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        奶油香炸鮑魚菇

        2016-11-29 01:58:12王淼
        烹調(diào)知識 2016年12期
        關(guān)鍵詞:田雞菇類菜式

        王淼

        說到素食,菇類肯定是食材不可或缺的主角之一。眾多菇類之中,我對鮑魚菇可說情有獨(dú)鐘,不但營養(yǎng)價值高,煮法更是百搭,千變?nèi)f化。當(dāng)然,并不是所有的菇類都是可口的,或許是心理作用,我總覺得生菇帶些腥味,入口總會有想吐的感覺。但是,鮑魚菇渾厚扎實(shí)的口感,無論是用來燴、炒或燉湯都別有風(fēng)味。

        鮑魚菇實(shí)體肉質(zhì)肥厚,菌柄粗,清香脆嫩,美味可口,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特。鮑魚菇所含營養(yǎng)素特別全面豐富,有大量蛋白質(zhì),鈣、碘,且有豐富的維他命E等,故有極高的營養(yǎng)價值。若能經(jīng)常食用,可增強(qiáng)體質(zhì)和抗病能力,有利于各種虛體康復(fù)。

        此外,鮑魚菇在美容方面獨(dú)具魔力。鮑魚菇含有豐富的蛋白質(zhì),能為頭發(fā)的生長提供營養(yǎng)。另外,還能清除血液中的膽固醇、脂肪、血小栓及有害的重金屬物質(zhì),使血液不致過稠,并增加皮膚的光澤。

        鮑魚菇的做法很多,不論香炸、醬汁、清炒或燜■,味道變化多端。其中,最讓我印象深刻的,就是奶油香炸鮑魚菇,也就是一般素食館稱之為奶油素田雞的菜式。一位茹素朋友的介紹,嘗試后,從此深深愛上這道菜肴。油炸后的鮑魚菇輕脆爽口,配搭奶油及咖喱葉的香味,非常滋味開胃。因此,每當(dāng)我邀請朋友享用素肴,奶油素田雞也就成了我必點(diǎn)的菜式之一。

        素食餐廳大廚指出,一般在煮這道菜時,食材上會優(yōu)先選用較大朵的鮑魚菇。鮑魚菇較大朵、比較厚,吃起來口感很好。例如鮑魚菇水煮過再烤,僅以奶油、胡椒、鹽、迷迭香調(diào)味,不掩蓋菇本身甜味。另外,沾些玉蜀黍粉去炸,微微焦香能刺激食欲。

        “奶油素田雞”最考功夫的,就是奶油炸炒成沙粒狀的火候。熱鍋后用大火,把奶油、香菇精、糖持續(xù)翻炒,最后把它炒干成沙粒狀,這道佐料決定了成敗關(guān)鍵。

        由于鮑魚菇在還幼小時通常較結(jié)實(shí),鮮嫩的菇肉也有較多的滋味,因此在湯和醬汁的菜肴中常會使用到,且可和米飯、意大利面、雞蛋或豆腐配搭。

        鮑魚菇不耐存放,且易于在其他的食物中散發(fā)出風(fēng)味。食用的時間不要拖太久。不過它可以裝在紙袋或蓋有布的盤子里,放在冰箱中可保存幾天。當(dāng)鮑魚菇變得潮濕時,可移去布巾,或在變得干燥時,把它弄得濕潤一點(diǎn)。另外,鮑魚菇的菌柄比較難咬,所以烹煮的時間需要長一點(diǎn)。在事前先把蕈柄切細(xì)一點(diǎn),再來烹煮也是一個很好的方法。

        材料:鮑魚菇、小辣椒、高湯、玉蜀黍粉、素蠔油、糖。

        做法:1. 將鮑魚菇洗凈后切半或1/4塊大小,瀝干備用。把鮑魚菇沾些拌勻的蛋汁,混入玉蜀黍粉,放入熱油鍋里炸至金黃,然后撈上盛碟。

        2. 接著把奶油沙下鍋,加入咖喱葉翻炒。

        3. 再把準(zhǔn)備好的玉蜀黍粉勾芡倒入拌勻。

        4. 油炸鮑魚菇放入略煮,加入調(diào)味料,輕炒約2 min即大功告成。

        烹調(diào)小秘訣:1. 大顆的鮑魚菇煮起來較好吃。

        2. 因鮑魚菇煮后會出水,所以無需再加水。

        3. 奶油已有咸味,所以不用再加鹽。

        4. 若吃素可改用植物奶油。

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