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        魚我所欲也

        2016-11-26 02:06:44白敬一
        長(zhǎng)江叢刊 2016年9期
        關(guān)鍵詞:周師傅鳊魚銀魚

        白敬一

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        魚我所欲也

        白敬一

        人們喜愛(ài)吃魚,淵源甚久。孟子曰:“‘魚’我所欲也;熊掌,亦我所欲也,二者不可得兼?!本尤粚Ⅳ~與熊掌并列妣美;人們稱道古代的“懸魚太守”抵制不正之風(fēng),行賄者不送金銀財(cái)寶,而是送上幾條鮮魚,想必也是為了投其所好;侖頡造字,魚和羊組合成一個(gè)“鮮”字,魚的美味占據(jù)半壁江山。

        文革期間,我在公安縣牛浪湖捕撈隊(duì)呆過(guò)較長(zhǎng)一段時(shí)間,說(shuō)起吃魚,也稱得上是個(gè)行家。我有時(shí)在人前炫耀說(shuō),自己吐出來(lái)的魚骨頭,一輛拖拉機(jī)也拖不完!在牛浪湖流傳著許多有關(guān)吃魚的歌謠:“春鲇、夏鯉、秋鯽、冬鳊”;“鳊魚的邊、鯽魚的脊、胖頭的腦殼、鯉魚的皮”;“魚頭肉尾,吃了不悔”;“魚皮蛋邊豆腐沫”;“好吃不過(guò)魚雜碎”等等。在大湖里吃魚最大的特點(diǎn)是上檔次。家魚,也就是白鰱魚,這號(hào)東西從來(lái)是無(wú)人問(wèn)津的,家魚吃水里的浮游植物長(zhǎng)大,肉質(zhì)比較粗。人們常常嘲笑羅馬尼亞人是傻佬冒,六七十年代向羅馬尼亞出口囟鮮魚,全是清一色白鏈,別的魚他還不愛(ài)要。

        在牛浪湖捕撈隊(duì),吃魚也可以說(shuō)是別無(wú)選擇的事。茫茫大湖里,一日三餐不可能吃到日常餐桌上的四菜一湯,每餐的菜除了魚還是魚。簡(jiǎn)單到極點(diǎn)的是中餐,炊事員周師傅乘著機(jī)動(dòng)木船送飯下湖,每人一碟干煎魚,別無(wú)二樣,也無(wú)所謂冷熱,船板就是餐桌,有時(shí)正吃著飯,天上下的雪籽籽直往碗里落。晚飯是最讓人盡興的,雖然談不上豐盛,也只有一樣魚。炊事員周師傅總是挑揀最大個(gè)兒的青魚或草魚下廚,青魚是吃螺螄、蚌殼的,草魚的食性是葷素兩便,肉質(zhì)都比較好,況且魚大無(wú)小刺,吃起來(lái)痛快。烹魚的佐料并不十分講究,雞精、味精、十三香之類的都不用,唯有蔥、姜、醋三樣?xùn)|西不可或缺。醋和姜是壓腥氣的,小蔥是出香味的,尤其是煮魚湯,缺了蔥會(huì)使魚的鮮味大打折扣。難怪有俗話說(shuō):肉服大蒜魚服蔥,婆娘家服的是野老公。煎魚從來(lái)不用油,剖開(kāi)魚肚摳出魚腸子,上面盡是白花花的魚油,拿魚腸在熱鍋里打幾個(gè)滾,油便出來(lái)了,煎一餐魚還用不完。吃起魚來(lái)統(tǒng)統(tǒng)都是用臉盆裝,三四個(gè)人一臉盆,就地而蹲,除了大塊魚肉,還有零零碎碎的魚雜,這玩意兒是搶手貨,魚泡脆爽食之“咔吧”有聲;魚白綿軟入口即消;魚腸柔滑頗耐咀嚼;魚籽細(xì)膩滿口跑香。

        炊事員周師傅在牛浪湖曾經(jīng)當(dāng)眾表過(guò)一個(gè)態(tài):只要你們捕到大鱤魚或是大翹嘴白,我就不怕麻煩給大家打魚糕吃。周師傅點(diǎn)的這兩種魚是打魚糕的絕品,銅咀鱤魚一條好幾十斤重,箭桿體形,通體銀白,頭部璨黃如金似銅。同類型的大翹咀白,像一條彎扁擔(dān)頭尾兩頭翹,這兩種魚沒(méi)有一般魚類的九曲迴腸,它們的腸子既短且直,消化力特強(qiáng),號(hào)稱水中霸王,成天在水中追趕活魚吃。這兩種魚肉質(zhì)超一流的細(xì)膩、白皙。每當(dāng)捕撈隊(duì)捕到大鱤魚或大翹嘴白,周師傅并不急于馬上動(dòng)手打魚糕,而是將魚吊起來(lái)陰干一天除去水份,笫二天將魚開(kāi)膛破肚,貼著脊骨剔下魚肉,用雙刀剁成肉絨,加上四分之一的淀粉和適量清水,用手不停地翻攪二、三十分鐘,然后上籠用猛火蒸一個(gè)小時(shí),即將熟時(shí),在魚糕表面抹上蛋黃液,出鍋時(shí)魚糕蒸得像面包樣的一個(gè)大圓盤,誘人食欲的香味滿屋飄散。開(kāi)始切魚糕了,周師傅手持磨得锃光發(fā)亮的菜刀一刀下去,必定是一聲自豪的叫喊:“哇!兩面蜂窩眼!”上盤時(shí)切成扣肉那樣長(zhǎng)長(zhǎng)的薄片,夾在筷子上一撣一撣的,彎而不斷。大伙兒有滋有味地品嘗著鮮香無(wú)比的魚糕,暢快地喝著小酒,夸獎(jiǎng)著周師傅天下第一的手藝,盡情地享受著幸苦干來(lái)快活吃的暢意。

        吃魚最自由的是絲網(wǎng)船,冬季捕撈開(kāi)始之前,場(chǎng)里安排一批絲網(wǎng)船下湖“除雜”,捕撈各個(gè)湖汊里的野雜魚。絲網(wǎng)船朝發(fā)夕歸,一劃就是十幾里的水路,中飯是必定要在船上吃的,每條船上都備有供兩個(gè)人用的小鍋灶。人們吃魚的嗜好雖然不盡相同,但是有一種魚必定是首選,那就是花魚,學(xué)名叫鱖魚?;~大口細(xì)鱗,肉質(zhì)細(xì)嫩且無(wú)小刺,是淡水魚中的上品。吃花魚絕對(duì)不能隨手一拿,花魚有香花、臭花之分,香花體色呈明亮的檸檬黃,有淺褐色斑紋,臭花體色黃中偏灰,斑紋偏黑。兩者的區(qū)別是細(xì)微的,唯有近水識(shí)魚性者才有此慧眼。一旦吃到口中差別可就大了,香花味美可口,臭花則如隔夜之肴,有一股“悶”氣。究其根源乃是其性別不同所致,香花是雄魚,臭花是雌魚。吃花魚個(gè)體不能太大,三斤左右的大花魚狀如巴扇,肉質(zhì)變老,有人甚至說(shuō):“吃老花魚不如吃嫩豆腐”。

        如果絲網(wǎng)船沒(méi)有撲到花魚,退而求其次的是鳊魚。吃鳊魚也得挑品種,角鳊體形大,一只臉盆蓋不住一條魚,但是其味淡肉粗;團(tuán)頭魴個(gè)頭小,可惜“蝦刺”多;唯有線鳊最好,線鳊呈菱形,細(xì)鱗扁體,鳊魚油脂豐腴,下鍋時(shí)只需少量放一點(diǎn)粘鍋油,煎至二面焦黃,先不放鹽,待湯煮成羊脂白色再入佐料,食之鮮香至極。

        打絲網(wǎng)偶爾還會(huì)有意外收獲,撲到白鱔。白鱔的學(xué)名很美,叫作鰻鱺,但是形模樣很恐怖,腦袋像蛇,身子像鱔魚,尾巴像帶魚,據(jù)說(shuō)這家伙專吃腐爛尸體。白鱔行動(dòng)詭異,晝伏夜行,一般捕魚業(yè)司很難捕到她。有一天,我和搭檔的絲網(wǎng)船僥幸捕到一只一斤多重的白鱔。白鱔不能吃新鮮的,更不能煮湯,腥氣特別大。通常是吃陽(yáng)干魚,將白鱔用鹽稍腌,放太陽(yáng)下曬一小會(huì)兒,然后在鍋里干煎,不用放油,一邊煎一邊便有自生油滲出,也不須什么佐料,辣味重點(diǎn)即可。

        牛浪湖里有一種微型魚名叫銀魚,只有兩三寸長(zhǎng),呈園條狀,通體晶瑩如玉,小點(diǎn)的叫銀魚,大點(diǎn)的稱作面條兒。銀魚生活在水的下層,只有酷熱暑天的夜晚才浮游到水面,捕撈隊(duì)專門有捕撈小雜魚的密眼網(wǎng)“巴網(wǎng)”,因?yàn)槭前滋煜戮W(wǎng),可以少量撈到一些銀魚。我參加過(guò)打巴網(wǎng),也有幸品味過(guò)銀魚。銀魚下火鍋堪稱一絕,不論火鍋里是什么佐料、什么配菜,只要銀魚一落鍋,頓時(shí)鮮香四溢,銀魚越煮越嫩,拈一根在口中,香脆滑爽,大快朵頤。

        莫以為吃魚的老饕們,什么魚都吃,想什么時(shí)候吃就什么時(shí)候吃。老漁夫們代代相傳:“三月不撈湖中草,四月不打河下魚”;“春季鯉魚肉是酸的”;“懷胎鯽魚味不好,木渣渣的”。春季鯉魚是不是酸的,我不曾嘗過(guò),我也不吃懷胎鯽魚,明顯傷害繁殖。農(nóng)歷三四月間,應(yīng)該是休漁期,也正是魚類的產(chǎn)卵期,或許這些正是我們的先輩們對(duì)魚類資源生態(tài)保護(hù)意識(shí)的體現(xiàn)吧。

        (作者單位:荊州市科技協(xié)會(huì))

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