孫啟躍 樂瓊 吳位珩 楊莉 張麟 鄧蓉

（1,貴州省畜牧獸醫(yī)研究所 550005；2,貴州省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所 550006)

雄蜂蛹生產(chǎn)及加工初探

孫啟躍1樂瓊2*吳位珩1楊莉1張麟1鄧蓉1

（1,貴州省畜牧獸醫(yī)研究所 550005；2,貴州省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所 550006)

雄蜂蛹是含有高蛋白質(zhì)、低脂肪、多種維生素、微量元素及含有十多種對人體有益酶的理想營養(yǎng)食物。雄蜂蛹生產(chǎn)與加工技術(shù)在養(yǎng)蜂生產(chǎn)的應(yīng)用和開發(fā)有助于促進人們的營養(yǎng)保健，引導人們飲食消費和食品結(jié)構(gòu)調(diào)整及合理應(yīng)用有著積極的意義。因此，我們對雄蜂蛹的生產(chǎn)及加工進行探索，取得較好的效果，現(xiàn)將試驗情況匯報如下。

1 材料

1.1 蜂場

貴州省畜牧獸醫(yī)研究所試驗蜂場試驗蜂，共15框箱蜂，分別編號為： 1#，2#，3#，4#，5，6#，7#，8#，9#，10#，11#，12#，13#，14#，15#。

1.2 雄蜂蛹生產(chǎn)用具

雄蜂脾、冷柜、酒精、泡沫箱、封箱膠帶、標識卡。

1.3 雄蜂蛹加工所需材料

鮮雄峰蛹、醬油、糖、蒜、姜、花生油、精制食鹽、味精。

2 方法

2.1 生產(chǎn)雄蜂蛹的方法

（1）將繁殖出的強壯、無病蟲害的15箱生產(chǎn)蜂在蜜源充裕，且巢內(nèi)蜜粉充足時，進行生產(chǎn)，從產(chǎn)卵之日算起，18～19d為一個生產(chǎn)周期。

（2）加入雄蜂脾生產(chǎn)：當蜂群發(fā)展強壯時加入已造好的雄蜂脾，一般情況下，每箱蜂加入兩張雄蜂脾供蜂王產(chǎn)卵。18～19d收割，循環(huán)生產(chǎn)。

（3）本次試驗蜂群蜂王為當年春季培育的優(yōu)質(zhì)年輕蜂王，產(chǎn)卵能力強，使蜂群處于積極繁殖的興奮狀態(tài)，而且群內(nèi)有大批采集蜂，并擁有擔任泌漿和哺育任務(wù)力量雄厚的內(nèi)勤蜂，每箱蜂有11個框，其中含2個雄蜂蛹框，同時要增強保溫護脾能力。

（4）提高雄蜂子的成蛹率：雄蜂子脾提上繼箱后放在子脾和蜜粉脾之間，才能得到較好的飼喂。在蜜粉源缺乏時加強飼喂，避免營養(yǎng)不良拖蟲、啃蛹現(xiàn)象而導致減產(chǎn)。

2.2 收割鮮雄蜂蛹的方法

2.2.1 無菌操作

從雄蜂脾產(chǎn)卵這天算起，18～19d開始收割。首先從蜂群里提出成熟的雄蜂蛹脾搬入陰涼干凈衛(wèi)生的室內(nèi)，工作室有4～5m2即可，內(nèi)應(yīng)裝有紫外線燈照射殺菌或提前1～2h進行食醋熏蒸。對所有接觸雄蜂蛹的工具和手都應(yīng)進行酒精棉球消毒，每采收一框雄蜂蛹，都要對所有器械重新消毒。

2.2.2 割取雄蜂蛹

左手平擔雄蜂蛹脾，右手拿木棒敲擊框梁使蛹體滑落蜂房底部，這樣蛹頭與房蓋之間才有一定的間隙便于割蓋。用割蜜刀快速割開房蓋后用蜂掃把脾面的蜂蠟掃凈。然后，把脾翻面將雄蜂蛹倒出，均勻地平鋪在消過毒的塑料膜上，再用木棒敲擊巢框震出余蛹，如果仍有未取出的雄蜂蛹用牙簽挑出。這樣就取凈了一面，按上述方法再取另一面。從子脾中敲出的雄蜂蛹在其表面噴霧75%的酒精后再包裝。裝滿包裝袋 （500或1000g左右）后立即放入冷柜速凍。連續(xù)把同一批次的雄蜂蛹脾割完全部冷凍直到凍硬以后才可儲存。

2.3 油炸雄蜂蛹加工方法

2.3.1 選料

選擇鮮雄峰蛹，要求大小均勻，色澤正常，無異味，沒腐敗變質(zhì)。

2.3.2 漂洗

雄蜂蛹用緩緩清水沖洗干凈，去雜質(zhì)，瀝干水分待用。

2.3.3 油炸

將花生油加熱，然后放入雄蜂蛹，在油中炸至雄蜂蛹表面呈淺黃色為準，撈出瀝油，立即風吹冷卻。

2.3.4 配料與調(diào)味

按一定比例配料，包括雄蜂蛹、醬油、糖、蒜、姜、花生油、精制食鹽、味精。

2.3.5 裝樣

排氣、殺菌、冷卻及封口。

2.3.6 檢查

加工的產(chǎn)品要進行無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象征的檢查，查出不臺格的產(chǎn)品要即時處理。

2.3.7 工藝流程

選料—漂洗—油炸—配料、調(diào)味—裝樣—排氣—殺菌、冷卻—封口—檢查。

2.4 油炸蜂蛹的主要指標的測定

2.4.1 感官指標的檢測

主要對油炸雄蜂蛹的色澤、滋味及氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)等進行檢測。

2.4.2 蛋白質(zhì)含量的測定

采用GB 5009.5測定 （由貴州省畜牧獸醫(yī)研究所畜禽產(chǎn)品理化檢測分析試驗室測定）。

2.4.3 氯化鈉含量的測定

采用GB/T 12457-2008測定 （由貴州省畜牧獸醫(yī)研究所畜禽產(chǎn)品理化檢測分析試驗室測定）。

2.4.4 水分的測定

采用GB 5009.3測定 （由貴州省畜牧獸醫(yī)研究所畜禽產(chǎn)品理化檢測分析試驗室測定）。

2.4.5 重金屬含量 (每千克制品中)的測定

砷：GB/T 5009.11-2003；鉛:GB5009.12-2010（石墨爐法）；銅：GB/T 5009.13-2003；汞：5009.17-2003；錫：5009.16-2014（砷、鉛、銅、汞、錫均由貴州省出入鏡檢驗檢疫局檢驗綜合技術(shù)中心進行測定）。

2.4.6 微生物指標的檢測

主要對致病菌進行檢測 （由貴州省畜禽疾病研究室測定）。

3 結(jié)果

3.1 15箱蜂一個周期生產(chǎn)蜂蛹的情況

本次試驗，我們采用15箱蜂進行雄峰蛹的生產(chǎn)，生產(chǎn)周期為18d，共收獲17.24kg鮮雄蜂蛹 （表1）。

3.2 每一框雄蜂脾的生產(chǎn)情況

對一筐雄蜂蛹脾的12次生產(chǎn)情況進行試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)12次共產(chǎn)鮮雄蜂蛹7103g，具體情況記錄如下 （表2）。

3.3 感官指標

（1）色澤：蜂蛹呈黃棕色。

（2）滋味及氣味：具有鮮蜜蜂雄蜂蛹應(yīng)有的滋味及氣味、無異昧。

（3）組織狀態(tài)：形狀完整，軟硬及油炸適度；沒有雜質(zhì)存在。

3.4 理化指標

氯化鈉含量0.38% （標準指標：1～1.5%）；蛋白質(zhì)為76.27%；水分含量為12.75%。

3.5 重金屬含量 (單位為mg/kg)：

（1）錫未檢出，檢出低限為＜0.1mg/kg（標準：錫≤200mg/kg）。

（2）鉛未檢出，檢出低限為＜0.005mg/kg（標準：鉛≤1.0mg/kg）。

（3）銅＜6.9mg/kg，檢出低限為＜1.0mg/kg（標準：銅≤5.0mg）。

（4）砷未檢出，檢出低限為＜0.01mg/kg（標準：砷≤1.0mg）。

（5）汞未檢出，檢出低限為＜0.1mg/kg（標準：汞≤0.5mg）。

3.6 微生物指標

未檢出致病菌。

4 討論

（1）雄蜂蛹是含有高蛋白質(zhì)、低脂肪、多種維生素、微量元素及含有十多種對人體有益酶的理想營養(yǎng)食物。雄蜂蛹作為高級食品來源，具有的特殊醫(yī)療保健作用，正日益受到國內(nèi)外廣泛重視，近幾年雄蜂蛹在國際和國內(nèi)市場上深受歡迎。雄蜂蛹生產(chǎn)與加工技術(shù)在養(yǎng)蜂生產(chǎn)的應(yīng)用和開發(fā)對促進人們的營養(yǎng)保健，引導人們飲食消費和食品結(jié)構(gòu)調(diào)整及合理應(yīng)用有著積極的意義。

（2）從試驗結(jié)果可見，如每群蜜蜂每年生產(chǎn)雄蜂蛹18次，根據(jù)推算17.24kg÷15筐箱×18次≈20.7kg，可見每群蜜蜂一年約生產(chǎn)雄蜂蛹20.7kg，每千克雄蜂蛹按100元計，可收入2070元左右，由此雄蜂蛹的生產(chǎn)可給蜂農(nóng)增加收入，提高蜂農(nóng)生活水平，從而達到同步小康。

表1 十五箱蜂生產(chǎn)雄蜂蛹的情況 （每箱2個雄蜂蛹框） 單位：g

表2 一張雄蜂脾生產(chǎn)12次的記錄情況 單位：g

（3）通過對油炸蜂蛹感官指標、理化指標、重金屬含量、致病性細菌指標的檢測，結(jié)果表明，感官指標、理化指標、重金屬含量、微生物指標均達到國家要求的標準，同時，油炸蜂蛹營養(yǎng)價值高，安全可靠，而且工藝簡單，便于操作和攜帶，適口性好，香脆可口，老少皆宜，不但適合于批量生產(chǎn)，同時也適合酒店、家庭即時烹調(diào)食用，是居家旅游的理想食品。

貴州省農(nóng)業(yè)科學院基金項目 [黔農(nóng)科合 （基金)2010004]；貴州省畜禽健康養(yǎng)殖技術(shù)創(chuàng)新能力建設(shè)項目 [[黔科合院所創(chuàng)能 （2010)4004]。

孫啟躍 （1965.12-)，漢族，助理研究員，主要從事養(yǎng)蜂研究工作。

*通訊作者。