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        “鴛鴦”與“黃漿”

        2016-11-26 16:09:55沈嘉祿
        視野 2016年23期
        關(guān)鍵詞:豆腐皮城隍廟百葉

        沈嘉祿

        以前城隍廟的正門(mén)東側(cè)有一家“老桐椿”,創(chuàng)辦于民國(guó)年間,老板是無(wú)錫人,名叫楊桐椿。這家店以錫幫點(diǎn)心為人稱道,其中最受贊譽(yù)的就是面筋百葉——俗稱“雙檔”(在蘇州又叫兩筋葉)。小時(shí)候老爸帶我“白相”(滬語(yǔ),游玩的意思)城隍廟,去那里吃過(guò)一次,味道難忘。

        以前城隍廟賣(mài)雙檔的小吃店有十幾家,比如還有一家叫“蘭齋”——這名字起得好雅,賽過(guò)是筆墨莊而與油膩無(wú)緣。這家小吃店開(kāi)在福佑路小世界后面,由一個(gè)老太太當(dāng)灶,灶臺(tái)上安一只分格的紫銅鍋?zhàn)?,原料生熟分開(kāi),分單檔、雙檔。雙檔是兩只面筋塞肉配兩只百葉包肉,也有老上海將一只百葉配一只面筋叫作“鴛鴦”,真是生動(dòng)極了。想象一下老吃客門(mén)簾一撩關(guān)照堂倌:“一碗‘蔥開(kāi)’,外加一碗‘鴛鴦’!”堂倌再歌詠一般傳唱至廚房:“五福弄的劉老板‘蔥開(kāi)’加‘鴛鴦’,面要硬面湯要緊!”

        蘭齋燒面筋百葉的湯水是用開(kāi)洋、扁尖筍吊的,百葉由黃豆浸泡后磨成漿水點(diǎn)鹵制成的,豆香濃郁,吃口糯滑。

        據(jù)一位從業(yè)四十多年的老師傅說(shuō),城隍廟的面筋百葉之所以好吃,是因?yàn)橹蟀偃~時(shí),湯鍋里加了一點(diǎn)點(diǎn)堿,百葉碰到堿,立馬骨頭酥了,變得軟糯適口,顏色也顯得白,但口味不變,放多了則會(huì)澀嘴。與百葉配伍的面筋也是特制的,在油炸時(shí)就以濕面筋裹了肉餡下油鍋的,肉鹵不會(huì)走失,故而味道很好。舊時(shí)的生意人,雖然賺你蠅頭小利,做起來(lái)卻一點(diǎn)也不馬虎。

        上海人在自己家里肯定做過(guò)油面筋塞肉,冬天薺菜上市,開(kāi)水一焯,斬成細(xì)末。新鮮豬腿肉也斬末,與薺菜一起拌勻,小心地塞進(jìn)油面筋里,若是煮湯,配以碧綠的雞毛菜,很送飯。要是紅燒呢,可以多放一點(diǎn)醬油和糖,味道濃點(diǎn)無(wú)妨。這兩種做法都比純豬肉餡的香,吃口好。百葉包自己也能做,里面包了肉末薺菜,小心卷起來(lái),好幾只一疊,用紗線捆起來(lái)白煮,吃時(shí)松綁。上海本地人過(guò)年必定要做這道菜,紅燒的,俗稱“鋪蓋”,上盆前潷去湯汁改刀,刀面露出菜肉餡。

        但面筋與百葉一起煮湯似乎沒(méi)有,節(jié)儉的上海人認(rèn)為空口白吃是很浪費(fèi)的。在外面當(dāng)點(diǎn)心吃則另當(dāng)別論。

        還有一味“黃漿”,知道的人可能就少了。上海方言中,稱麻雀為“麻將”,打麻將也叫“雀戰(zhàn)”,麻將牌也叫“雀牌”。那么跟“黃漿”有何關(guān)系呢?這味美食說(shuō)來(lái)也簡(jiǎn)單,就是豆腐衣包肉糜,入油鍋炸至金黃色,然后再燒湯。因?yàn)樗耐庑蜗裰话蚊笥驼ㄖ两瘘S的小麻雀,所以老上海就叫它“黃漿”,點(diǎn)心、送飯兩相宜。

        豆腐衣與百葉是兩回事,百葉是豆腐漿水舀在木格子里,用白布覆蓋,一層層擠壓成形的,而豆腐皮是用更濃的豆腐漿盛于木桶內(nèi),表面經(jīng)風(fēng)吹過(guò)后會(huì)凝結(jié)成一層皮,師傅輕輕揭下來(lái)掛繩子上晾曬,就成了圓形的豆腐皮。反復(fù)吹,反復(fù)揭,所以豆腐皮來(lái)之不易。從口味上說(shuō),豆腐皮也比百葉好吃多了,細(xì)膩光滑,且有韌勁。包了肉糜后,再經(jīng)過(guò)油炸和湯煮,不梗不爛,味道自然更勝一籌了?!渡嗉馍系闹袊?guó)》拍到過(guò)作坊里揭豆腐衣的情景。霧氣裊裊的作坊,師傅用一根很長(zhǎng)的竹筷從蕩漾著細(xì)波紋的一鍋豆?jié){表面插下去,將豆腐衣輕輕一提,再掛起來(lái)晾干。一招一式從容不迫,很有儀式感。

        三十年前,在董家渡路中華路轉(zhuǎn)角上的本幫老飯店“一家春”常年供應(yīng)“黃漿湯”,后來(lái)十六鋪的德興館因?yàn)榈貕K改造,從原址遷至這里,一家春被人鳩占鵲巢,自己都無(wú)家可歸,那么“黃漿”也沒(méi)有了。

        不對(duì),前不久與滬上美食家江禮兄去肇嘉浜路一家名叫“萬(wàn)年糧倉(cāng)”的飯店品嘗江陰菜,江兄點(diǎn)了一道“紅燒黃漿”,上桌一看,不就是過(guò)去一家春招牌菜的改良版嗎?江兄有點(diǎn)小得意地說(shuō):就是我叫他們挖掘這個(gè)老古董來(lái)的,來(lái),嘗嘗味道如何?

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