趙貴興，張　光，畢偉偉，王　凈，楊春華，孫冰玉，劉琳琳，石彥國，范洪臣，陳　霞，劉麗君，劉昊飛，李進榮，趙春杰

（1.哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，哈爾濱　150076；2.黑龍江省農業(yè)科學院大豆研究所，哈爾濱　150086；3.長春大成集團，長春　130062）

大豆蛋白與魚肉復合蛋白擠壓中魚糜的制備研究

趙貴興1,2，張光1，畢偉偉2，王凈1，楊春華1，孫冰玉1，劉琳琳1，石彥國1，范洪臣1，陳霞2，劉麗君2，劉昊飛2，李進榮2，趙春杰3

（1.哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，哈爾濱150076；2.黑龍江省農業(yè)科學院大豆研究所，哈爾濱150086；3.長春大成集團，長春130062）

以“感官評價”為主要研究方法，對淡水魚魚糜脫腥方法進行篩選及確定。依據作用機理來看，有很多種去腥方法，本實驗采用“掩蓋祛腥法”來去除魚糜的魚腥味，這種方法是利用某些呈味物質特有的風味去掩蓋魚體內不被接受的異味。然后對魚肉糜與大豆蛋白制品以及魚肉糜與三種大豆蛋白制品之間不同比例的調配進行了實驗，其次對擠壓后的成品進行了感官評價。

大豆蛋白；魚肉；魚糜；脫腥；風味；制備

海水魚類是目前全球魚糜制品的主要原料，但在海洋捕撈強度日益加大的今天，可用作生產的優(yōu)質海魚已少之又少，原料供給速度低。與此相反的是,世界淡水魚的養(yǎng)殖產量節(jié)節(jié)攀升，例如1997年，中國的淡水魚產量為1 420萬t，3年后產量已達174 013萬t。由此可見，采用淡水魚生產魚糜制品，不僅能在一定程度上緩解海洋的壓力，同時又能滿足許多消費者的需求。關于淡水魚魚糜的加工研究已有一些報道，研究主體傾向于鰱魚魚糜加工，而在中國產量大、價格低的鯉魚魚糜加工特性的研究則鮮見報道。

為實現淡水魚糜取代海水魚糜，專家學者開展針對性的對比分析，從肉質及其成分分析看來，兩者無明顯差距，即營養(yǎng)功能相互替代完全可實現。國內的科研單位和相關國際機構也針對淡水魚冷凍魚糜及其加工品開展了不少工作，對占國內淡水魚產量4/5以上的7種魚糜的營養(yǎng)價值進行了綜合測定，得出的結果是：淡水魚與海產魚相比，不同種類的魚糜凝膠特性存在一定的差異，但總體來看，產量相對較高的鯉魚、草魚以及產量略低的羅非魚完全可以去用作冷凍魚糜的原材料。

海水魚的加工就非常成功，淡水魚在加工的發(fā)展過程中可以吸取其成功的經驗方法，加大投入力度。中國有廣闊的地理優(yōu)勢和豐富的物質資源,在魚類加工方面很容易形成自己的風格體系，并融入傳統(tǒng)風味和地方文化，可以借助傳統(tǒng)手工藝打開市場，制作帶有人文情懷的食物，將其送到更廣闊的世界餐桌。

中國淡水漁業(yè)發(fā)展十分迅猛，其中低值淡水魚具有豐富的資源，占淡水魚總產量的50%以上。但隨著人們生活水平的日益增高，食用新鮮活魚已不再滿足所有消費者，因此向更便捷、更健康、更營養(yǎng)的魚類加產品的轉變成為我國漁業(yè)發(fā)展的趨勢，這種趨勢無疑為低值淡水魚的加工與利用提供了發(fā)展空間和機遇。我國淡水漁的產業(yè)基礎很好，尤其在內陸省份淡水魚年產量很大，資源十分豐富并且肉質多。淡水魚的魚肉除具有較高的營養(yǎng)價值外，還含有大量對人體有益的HDL（高密度脂蛋白），可以清除粘附在血管壁上的LDL（低密度脂蛋白）。原料魚有諸多優(yōu)點，因而被鎖定為原料之一。盡管如此，淡水魚的生產依然存在一些不足，比如：淡水魚生產為未形成“產業(yè)鏈”；另外淡水魚的加工利用不好，一般用于餐飲界，主要用于烹飪。因此，淡水魚的加工與利用急待形成一個產業(yè)鏈進行生產。

1　實驗原料與儀器

1.1實驗儀器

電磁爐，C21-SDHCB9E17，浙江蘇泊爾股份有限公司。

高速組織搗碎機，DS-1，上海圣科儀器廠。

1.2實驗原料

三道鱗鯉魚：市售

大豆豆粕粉：哈高科大豆食品有限責任公司

大豆分離蛋白（I型）：哈高科大豆食品有限責任公司

大豆分離蛋白（II型）：哈高科大豆食品有限責任公司

蒸魚豉油：李錦記（新會）食品有限公司

料酒：百年家良集團股份有限公司

醬油：李錦記（新會）食品有限公司

陳醋：李錦記（新會）食品有限公司

生姜汁：市售

食鹽：市售

味素：市售

新鮮蔥：市售

新鮮蒜：市售

茶葉：市售

干紫蘇：市售

乙基麥芽酚：市售

檸檬汁：市售

肉湯：自制

丁香：市售

茴香：市售

咖喱粉：市售

辣椒：市售

白葡萄酒：市售

2　實驗方法

2.1魚糜的制作流程

市售新鮮三道鱗→去鱗→清洗→采魚肉（去頭、尾、刺、皮等雜質）→脫水→精濾→搗碎→生魚糜。

2.2原料魚的選擇

選擇新鮮的三道鱗（鯉魚屬）作為原料魚，因為較其他種屬的魚，三道鱗的魚刺及魚鱗少且肉厚，營養(yǎng)豐富，價格低廉，資源豐富。

2.3原料魚的前處理

將選好的魚源放入清水中暫養(yǎng)1～2h，使內臟中的污物吐出體外，并清洗體表的黏液。然后將新鮮魚進行宰殺，去鱗、頭、內臟、內膜和腥線。最后，需要對處理完的新鮮魚進行仔細的清洗，反復多次，保證魚體內外均不含任何污物或雜物。

2.4生魚糜的制備

先將魚肉糜與魚的皮、骨等不可食的部分剝離，采下魚肉。將采下的魚糜放入組織搗碎機中搗碎，得到組織狀態(tài)均勻的生魚糜。

2.5魚肉糜主要成分的測定

（1）水分的測定：參照國標GBT 5009.3-2003

（2）蛋白質的測定：參照國標GBT 5009.5-2003

（3）脂肪的測定：參照國標GBT 5009.6-2003

2.6魚肉糜體外消化率的測定

稱取適量脫脂后的魚糜放入三角瓶（200mL）中，向其中加入經45℃預熱的0.2%胃蛋白酶鹽酸溶液（取2g胃蛋白酶溶解于1L0.075mol·L-1鹽酸中）150mL，蓋好密封蓋，恒溫水浴振蕩搖床45℃消化16h，然后用濾紙過濾，濾紙上未消化的殘留物用丙酮沖洗掉，將濾紙上殘留物連同濾紙轉入消化試管中，按照粗蛋白的測定方法，測定試樣消化后殘留物中粗蛋白含量。根據以下公式計算體外胃蛋白酶消化率：

蛋白消化率=（A-B）/A×100%

式中A：試樣中粗蛋白總含量；B：消化后試樣中粗蛋白含量。

2.7熟魚糜的制作

2.7.1制作工藝流程

生魚糜→腌制（腌制與脫腥同時進行）→蒸煮或烹飪→熟魚糜

2.7.2脫腥技術路線

幾種去除魚糜腥味方法的比較：

方法1：生魚糜→腌制（加蔥、姜、蒜）→蒸煮（加花椒及食用鹽）→熟魚糜

方法2：生魚糜→腌制（加蔥、姜、蒜及料酒）→蒸煮（加花椒及食用鹽）→熟魚糜

方法3：生魚糜→腌制（加4.5%紫蘇葉粉+5%食用醋+1%料酒+少量的乙基麥芽酚混合液）→蒸煮→熟魚糜

方法4：生魚糜→腌制（加蔥、姜、蒜及料酒）→蒸煮（加花椒及食用鹽）→烹炒（加白醋，檸檬汁）→熟魚糜

方法5：生魚糜→腌制（加4.5%紫蘇葉粉+5%食用醋+1%料酒+少量的乙基麥芽酚混合液）→蒸煮（加花椒及食用鹽）→烹炒（加蔥、姜、蒜適量，白醋及檸檬汁）→熟魚糜

2.7.3操作要點

（1）腌制：生魚糜在蒸煮前用料酒或紫蘇去腥液腌制30min，然后同蔥、姜、蒜等一同倒入鍋中蒸煮，煮至魚肉七至八分熟左右，撈出，瀝水。

（2）烹炒：用小火炒制，待魚肉糜中水分揮發(fā)3～4min左右加入調味料及白醋和檸檬汁，繼續(xù)烹炒3～4min，關火，待用。

2.8感官評價

對脫腥后的熟魚糜的色澤、口感、魚腥味等進行感官評價，評價標準如表1。該實驗感官評定在光線良好，專用的感官實驗室中進行，由10位經過專門培訓的哈爾濱商業(yè)大學食品學院研究生組成感官評定小組進行評分。由于在感官評定過程中存在許多主觀因素的影響，因此采用“雙盲法”進行檢驗，對樣品采用3位隨機數字進行編號，評定后剔除異常。這種方法可以有效地減少實驗誤差。

表1　熟魚糜感官評價評分標準

2.9擠壓食品中蛋白原料比例的確定

2.9.1制作工藝及主要操作要點

2.9.1.1制作工藝流程

原料的預處理→混合→一次粉碎→調節(jié)水分→再次粉碎→雙螺桿擠壓→測定指標→成品

2.9.1.2操作要點

（1）想要確定魚肉蛋白和大豆蛋白比例，需要采用“低變性大豆粕粉”代替所有的大豆蛋白，不考慮各種大豆蛋白由于種類的不同所起到的不同作用。并采取預實驗中所確定的原材料的含水率、螺桿轉速，喂料速度以及五區(qū)溫度的數據，對其進行控制變量試驗法來確定魚肉和大豆兩種蛋白的粗略比例。

（2）對混合物進行水分含量的測定，通過計算向其中加入適量的水，根據每組實驗中對水分含量要求的不同，依次調節(jié)物料混合物的水分含量。

（3）擠壓操作是整個工藝流程中最關鍵的步驟，因為此操作直接影響擠出物的組織化程度、口感及其他性質。影響擠壓效果的因素有很多，主要有原材料的內部組成及比例、物料含水率、進料速度、螺桿轉速及五區(qū)溫度等。本試驗，在預期實驗的基礎上確定五區(qū)溫度為：90℃→100℃→110℃→135℃→110℃；物料水分含量為30%；進料速度40r·min-1；螺桿轉速170r·min-1。

2.9.2魚肉蛋白與三種大豆蛋白之間比例的確定

2.9.2.1魚肉蛋白與大豆蛋白比例的確定

（1）不變量：①五區(qū)溫度：90℃→100℃→110℃→135℃→110℃；②水分含量：30%；③喂料速度：40r·min-1；④螺桿轉速：170r·min-1。

（2）變量：魚肉蛋白與低溫豆粕粉的比例（以10%的梯度用低溫豆粕粉依次添加替換原料中的魚肉添加量），比例分別如下，1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，2∶1，3∶1，4∶1。

以上條件分別進行膨化擠壓試驗，通過感官評價確定最佳原料配比。

2.9.2.2三種豆粕粉之間的比例確定

（1）不變量：①五區(qū)溫度：90℃→100℃→110℃→135℃→110℃；②水分含量：30%；③喂料速度：40r·min-1；④螺桿轉速：170r·min-1。

（2）變量：三種大豆蛋白粉的比例，低溫豆粕粉∶分離蛋白（分散型）∶分離蛋白（凝膠型）分別為，1∶1∶1，2∶1∶1，3∶1∶1，1∶2∶1。

以上條件分別進行膨化擠壓試驗，通過感官評價確定最佳原料配比。

表2　原料魚肉糜主要成分及體外消化率指標%

3　結果與分析

3.1原料魚肉糜主要成分及體外消化率的測定結果

由表2可以看出，魚肉糜具有較高蛋白質含量，蛋白質含量為18.8%，除此之外，該魚肉糜還具有以下優(yōu)點：脂肪含量低，干基脂肪含量僅為4.14%，體外消化率高達94%。綜合以上數據可以看出，此魚糜不僅具有高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特性，而且體外消化率極高，符合人體對膳食結構的要求。

3.2不同脫腥方法脫腥效果分析與比較

由表3可以看出，“方法5”脫腥魚肉糜的感官評價分值最高，為91.5分。這表明此方法的去腥效果最好。食用紫蘇具有紫蘇特有的香氣。它可以用自己本身特有的香氣掩蓋魚體內部的腥味。魚腥味的特征成分主要由魚皮黏液內的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶類化合物組成的，它們的的前體物質是堿性氨基酸，食醋中的醋酸與堿性的胺化物能結合成中性鹽，如此一來將腥味物質基本除掉。料酒的加入也具有一定的去腥功效，料酒中的鞣質及香味可再次減少魚肉制品中的魚腥味。少量乙基麥芽酚亦具有去除魚肉腥味的作用，并且可以使魚肉本身的魚香味留香持久，但添加量不宜過多。上述四種物質按照一定的比例混合后，具有較好的去腥功能和增加魚香味的效果。

在蒸煮生魚糜時，加入具有強揮發(fā)性氣味的香辛料“花椒”，可進一步消除魚腥味，并且魚肉的香味更加濃郁。炒制操作會賦予魚糜制品特有的香味，使肉香味更加濃厚。炒制的過程是讓蒸煮后的魚肉糜蒸發(fā)掉一些水分；檸檬汁和白醋的加入，因其醋酸成分的揮發(fā)會帶走部分魚腥味，可進一步確保去除可能殘留的魚腥味，還可使魚糜肉質更清香，鮮美；同時，食醋跟料酒的共同加入還會發(fā)生酯化反應，酯類物質是有香味的，可以提升熟魚糜的肉香味。

3.3擠壓成品中蛋白原料比例最佳配比結果

根據表4所列標準，通過感官評價分析并結合實驗室前期數據得到物料最佳配比為：

A.魚肉蛋白∶大豆蛋白=1∶2

B.低溫豆粕粉∶分離蛋白（凝膠型）∶分離蛋白（分散型）=1∶1∶1

表3　不同方法脫醒魚肉糜的感官評分值

表4　擠壓成品的感官評價標準

4　結論

本文對魚肉糜的主要成分進行了測定并采取“雙盲法”感官評價的方法對生魚糜脫腥處理方法進行篩選與比較。結論如下：

（1）魚肉糜的蛋白質含量為：18.8%，脂肪含量為：4.14%，水分含量為：76.06%，體外消化率可達94%。

（2）采用“雙盲法”感官評價方法，分別對5種不同方法處理的生魚糜進行比較與篩選，最終選擇評分最高的“方法5”作為最終熟魚糜的制作方法，即：生魚糜→蒸煮（加4.5%紫蘇葉粉+5%食用醋+1%料酒+少量的乙基麥芽酚混合液）→烹炒（加蔥、姜、蒜、花椒、食用鹽及檸檬汁）→熟魚糜。用該方法處理后的魚肉糜，魚腥味全部消除并賦有濃烈的肉香味。

（3）魚肉糜∶大豆蛋白制品=1∶2。此時的擠壓成品蛋白質含量達到相對較高，脂肪含量最低，口感最好。

（4）在三種大豆蛋白制品之間的比例調配中，我們發(fā)現，低溫大豆豆粕粉雖然可以使擠壓實驗正常完成，并得到組織化程度不錯的擠壓成品。但是，由于組織化程度更高及口感上更加美味的需求，我們還應該添加另外兩種大豆分離蛋白，從而對成品組織化結構進行調整與改善。

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Soybean Protein and Fish Protein in Surimi Composite Extrusion Preparation Research

Zhao Guixing1,2,Zhang Guang1,Bi Weiwei2,Wang Jing1,Yang Chunhua1,Sun Bingyu1,Liu Linlin1,Shi Yanguo1,Fan Hongchen1,Chen Xia2,Liu Lijun2,Liu Haofei2,Li Jinrong2,Zhao Chunjie3
(1.College of Food Science and Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China; 2.Soybean Research Institute,Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences,Harbin 150086,China; 3.Changchun Dacheng Group,Changchun 130062,China)

The main research methods of sensory evaluation,deodorization method for freshwater fish surimi screening and determination.On the basis of the mechanism,there are many kinds of deodorization method,this experiment adopts the cover of remove fishy method to remove the smell of fish surimi,this method is the use of certain peculiar flavor substances of unique flavor to cover up the fish not acceptable.Then the fish surimi and between soybean protein products and fish meat and three kinds of soy protein products of different proportions of mixing experiments were carried out,followed by the sensory evaluation of extruded products.

Soybean protein;Fish;Surimi;Deodorization;Flavor;Preparation

TS214.2

A

1674-3547(2016)05-0044-07

2016-07-25；

2016-10-14

趙貴興，副研究員，從事大豆加工與品質分析研究，E-mail：zhaoguixing@163.com