沈嘉祿
以前城隍廟的正門東側(cè)有一家“老桐椿”,創(chuàng)辦于民國年間,老板是無錫人,名叫楊桐椿。這家店以錫幫點心為人稱道,其中最受贊譽的就是面筋百葉——俗稱“雙檔”(在蘇州又叫兩筋葉)。小時候老爸帶我“白相”(滬語,游玩的意思)城隍廟,去那里吃過一次,味道難忘。
以前城隍廟賣雙檔的小吃店有十幾家,比如還有一家叫“蘭齋”——這名字起得好雅,賽過是筆墨莊而與油膩無緣。這家小吃店開在福佑路小世界后面,由一個老太太當(dāng)灶,灶臺上安一只分格的紫銅鍋子,原料生熟分開,分單檔、雙檔。雙檔是兩只面筋塞肉配兩只百葉包肉,也有老上海將一只百葉配一只面筋叫作“鴛鴦”,真是生動極了。想象一下老吃客門簾一撩關(guān)照堂倌:“一碗‘蔥開’,外加一碗‘鴛鴦’!”堂倌再歌詠一般傳唱至廚房:“五福弄的劉老板‘蔥開’加‘鴛鴦’,面要硬面湯要緊!”
蘭齋燒面筋百葉的湯水是用開洋、扁尖筍吊的,百葉由黃豆浸泡后磨成漿水點鹵制成的,豆香濃郁,吃口糯滑。
據(jù)一位從業(yè)四十多年的老師傅說,城隍廟的面筋百葉之所以好吃,是因為煮百葉時,湯鍋里加了一點點堿,百葉碰到堿,立馬骨頭酥了,變得軟糯適口,顏色也顯得白,但口味不變,放多了則會澀嘴。與百葉配伍的面筋也是特制的,在油炸時就以濕面筋裹了肉餡下油鍋的,肉鹵不會走失,故而味道很好。舊時的生意人,雖然賺你蠅頭小利,做起來卻一點也不馬虎。
上海人在自己家里肯定做過油面筋塞肉,冬天薺菜上市,開水一焯,斬成細末。新鮮豬腿肉也斬末,與薺菜一起拌勻,小心地塞進油面筋里,若是煮湯,配以碧綠的雞毛菜,很送飯。要是紅燒呢,可以多放一點醬油和糖,味道濃點無妨。這兩種做法都比純豬肉餡的香,吃口好。百葉包自己也能做,里面包了肉末薺菜,小心卷起來,好幾只一疊,用紗線捆起來白煮,吃時松綁。上海本地人過年必定要做這道菜,紅燒的,俗稱“鋪蓋”,上盆前潷去湯汁改刀,刀面露出菜肉餡。
但面筋與百葉一起煮湯似乎沒有,節(jié)儉的上海人認為空口白吃是很浪費的。在外面當(dāng)點心吃則另當(dāng)別論。
還有一味“黃漿”,知道的人可能就少了。上海方言中,稱麻雀為“麻將”,打麻將也叫“雀戰(zhàn)”,麻將牌也叫“雀牌”。那么跟“黃漿”有何關(guān)系呢?這味美食說來也簡單,就是豆腐衣包肉糜,入油鍋炸至金黃色,然后再燒湯。因為它的外形像只拔毛后油炸至金黃的小麻雀,所以老上海就叫它“黃漿”,點心、送飯兩相宜。
豆腐衣與百葉是兩回事,百葉是豆腐漿水舀在木格子里,用白布覆蓋,一層層擠壓成形的,而豆腐皮是用更濃的豆腐漿盛于木桶內(nèi),表面經(jīng)風(fēng)吹過后會凝結(jié)成一層皮,師傅輕輕揭下來掛繩子上晾曬,就成了圓形的豆腐皮。反復(fù)吹,反復(fù)揭,所以豆腐皮來之不易。從口味上說,豆腐皮也比百葉好吃多了,細膩光滑,且有韌勁。包了肉糜后,再經(jīng)過油炸和湯煮,不梗不爛,味道自然更勝一籌了?!渡嗉馍系闹袊放牡竭^作坊里揭豆腐衣的情景。霧氣裊裊的作坊,師傅用一根很長的竹筷從蕩漾著細波紋的一鍋豆?jié){表面插下去,將豆腐衣輕輕一提,再掛起來晾干。一招一式從容不迫,很有儀式感。
三十年前,在董家渡路中華路轉(zhuǎn)角上的本幫老飯店“一家春”常年供應(yīng)“黃漿湯”,后來十六鋪的德興館因為地塊改造,從原址遷至這里,一家春被人鳩占鵲巢,自己都無家可歸,那么“黃漿”也沒有了。
不對,前不久與滬上美食家江禮兄去肇嘉浜路一家名叫“萬年糧倉”的飯店品嘗江陰菜,江兄點了一道“紅燒黃漿”,上桌一看,不就是過去一家春招牌菜的改良版嗎?江兄有點小得意地說:就是我叫他們挖掘這個老古董來的,來,嘗嘗味道如何?