孫榮芳

高校食堂的安全性和效益性研究

孫榮芳

食堂作為高校后勤的一個重要組成部分，擔(dān)負(fù)著為師生提供衛(wèi)生可口、價格合理的飲食服務(wù)的任務(wù)。本文以探討提高高校食堂安全性和效益性的措施為目的對高校食堂的安全性和效益性現(xiàn)狀進(jìn)行了相關(guān)分析。

高校食堂 安全性 效益性

俗話說，民以食為天，食以安為先，這點在高校食堂中顯得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂對在校師生的身體健康和生命安全所需作出的最低保障，這直接關(guān)系到一所高校的形象，也直接關(guān)系到這個社會的穩(wěn)定性。然而近年來關(guān)于高校食堂安全性得不到保障的新聞與報道頻發(fā)。因使用非食物物質(zhì)﹑濫用食品添加劑以及食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題突出，成為影響高校穩(wěn)定的潛在安全隱患。與此同時，高校食堂在保障安全性的同時也講求效益性上的收益，否則高校食堂以負(fù)效益無法持久運營下去。如何增強高校食堂的安全性并提高其效益性成為高校食堂長久良好運營下去中不可回避的兩大問題。

一、高校食堂的安全性和效益性現(xiàn)狀

（一）高校食堂的安全性現(xiàn)狀

近些年，類似于“毒豆芽”“染色饅頭”和“地溝油”等食堂餐飲安全事件頻發(fā)，引起了社會的廣泛關(guān)注。食品安全問題至關(guān)重要，其直接關(guān)系到廣大師生的身體健康。如果餐飲出現(xiàn)安全問題，處理不當(dāng)極易引發(fā)社會事端，也會影響高校的形象。然而，我國很多高校食堂都存在不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，亟待改進(jìn)和完善，增強高校食堂安全性至關(guān)重要。高校食堂的安全性現(xiàn)狀大體為以下幾點：

1.食堂從業(yè)人員安全知識匱乏，流動大。高校食堂的從業(yè)人員多為臨時聘用人員，沒有健康證明，也沒有衛(wèi)生知識專業(yè)培訓(xùn)，缺乏安全衛(wèi)生知識。而且從業(yè)人員大部分是從當(dāng)?shù)仄刚埖奈幕刭|(zhì)較低﹑ 年紀(jì)較大的臨時工，當(dāng)學(xué)期結(jié)束的時候，部分食堂工作人員的用工關(guān)系也會隨之解除，導(dǎo)致高校食堂從業(yè)人員的流動性增大。

2.食堂原材料采購及加工存放上存在的安全隱患。食堂原材料采購中存在的安全隱患包含兩個方面：一是原材料實為過期變質(zhì)商品，因為采購和保管把關(guān)不嚴(yán)，容易使得過期變質(zhì)的原材料進(jìn)入食堂給師生帶來健康危害；二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的，因高校食堂的特殊性，食堂不可能對原材料進(jìn)行逐一檢測，也會使得此類原材料進(jìn)入食堂的餐桌之上。

3.食堂經(jīng)營模式的多樣化。高校食堂隨著改革已經(jīng)從單一的自主經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)榘赓U﹑承包以及托管等多元化的經(jīng)營模式。隨著經(jīng)營模式的多樣，很多經(jīng)營方為減少成本，大力降低人工成本和材料成本。

（二）高校食堂的效益性現(xiàn)狀

當(dāng)前高校食堂大多采用的是甲乙契約運行模式，這樣高校既可以擺脫負(fù)擔(dān)，將更多的精力投入到教學(xué)管理中，高校食堂也會因社會力量的參與，于服務(wù)種類和服務(wù)質(zhì)量上有較為明顯的提升。處于社會化過程中的高校食堂具備兩種屬性，經(jīng)濟效益屬性和社會效益屬性。

經(jīng)濟屬性和政治屬性是高校食堂工作矛盾的兩個方面，既對立又統(tǒng)一。社會化的經(jīng)濟實體在市場競爭中以謀取經(jīng)濟利益為主要目標(biāo)，因而追求利益的最大化通常是企業(yè)的生存目標(biāo)。 食堂是以經(jīng)濟實體存在，其經(jīng)營者必然也會把企業(yè)的利潤實現(xiàn)作為目標(biāo)。但是高校后勤是培養(yǎng)人的地方，講求社會效益的重要性。高校的后勤社會化改革，其實也是要求高校后勤適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟，轉(zhuǎn)換機制，要有經(jīng)濟核算，講求經(jīng)濟效益，否則就難以調(diào)動食堂承包者的積極性，其人力﹑物力﹑財力的投入必然減少，甚至停止投入或轉(zhuǎn)移投資方向，飯菜的質(zhì)量﹑數(shù)量難以得到保證，服務(wù)水平也將隨之降低，學(xué)生生活質(zhì)量無保障。因此，盡管學(xué)生食堂要講經(jīng)濟核算和經(jīng)濟效益，但卻不能因單向地追求經(jīng)濟效益而忽視社會效益。

二、改善高校食堂安全性和效益性的措施

（一）增強高校食堂安全性的措施

高校食堂的安全性問題至關(guān)重要，但是原有的餐飲衛(wèi)生安全理念﹑餐飲衛(wèi)生安全管理的措施和方法已經(jīng)不能滿足現(xiàn)實需要。因此，正視當(dāng)前高校食堂衛(wèi)生安全中存在的問題，制訂切實可行的改進(jìn)措施，以加強高校食堂安全性，對于保證高校食堂的餐飲衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實意義。增強高校食堂安全性的措施有如下幾點：

1.建立并健全高校食堂的食品安全責(zé)任制。加強高校食堂的食品衛(wèi)生安全管理，將其安全責(zé)任分解到各個相關(guān)的部門和負(fù)責(zé)人，明確到具體工作人員的職責(zé)，做到分工明確﹑責(zé)任到人﹑各司其職。

2.制定相關(guān)制度并加強規(guī)范化管理。加強高校后勤部門的規(guī)范化管理， 餐飲經(jīng)營企業(yè)必須按照衛(wèi)生主管部門的要求辦理《餐飲服務(wù)許可證》并按期年檢，建立﹑健全一套完整的餐飲衛(wèi)生管理制度，如 《食品采購制度》《食品管理制度》《食品安全與衛(wèi)生責(zé)任人制度》《倉庫保管責(zé)任制》《餐具消毒制度》等。［1］增強食堂從業(yè)人員遵守規(guī)章制度﹑法紀(jì)法規(guī)和食品衛(wèi)生管理條例的自覺性， 使每位食堂從業(yè)人員自覺成為知法﹑懂法﹑守法的經(jīng)營者。

3.完善食堂的監(jiān)管體系。建立完善的高校食堂監(jiān)管體系需要將食品安全管理部門的責(zé)任和權(quán)利掛鉤，建立權(quán)責(zé)明確﹑監(jiān)督有力和保障有效的監(jiān)督管理機制，促進(jìn)高校餐飲安全監(jiān)督管理工作的順利進(jìn)行。

（二）提高高校食堂效益性的措施

高校食堂的政治屬性決定了它不以盈利為目的，但是食堂也必須通過自己科學(xué)﹑規(guī)范﹑高效的經(jīng)營管理才能滿足自身的生存和發(fā)展，具體有措施有以下幾種：

1.對外開拓，對內(nèi)挖替。組織懂管理，會經(jīng)營的精干隊伍走出校門，參與市場競爭，擴大市場份額，壯大企業(yè)實力，以外養(yǎng)內(nèi)；對內(nèi)經(jīng)營服務(wù)保本微利，加強成本核算以減少浪費，節(jié)約挖替。

2.以師生為本，提高就餐率。實施規(guī)范化管理，流程化作業(yè)，親情化服務(wù)，滿足學(xué)生多層次﹑個性化的需求，以不斷更新飯菜種類和提高飯菜質(zhì)量，增強學(xué)生滿意度，提高就餐率，實現(xiàn)薄利多銷。

3.合理控制運營成本?？刂七\營成本首先在于材料的采購。該集中購的就實施招投標(biāo)集中采購，臨時分散采購更有利于降低成本的就采用分散采購。在公開﹑公平﹑公正的原則下，擇優(yōu)采購，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約采購成本。同時食堂方可加強對就餐人數(shù)﹑食品供應(yīng)數(shù)量的合理預(yù)算，注重計劃性，以減少不必要的浪費。

4.引入適度競爭，注重產(chǎn)品創(chuàng)新。所謂有競爭才有活力，高?？梢栽谧灾鹘?jīng)營食堂的基礎(chǔ)上，多引入飲食服務(wù)部。這樣，不僅可以增強學(xué)校內(nèi)部的飲食業(yè)競爭，控制餐飲價格，為學(xué)校消費者提供多元化﹑高質(zhì)量的服務(wù)，還可以促增強各食品供應(yīng)方之間的相互監(jiān)督力度增強，在競爭中形成一種比服務(wù)﹑比價格﹑比衛(wèi)生的良性循環(huán)。

三、結(jié)語

現(xiàn)在的高校規(guī)模都不小，學(xué)生人數(shù)多，食堂的數(shù)量也多，食品安全管理難度大，一旦監(jiān)管不嚴(yán)出現(xiàn)安全性問題就極大可能是群體性問題。高校食堂安全監(jiān)督管理是一項復(fù)雜而艱巨的工作任務(wù)。在管理過程中，高校要綜合考慮各方面的因素，不斷完善相關(guān)的安全管理制度，尋找應(yīng)對食品安全問題的有效措施，努力把高校的餐飲安全管理工作做到更好。高校食堂作為學(xué)校里的經(jīng)營實體，承載的是政治和經(jīng)濟的雙重責(zé)任。在做好安全管理工作的同時，也需提高食堂的效益性，以滿足自身生存和發(fā)展的需要，使安全性和效益性齊頭并進(jìn)。

（作者單位為武漢大學(xué)后勤集團飲食服務(wù)中心）

［1］ 吳克棟.高校食堂餐飲衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀及其對策［J］.宿州教育學(xué)院學(xué)報，2011，14（1）：69-72.

孫榮芳（1972—），男，湖北武漢人，本科，職員，研究方向：企業(yè)管理。］