白敬一

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魚我所欲也

白敬一

人們喜愛吃魚，淵源甚久。孟子曰：“‘魚’我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼?！本尤粚Ⅳ~與熊掌并列妣美；人們稱道古代的“懸魚太守”抵制不正之風(fēng)，行賄者不送金銀財寶，而是送上幾條鮮魚，想必也是為了投其所好；侖頡造字，魚和羊組合成一個“鮮”字，魚的美味占據(jù)半壁江山。

文革期間，我在公安縣牛浪湖捕撈隊呆過較長一段時間，說起吃魚，也稱得上是個行家。我有時在人前炫耀說，自己吐出來的魚骨頭，一輛拖拉機也拖不完！在牛浪湖流傳著許多有關(guān)吃魚的歌謠：“春鲇、夏鯉、秋鯽、冬鳊”；“鳊魚的邊、鯽魚的脊、胖頭的腦殼、鯉魚的皮”；“魚頭肉尾，吃了不悔”；“魚皮蛋邊豆腐沫”；“好吃不過魚雜碎”等等。在大湖里吃魚最大的特點是上檔次。家魚，也就是白鰱魚，這號東西從來是無人問津的，家魚吃水里的浮游植物長大，肉質(zhì)比較粗。人們常常嘲笑羅馬尼亞人是傻佬冒，六七十年代向羅馬尼亞出口囟鮮魚，全是清一色白鏈，別的魚他還不愛要。

在牛浪湖捕撈隊，吃魚也可以說是別無選擇的事。茫茫大湖里，一日三餐不可能吃到日常餐桌上的四菜一湯，每餐的菜除了魚還是魚。簡單到極點的是中餐，炊事員周師傅乘著機動木船送飯下湖，每人一碟干煎魚，別無二樣，也無所謂冷熱，船板就是餐桌，有時正吃著飯，天上下的雪籽籽直往碗里落。晚飯是最讓人盡興的，雖然談不上豐盛，也只有一樣魚。炊事員周師傅總是挑揀最大個兒的青魚或草魚下廚，青魚是吃螺螄、蚌殼的，草魚的食性是葷素兩便，肉質(zhì)都比較好，況且魚大無小刺，吃起來痛快。烹魚的佐料并不十分講究，雞精、味精、十三香之類的都不用，唯有蔥、姜、醋三樣?xùn)|西不可或缺。醋和姜是壓腥氣的，小蔥是出香味的，尤其是煮魚湯，缺了蔥會使魚的鮮味大打折扣。難怪有俗話說：肉服大蒜魚服蔥，婆娘家服的是野老公。煎魚從來不用油，剖開魚肚摳出魚腸子，上面盡是白花花的魚油，拿魚腸在熱鍋里打幾個滾，油便出來了，煎一餐魚還用不完。吃起魚來統(tǒng)統(tǒng)都是用臉盆裝，三四個人一臉盆，就地而蹲，除了大塊魚肉，還有零零碎碎的魚雜，這玩意兒是搶手貨，魚泡脆爽食之“咔吧”有聲；魚白綿軟入口即消；魚腸柔滑頗耐咀嚼；魚籽細膩滿口跑香。

炊事員周師傅在牛浪湖曾經(jīng)當(dāng)眾表過一個態(tài)：只要你們捕到大鱤魚或是大翹嘴白，我就不怕麻煩給大家打魚糕吃。周師傅點的這兩種魚是打魚糕的絕品，銅咀鱤魚一條好幾十斤重，箭桿體形，通體銀白，頭部璨黃如金似銅。同類型的大翹咀白，像一條彎扁擔(dān)頭尾兩頭翹，這兩種魚沒有一般魚類的九曲迴腸，它們的腸子既短且直，消化力特強，號稱水中霸王，成天在水中追趕活魚吃。這兩種魚肉質(zhì)超一流的細膩、白皙。每當(dāng)捕撈隊捕到大鱤魚或大翹嘴白，周師傅并不急于馬上動手打魚糕，而是將魚吊起來陰干一天除去水份，笫二天將魚開膛破肚，貼著脊骨剔下魚肉，用雙刀剁成肉絨，加上四分之一的淀粉和適量清水，用手不停地翻攪二、三十分鐘，然后上籠用猛火蒸一個小時，即將熟時，在魚糕表面抹上蛋黃液，出鍋時魚糕蒸得像面包樣的一個大圓盤，誘人食欲的香味滿屋飄散。開始切魚糕了，周師傅手持磨得锃光發(fā)亮的菜刀一刀下去，必定是一聲自豪的叫喊：“哇！兩面蜂窩眼！”上盤時切成扣肉那樣長長的薄片，夾在筷子上一撣一撣的，彎而不斷。大伙兒有滋有味地品嘗著鮮香無比的魚糕，暢快地喝著小酒，夸獎著周師傅天下第一的手藝，盡情地享受著幸苦干來快活吃的暢意。

吃魚最自由的是絲網(wǎng)船，冬季捕撈開始之前，場里安排一批絲網(wǎng)船下湖“除雜”，捕撈各個湖汊里的野雜魚。絲網(wǎng)船朝發(fā)夕歸，一劃就是十幾里的水路，中飯是必定要在船上吃的，每條船上都備有供兩個人用的小鍋灶。人們吃魚的嗜好雖然不盡相同，但是有一種魚必定是首選，那就是花魚，學(xué)名叫鱖魚?；~大口細鱗，肉質(zhì)細嫩且無小刺，是淡水魚中的上品。吃花魚絕對不能隨手一拿，花魚有香花、臭花之分，香花體色呈明亮的檸檬黃，有淺褐色斑紋，臭花體色黃中偏灰，斑紋偏黑。兩者的區(qū)別是細微的，唯有近水識魚性者才有此慧眼。一旦吃到口中差別可就大了，香花味美可口,臭花則如隔夜之肴,有一股“悶”氣。究其根源乃是其性別不同所致，香花是雄魚，臭花是雌魚。吃花魚個體不能太大，三斤左右的大花魚狀如巴扇，肉質(zhì)變老，有人甚至說:“吃老花魚不如吃嫩豆腐”。

如果絲網(wǎng)船沒有撲到花魚，退而求其次的是鳊魚。吃鳊魚也得挑品種，角鳊體形大，一只臉盆蓋不住一條魚，但是其味淡肉粗；團頭魴個頭小，可惜“蝦刺”多；唯有線鳊最好，線鳊呈菱形，細鱗扁體，鳊魚油脂豐腴，下鍋時只需少量放一點粘鍋油，煎至二面焦黃，先不放鹽，待湯煮成羊脂白色再入佐料，食之鮮香至極。

打絲網(wǎng)偶爾還會有意外收獲，撲到白鱔。白鱔的學(xué)名很美，叫作鰻鱺，但是形模樣很恐怖，腦袋像蛇，身子像鱔魚，尾巴像帶魚，據(jù)說這家伙專吃腐爛尸體。白鱔行動詭異，晝伏夜行，一般捕魚業(yè)司很難捕到她。有一天，我和搭檔的絲網(wǎng)船僥幸捕到一只一斤多重的白鱔。白鱔不能吃新鮮的，更不能煮湯，腥氣特別大。通常是吃陽干魚，將白鱔用鹽稍腌，放太陽下曬一小會兒，然后在鍋里干煎，不用放油，一邊煎一邊便有自生油滲出，也不須什么佐料，辣味重點即可。

牛浪湖里有一種微型魚名叫銀魚，只有兩三寸長，呈園條狀，通體晶瑩如玉，小點的叫銀魚，大點的稱作面條兒。銀魚生活在水的下層，只有酷熱暑天的夜晚才浮游到水面，捕撈隊專門有捕撈小雜魚的密眼網(wǎng)“巴網(wǎng)”，因為是白天下網(wǎng)，可以少量撈到一些銀魚。我參加過打巴網(wǎng)，也有幸品味過銀魚。銀魚下火鍋堪稱一絕，不論火鍋里是什么佐料、什么配菜，只要銀魚一落鍋，頓時鮮香四溢，銀魚越煮越嫩，拈一根在口中，香脆滑爽，大快朵頤。

莫以為吃魚的老饕們，什么魚都吃，想什么時候吃就什么時候吃。老漁夫們代代相傳：“三月不撈湖中草，四月不打河下魚”；“春季鯉魚肉是酸的”；“懷胎鯽魚味不好，木渣渣的”。春季鯉魚是不是酸的，我不曾嘗過，我也不吃懷胎鯽魚，明顯傷害繁殖。農(nóng)歷三四月間，應(yīng)該是休漁期，也正是魚類的產(chǎn)卵期，或許這些正是我們的先輩們對魚類資源生態(tài)保護意識的體現(xiàn)吧。

（作者單位：荊州市科技協(xié)會）