趙永春

綠色蔬菜蓋鍋炒。專家指出，不同的菜變色的原因不一樣，方法得當(dāng)才有效。如，炒綠色蔬菜變黃，是因?yàn)槭卟说娜~綠素在酸性條件下變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機(jī)酸，燜著鍋蓋，有機(jī)酸難以揮發(fā)，恰好形成了酸性條件。同理，炒綠色蔬菜加醋也會(huì)變黃，所以，要想保持綠色蔬菜的顏色，主要的措施：一是縮短烹調(diào)時(shí)間，急火快炒、快速焯燙都能很好地保住菜的綠色；二是炒綠色蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量避免加酸味的食物佐料，同時(shí)不要蓋鍋蓋，燜燉時(shí)可以晚點(diǎn)蓋鍋蓋。

薯類瀝水或加鹽。切好的藕片、土豆或山藥，一會(huì)就成褐色，這是酚氧化酶在作怪。如果將這些菜用沸水燙10 s就能殺滅酚氧化酶，也不影響口感，也可將切好的菜泡在水里，烹調(diào)時(shí)撈出瀝水迅速入鍋。還可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量，另外，往水里加些檸檬汁，也能抑制酶，檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使菜的顏色更鮮亮。

茄子多加油和醋。茄子中含有酚氧化酶，它遇到氧氣之后，會(huì)和茄子中豐富的酚類物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)，反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，這種酶的弱點(diǎn)，一是怕高溫，二是怕酸，三是怕維生素C，四是沒有氧氣它就無法發(fā)揮壞作用，掌握了這個(gè)規(guī)律，就可以控制菜的顏色，方法是炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣，油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。在油鍋中可先放些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不斷翻炒，在快熟時(shí)再放些鹽和蒜調(diào)味，最后加入少量白醋或番茄丁，這樣炒出的茄子不會(huì)變黑，味道更濃香可口。茄子表皮含有豐富的花青素，如果用水煮，或者烹調(diào)溫度過低，放鹽過早，或者放醋太多，都會(huì)使茄子皮里的色素溶出來，也會(huì)讓菜的顏色變得發(fā)灰或發(fā)紫。