曾潤(rùn)華，彭 瑤，鐘秋平*，張晨芳

(1.西雙版納職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南西雙版納 666100；2.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?570228)

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淀粉對(duì)羅非魚魚糕凝膠特性的影響

曾潤(rùn)華1，彭 瑤2，鐘秋平2*，張晨芳2

(1.西雙版納職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南西雙版納 666100；2.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?570228)

[目的]研究淀粉對(duì)羅非魚魚糕凝膠特性的影響，為羅非魚產(chǎn)品的研究與開發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。[方法]以羅非魚肉為原料制作羅非魚魚糕，以不加淀粉的羅非魚魚糕為對(duì)照，研究添加不同種類淀粉、同種淀粉不同含量的羅非魚魚糕的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、白度和持水性的變化。[結(jié)果] 同一添加量的不同淀粉中，馬鈴薯淀粉能夠顯著提高魚糕的凝膠強(qiáng)度及持水率，并改善魚糕的質(zhì)構(gòu)特性；在不同添加量的馬鈴薯淀粉中，10%的添加量能夠顯著提高魚糕的凝膠強(qiáng)度及持水率，改善魚糕質(zhì)構(gòu)特性。但總體來說，淀粉的添加在一定程度上降低了魚糕白度。[結(jié)論] 不同種類的淀粉及同種淀粉的不同添加量對(duì)羅非魚魚糕的品質(zhì)特性影響顯著。

羅非魚；魚糕；凝膠特性；淀粉

羅非魚又名非洲鯽魚，具有耐低氧、攝食性強(qiáng)等特點(diǎn)，是我國重要的淡水養(yǎng)殖品種之一[1]。目前，羅非魚加工產(chǎn)品的主要形式為鮮魚片、凍魚片、凍全魚，其加工業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于養(yǎng)殖業(yè)[2]。因此，需要開發(fā)羅非魚新產(chǎn)品以滿足市場(chǎng)需求。魚糜及魚糜制品是全球生產(chǎn)和消費(fèi)量最大的水產(chǎn)食品之一[3]，而魚糕是一種品質(zhì)上乘的傳統(tǒng)性魚糜制品，因此，對(duì)羅非魚魚糕進(jìn)行研究與開發(fā)具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

淀粉是魚糜制品中使用最廣泛的配料之一[4]，并且淀粉在魚糜制品生產(chǎn)中常作為填充劑和增稠劑使用。淀粉的添加可有效提高魚糜制品的結(jié)構(gòu)緊密性，并使其具有鮮嫩適口、富有彈性等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)能提高制品在低溫冷藏及運(yùn)輸過程中的保水性能，從而有效改善制品品質(zhì)[5]。淀粉的種類及其不同添加量對(duì)魚糜產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響存在明顯的差異性。劉鑫等[6]研究發(fā)現(xiàn)，淀粉的添加可以有效提高魷魚糜的凝膠特性，并且支鏈淀粉含量較高的薯類淀粉較谷物淀粉效果好。陳海華等[7-8]研究發(fā)現(xiàn)，淀粉的添加能夠顯著提高竹夾魚糜的凝膠特性，其中小麥淀粉和木薯淀粉的作用效果最好。袁美蘭等[3]研究指出，紅薯淀粉改善草魚糜凝膠特性的效果較玉米淀粉好，并且紅薯淀粉最適添加量為7.2%，而玉米淀粉最適添加量為10.8%。但是淀粉添加量并不是越多越好，過多添加淀粉會(huì)使魚糜與淀粉比降低，從而影響制品品質(zhì)[3]。前人雖然有研究淀粉對(duì)魚糜品質(zhì)的影響，但鮮見有對(duì)羅非魚魚糕品質(zhì)影響的相關(guān)報(bào)道。因此，筆者以羅非魚肉為主要原料，研究不同種類的淀粉以及同種淀粉不同添加量對(duì)羅非魚魚糕凝膠特性的影響，為羅非魚產(chǎn)品的研究與開發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 羅非魚、淀粉、食鹽等配料，購于?？谑写鬂?rùn)發(fā)超市；氯化鈣(分析純)，廣州化學(xué)試劑廠；TA.TX Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國 Stable Micro System 公司；CR-10色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；Biofuge primo R 離心機(jī)，美國Thermo Fisher Scientific 公司。

1.2 方法

1.2.1 羅非魚魚糕加工流程。羅非魚碎肉→解凍→漂洗→脫水→擂潰→成型→蒸煮→冷卻→4 ℃靜置過夜→指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定[9]。將樣品切成高25 mm、直徑25 mm的圓柱體，選用探頭P0.5，壓縮模式，測(cè)前速率1.00 mm/s，測(cè)試速率1.10 mm/s，測(cè)后速率10.00 mm/s。每組取2個(gè)平行樣品，每個(gè)樣品測(cè)3次，取平均值。

凝膠強(qiáng)度(g·cm)=破斷強(qiáng)度(g)×凹陷深度(cm)

1.2.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定。將樣品切成高25 mm、直徑25 mm的圓柱體，TPA模式，測(cè)前速率1.00 mm/s，測(cè)試速率1.10 mm/s，測(cè)后速率1.00 mm/s，壓縮形變30%。每組取2個(gè)樣品，每個(gè)樣品測(cè)3次，取平均值。

1.2.4 白度的測(cè)定[10]。將魚糕切成5 mm的薄片，使用CR-10色差計(jì)測(cè)定其亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)，每組取2個(gè)樣品，每個(gè)樣品測(cè)3次，取平均值。白度(W)計(jì)算公式如下：

W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2

1.2.5 持水率的測(cè)定[11]。將樣品切成厚5 mm的薄片并稱其質(zhì)量M1，用濾紙包裹后置于離心管進(jìn)行離心20 min(4 000 r/min)，去掉濾紙，再稱樣品質(zhì)量M2。

持水率(%)=(M1-M2)/M1×100

1.2.6 統(tǒng)計(jì)分析。所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用SSPS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并用Dunken多重比較檢驗(yàn)各均值的差異顯著性(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉種類對(duì)羅非魚魚糕凝膠特性的影響

2.1.1 淀粉種類對(duì)羅非魚魚糕凝膠強(qiáng)度的影響。如圖1所示，添加淀粉的魚糕其凝膠強(qiáng)度明顯大于對(duì)照組，而不同種類的淀粉提高魚糕凝膠強(qiáng)度的效果也存在差異性。一方面可能是由于不同種類的淀粉其顆粒大小不同，淀粉顆粒越大，對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的壓力越大，從而導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度越大；另一方面，魚糕凝膠強(qiáng)度的大小與淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量有關(guān)[12-13]。馬鈴薯淀粉顆粒最大，且支鏈淀粉含量較大，因此，從圖1中可以看出，在添加量相同的條件下，馬鈴薯淀粉提高魚糕凝膠強(qiáng)度的作用效果最為顯著。

注：圖中不同小寫字母表示處理間在0.05水平差異顯著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.圖1 淀粉種類對(duì)羅非魚魚糕凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effects of starch varieties on gelation strength of T. mossambica kamaboko

2.1.2 淀粉種類對(duì)羅非魚魚糕質(zhì)構(gòu)的影響。由圖2可知，淀粉的添加均可改善魚糕的質(zhì)構(gòu)特性。與對(duì)照組相比較，添加淀粉后，魚糕膠黏性和咀嚼性顯著提高，其中，馬鈴薯淀粉最顯著，彈性和回復(fù)性略有提高，而凝聚性并無明顯變化。

圖2 淀粉種類對(duì)羅非魚魚糕質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Effects of starch varieties on texture characteristics of T. mossambica kamaboko

2.1.3 淀粉種類對(duì)羅非魚魚糕白度的影響。從圖3可以看出，除紅薯淀粉外，其他種類淀粉的添加均使魚糕白度有所降低。添加薯類淀粉的魚糕白度相對(duì)高于谷物類淀粉，其中白度最低的是添加小麥淀粉的魚糕。

注：圖中不同小寫字母表示處理間在0.05水平差異顯著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.圖3 淀粉種類對(duì)羅非魚魚糕白度的影響Fig.3 Effects of starch varieties on whiteness of T. mossambica kamaboko

2.1.4 淀粉種類對(duì)羅非魚魚糕持水性的影響。如圖4所示，添加不同種類淀粉的魚糕其持水率均有不同程度地提高。馬鈴薯淀粉、玉米淀粉及紅薯淀粉的添加對(duì)提高持水率的作用效果較好，且三者間并無顯著性差異。紅薯淀粉、小麥淀粉及紫薯淀粉的添加對(duì)持水率的提高影響效果較弱，其中紫薯淀粉對(duì)魚糕持水率作用最小。

注：圖中不同小寫字母表示處理間在0.05水平差異顯著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.圖4 淀粉種類對(duì)羅非魚魚糕持水性的影響Fig.4 Effects of starch varieties on water holding capacity of T. mossambica kamaboko

2.2 淀粉添加量對(duì)羅非魚魚糕凝膠特性的影響

2.2.1 淀粉添加量對(duì)羅非魚魚糕凝膠強(qiáng)度的影響。選取馬鈴薯淀粉為試驗(yàn)對(duì)象，研究其不同添加量對(duì)羅非魚魚糕凝膠特性的影響。由圖5可知，魚糕凝膠強(qiáng)度隨淀粉添加量的增加而呈先增后減的趨勢(shì)，當(dāng)添加量達(dá)10%時(shí)，魚糕凝膠強(qiáng)度達(dá)最大值；添加量超過10%時(shí)，凝膠強(qiáng)度降低。淀粉在魚糜中起填充物的作用[14]，淀粉顆粒在吸水膨脹后，在凝膠網(wǎng)絡(luò)中產(chǎn)生加固作用[15]。但并不是添加量越多越好，添加量過多導(dǎo)致制品僵硬，在低溫儲(chǔ)藏過程中制品變脆甚至失水龜裂[16]。

注：圖中不同小寫字母表示處理間在0.05水平差異顯著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.圖5 淀粉添加量對(duì)羅非魚魚糕凝膠強(qiáng)度的影響Fig.5 Effects of starch concentration on gelatum strength of T. mossambica kamaboko

2.2.2 淀粉添加量對(duì)羅非魚魚糕質(zhì)構(gòu)的影響。由圖6可知，魚糕膠黏性及咀嚼性隨淀粉添加量的增加而顯著增加，當(dāng)添加量達(dá)10%后，二者并無顯著變化。隨著添加量的增加，回復(fù)性先降低后增大。

圖6 淀粉添加量對(duì)羅非魚魚糕質(zhì)構(gòu)的影響Fig.6 Effects of starch concentration on texture characteristics of T. mossambica kamaboko

2.2.3 淀粉添加量對(duì)羅非魚魚糕白度的影響。由圖7可以看出，魚糕白度隨淀粉添加量的增加而呈先增加后減少的趨勢(shì)。添加量低于4%時(shí)，淀粉的添加能顯著提高魚糕的白度；而添加量高于6%時(shí)，魚糕白度呈下降趨勢(shì)，但添加量在6%～8%范圍內(nèi)變化并不顯著。

注：圖中不同小寫字母表示處理間在0.05水平差異顯著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.圖7 淀粉添加量對(duì)羅非魚魚糕白度的影響Fig.7 Effects of starch concentration on whiteness of T. mossambica kamaboko

2.2.4 淀粉添加量對(duì)羅非魚魚糕持水性的影響。由圖8可知，魚糕持水率隨淀粉添加量的增加而顯著增加。淀粉能夠吸水膨脹，使魚糕中的游離水鈍化而難以析出[17]。因此，魚糕持水率隨淀粉添加量的增加而增加；而當(dāng)添加量達(dá)8%～12%時(shí)，魚糕持水率的增加并不顯著。因此，無需添加過多淀粉以提高魚糕的持水性。

注：圖中不同小寫字母表示處理間在0.05水平差異顯著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.圖8 淀粉添加量對(duì)羅非魚魚糕持水性的影響Fig.8 Effects of starch concentration on water holding capacity of T. mossambica kamaboko

3 結(jié)論與討論

該試驗(yàn)得出，不同種類淀粉的添加對(duì)羅非魚魚糕品質(zhì)的影響效果不同，同種淀粉的不同添加量對(duì)羅非魚魚糕品質(zhì)的影響效果也存在著顯著性的差異。魚糕凝膠強(qiáng)度的大小與淀粉顆粒的大小、直鏈和支鏈淀粉含量及淀粉顆粒膨脹力有關(guān)[12，18-19]。與供試的其他淀粉相比，馬鈴薯淀粉顆粒最大，且支鏈淀粉含量較多。因此，在添加量相同的條件下，馬鈴薯淀粉提高魚糕凝膠強(qiáng)度的作用效果最為顯著。添加適量的馬鈴薯淀粉，因淀粉顆粒吸水膨脹時(shí)有光透過而使魚糕透明，并可鈍化魚糕中的游離水，使其難以析出[20]，從而提高魚糕白度和持水率。但過量添加馬鈴薯淀粉在一定程度上會(huì)降低羅非魚魚糕的白度，這是因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)松散的淀粉分子在加熱過程中吸水膨脹，而部分未吸水膨脹的淀粉顆粒則會(huì)引起光線折射，從而降低了魚糕白度[20]。另外，當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟^多時(shí)，魚糕被淀粉所取代，并且淀粉膨脹能力降低，從而使魚糕凝膠強(qiáng)度降低[21]。

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Effects of Starch on Gelation Properties ofTilapiamossambicaKamaboko

ZENG Run-hua1，PENG Yao2, ZHONG Qiu-ping2*et al

(1. Xishuangbanna Vocational and Technical College, Xishuangbanna, Yunnan 666100; 2. College of Food, Hainan University, Haikou, Hainan 570228)

[Objective] To research the effects of starch on the gelation properties ofTilapiamossambicakamaboko, and to provide technical base for the research and development ofT.mossambicaproducts. [Method] WithT.mossambicaas the raw material to prepare kamaboko, we researched the effects of different starch type and contents on the changes of gelation strength, texture, whiteness and water binding capacity.T.mossambicakamaboko without adding starch was used as the control. [Result] Under the same dosage of starch, the potato starch could improve the gelation strength, water holding capacity effectively and texture properties. Under different dosages of potato starch, 10% adding amount significantly enhanced the gelation strength and water holding capacity, and improved the texture properties of kamaboko. In general, adding starch reduced the kamaboko whiteness in certain degree. [Conclusion] The various starches and its different dosages significantly influence the quality characteristics ofT.mossambicakamaboko.

Tilapiamossambica; Kamaboko; Gelation property; Starch

海南省產(chǎn)學(xué)研一體化專項(xiàng)資金項(xiàng)目(CXY20140026)。

曾潤(rùn)華(1966- )，男，云南西雙版納人，講師，從事食品加工相關(guān)研究。*通訊作者，教授，從事食品加工相關(guān)研究。

2016-08-10

TS 254.4

A

0517-6611(2016)29-0078-03