雷有玲 （青海省海北州門源縣泉口鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 810300) 俞樹 （青海省畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 812100)

酸奶加工技術(shù)中乳酸菌作用與應(yīng)用

雷有玲 （青海省海北州門源縣泉口鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 810300) 俞樹 （青海省畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 812100)

本文主要對酸奶加工中乳酸產(chǎn)生原理、發(fā)酵類型以及乳酸菌在酸奶加工中的應(yīng)用研究做一論述。

酸奶；加工技術(shù)；乳酸菌；應(yīng)用研究

1 酸奶加工技術(shù)概述

酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌在一定條件下發(fā)酵而成。酸奶經(jīng)過發(fā)酵后，原有的乳糖部分轉(zhuǎn)化成乳酸，但仍保留有部分乳糖，所以形成特有的酸甜風(fēng)味，不同品種可能發(fā)酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差異，因而在口感上有的品種會甜一些，而有的品種會稍酸一些。

2 酸奶加工中乳酸菌的特點與功效

乳酸菌是一類以糖為原料產(chǎn)生乳酸的革蘭氏陽性菌，不形成芽孢，不運動或極少運動，過氧化氫酶陰性。就食品的營養(yǎng)而言，乳酸菌可以說是眾多有益微生物中最有價值的一群。其在酸奶加工中廣泛應(yīng)用，因為乳酸菌能賦予食品柔和的酸味和香氣，改進(jìn)食品的品質(zhì)和營養(yǎng)，還具有抗菌、降低膽固醇、維持微生態(tài)環(huán)境、抗腫瘤、抗變異和增強(qiáng)免疫力等重要生物學(xué)功能。乳酸菌能有效地抑制雜菌及多種致病菌的生長，改善了酸奶的品質(zhì)，提高了酸奶的保藏性。

3 乳酸菌產(chǎn)生乳酸的原理

乳酸是酸奶加工中的重要原料之一。在酸奶加工中作為調(diào)味劑能改善口味，抑制有害菌的生長，增強(qiáng)抗氧化劑的效果。

酸奶加工的關(guān)鍵技術(shù)在于乳酸菌株的選擇以及發(fā)酵溫度和PH值的控制。在23～45℃時乳酸桿菌發(fā)育的最好，發(fā)酵時產(chǎn)生大量乳酸，可使乳的酸度最高達(dá)到3000T以上；在22～30℃時鏈球菌發(fā)育的最好，發(fā)酵時可使乳的酸度達(dá)1200T。乳的發(fā)酵過程如下：

這種方法的工藝流程是：原料準(zhǔn)備→發(fā)酵→分離→提濃→沉淀→精制→濃縮→產(chǎn)品。加工酸奶用的乳酸還需要經(jīng)過把上述產(chǎn)品進(jìn)行提純精制。

4 乳酸菌在酸奶加工中的發(fā)酵類型

4.1 乳糖發(fā)酵機(jī)制

（1）乳酸菌發(fā)酵可分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，同型乳酸發(fā)酵乳糖只產(chǎn)生乳酸，異型乳酸發(fā)酵乳糖除產(chǎn)生乳酸外，還生成乙醇、二氧化碳等物質(zhì)。在酸奶制作中常用的德氏乳桿菌保加利亞亞種 （保加利亞乳桿菌）和唾液鏈球菌嗜熱亞種 （嗜熱鏈球菌）均為同型乳酸發(fā)酵。

（2）酸奶中的乳酸發(fā)酵屬于第I乳糖發(fā)酵機(jī)制，第I乳糖發(fā)酵機(jī)制是從大腸桿菌開始，許多細(xì)菌都是用此系統(tǒng)，在酸奶制作中常用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌也是用此系統(tǒng)。乳糖通過透膜酶的作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，經(jīng)β-半乳糖苷酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖，其中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌優(yōu)先代謝葡萄糖成乳酸，而對游離型的半乳糖不能利用，其被排除細(xì)胞外或轉(zhuǎn)化成高分子物質(zhì)—膠糖而蓄積起來。

4.2 乳酸在酸奶加工中的應(yīng)用

（1）乳酸能提高酸奶的保藏性，去除異味臭味，增加香味，提高酸奶質(zhì)量。它是酸奶加工中的重要組成部分，乳酸菌在酸奶加工中除有發(fā)酵作用和提高營養(yǎng)價值外，還有以下幾方面：①產(chǎn)生乳酸；②分解蛋白質(zhì)；③形成風(fēng)味物質(zhì)；④產(chǎn)生抑菌物質(zhì)；⑤保健作用。

（2）酸奶是指以牛乳為原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵使乳中蛋白質(zhì)絮凝而成的糊狀產(chǎn)品。生產(chǎn)酸奶的乳酸菌主要有乳桿菌屬、鏈球菌屬和雙岐桿菌屬。生產(chǎn)中常用的有保加利亞乳酸桿菌、嗜酸乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌等，目前我國酸奶產(chǎn)品的發(fā)酵劑菌種常用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌。在發(fā)酵劑中追加嗜酸乳桿菌或雙歧桿菌可增加這兩種菌在腸道中的定植量，進(jìn)一步提高酸奶的保健作用。