張琰

菜市場承載的不僅是簡單的買賣，更多的是一種生活的體驗(yàn)，一種文化的展示

去荷蘭鹿特丹旅游，如果不去市中心的菜市場Markthal逛逛，就等于枉去一趟。這個(gè)菜市場被譽(yù)為全世界最美的菜市場之一，耗資12億歐元，歷經(jīng)10年修建而成，已經(jīng)成了鹿特丹乃至荷蘭的城市地標(biāo)之一。

開業(yè)當(dāng)日，荷蘭王后親自剪彩。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這家菜場開業(yè)一年光顧人次超過800萬，每天客流量兩萬，而鹿特丹全市人口也不過110萬。

實(shí)際上，全世界像這樣充滿藝術(shù)氣質(zhì)的菜市場有不少，它們除了滿足城市居民日常生活的需要之外，更是一道城市風(fēng)景線。

把它做得讓人出乎意料

荷蘭第二大城市鹿特丹一度是世界第一海港，然而在二戰(zhàn)期間慘遭德軍轟炸，幾乎成為廢墟。二戰(zhàn)后，鹿特丹一直忙于災(zāi)后重建，到處可見搬磚和扛水泥的工人，逐漸地，在眾人眼中，鹿特丹成為一座具有男性氣息的城市。

進(jìn)入21世紀(jì)，這里的城市建設(shè)基本完成，政府突然發(fā)現(xiàn)以前那種男性化的城市標(biāo)簽似乎越來越?jīng)]有吸引力了。因此，改變城市性別成為鹿特丹重要的發(fā)展策略。政府找來開發(fā)商，醞釀著先從鬧市區(qū)入手，蓋一棟具有女性色彩的建筑。

造什么建筑呢？長久以來，鹿特丹的大部分菜市場都是臨時(shí)搭建的，營業(yè)時(shí)間短，且受天氣影響大，人們不得不選擇去超市。于是，建室內(nèi)菜市場成了一拍即合的首選。

荷蘭著名建筑事務(wù)所MVRDV接到任務(wù)后，一開始覺得這是一個(gè)無聊的項(xiàng)目，但MVRDV的合伙人之一Winy Maas卻想：既然大家都覺得菜市場無聊，那就索性拋棄人們對菜市場的傳統(tǒng)概念，把它做得讓人出乎意料。

就這樣，一個(gè)特立獨(dú)行的菜市場誕生了。Markthal一開門營業(yè)，就徹底打破了人們對菜市場“臟亂差”的一貫印象——它明亮?xí)r尚，充滿藝術(shù)氣息，儼然市場中的“白富美”。

這是一個(gè)非典型性建筑，外觀呈馬蹄形，內(nèi)部則是一個(gè)巨大的拱。最令人驚奇的是，整個(gè)拱形墻面就是一幅巨型壁畫。壁畫面積達(dá) 11000平方米，堪稱荷蘭最大的藝術(shù)品，被稱作“豐足的號(hào)角”。壁畫采用超大圖像，顯示了市場上出售的產(chǎn)品，其中的花朵和昆蟲則展示出荷蘭自17世紀(jì)開始聞名于世的靜物畫特色。為了實(shí)現(xiàn)足夠的清晰度，圖像被渲染并印刷在穿孔鋁合金面板上，然后貼覆一層吸音板以控制噪音。據(jù)說，這幅巨型壁畫的打印分辨率相當(dāng)于一本時(shí)尚雜志。不僅如此，蔬果壁畫也成為了菜市場的名片，應(yīng)用在各種周邊產(chǎn)品上，比如靠墊、雨傘等。

一樓共有100個(gè)新鮮農(nóng)產(chǎn)品攤位、15間食品商店和8間餐廳。除了是菜市場，它還是一個(gè)公寓樓外加停車庫，這使得整個(gè)建筑成為一個(gè)自給自足的生活空間。

不少去荷蘭的中國游客都曾慕名前往。新浪網(wǎng)友“赭石物語”感嘆道：“鹿特丹的大市場有各種誘人小吃，干凈明亮，熱火朝天，為什么中國沒有這么接地氣又有檔次的農(nóng)貿(mào)市集？”

京滬菜場的變遷

不同于鹿特丹這座“突發(fā)奇想”的現(xiàn)代建筑，更多的中國菜市場歷經(jīng)了歲月和城市的變遷，最典型的是在上海。

1843年開埠以前，上海并沒有現(xiàn)代意義上的菜市場，只有肉鋪、魚行和雞鴨行等小店鋪，蔬菜多由農(nóng)民或小販肩挑車運(yùn)沿街叫賣，或聚于一處形成“馬路菜場”。能稱為上海第一個(gè)真正意義上現(xiàn)代菜市場的，是虹口菜場，英文名為“HONGKEW MARKET”，由于它位于虹口三條馬路圍成的三角地塊，所以人們習(xí)慣稱之為“三角地菜場”。

根據(jù)史料記載，19世紀(jì)90年代初，上海的公共租界當(dāng)局為便利外僑買菜，以及對攤販進(jìn)行統(tǒng)一管理，在漢璧禮路（今漢陽路）、密勒路（今峨眉路）、蓬路（今塘沽路）的交叉地塊建了一座大型室內(nèi)菜市場。

建成初期，菜場條件比較簡陋，類似于現(xiàn)在的大棚，木結(jié)構(gòu)，四周沒有圍墻，人員進(jìn)出和貨物運(yùn)輸都很方便。

《滬江商業(yè)市景詞》這樣描述三角地菜場：“造成西式大樓房，聚作洋場作賣場。蔬果葷腥分位置，雙梯上下萬人忙?！?/p>

20世紀(jì)初，工部局對三角地菜場進(jìn)行大規(guī)模改造，在原址上重建一座鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)的建筑。新建的菜市場共三層，屋頂中部設(shè)計(jì)了天棚，自然光線穿透后能照亮菜場的底層。

菜場分成一格一格的空間，出租給攤販，攤販需繳納一定的稅收和管理費(fèi)，這種菜市場的經(jīng)營模式一直沿用至今。樓層布局也非常明確，底層賣蔬菜，二層售賣魚肉類副食品、罐頭包裝食品和農(nóng)副產(chǎn)品等，三層主要出售點(diǎn)心和小吃。據(jù)資料記載，三角地?cái)偽蛔疃鄷r(shí)，達(dá)到1155個(gè)。

城市居民逐漸從這座現(xiàn)代菜市場中尋到了好處，不僅可供選擇的菜色品種多，而且不受刮風(fēng)下雨等自然環(huán)境的影響，逛菜市場漸漸地成了一件時(shí)髦的事情。

而隨著上海城市人口的迅猛發(fā)展，大大小小的菜市場如雨后春筍般陸續(xù)出現(xiàn)，其中不乏老上海人熟悉的福州路菜場、八仙橋菜場、西摩路（今陜西北路）菜場等。

菜場也不再局限于租界內(nèi)，而是走出租界進(jìn)入華界，如董家渡菜場就是華界菜場中的代表。

時(shí)間行至1997年，有著百年歷史的三角地菜場原建筑最終被拆除，新建了三角地廣場大樓，建筑面積64000余平方米，下面的裙房改為建設(shè)銀行、農(nóng)業(yè)銀行及聯(lián)華超市等，小菜場則搬到了后面。雖然老建筑被拆掉了，但“三角地”這個(gè)百余年的老品牌延續(xù)了下來，并發(fā)展成為擁有14家標(biāo)準(zhǔn)化菜場的連鎖菜場。

同樣高齡的八仙橋菜場、福州路菜場等一批老菜場也相繼被改建或拆遷，各自以不同的方式繼續(xù)發(fā)揮著不同的功能。

北京的菜市場也經(jīng)歷著從興旺到拆遷的過程。

老北京四大菜市場——西單菜市場，東單菜市場，朝陽門菜市場，崇文門菜市場，以及后來的天橋菜市場、和平門菜市場、北新橋菜市場、菜市口菜市場、鐘樓菜市場、白塔寺的宮門口菜市場等，對于許多人來說，它們不只是買菜的地方，更像是個(gè)老朋友，記錄著一種生活方式，承載著幾代人的記憶，象征著屬于老北京的城市文化。

建于1956年的西單菜市場，位于現(xiàn)在的君太百貨商場。這里曾經(jīng)是全國十大菜市場之一，地處鬧市區(qū)，以經(jīng)營鮮活副食品為特色，曾經(jīng)日接待顧客5萬人次。

那時(shí)候的西單菜市場，還是人們逛街購物的首選去處。當(dāng)時(shí)的商業(yè)設(shè)施并不發(fā)達(dá)，而西單菜市場附近卻集中了首都影院、長安大戲院、鴻賓樓飯莊、西單劇場等。

更早的是建于1902年的東單菜市場，一度是老北京名副其實(shí)的“菜籃子”。但跟三角地菜市場一樣，1997年，它也淡出了人們的生活。

不得不拆：從銅川水產(chǎn)市場到筑地魚市

2016年10月31日，上海最大的海鮮、水產(chǎn)品批發(fā)市場銅川水產(chǎn)市場，在歷經(jīng)20年繁榮發(fā)展后，終于關(guān)門。

它東起曹楊路、西至蘭溪路，共有銅川水產(chǎn)市場、百川綜合市場和利民凍品市場三大實(shí)體，經(jīng)營著各色各樣的活鮮、冰鮮、水發(fā)、干貨及調(diào)味調(diào)料等，市場總攤位2400多個(gè)，注冊經(jīng)營戶1350戶，涉及就業(yè)人員2.5萬余名。

每天早上，數(shù)十輛滿載水產(chǎn)的卡車魚貫而入2號(hào)門，卸下各地運(yùn)來的魚蝦蟹貝；隨后，上海各處的菜場、酒店等商賈會(huì)紛紛前來批發(fā)所需的生鮮水產(chǎn)品。不僅如此，它還是每日全市水產(chǎn)行情參考的“基準(zhǔn)價(jià)”。據(jù)銅川水產(chǎn)市場總經(jīng)理?xiàng)顒ζ浇榻B：2015年，銅川路市場交易額高達(dá)80億元，交易量18萬噸，如算上另兩塊市場份額，這數(shù)目就更加可觀了。

但銅川市場繁榮的另一面，卻是違建嚴(yán)重，環(huán)境臟亂差，存有消防安全隱患等。“如今已開工建設(shè)的地鐵14號(hào)線也將穿越水產(chǎn)市場，市場關(guān)閉不但能保證市政重大工程項(xiàng)目的進(jìn)展，也將大幅改善區(qū)域消防、治安、交通、環(huán)境等各方面存在的問題?！逼胀訁^(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

無獨(dú)有偶。位于日本東京銀座附近的筑地市場也遭遇關(guān)閉搬遷的命運(yùn)——為了配合2020年東京奧運(yùn)會(huì)的城市規(guī)劃，魚市將搬遷至圍海造田的新區(qū)豐洲。

這個(gè)決定不僅讓日本人大為嘆息，也令全世界“吃貨”沮喪不已。因?yàn)橹佤~市是全球游客到東京必“打卡”的景點(diǎn)之一。著名旅行書籍《孤獨(dú)星球》如此介紹筑地：“世界上沒什么地方比這里更喧囂雜亂卻又有條不紊。”

擁有81年歷史的筑地魚市，是日本乃至全球最大、最重要的魚市。它的“獨(dú)一無二”還在于驚人的交易量：占地23公頃的市場面積相當(dāng)于68個(gè)足球場，每天近42000人進(jìn)出。所有食物由7家大型水產(chǎn)批發(fā)商和3家蔬果批發(fā)商供應(yīng)，水產(chǎn)和蔬菜中間商各有638家和103家。每日賣出的商品差不多有1600噸，日成交量達(dá)到15.5億日元。

日本導(dǎo)演遠(yuǎn)藤尚太郎為了記錄筑地市場——這個(gè)讓全日本人心動(dòng)的美味記憶，用16個(gè)月的時(shí)間拍攝了一部紀(jì)錄片：《筑地仙境》。

成為高大上的場所

每2萬人、半徑500米內(nèi)，就要配備一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化菜場；暫時(shí)沒有條件開標(biāo)準(zhǔn)化菜場的，自動(dòng)售菜機(jī)、網(wǎng)訂店取的社區(qū)智慧微菜場可有效補(bǔ)缺；通過推動(dòng)西郊國際農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場建設(shè)，積極搭建農(nóng)產(chǎn)品國際交流平臺(tái)，讓市民足不出滬實(shí)現(xiàn)“買全國、買全球”。這是當(dāng)下上海這個(gè)國際大都市菜市場建設(shè)的目標(biāo)。

不僅如此，上海市還在推動(dòng)傳統(tǒng)菜市場向信息化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、公司化的2.0版標(biāo)準(zhǔn)化菜市場轉(zhuǎn)變。

全國很多城市也都同步進(jìn)行菜市場標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，比如，成都市2007年開始實(shí)施中心城區(qū)菜市場標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)；2014年江西全省建設(shè)改造城市城區(qū)菜市場，投資高達(dá)2.5億元，其中省市區(qū)三級(jí)政府投入資金1.2億元。

但標(biāo)準(zhǔn)化菜市場就是中國城市菜市場發(fā)展的方向嗎？國內(nèi)的菜市場能不能成為觀光旅游的景點(diǎn)呢？

“各級(jí)政府都很重視菜市場的建設(shè)管理，但我認(rèn)為，經(jīng)過了此輪升級(jí)改造，城市今后需要的不再是菜市場的標(biāo)準(zhǔn)化，而是菜市場的休閑文化功能，就像西班牙巴塞羅那、荷蘭鹿特丹等地的菜市場一樣?！鄙虾Ｊ幸晃灰?guī)劃部門人士說。

上海市城市規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院鐘驊曾對上海市菜市場作過專題調(diào)研。她認(rèn)為，上海傳統(tǒng)的菜市場經(jīng)歷從馬路露天菜市場到室內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)菜市場、生鮮超市的提升與演變，整潔程度、安全性均有所提高，但菜市場在國人眼中還是以滿足基本生活需求為主要功能的場所，與歷史、藝術(shù)、展示聯(lián)系甚少。

“菜市場在中國從來不是一個(gè)高大上的場所，因此很難把它跟有文化內(nèi)涵的歷史建筑、藝術(shù)空間聯(lián)系起來。但在歐洲，很多市場與歷史建筑融為一體，不僅是提供生活必需品的場所更是城市文化體驗(yàn)與交流的場所。”鐘驊說。

根據(jù)上海市商務(wù)委員會(huì)的數(shù)據(jù)，目前上海共有900多個(gè)菜市場，而常住人口約2400萬，傳統(tǒng)菜市場的需求仍有巨大缺口。在鐘驊看來，目前菜市場是滿足社區(qū)居民基本需求的公共服務(wù)設(shè)施，以日常生活的功能性為主，追求的是15分鐘生活圈的便捷，遠(yuǎn)沒有達(dá)到追求文化和藝術(shù)的程度。

而歐美國家，無論是美國波士頓的昆西市場，還是西班牙瓦倫西亞的中央菜市場，都是與百年歷史建筑相結(jié)合，在滿足功能的同時(shí)，更展示其建筑歷史文化，成為旅行者、觀光客必去的城市景點(diǎn)。

就中國的城市而言，傳統(tǒng)菜市場也將逐步多元化?！安耸袌龅墓δ軐⒏佣嘣蛷?fù)合化，菜市場承載的不僅是簡單的買賣，更多的是一種生活的體驗(yàn)，一種文化的展示?！辩婒懻f。