葉春苗

摘要：豆?jié){是營養(yǎng)價(jià)值極高的一類食品，在生產(chǎn)中容易出現(xiàn)穩(wěn)定性差、豆腥味、美拉德反應(yīng)及評(píng)價(jià)方法不正確等問題。針對(duì)上述問題進(jìn)行綜述，以期為生產(chǎn)出高質(zhì)量的豆?jié){提供相關(guān)理論參考。

關(guān)鍵詞：豆?jié){、穩(wěn)定性、豆腥味、美拉德反應(yīng)

中圖分類號(hào)：TS252.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2016）07-0066-03

大豆是我國主要的植物性蛋白質(zhì)資源，營養(yǎng)十分豐富，富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。大豆經(jīng)加水研磨并濾漿后制備的以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的溶膠體即為豆?jié){，是一種非常重要的豆制品，距今已有多年歷史。

豆?jié){性平味甘，利水下氣，制諸風(fēng)熱，解諸毒。常飲豆?jié){可以滋陰潤燥、調(diào)和陰陽、消熱防暑、生津解渴、祛寒暖胃、滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)。豆?jié){是唯一類似于動(dòng)物性蛋白質(zhì)的植物蛋白質(zhì)制品，其氨基酸配比與人體所需相近，生物價(jià)值較高，利于人體吸收，素有“植物肉”之稱。豆?jié){中還含有大豆磷脂、大豆異黃酮等生物活性物質(zhì)，對(duì)人體保健具有重要意義。豆?jié){可以作為牛奶替代品，其廉價(jià)高營養(yǎng)的特性尤其適合動(dòng)物奶源供給不足的地區(qū)。

豆?jié){品質(zhì)受很多因素影響，如起泡性、苦澀味脫除、單寧類物質(zhì)、豆腥味去除、抗?fàn)I養(yǎng)因子消除等。

1 豆?jié){品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)是評(píng)定食品品質(zhì)的最主要方法，到目前為止，還沒有其他方法能夠代替其在評(píng)價(jià)食品品質(zhì)方面的作用。針對(duì)感官評(píng)定指標(biāo)與內(nèi)容較為混亂的情況，對(duì)此做詳細(xì)整理，以期為豆?jié){評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。

國內(nèi)學(xué)者一般采用打分法進(jìn)行感官評(píng)定。苗穎等評(píng)價(jià)豆?jié){時(shí)，以豆?jié){色澤、組織狀態(tài)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，將二者都設(shè)置為20分，權(quán)重值認(rèn)為1︰1。李立英等以豆?jié){色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味、雜質(zhì)等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，權(quán)重值都認(rèn)為1，通過計(jì)算獲得最佳工藝豆?jié){。曹冬梅等采用模糊數(shù)學(xué)方法，按照評(píng)價(jià)員在某個(gè)打分區(qū)間的人數(shù)得到矩陣值，再根據(jù)確定權(quán)重值計(jì)算豆?jié){得分。國外學(xué)者對(duì)于豆?jié){的評(píng)價(jià)一般都采用九分感官評(píng)價(jià)法。這種評(píng)價(jià)方法由Watts等于1989年建立，國外學(xué)者Chinyere等采用此評(píng)價(jià)方法對(duì)豆?jié){進(jìn)行感官鑒定，評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有色澤、風(fēng)味、口感和整體接受度。

2 豆乳穩(wěn)定性研究

大豆蛋白在等電點(diǎn)pH 4.5附近的溶解性差，從而影響酸豆乳的品質(zhì)和穩(wěn)定性。果膠為天然穩(wěn)定劑，口感清爽但價(jià)格較高，CMC成本較低且具有增稠作用。果膠和CMC是酸性乳飲料中常用的穩(wěn)定劑，可以有效阻止蛋白在酸性條件下聚集和沉淀，維持蛋白體系穩(wěn)定。

李新新等為提高酸豆乳穩(wěn)定性、延長其貨架期，以Turbiscan穩(wěn)定系數(shù)為響應(yīng)值，通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)果膠和CMC進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化。結(jié)果表明：最佳復(fù)配穩(wěn)定劑質(zhì)量濃度為：果膠 0.12%，CMC 0.40%。在此條件下，酸豆乳的顆粒粒徑分布在0.04～8μm之間，體積平均粒徑為 1.68 μm。背散射光強(qiáng)度圖表明，沉淀層和澄清層的厚度顯著降低，穩(wěn)定性系數(shù)顯著減?。▋H為1.34），表觀粘度為5.35 mPa·s。復(fù)配穩(wěn)定劑顯著提高了酸豆乳的穩(wěn)定性，研究結(jié)果可為酸豆乳的開發(fā)提供理論參考。

崔蕊靜等為改善發(fā)酵豆乳析水或稀薄等缺陷，保證酸豆乳穩(wěn)定性，使其以優(yōu)良品質(zhì)迎合人們需要，采用單因素試驗(yàn)研究黃原膠、明膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠對(duì)發(fā)酵酸豆乳品質(zhì)的影響，并采用{3，2}單純格子設(shè)計(jì)法對(duì)明膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠3種增稠劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。通過檢測(cè)其硬度、黏性、持水力并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，得到較好的增稠劑配比。結(jié)果表明，3種增稠劑添加總量為0.4%，其中明膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）和黃原膠的質(zhì)量比為1.00∶0.89∶1.06時(shí)，酸豆乳的品質(zhì)優(yōu)良；增稠劑復(fù)配對(duì)提高發(fā)酵酸豆乳穩(wěn)定性具有重要作用。

3 去豆腥味技術(shù)研究

大豆豆腥味主要由揮發(fā)性氣味和不揮發(fā)性氣味組成，其中揮發(fā)性氣味的成分主要有醛類、酮類、醇類、胺類、有機(jī)酸、氫過氧化物；不揮發(fā)性氣味成分主要是大豆中的酚酸、綠原酸、磷脂酰膽堿、呋喃等。豆腥味限制了大豆食品的發(fā)展。

豆乳是高營養(yǎng)大豆制品，在其加工過程中，脂類物質(zhì)被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物質(zhì)，降低了豆乳的食用品質(zhì)。

張世仙等用NaHCO3、半胱氨酸（Cys）與檸檬酸溶液浸泡大豆制備豆乳，采用感官分析方法評(píng)價(jià)去腥效果，通過測(cè)定脂肪氧化酶酶活力，考察脂肪氧化酶被抑制或鈍化情況，采用GC-MS法探討揮發(fā)性醛類化合物的組成特點(diǎn)。

試驗(yàn)結(jié)果表明，采用0.25% NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感，并且豆腥味明顯降低，脂肪氧化酶相對(duì)酶活性下降52%，總?cè)┖驼喝┫鄬?duì)含量均下降72%。

田三德等研究大豆脫腥方法時(shí)發(fā)現(xiàn)，用微波與加酶、礦物質(zhì)與發(fā)酵這兩種方法進(jìn)行脫腥處理后，大豆蛋白溶出率未受影響，且提高了大豆豆乳的風(fēng)味和品質(zhì)，是豆乳加工中相對(duì)實(shí)用的處理技術(shù)。

目前，溫和的、只抑制脂肪氧化酶活性的處理技術(shù)（如干熱處理）尚處于試驗(yàn)階段，實(shí)際應(yīng)用尚未規(guī)范。

4 美拉德反應(yīng)對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響

美拉德反應(yīng)對(duì)富含蛋白質(zhì)的大豆產(chǎn)品影響較大，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

4.1 色澤變化

Kong和Narayan等認(rèn)為，大豆在長期貯藏過程中的褐變主要是由蛋白質(zhì)與羰基反應(yīng)造成的，這顯然不是人們所期望看到的，但對(duì)于貯藏條件選擇具有重要意義。

美拉德反應(yīng)會(huì)給醬油等帶來人們所期望的色澤。劉曉庚等以還原糖和氨基酸為主要原料，經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化制備的醬油基料色澤更深，可直接進(jìn)行調(diào)配，有控制的美拉德反應(yīng)顯然是有利的。

4.2 風(fēng)味變化

大豆制品成分較為復(fù)雜，影響風(fēng)味的因素較多，致使風(fēng)味的組成更加難以解釋清楚。很少有文獻(xiàn)報(bào)道美拉德反應(yīng)在大豆制品中的風(fēng)味貢獻(xiàn)，一般認(rèn)為醬油的醬香味部分是由美拉德反應(yīng)引起的。而美拉德反應(yīng)對(duì)大豆蛋白的風(fēng)味影響報(bào)道較多。

鐘羅寶等首次采用邊反應(yīng)邊測(cè)定方法，檢測(cè)大豆分離蛋白中的美拉德反應(yīng)發(fā)現(xiàn)，70 ℃下大豆分離蛋白幾乎不發(fā)生美拉德反應(yīng)，90 ℃輕微發(fā)生，140 ℃劇烈發(fā)生，產(chǎn)生強(qiáng)烈肉香味。

4.3 蛋白質(zhì)功能特性變化

大豆蛋白質(zhì)經(jīng)糖基化修飾后，吸油性、乳化性、起泡性、持水性、熱穩(wěn)定性等功能特性大大提高，應(yīng)用范圍極為廣泛。

4.4 營養(yǎng)價(jià)值損失

還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)的部分鏈段相互作用會(huì)導(dǎo)致部分氨基酸損失，特別是L-賴氨酸尤為嚴(yán)重。L-賴氨酸含有氨基，存在于蛋白質(zhì)分子中也能參與美拉德反應(yīng)。kwok等研究豆?jié){在加熱過程中賴氨酸的變化發(fā)現(xiàn)，由于美拉德反應(yīng)的緣故，豆?jié){在140 ℃下加熱時(shí)，賴氨酸含量會(huì)迅速下降，且溫度越高，下降速度越快。

美拉德反應(yīng)與參加反應(yīng)底物（如氨基化合物和羰基化合物）的種類和配比有關(guān)，還與很多外界因子有關(guān)，例如溫度、時(shí)間、水分等。因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制工藝條件，最大限度地抑制美拉德反應(yīng)。

5 結(jié)語

豆?jié){是一種既營養(yǎng)又保健的食品，在生產(chǎn)中容易出現(xiàn)穩(wěn)定性差、豆腥味、美拉德反應(yīng)等，從而影響其品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值。為此，在生產(chǎn)中應(yīng)采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，并嚴(yán)格控制工藝條件。

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