◎劉輝

中餐擺臺(tái)技能教學(xué)創(chuàng)新設(shè)計(jì)

◎劉輝

中餐擺臺(tái)技能對(duì)大部分職業(yè)學(xué)校來(lái)說(shuō)，是旅游和餐飲行業(yè)的必備專業(yè)技能，也是學(xué)校專業(yè)教學(xué)的重點(diǎn)。不過可以發(fā)現(xiàn)，在不少學(xué)校中，對(duì)于中餐擺臺(tái)技能的教學(xué)過程中，還存在著教學(xué)形式單一的誤區(qū)，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)自主性不高。所以，在教師進(jìn)行針對(duì)中餐擺臺(tái)技能的教學(xué)過程中，應(yīng)該對(duì)課程進(jìn)行創(chuàng)新，積極引進(jìn)新的教學(xué)方式。可以通過對(duì)教學(xué)組織設(shè)計(jì)的創(chuàng)新，來(lái)調(diào)動(dòng)學(xué)生們自主學(xué)習(xí)的意愿，以此來(lái)發(fā)揮教師的引導(dǎo)作用，通過多變的學(xué)習(xí)形式、生動(dòng)的教學(xué)環(huán)節(jié)及多種多樣的比賽形式，來(lái)激發(fā)學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)性思維，提高中餐擺臺(tái)技能教學(xué)過程中的知識(shí)的活潑性。

中餐擺臺(tái)技能由于其特殊的實(shí)用性，要求其教學(xué)必然要與市場(chǎng)和企業(yè)緊密相連，因此，中餐擺臺(tái)技能教學(xué)過程需要依存于實(shí)際，全方位多方面考慮教學(xué)創(chuàng)新設(shè)計(jì)。首先，中餐擺臺(tái)技能需要立足于市場(chǎng)需求，在統(tǒng)一化的布局下具有細(xì)節(jié)變化，因此，在傳統(tǒng)的教學(xué)創(chuàng)新之外，需要將中餐擺臺(tái)技能教學(xué)與社會(huì)與市場(chǎng)聯(lián)系起來(lái)，利用各種大賽的舉辦，讓學(xué)生們?cè)诒荣愔袦?zhǔn)確體會(huì)到市場(chǎng)的需求，產(chǎn)生自主鍛煉自身技能的學(xué)習(xí)思維與創(chuàng)新思維；其次，中餐擺臺(tái)技能歷經(jīng)了專家和市場(chǎng)的長(zhǎng)期研究和鍛造，具備特殊的穩(wěn)定性，因此學(xué)生需要把這些基礎(chǔ)性的內(nèi)容掌握好，更好的發(fā)揮自己的特色，達(dá)到真正的靈活應(yīng)變。因此，中餐擺臺(tái)技能必須立足于學(xué)生本身，充分發(fā)揮學(xué)生自身的學(xué)習(xí)主觀能力，在教學(xué)過程中加入生動(dòng)形象的內(nèi)容，提高學(xué)生自發(fā)學(xué)習(xí)的能力，加大基本功鍛煉投入。

本文將從增加中餐擺臺(tái)大賽實(shí)踐角度與提升教學(xué)過程中生動(dòng)性入手，對(duì)中餐擺臺(tái)技能教學(xué)進(jìn)行探究，旨在探索教學(xué)創(chuàng)新設(shè)計(jì)的新思路。

教學(xué)創(chuàng)新設(shè)計(jì)——比賽實(shí)踐

學(xué)校旅游和餐飲專業(yè)對(duì)學(xué)生中餐擺臺(tái)技能的訓(xùn)練，最終是希望學(xué)生切實(shí)服務(wù)于市場(chǎng)，服務(wù)于企業(yè)。眾所周知，市場(chǎng)處在持續(xù)的變化與發(fā)展之中，企業(yè)在市場(chǎng)的引導(dǎo)下也需要不斷的更新與進(jìn)化。那么學(xué)校的中餐擺臺(tái)技能教學(xué)也需要根據(jù)市場(chǎng)的風(fēng)向進(jìn)行調(diào)整。在學(xué)校和社會(huì)上開展的大部分中餐擺臺(tái)大賽實(shí)踐，給學(xué)校和專業(yè)學(xué)生提供了極為便利的條件，使學(xué)生方便地接觸到所學(xué)技能的實(shí)際操作過程，一則增加學(xué)生在競(jìng)爭(zhēng)中的積極思維；二則為廣大學(xué)生提供了良好的機(jī)遇和機(jī)會(huì)，調(diào)動(dòng)其積極性。采用中餐擺臺(tái)技能大賽的方式，將競(jìng)爭(zhēng)切實(shí)引入到具體的教學(xué)過程中，需要注意兩方面內(nèi)容：

引入競(jìng)賽創(chuàng)新，旨在學(xué)生。經(jīng)過對(duì)教學(xué)過程的研究，可以發(fā)現(xiàn)，中餐擺臺(tái)技能本來(lái)就是以多練習(xí)、熟生巧為前提的技能，最重視學(xué)生的基本功扎實(shí)。參加中餐擺臺(tái)大賽給學(xué)生提供了非常良好的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生能接觸到激烈的競(jìng)爭(zhēng)過程，接觸到形形色色不同優(yōu)秀的作品，能在競(jìng)爭(zhēng)中開闊學(xué)生的眼界，促使學(xué)生們?cè)诿鎸?duì)實(shí)際的技能鍛煉上，認(rèn)真鉆研技能的每一步驟，多多練習(xí)，力求突破。在中餐擺臺(tái)大賽的實(shí)踐與開展上，除了市場(chǎng)、企業(yè)、學(xué)校之間舉辦的大型比賽需要學(xué)生多參加外，教師也可以用課堂模擬大賽的方式來(lái)鍛煉學(xué)生。比賽難得，但是比賽的理念就是競(jìng)爭(zhēng)，將競(jìng)賽的理念融入到課堂中去，引起學(xué)生內(nèi)在的積極思維，在日常的學(xué)習(xí)中反復(fù)競(jìng)賽，提高練習(xí)效果。具體操作方面，可以在課堂上進(jìn)行單個(gè)的表演比賽，也可以進(jìn)行小組競(jìng)賽（或者全員共同參與的比賽）。

教師引導(dǎo)教學(xué)，反饋提升。此外，教師們?cè)趯?duì)中餐擺臺(tái)技能的教學(xué)中，還應(yīng)該非常注重發(fā)揮引導(dǎo)作用。在開展宴會(huì)競(jìng)賽的過程中，教師應(yīng)該給學(xué)生更多機(jī)會(huì)，讓學(xué)生們?cè)趯W(xué)習(xí)過程中找到自己，發(fā)揮自己的特點(diǎn)，抓住機(jī)遇，因材施教。在設(shè)置競(jìng)賽的過程中，教師還要懂得如何合理的使用反饋和評(píng)價(jià)機(jī)制來(lái)幫助學(xué)生更好的認(rèn)識(shí)自己，幫助學(xué)生達(dá)到自我提升。在對(duì)教學(xué)過程的研究中發(fā)現(xiàn)，教師的引導(dǎo)可以采用評(píng)定“技能之星”的方式來(lái)引導(dǎo)學(xué)生，也就是說(shuō)，通過對(duì)中餐擺臺(tái)技能的學(xué)習(xí)和鍛煉，給學(xué)生建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，以直觀可見的表?yè)P(yáng)和鼓勵(lì)等方式，表彰同學(xué)們對(duì)自我的表現(xiàn)和表達(dá)，能讓學(xué)生們比較清楚地知道自己的優(yōu)勢(shì)所在與不足之處，從而激發(fā)學(xué)習(xí)激情。

教學(xué)創(chuàng)新設(shè)計(jì)——過程優(yōu)化

中餐擺臺(tái)技能的教學(xué)除了在教學(xué)過程中引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)之外，還需要教師注意在教學(xué)的過程中優(yōu)化各個(gè)環(huán)節(jié)。為了促使學(xué)生在學(xué)習(xí)技能的過程中更加積極主動(dòng)的學(xué)習(xí)，發(fā)揮自己的創(chuàng)造性，教師要改革自己的教學(xué)模式，從現(xiàn)有的學(xué)生特點(diǎn)出發(fā)，不拘泥于傳統(tǒng)方式，把引導(dǎo)學(xué)生提升興趣、發(fā)展學(xué)生學(xué)習(xí)熱情、促使學(xué)生特色發(fā)展作為教學(xué)使命，從教學(xué)的引入環(huán)節(jié)開始，在每一步的學(xué)習(xí)過程中引導(dǎo)學(xué)生，幫助學(xué)生根據(jù)自身特點(diǎn)來(lái)制定切實(shí)可行的學(xué)習(xí)與職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，通過因材施教，按學(xué)生的接受能力進(jìn)行教學(xué)，再結(jié)合上文提到的競(jìng)賽激發(fā)積極性，以比賽帶動(dòng)發(fā)展，提高學(xué)生的技能水準(zhǔn)。在教師的教學(xué)設(shè)計(jì)中，可以從下列三個(gè)思路出發(fā)來(lái)設(shè)計(jì)教學(xué)，正確引導(dǎo)學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體。

激發(fā)學(xué)生興趣。傳統(tǒng)的技能教學(xué)過程中，教師往往開門見山地對(duì)教學(xué)內(nèi)容做總攬性概括，很難讓學(xué)生對(duì)受教內(nèi)容產(chǎn)生興趣。在中餐擺臺(tái)技能教學(xué)的過程中，尤其是針對(duì)創(chuàng)新設(shè)計(jì)思路方面，教師需要將激發(fā)學(xué)生的興趣作為上課的第一要義。因此，教學(xué)引起開始的導(dǎo)入環(huán)節(jié)就顯得極為重要，教師在導(dǎo)入環(huán)節(jié)能夠引起學(xué)生的注意，一般就能比較好的引入課堂，激發(fā)學(xué)生的興趣，后續(xù)的教學(xué)過程才能出教學(xué)效果，教授的技能才能被學(xué)生準(zhǔn)確獲知。

一般為激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，會(huì)采用情景導(dǎo)入法與演示導(dǎo)入法來(lái)進(jìn)行課程的導(dǎo)入與教學(xué)。這兩種方式都為學(xué)生營(yíng)造了一個(gè)具體的情景，讓學(xué)生在具體的過程中學(xué)習(xí)。情景導(dǎo)入法一般會(huì)利用課堂實(shí)習(xí)或者校內(nèi)實(shí)習(xí)的方式，當(dāng)進(jìn)行中餐擺臺(tái)技能課程的授課時(shí)，會(huì)采用學(xué)校的特有設(shè)備，將學(xué)生引入到具體的情境中去，代入固定的角色，讓學(xué)生身處其位的體會(huì)職位的特色，激發(fā)學(xué)生試一試的想法。演示導(dǎo)入法則是為學(xué)生們樹立榜樣的作用，當(dāng)在中餐擺臺(tái)技能的具體訓(xùn)練中，教師先對(duì)本課程中的內(nèi)容做優(yōu)美流暢的演示，比如在斟酒的教學(xué)過程中，教師可以向?qū)W生示范流利的過程，一氣呵成，為學(xué)生們的學(xué)習(xí)營(yíng)造一種積極的氛圍，引起學(xué)生注意，提高他們的學(xué)習(xí)興趣。

發(fā)展學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。良好的課程導(dǎo)入營(yíng)造了學(xué)習(xí)興趣后，怎樣將學(xué)習(xí)激情保持下去，是教師需要注意的又一個(gè)重點(diǎn)。如何發(fā)展學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情呢？在實(shí)踐教學(xué)中，教師需要引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立自主探究，展開個(gè)性思考，對(duì)技能本身進(jìn)行實(shí)踐思考，以解決問題的意識(shí)出發(fā)去學(xué)習(xí)技能。只有這樣，才能將教學(xué)中的難點(diǎn)系統(tǒng)分析出來(lái)，學(xué)生在實(shí)際操作的時(shí)候，才能因地制宜，靈活變通。也就是說(shuō)，中餐擺臺(tái)技能的教學(xué)要以解決實(shí)際問題為出發(fā)點(diǎn)，不能局限于教會(huì)一種方式為目的，而是要讓學(xué)生在主動(dòng)學(xué)習(xí)、主動(dòng)研究的過程中真正理解知識(shí)，理解技能出現(xiàn)的必要。這樣，不僅避免了對(duì)單一技能訓(xùn)練的重復(fù)操作造成學(xué)生的厭煩心理，還能激發(fā)學(xué)生在課程中帶著創(chuàng)新的思維和意識(shí)，努力去解決問題，利于保持他們的學(xué)習(xí)熱情——好奇是保持熱情的原動(dòng)力。

在中餐擺臺(tái)技能的教學(xué)過程中，教師一定要明確學(xué)生為主體、教師為引導(dǎo)的教學(xué)理念，為學(xué)生形成創(chuàng)新思維而奮斗。

促使學(xué)生特色發(fā)展。 學(xué)生具有個(gè)體差異性，不同學(xué)生的學(xué)習(xí)底子、個(gè)人能力、思維方式都具有差異性。教師在中餐擺臺(tái)技能教學(xué)中，需要對(duì)個(gè)體的差異性無(wú)比尊重，不同學(xué)生有不同的特點(diǎn)，學(xué)習(xí)方式，因此要選用特殊的有針對(duì)性的方法，來(lái)促進(jìn)學(xué)生自身的特色發(fā)展、最優(yōu)發(fā)展。

職業(yè)學(xué)校對(duì)中餐擺臺(tái)技能的教學(xué)過程中，尤其要注意到有些學(xué)生資質(zhì)優(yōu)秀，而有些學(xué)生資質(zhì)稍差，對(duì)同一教學(xué)內(nèi)容的接受程度不一樣，教師在示范技能的時(shí)候，要顧及到部分同學(xué)的學(xué)習(xí)能力——優(yōu)秀的學(xué)生接受能力強(qiáng)，能非?？斓恼莆账邮艿膬?nèi)容；資質(zhì)稍差的學(xué)生接受能力弱，常常需要更多的時(shí)間來(lái)消化課程內(nèi)容。因此教師對(duì)不同學(xué)生的要求應(yīng)該是各不相同的，對(duì)優(yōu)秀的學(xué)生應(yīng)該要求他們超越與創(chuàng)新，對(duì)一般的學(xué)生應(yīng)該要求他們穩(wěn)定進(jìn)步，對(duì)稍差的學(xué)生則應(yīng)該要求他們努力及格，達(dá)到最低水準(zhǔn)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是為不同類別的學(xué)生分別設(shè)置符合他們特點(diǎn)的目標(biāo)，促進(jìn)學(xué)生特色發(fā)展，因材施教，促使學(xué)生進(jìn)步。

（作者單位：河南交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

該文系：河南交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)質(zhì)量工程項(xiàng)目《中西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)教學(xué)團(tuán)隊(duì)》20160303研究成果