徐 琪

(西南林業(yè)大學(xué)園林學(xué)院 昆明 云南 650000)

論江蘇發(fā)展黑茶產(chǎn)品的可行性

徐 琪

(西南林業(yè)大學(xué)園林學(xué)院 昆明 云南 650000)

近年來，受勞動力資源緊張、高檔茶銷售受阻等多重因素影響，全國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢發(fā)生改變。江蘇是傳統(tǒng)的綠茶產(chǎn)區(qū)，自上世紀80年代起，以春茶為主、精細化加工、芽茶效益等產(chǎn)業(yè)特色鮮明。這種特色在二十幾年的發(fā)展過程中，給江蘇茶業(yè)帶來蓬勃生機，也成為目前制約蘇茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的主要因素。

在探求蘇茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的過程中，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，已成為主要方法之一。江蘇紅茶、青茶產(chǎn)品開發(fā)熱度高漲，繼宜興紅茶興起后，各主要產(chǎn)茶縣都相繼開發(fā)地產(chǎn)紅茶產(chǎn)品。與此同時，黑茶類產(chǎn)品開發(fā)也成為我們關(guān)注的焦點之一。

1 黑茶類產(chǎn)品的市場分析

黑茶是我國六大基本茶類之一，也是我國特有的茶類。黑茶生產(chǎn)歷史悠久，早在北宋熙寧年間(公元1074年)就有用綠毛茶做色變黑的記載。黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的一大茶類，生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)區(qū)廣闊、銷售量大、花色品種多，由于特殊的加工工藝而形成了其特有的品質(zhì)特征。黑茶產(chǎn)區(qū)主要有湖南、四川、湖北、云南、廣西等地，近年來，黑茶類產(chǎn)品正逐漸擺脫邊銷茶、粗老茶等標(biāo)簽，逐漸打開內(nèi)銷市場，成為受消費者追捧的產(chǎn)品之一。

1.1 黑茶的功能性消費市場

歷史上，黑茶是邊疆蒙、藏、維吾爾族等少數(shù)民族日不可少的飲料?！皩幙梢蝗諢o食，不可一日無茶”。主要原因在于，黑茶以相對粗老茶葉為原料，其內(nèi)質(zhì)成分豐富，消食去滯作用明顯，能滿足以肉和奶為日常飲食的少數(shù)民族同胞需求。

時至今日，肥胖、高血壓、高血脂等因飲食結(jié)構(gòu)變化而引起的現(xiàn)代富營養(yǎng)性疾病日益普遍。有消積祛脂需求的已不僅僅是少數(shù)民族同胞。因而，黑茶產(chǎn)品在近年來廣受消費者喜愛。

1.2 黑茶的收藏性消費市場

以普洱為典型代表的黑茶產(chǎn)品收藏性消費市場經(jīng)歷了幾番波折后理性回歸，也提高了人們對普洱茶的耳熟程度和接受能力。業(yè)界認為在一個較短時期內(nèi)(十年內(nèi))黑茶類產(chǎn)品的飲用和保健價值會是有所提高。基于物質(zhì)轉(zhuǎn)化以利于品質(zhì)形成，黑茶類產(chǎn)品具有一定的收藏價值這一認識已經(jīng)深入人心，收藏性消費市場可待開發(fā)。對茶葉生產(chǎn)企業(yè)而言，黑茶類產(chǎn)品也不存在庫存、積壓、過期和陳化的問題。最近幾年，湖南黑茶逐漸成為繼普洱茶后又一個名聲日漸鵲起的黑茶產(chǎn)品。

2 黑茶產(chǎn)品特色

2.1 品質(zhì)特色

黑茶是以較為粗老的鮮葉原料為基礎(chǔ)，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、蒸壓、干燥等工序，其感官品質(zhì)發(fā)生了深刻的變化，香氣由稍有青悶氣轉(zhuǎn)化為陳香，滋味由平淡變?yōu)殛惔蓟馗?，湯色由黃綠轉(zhuǎn)化為紅濃明亮，葉底由黃綠變成褐色。這些變化主要是由于渥堆過程中經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了一系列復(fù)雜的變化，苦澀味逐漸減輕，滋味變得越來越醇和，最終形成了黑茶特有的品質(zhì)特征。

2.2 工藝特色

黑茶加工過程中渥堆處理被認為是發(fā)展形成黑茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序，雖然不同花色品種所采用的渥堆技術(shù)條件不盡相同，但目的都是促使粗老的鮮葉原料通過一定程度的發(fā)酵，形成葉色黑潤、味醇和、香氣純正、湯色黃紅明亮的品質(zhì)特征，實際上就是在微生物的作用下使以茶多酚為主的化學(xué)成分發(fā)生一系列的化學(xué)變化。

2.3 微生物作用

黑茶發(fā)酵過程中主要作用物為微生物，不同產(chǎn)地、不同種類的黑茶其作用微生物又有所不同。黑茶中微生物群落結(jié)構(gòu)和多樣性的研究，對黑茶特有品質(zhì)的高持續(xù)穩(wěn)定特性的實現(xiàn)與強弱等有著非常重要的作用。因此，通過對黑茶發(fā)酵環(huán)境微生物群落的種群結(jié)構(gòu)和多樣性進行深入探查并研究其動態(tài)變化，可以為優(yōu)化黑茶發(fā)酵群落結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)群落功能和發(fā)現(xiàn)新的重要微生物功能類群提供可靠的依據(jù)。

3 江蘇黑茶發(fā)展可行性

江蘇地處我國南北茶區(qū)交界地區(qū)，氣候適宜，資源豐富，經(jīng)濟發(fā)達，消費能力旺盛，我們認為，江蘇適宜進行黑茶產(chǎn)品的開發(fā)和推廣。

3.1 江蘇品種資源豐富

品種，是產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)，也是茶葉產(chǎn)品開發(fā)的對象，因此茶葉產(chǎn)品開發(fā)必須以茶樹良種適制性為基礎(chǔ)。我省從上世紀50年代起開始無性系茶樹良種引種和推廣工作，目前省內(nèi)大面積種植的茶樹品種既有傳統(tǒng)的地方有性系群體種，如宜興群體種、洞庭群體種、茅麓群體種、連云港云霧種等；有江蘇本土選育的茶樹良種，如錫茶5號、錫茶11號、蘇茶120等；也有來自浙江、福建、安徽、湖南、湖北等周邊省市的優(yōu)質(zhì)無性系茶樹良種。

3.2 毛茶原料較豐富

俗話說：“春茶香，夏茶澀，秋茶好喝無人摘”。我省夏秋茶鮮葉資源浪費現(xiàn)象普遍存在。按照茶樹一年萌發(fā)4輪新梢的生長規(guī)律，夏秋茶產(chǎn)量要占全年總產(chǎn)量的60%以上，若能很好地利用夏秋茶資源，對于提高茶葉生產(chǎn)整體效益、有效增加茶農(nóng)收入、推動茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展等方面將發(fā)揮重要作用。

目前江蘇茶區(qū)在有機茶園田間管理機械以及有機茶園夏秋茶采摘過程中的機械化程度較高，制作黑茶所需大量粗老葉可由機械采摘代替人工采摘，大大降低了黑茶生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。

3.3 江蘇黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向

江蘇省的茶葉資源豐富，應(yīng)向多茶類結(jié)構(gòu)發(fā)展，開發(fā)黑茶新產(chǎn)品。目前江蘇省的茶葉產(chǎn)品主要是綠茶、紅茶、烏龍茶等常規(guī)品種，作為中國特色的茶葉產(chǎn)品，黑茶開發(fā)，為深度利用江蘇省茶葉資源，開發(fā)高附加值產(chǎn)品提供契機。

3.3.1 黑茶產(chǎn)品的多樣化

根據(jù)江蘇茶葉消費市場平均消費水平較高、茶葉消費種類豐富的特點，雖受到高檔茶消費受阻的影響，但仍需區(qū)別于邊牧地區(qū)黑茶消費的習(xí)慣，不僅可制作一些緊壓黑茶作為收藏，更需開發(fā)合適的中高端黑茶產(chǎn)品，如茶飲料、袋泡茶、降糖茶、養(yǎng)生茶、降脂茶、減肥茶等同時具備平時保健飲用與具有長期收藏價值的功能的茶類。

3.3.2 建立黑茶精加工技術(shù)

以江蘇省本省茶葉作為原料，建立黑茶的精深加工技術(shù)，以黑茶為載體進行深度加工成黑茶提取物，以城市人群為消費導(dǎo)向，生產(chǎn)符合消費者口味、同時具有抗氧化、抗腫瘤以及降血壓作用的系列功能性食品并以節(jié)能減耗為出發(fā)點采取如機采技術(shù)及加工工藝的改進，滴灌、遮蔭、施肥等農(nóng)藝措施提高黑茶產(chǎn)品的質(zhì)量，對于開拓茶葉有效成分的應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈等具有重要意義。

3.3.3 市場銷售模式

由于江蘇是傳統(tǒng)綠茶產(chǎn)區(qū)，民眾消費還是以綠茶為主，所以還是應(yīng)以堅守綠茶銷售為主業(yè)，采取有效整合黑茶資源，以小博大，以綠茶和紅茶帶動黑茶的發(fā)展，面對的市場消費主體也應(yīng)是政府公務(wù)人員、企業(yè)高管、企業(yè)白領(lǐng)、中老年亞健康人群及普通老百姓。避開普洱茶的炒作誤區(qū)，做到真正扎根于最廣泛的直接消費者。

徐琪(1989.08-)，男，漢，江蘇人，碩士研究生，研究方向：茶樹遺傳育種與生物技術(shù)。

S571.1

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1672-5832(2016)09-0146-01