徐 琪

(西南林業(yè)大學(xué)園林學(xué)院 昆明 云南 650000)

論江蘇發(fā)展黑茶產(chǎn)品的可行性

徐 琪

(西南林業(yè)大學(xué)園林學(xué)院 昆明 云南 650000)

近年來(lái)，受勞動(dòng)力資源緊張、高檔茶銷售受阻等多重因素影響，全國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢(shì)發(fā)生改變。江蘇是傳統(tǒng)的綠茶產(chǎn)區(qū)，自上世紀(jì)80年代起，以春茶為主、精細(xì)化加工、芽茶效益等產(chǎn)業(yè)特色鮮明。這種特色在二十幾年的發(fā)展過(guò)程中，給江蘇茶業(yè)帶來(lái)蓬勃生機(jī)，也成為目前制約蘇茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的主要因素。

在探求蘇茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的過(guò)程中，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，已成為主要方法之一。江蘇紅茶、青茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)熱度高漲，繼宜興紅茶興起后，各主要產(chǎn)茶縣都相繼開(kāi)發(fā)地產(chǎn)紅茶產(chǎn)品。與此同時(shí)，黑茶類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)也成為我們關(guān)注的焦點(diǎn)之一。

1 黑茶類產(chǎn)品的市場(chǎng)分析

黑茶是我國(guó)六大基本茶類之一，也是我國(guó)特有的茶類。黑茶生產(chǎn)歷史悠久，早在北宋熙寧年間(公元1074年)就有用綠毛茶做色變黑的記載。黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國(guó)特有的一大茶類，生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)區(qū)廣闊、銷售量大、花色品種多，由于特殊的加工工藝而形成了其特有的品質(zhì)特征。黑茶產(chǎn)區(qū)主要有湖南、四川、湖北、云南、廣西等地，近年來(lái)，黑茶類產(chǎn)品正逐漸擺脫邊銷茶、粗老茶等標(biāo)簽，逐漸打開(kāi)內(nèi)銷市場(chǎng)，成為受消費(fèi)者追捧的產(chǎn)品之一。

1.1 黑茶的功能性消費(fèi)市場(chǎng)

歷史上，黑茶是邊疆蒙、藏、維吾爾族等少數(shù)民族日不可少的飲料?！皩幙梢蝗諢o(wú)食，不可一日無(wú)茶”。主要原因在于，黑茶以相對(duì)粗老茶葉為原料，其內(nèi)質(zhì)成分豐富，消食去滯作用明顯，能滿足以肉和奶為日常飲食的少數(shù)民族同胞需求。

時(shí)至今日，肥胖、高血壓、高血脂等因飲食結(jié)構(gòu)變化而引起的現(xiàn)代富營(yíng)養(yǎng)性疾病日益普遍。有消積祛脂需求的已不僅僅是少數(shù)民族同胞。因而，黑茶產(chǎn)品在近年來(lái)廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。

1.2 黑茶的收藏性消費(fèi)市場(chǎng)

以普洱為典型代表的黑茶產(chǎn)品收藏性消費(fèi)市場(chǎng)經(jīng)歷了幾番波折后理性回歸，也提高了人們對(duì)普洱茶的耳熟程度和接受能力。業(yè)界認(rèn)為在一個(gè)較短時(shí)期內(nèi)(十年內(nèi))黑茶類產(chǎn)品的飲用和保健價(jià)值會(huì)是有所提高?；谖镔|(zhì)轉(zhuǎn)化以利于品質(zhì)形成，黑茶類產(chǎn)品具有一定的收藏價(jià)值這一認(rèn)識(shí)已經(jīng)深入人心，收藏性消費(fèi)市場(chǎng)可待開(kāi)發(fā)。對(duì)茶葉生產(chǎn)企業(yè)而言，黑茶類產(chǎn)品也不存在庫(kù)存、積壓、過(guò)期和陳化的問(wèn)題。最近幾年，湖南黑茶逐漸成為繼普洱茶后又一個(gè)名聲日漸鵲起的黑茶產(chǎn)品。

2 黑茶產(chǎn)品特色

2.1 品質(zhì)特色

黑茶是以較為粗老的鮮葉原料為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆、蒸壓、干燥等工序，其感官品質(zhì)發(fā)生了深刻的變化，香氣由稍有青悶氣轉(zhuǎn)化為陳香，滋味由平淡變?yōu)殛惔蓟馗剩瑴牲S綠轉(zhuǎn)化為紅濃明亮，葉底由黃綠變成褐色。這些變化主要是由于渥堆過(guò)程中經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了一系列復(fù)雜的變化，苦澀味逐漸減輕，滋味變得越來(lái)越醇和，最終形成了黑茶特有的品質(zhì)特征。

2.2 工藝特色

黑茶加工過(guò)程中渥堆處理被認(rèn)為是發(fā)展形成黑茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序，雖然不同花色品種所采用的渥堆技術(shù)條件不盡相同，但目的都是促使粗老的鮮葉原料通過(guò)一定程度的發(fā)酵，形成葉色黑潤(rùn)、味醇和、香氣純正、湯色黃紅明亮的品質(zhì)特征，實(shí)際上就是在微生物的作用下使以茶多酚為主的化學(xué)成分發(fā)生一系列的化學(xué)變化。

2.3 微生物作用

黑茶發(fā)酵過(guò)程中主要作用物為微生物，不同產(chǎn)地、不同種類的黑茶其作用微生物又有所不同。黑茶中微生物群落結(jié)構(gòu)和多樣性的研究，對(duì)黑茶特有品質(zhì)的高持續(xù)穩(wěn)定特性的實(shí)現(xiàn)與強(qiáng)弱等有著非常重要的作用。因此，通過(guò)對(duì)黑茶發(fā)酵環(huán)境微生物群落的種群結(jié)構(gòu)和多樣性進(jìn)行深入探查并研究其動(dòng)態(tài)變化，可以為優(yōu)化黑茶發(fā)酵群落結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)群落功能和發(fā)現(xiàn)新的重要微生物功能類群提供可靠的依據(jù)。

3 江蘇黑茶發(fā)展可行性

江蘇地處我國(guó)南北茶區(qū)交界地區(qū)，氣候適宜，資源豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)能力旺盛，我們認(rèn)為，江蘇適宜進(jìn)行黑茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和推廣。

3.1 江蘇品種資源豐富

品種，是產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)，也是茶葉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的對(duì)象，因此茶葉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須以茶樹(shù)良種適制性為基礎(chǔ)。我省從上世紀(jì)50年代起開(kāi)始無(wú)性系茶樹(shù)良種引種和推廣工作，目前省內(nèi)大面積種植的茶樹(shù)品種既有傳統(tǒng)的地方有性系群體種，如宜興群體種、洞庭群體種、茅麓群體種、連云港云霧種等；有江蘇本土選育的茶樹(shù)良種，如錫茶5號(hào)、錫茶11號(hào)、蘇茶120等；也有來(lái)自浙江、福建、安徽、湖南、湖北等周邊省市的優(yōu)質(zhì)無(wú)性系茶樹(shù)良種。

3.2 毛茶原料較豐富

俗話說(shuō)：“春茶香，夏茶澀，秋茶好喝無(wú)人摘”。我省夏秋茶鮮葉資源浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在。按照茶樹(shù)一年萌發(fā)4輪新梢的生長(zhǎng)規(guī)律，夏秋茶產(chǎn)量要占全年總產(chǎn)量的60%以上，若能很好地利用夏秋茶資源，對(duì)于提高茶葉生產(chǎn)整體效益、有效增加茶農(nóng)收入、推動(dòng)茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展等方面將發(fā)揮重要作用。

目前江蘇茶區(qū)在有機(jī)茶園田間管理機(jī)械以及有機(jī)茶園夏秋茶采摘過(guò)程中的機(jī)械化程度較高，制作黑茶所需大量粗老葉可由機(jī)械采摘代替人工采摘，大大降低了黑茶生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。

3.3 江蘇黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向

江蘇省的茶葉資源豐富，應(yīng)向多茶類結(jié)構(gòu)發(fā)展，開(kāi)發(fā)黑茶新產(chǎn)品。目前江蘇省的茶葉產(chǎn)品主要是綠茶、紅茶、烏龍茶等常規(guī)品種，作為中國(guó)特色的茶葉產(chǎn)品，黑茶開(kāi)發(fā)，為深度利用江蘇省茶葉資源，開(kāi)發(fā)高附加值產(chǎn)品提供契機(jī)。

3.3.1 黑茶產(chǎn)品的多樣化

根據(jù)江蘇茶葉消費(fèi)市場(chǎng)平均消費(fèi)水平較高、茶葉消費(fèi)種類豐富的特點(diǎn)，雖受到高檔茶消費(fèi)受阻的影響，但仍需區(qū)別于邊牧地區(qū)黑茶消費(fèi)的習(xí)慣，不僅可制作一些緊壓黑茶作為收藏，更需開(kāi)發(fā)合適的中高端黑茶產(chǎn)品，如茶飲料、袋泡茶、降糖茶、養(yǎng)生茶、降脂茶、減肥茶等同時(shí)具備平時(shí)保健飲用與具有長(zhǎng)期收藏價(jià)值的功能的茶類。

3.3.2 建立黑茶精加工技術(shù)

以江蘇省本省茶葉作為原料，建立黑茶的精深加工技術(shù)，以黑茶為載體進(jìn)行深度加工成黑茶提取物，以城市人群為消費(fèi)導(dǎo)向，生產(chǎn)符合消費(fèi)者口味、同時(shí)具有抗氧化、抗腫瘤以及降血壓作用的系列功能性食品并以節(jié)能減耗為出發(fā)點(diǎn)采取如機(jī)采技術(shù)及加工工藝的改進(jìn)，滴灌、遮蔭、施肥等農(nóng)藝措施提高黑茶產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)于開(kāi)拓茶葉有效成分的應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈等具有重要意義。

3.3.3 市場(chǎng)銷售模式

由于江蘇是傳統(tǒng)綠茶產(chǎn)區(qū)，民眾消費(fèi)還是以綠茶為主，所以還是應(yīng)以堅(jiān)守綠茶銷售為主業(yè)，采取有效整合黑茶資源，以小博大，以綠茶和紅茶帶動(dòng)黑茶的發(fā)展，面對(duì)的市場(chǎng)消費(fèi)主體也應(yīng)是政府公務(wù)人員、企業(yè)高管、企業(yè)白領(lǐng)、中老年亞健康人群及普通老百姓。避開(kāi)普洱茶的炒作誤區(qū)，做到真正扎根于最廣泛的直接消費(fèi)者。

徐琪(1989.08-)，男，漢，江蘇人，碩士研究生，研究方向：茶樹(shù)遺傳育種與生物技術(shù)。

S571.1

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1672-5832(2016)09-0146-01