前者增加生產(chǎn)成本，增加產(chǎn)品硬度，降低多汁性；后者由于過(guò)多水分的添加，增加蒸煮損失和收縮率，降低產(chǎn)品風(fēng)味。

棕櫚油是從油棕果果皮中提取的油脂，價(jià)廉物美，屬性溫和，與普通食用油相比，氧化穩(wěn)定性好，已在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用[4]。棕櫚油占我國(guó)居民食用油總量的20%～30%，在人們?nèi)粘Ｉ钪芯哂惺种匾牡匚籟5]。人體對(duì)棕櫚油的消化和吸收率超過(guò)97%，和其他所有植物食用油一樣，棕櫚油本身不含有膽固醇。大量的研究表明食用棕櫚油不但不會(huì)增加血清中的膽固醇，反而有降低膽固醇的趨勢(shì)，原因是不同的飽和脂肪酸對(duì)血脂的影響是不同的，棕櫚油中富含中性脂肪酸，促使膽固醇提高物質(zhì)的含量非常低 (1%)，棕櫚油中也富含的天然VE及三烯生育酚(600～1 000 mg/kg)、類(lèi)胡蘿卜素(500～700 mg/kg)和亞油酸(10%)等，對(duì)人體的健康十分有益[6]。雖然棕櫚油在食品中廣泛應(yīng)用，但作為動(dòng)物脂肪的替代物應(yīng)用于降低乳化肉制品的脂肪含量報(bào)道極少。因此，本研究主要研究應(yīng)用大豆分離蛋白乳化的棕櫚液油替代豬背膘對(duì)豬肉貢丸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

冷卻24 h的豬精肉，豬背膘由眾品集團(tuán)提供；棕櫚液油，購(gòu)于上海嘉里糧油工業(yè)有限公司；大豆分離蛋白(92.05%蛋白質(zhì))，購(gòu)于安陽(yáng)市得天力食品有限責(zé)任公司。剔除豬精肉中較大的結(jié)締組織和可見(jiàn)的脂肪，參照康壯麗等的絞肉方法[7]，將肉切成50g左右的肉塊，肉溫降低至-4 ℃，使用絞肉機(jī)分別絞碎(孔板直徑為6 mm)，用雙層真空包裝袋(尼龍/PE)進(jìn)行分裝，每袋1 000 g，真空包裝，儲(chǔ)存于-20 ℃直到加工，不得超過(guò)4周。

1.2 主要儀器設(shè)備

Shimadzu AUY120電子天平(日本島津)；MC-6打漿機(jī)(山東嘉信食品機(jī)械有限公司)；絞肉機(jī)(山東嘉信食品機(jī)械有限公司)；T25高速勻漿器(德國(guó)IKA公司)；Stephan UMC-5C 斬拌機(jī)(德國(guó))；CR-40色差計(jì)(日本美能達(dá)公司)；離心機(jī)(美國(guó)Beckman L-80-XP Ultracentrifuge)；HH-42水浴鍋(常州國(guó)華電器有限公司)；TA-XT.plus質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)StableMicrosystem公司)；UV-2450紫外分光光度計(jì)(日本島津公司)；全自動(dòng)凱式定氮儀 (KjeletcTR2003，丹麥)；消化爐(丹麥MOSS公司)；流變儀(Auton Paar Ltd., 奧地利)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 乳化棕櫚油制備

乳化棕櫚油的制備按照康壯麗等[8]的方法并稍加改動(dòng)。大豆分離蛋白、棕櫚液油和水的質(zhì)量比為1∶16∶16。將大豆分離蛋白均勻緩慢的加入溫度為95～98 ℃的水中，使用勻漿機(jī)3 000 r/min勻漿2～3 min，大豆分離蛋白分散均勻，無(wú)結(jié)塊和顆粒。放入2～4 ℃的冷庫(kù)中，冷卻到中心溫度5 ℃左右(約5～6 h)。將冷卻后的混合物放入預(yù)冷的斬拌機(jī)(2 ℃)中。高速(3 000 r/min)斬拌30 s后，加入棕櫚液油。低速(1 500 r/min)斬拌2～3 min后，棕櫚液油混合均勻后，裝入雙層真空袋(尼龍/PE)中放在2～4 ℃的冷庫(kù)中過(guò)夜待用。

1.3.2 制備肉糜

配方見(jiàn)表1。

表1 添加不同比例的豬背膘和乳化棕櫚油的貢丸配方

注：所有的組分中都添加白砂糖45 g，三聚磷酸鈉3 g，白胡椒粉2 g。

制備工藝如下：使用前將絞碎的豬肉在0～4 ℃冷庫(kù)中解凍約12 h至中心溫度為0 ℃左右。將解凍好的豬肉、食鹽、三聚磷酸鈉放入打漿機(jī)中，200 r/min打漿10 min；再加入白砂糖、白胡椒粉、豬背膘或/和乳化棕櫚油，200 r/min打漿5 min(中心溫度低于10 ℃)。將肉糜做成直徑為30 mm的肉丸，80 ℃水浴加熱20 min(中心溫度72 ℃)。冷卻(中心溫度20 ℃)后使用雙層真空袋(尼龍/PE)真空包裝，放入-20 ℃的冷庫(kù)中儲(chǔ)存(不超過(guò)2周)。

1.3.3 化學(xué)成分分析

蛋白質(zhì)含量使用凱氏定氮法測(cè)定；總脂肪含量使用索氏抽提法測(cè)定。水分和灰分的測(cè)定方法按照AOAC 2000[9]規(guī)定的方法測(cè)定；每組樣品分析3次。能量以下面數(shù)值為基礎(chǔ)進(jìn)行計(jì)算：蛋白質(zhì)17 kJ/g，脂肪37 kJ/g，碳水化合物16 kJ/g。

1.3.4 蒸煮得率

蒸煮得率為貢丸蒸煮后質(zhì)量(m2)與蒸煮前質(zhì)量(m1)的百分比。公式如下：

蒸煮得率/%=(m2/m1)×100

(1)

每個(gè)平行處理組測(cè)定3次。

1.3.5 色差測(cè)定的方法

使用CR-40色差計(jì)對(duì)貢丸中心部位進(jìn)行測(cè)定，標(biāo)準(zhǔn)白色比色板為L(zhǎng)*=96.86,a*=-0.15,b*=1.87，每組樣品至少測(cè)定5次。其中L*代表亮度值，a*代表紅度值，b*代表黃度值。每個(gè)平行處理組測(cè)定5次。

1.3.6 硬度

測(cè)試前將不同處理的冷凍貢丸在0～4 ℃冷庫(kù)中解凍約12 h至中心溫度為0 ℃左右，再在20 ℃環(huán)境中放置2 h，使貢丸內(nèi)外溫度保持一致。取貢丸的中心部位，制成15 mm高，直徑為20 mm的圓柱體，使用質(zhì)構(gòu)儀的P/50圓柱型探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)試條件如下：測(cè)試前速度為2.0 mm/s，測(cè)試速度為2.0 mm/s，測(cè)試后速度為5.0 mm/s；壓縮比為50%，時(shí)間5 s；觸發(fā)類(lèi)型：自動(dòng)。得到的質(zhì)構(gòu)參數(shù)為：硬度(hardness)：第一次壓縮時(shí)使用力的最大值(N)。每個(gè)平行處理組測(cè)定6次。

1.3.7 流變

不同肉糜的熱動(dòng)態(tài)流變性使用流變儀進(jìn)行測(cè)定。用50 mm不銹鋼圓形平板探頭，間隙為0.5 mm，肉糜均勻涂抹在2個(gè)平板之間，外周涂一層薄薄的硅油，防止水分蒸發(fā)。測(cè)定方法為20 ℃保溫10 min，然后從20 ℃到 80 ℃，加熱速率為2 ℃/min。在加熱過(guò)程中，在一個(gè)振蕩模式和一個(gè)固定的頻率為0.1 Hz下對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)剪切。在此過(guò)程中，測(cè)量存儲(chǔ)模量(G′)的變化。每個(gè)平行處理組測(cè)定3次。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

本實(shí)驗(yàn)所有處理重復(fù)4次。應(yīng)用軟件SPSS v.18.0(SPSS Inc., USA)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用單因素方差分析(ANOVA)的方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，當(dāng)P<0.05時(shí)認(rèn)為組間存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 貢丸成分分析

添加不同比例的豬背膘和乳化棕櫚油貢丸的成分分析如表2所示。與蛋白質(zhì)和碳水化合物相比，單位質(zhì)量的脂肪有較高的能量值。因此，使用乳化棕櫚油全部替代豬背膘能夠降低蒸煮肉糜的能量，即從1 006.42 kJ/100 g降到811.07 kJ/100 g。本實(shí)驗(yàn)中，不同配方的貢丸中水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量差異顯著(P<0.05)。T3有最高的水分和蛋白質(zhì)含量，最低的能量值和脂肪含量，而T1有最高的能量和脂肪含量。GAO等[10]報(bào)道了應(yīng)用乳化葵花籽油替代鹿肉法蘭克福香腸中豬背膘，發(fā)現(xiàn)隨著乳化葵花籽油添加量的增加，法蘭克福香腸的能量值和脂肪含量降低，蛋白質(zhì)含量增加。所有組分的灰分含量沒(méi)有顯著的差異，這和PANERAS等[11]報(bào)道了使用植物油替代豬背膘生產(chǎn)低脂法蘭克福香腸中的灰分含量沒(méi)有顯著差異一致。

表2 添加不同比例豬背膘和乳化棕櫚油貢丸的化學(xué)成分

注：a～c不同字母表示縱列存在顯著差異(P<0.05)。

2.2 蒸煮得率

添加不同比例的豬背膘和乳化棕櫚油對(duì)貢丸蒸煮得率如圖1所示。

圖1 添加不同比例豬背膘和乳化棕櫚油貢丸的蒸煮得率Fig.1 Cooking yield (%) of kung-wans made with various amounts of pork back-fat and pre-emulsified palm oil注：a-c不同字母表示縱列存在顯著差異(P<0.05)。

T2有最高的蒸煮得率 (P<0.05)，而T3蒸煮得率降低，與T1差異不顯著 (P>0.05)。以上結(jié)果表明，添加乳化棕櫚油的貢丸有良好的保水保油能力和熱穩(wěn)定性。應(yīng)用大豆分離蛋白作為乳化劑對(duì)棕櫚油進(jìn)行乳化時(shí)，增加了肉糜基質(zhì)中鹽溶性蛋白的含量，有利于固定棕櫚油液滴或顆粒和形成良好的網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，減少貢丸的蒸煮損失。NISHINARI等[12]報(bào)道了由于大豆分離蛋白有較好的保水保油功能，添加大豆分離蛋白乳化植物油能夠提高法蘭克福香腸的蒸煮得率。LOPEZ-LOPEZ等[13]等也發(fā)現(xiàn)，使用乳化植物油替代豬背膘能夠降低低鈉牛肉餅的蒸煮損失。與50%替代豬背膘相比，由于高水分含量降低肉糜的乳化穩(wěn)定性和保水性，使用乳化棕櫚油全部替代豬背膘降低貢丸的蒸煮得率。

2.3 色差結(jié)果

表3給出了添加不同比例的豬背膘和乳化棕櫚油貢丸色差變化的結(jié)果。添加不同比例的豬背膘和乳化棕櫚油貢丸的L*值、a*值和b*值差異顯著(P<0.05)。與T1相比，添加不同比例的乳化棕櫚油能夠增加貢丸的L*值和b*值，降低a*值。在所有處理組中， T2有最高的L*值，主要原因是在乳化棕櫚油中，棕櫚油液滴或顆粒比脂肪顆粒要小得多。BISHO等[14]報(bào)道了提高乳化玉米油的添加量增加波尼亞香腸的L*值。JIMENEZ-COLMENERO等[15]也報(bào)道了使用乳化橄欖油替代豬背膘，顯著增加法蘭克福香腸的L*值和b*值，降低a*值。這也可能與豬背膘(L*值, 70.68;a*值, 3.62;b*值, 5.97)和乳化棕櫚油(L*值, 85.66;a*值,-3.65;b*值, 12.36)色澤差異有關(guān)。

表3 添加不同比例的豬背膘和乳化棕櫚油貢丸的色差(L*, a*, b*值)

注：a～c不同字母表示縱列存在顯著差異(P<0.05)。

2.4 硬度值

添加不同比例的豬背膘和乳化棕櫚油貢丸硬度的變化如圖2所示。添加乳化棕櫚油替代豬背膘，硬度顯著升高 (P<0.05)?？赡芤?yàn)槭褂么蠖狗蛛x蛋白乳化棕櫚油，大豆分離蛋白在棕櫚油顆?；蛞旱沃?chē)纬山缑娴鞍啄?，減少棕櫚油顆?；蛞旱蔚木奂痆16]；添加乳化棕櫚油減少了肌原纖維蛋白作為乳化劑用于包裹脂肪顆粒的數(shù)量，增加了肉糜基質(zhì)中溶出肌原纖維蛋白的數(shù)量，有利于形成良好的肉糜基質(zhì)；同時(shí)，大豆分離蛋白也能形成熱凝膠和良好的凝膠結(jié)構(gòu)，提高貢丸的硬度[17]。YOUSSEF等[18]報(bào)道了使用乳化菜籽油替代牛脂肪顯著提高肉糜的硬度值。T2有最高的硬度值，而T3的硬度值次之。由表2可知，T3的水分含量最高，增加乳化肉糜的水分含量，不利于良好凝膠結(jié)構(gòu)的形成，降低硬度。以上結(jié)果表明，乳化棕櫚油的添加量，是影響貢丸硬度的主要因素。

圖2 添加不同比例豬背膘和乳化棕櫚油貢丸的硬度Fig.2 Hardness (%) of kung-wans made with various amounts of pork back-fat and pre-emulsified palm oil注：a-c不同字母表示縱列存在顯著差異(P< 0.05)。

2.5 流變性

圖3顯示了不同比例的豬背膘和乳化棕櫚油肉糜在加熱過(guò)程中(20～80 ℃)G′的變化。不同處理的肉糜在加熱灌腸中G′有相似的趨勢(shì)，且都呈現(xiàn)出3個(gè)結(jié)段。在T1中，G′在20～42 ℃之間緩慢下降；在第2個(gè)階段，由于溫度升高，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間作用力的增強(qiáng)，G′在43～51 ℃之間緩慢增加[19]，溫度繼續(xù)升高，肌球蛋白尾部發(fā)生變性，破壞已形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，G′在52～56 ℃之間緩慢下降；緊接著是第三階段，G′快速增加，一直到80 ℃，在此階段，由于蛋白質(zhì)的聚集和凝膠的形成，半溶膠受熱轉(zhuǎn)變?yōu)閺椥阅z體，表明肉糜從一個(gè)具有黏彈性的溶膠狀態(tài)向彈性的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變[20]。而T2和T3三個(gè)階段都為：G′在20～43 ℃呈緩慢增加；在44～50 ℃之間緩慢增加，在51～56 ℃之間緩慢下降；在57～80 ℃之間快速增加。這些差異可能是由于蛋白質(zhì)和脂肪種類(lèi)的不同造成的。高的G′值表明蒸煮肉糜有緊密的凝膠結(jié)構(gòu)，而較低的G′值表明蒸煮肉糜比較松散。這個(gè)結(jié)果和硬度值(圖2)一致，T2有最高的G′值(17.5 kPa)和硬度值，對(duì)照組有最低的G′值(15.8 kPa)和硬度值。

圖3 添加不同比例豬背膘和乳化棕櫚油肉糜在不同溫度下(T, ℃)的儲(chǔ)能模量(G′, kPa)Fig.3 Changes in dynamic storage modulus (G′, kPa) with temperature (T, ℃) for each of the different meat formulations

3 結(jié)論

使用乳化棕櫚油替代豬背膘對(duì)貢丸特性有顯著地影響(P<0.05)。50%或100%替代豬背膘，能夠降低貢丸的脂肪含量、能量值和a*值，提高水分和蛋白質(zhì)含量、L*值、b*值和硬度值。T1與T3蒸煮得率差異不顯著 (P>0.05)，與兩者相比，T2有較高的蒸煮得率。流變結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加大豆分離蛋白乳化的棕櫚油影響肉糜中蛋白質(zhì)變性溫度，提高80 ℃時(shí)的G′值。由以上結(jié)果可得，適量添加乳化棕櫚油能夠提高貢丸的品質(zhì)。

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The effects of pre-emulsified palm oil content on the quality of pork kung-wan

KANG Zhuang-li1*, ZHU Dong-yang1, HU Ming-ming2, HUANG Qing-ji2, MA Han-jun1, SONG Zhao-jun1, PAN Run-shu1

1(School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003,China) 2(Palm Oil Research and Technical Service Institute of Malaysian Palm Oil Board, Shanghai 201108，China)

The effects of substituting pork back-fat (50% and 100%) with pre-emulsified palm oil (using soy protein isolate) on proximate composition, color, cooking yield, hardness of pork kunw-wans, and rheological property of batters were investigated. Kung-wans had higherL*value、b*value and hardness with pre-emulsified palm oil. Increasing pre-emulsified palm oil, from 50% to 100% increased the water and protein content (P<0.05), and decreased the energy of kung-wans from 1006.42 kJ/100g to 811.07 kJ/100g. Compared to the batters with 100% back-fat and 100% pre-emulsified palm oil, 50% pre-emulsified palm oil had the highest cooking yield. The batter which contain 50% pre-emulsified palm oil had the highest G' value (17.5 kPa), and the control had the lowest G' value (15.8 kPa). In conclusion, the kung-wan with 50% pre-emulsified palm oil had the best quality.

palm oil; kung-wan; colour; cooking yield; rheological property

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610019

博士，講師(本文通訊作者，E-mail:kzlnj1988@163.com)。

馬來(lái)西亞棕櫚油總署基金(PORTSIM 042 /2015);國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31501508)

2016-01-28，改回日期：2016-03-11