王芳，陳百文，王飛權(quán)

（

1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300；2.福建省茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心站，福建福州350002；3.中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山354300）

厭氧溫度對(duì)白茶加工中GABA富集的影響

王芳1，3，陳百文2，王飛權(quán)1，3

（

1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300；2.福建省茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心站，福建福州350002；3.中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山354300）

采用兩因素完全隨機(jī)試驗(yàn)，研究厭氧溫度對(duì)白茶萎淍過(guò)程中GABA富集和成茶GABA含量的影響。結(jié)果表明：厭氧溫度對(duì)GABA的富集和成茶GABA含量均有顯著影響，40℃和4℃→40℃在厭氧時(shí)富集的GABA較多，但厭氧結(jié)束后其GABA的降解量也最多，成茶中GABA含量較高的試驗(yàn)組合有25℃厭氧兩次，25℃厭氧三次，40℃厭氧三次和4℃→40℃厭氧三次，且以25℃厭氧兩次得到的成茶感官品質(zhì)最好。

厭氧溫度；白茶；GABA

γ—氨基丁酸（簡(jiǎn)稱(chēng)GABA）是一種具有多種生物活性的非蛋白質(zhì)氨基酸，廣泛存在于自然界中，茶葉中也有GABA，但含量甚微。1987年津志田藤二郎等人研制出GABA含量達(dá)到150mg/100g以上的茶葉，并將其命名為γ—氨基丁酸茶［1］。林智等［2］對(duì)用真空、充N(xiāo)2，充CO2等厭氧方式處理鮮葉制GABA茶做過(guò)研究，結(jié)果表明，真空厭氧處理組最后生成的GABA最多，而且成茶品質(zhì)較好。這說(shuō)明抽真空是制作γ-氨基丁酸茶最好的厭氧處理方式。目前，γ—氨基丁酸綠茶和γ—氨基丁酸紅茶的工藝已較成熟，而關(guān)于γ—氨基丁酸白茶的研究報(bào)道卻不多，鄔齡盛等［3-5］從茶青減重、厭氧堆青時(shí)間、適制品種等方面研究了γ—氨基丁酸白茶的加工工藝，但尚未對(duì)溫度做探討。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1試驗(yàn)材料

（1）鮮葉采摘：政和大白茶一芽二葉鮮葉。

（2）試驗(yàn)材料處理：用0.05％的谷氨酸溶液噴灑鮮葉，采用室內(nèi)自然萎凋，在真空厭氧處理時(shí)設(shè)置25℃、4℃→25℃、40℃、4℃→40℃。

1.1.2主要藥品及儀器設(shè)備

（1）藥品試劑：GABA，THE，18種氨基酸混合標(biāo)樣（大連依利特），L-GLU，氨基酸衍生化緩沖液（大連依利特），氨基酸衍生化試劑（大連依利特），流動(dòng)相B固體組分（大連依利特），乙腈，甲醇。

（2）主要儀器設(shè)備：HPLC1100型高效液相色譜儀，恒溫水浴鍋，AL104型電子天平，DELTA320 pH計(jì)，艾柯超純水機(jī)，抽真空機(jī)，電冰箱等。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)以政和大白茶一芽二葉為原料，對(duì)萎凋葉進(jìn)行真空厭氧處理，生產(chǎn)上一般在常溫（25℃）下進(jìn)行厭氧處理，而40℃是催化GLU生成GABA的酶的最適溫度，因此本試驗(yàn)選用25℃和40℃作為真空處理時(shí)的溫度，另外低溫能刺激植物體內(nèi)GABA的生成［6］，因此，抽真空后將一部分樣品放入4℃的冰箱里30min，以與沒(méi)經(jīng)低溫處理的作對(duì)比，具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.2.2樣品制備

稱(chēng)取1g磨碎茶樣，置于50ml錐形瓶中，沖入40ml左右的沸水，搖勻，然后40℃水浴1h，期間搖3-4次，過(guò)濾定容至50ml，用0.45um過(guò)濾器將樣品再次過(guò)濾，置樣品架上待測(cè)。

1.2.3色譜條件

采用鄰苯二甲醛柱前衍生法，色譜柱為Elite-AAK氨基酸分析柱，流動(dòng)相A為乙腈、流動(dòng)相B（大連依利特）、流動(dòng)相C為超純水，流動(dòng)相總流量為1.0ml/min；檢測(cè)波長(zhǎng)360 nm。氨基酸標(biāo)樣分析圖譜見(jiàn)圖1。

1.2.4成茶感官審評(píng)

按GB/T 23776-2009茶葉感官審評(píng)方法對(duì)成茶樣進(jìn)行審評(píng)，在計(jì)分時(shí)根據(jù)γ—氨基丁酸茶品質(zhì)的特殊性將外形、香氣、滋味、湯色、葉底各項(xiàng)審評(píng)因子的權(quán)重分別設(shè)為10％，30％，4％，10％，10％。

表1　萎淍過(guò)程中真空厭氧處理試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

圖1　氨基酸標(biāo)樣的高效液相色譜圖

2　試驗(yàn)結(jié)果與分析

試驗(yàn)結(jié)果表明（見(jiàn)表2）：有經(jīng)過(guò)真空厭氧處理的所有試驗(yàn)組的GABA含量均比對(duì)照組高出許多。真空處理次數(shù)為一次時(shí)，40℃下真空處理產(chǎn)生的GABA最多，達(dá)到了143mg/100g，其它三個(gè)溫度處理得到的GABA含量均在130mg/100g以下，但都未達(dá)到γ—氨基丁酸茶的標(biāo)準(zhǔn)。真空處理次數(shù)越多，富集的GABA也越多。厭氧次數(shù)為兩次時(shí)，40℃和4℃→40℃在第一次厭氧中積累的GABA較多，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間萎凋后進(jìn)行第二次真空處理，真空處理完后25℃和4℃→40℃處理的GABA量較高，真空處理三次時(shí)，第一次真空處理后，40℃和4℃→40℃的GABA含量較高，第二次真空處理后，25℃和4℃→40的GABA含量較高，第三次真空處理后，25℃的GABA含量最高，另外三個(gè)處理含量無(wú)明顯差異。

2.1厭氧溫度對(duì)萎淍中GABA富集影響的方差分析

從表3和表4可知，厭氧時(shí)的溫度對(duì)GABA的富集具有極顯著影響。

表2　各試驗(yàn)組萎淍過(guò)程中GABA含量單位：mg/100g

表3　厭氧一次時(shí)溫度對(duì)萎淍中GABA富集影響的方差分析

表4　厭氧三次時(shí)溫度對(duì)萎淍中GABA富集影響的方差分析

2.2厭氧溫度對(duì)萎淍中GABA含量變化的影響

分析表2數(shù)據(jù)可知，真空厭氧兩次時(shí)，雖然第一次厭氧后以40℃和4℃→40℃處理組的GABA含量較高，但第二次厭氧后則是25℃處理組的含量最高，計(jì)算兩次厭氧之間GABA的增加率以25℃處理組最高，為38％，其次是4℃→25℃處理組，為16％，增加率最低的是40℃處理組，為6％。真空厭氧三次時(shí)，25℃、4℃→25℃、40℃、4℃→40℃四個(gè)處理的第二次厭氧比第一次厭氧的增加率分別為57％，35％，12％，13％，第三次厭氧比第二次厭氧的增加率分別為10％，6％，11％，4％。從以上試驗(yàn)結(jié)果可以推斷：對(duì)萎凋葉進(jìn)行第一次真空處理時(shí)，40℃和4℃→40℃下產(chǎn)生的GABA較多，也就是說(shuō)在萎凋葉GABA含量低的情況下，40℃有利于GABA的積累；萎凋前期，經(jīng)過(guò)40℃和4℃→40℃真空處理的萎凋葉在有氧環(huán)境中GABA的降解率較大，這可能是由于萎凋葉的γ-氨基丁酸丙酮酸轉(zhuǎn)氨酶經(jīng)較高溫處理后較活躍，萎凋中后期這一現(xiàn)象沒(méi)有發(fā)生是萎凋葉過(guò)度失水，多數(shù)酶已變性失活，此時(shí)GABA的降解主要是水熱作用下的非酶促降解；當(dāng)萎凋葉中GABA含量較高時(shí)，在有氧狀態(tài)下，其降解率也較大。

2.3毛茶中GABA含量分析

本次試驗(yàn)中2號(hào)、3號(hào)、9號(hào)和12號(hào)處理的GABA含量在150mg/ 100g以上，圖2顯示：①12個(gè)有經(jīng)過(guò)真空處理的成茶GABA含量均比沒(méi)有厭氧的對(duì)照樣中的含量高；②設(shè)置的四個(gè)溫度中，25℃下有兩個(gè)處理（即2號(hào)和3號(hào)）的成茶GABA含量較高，說(shuō)明在25℃下進(jìn)行厭氧真空處理的效果最好；③真空處理三次的處理成茶中GABA含量較高，四個(gè)達(dá)到γ-氨基丁酸茶標(biāo)準(zhǔn)中就有三個(gè)（3號(hào)、9號(hào)、12號(hào)）是有真空處理三次的處理。

圖2　毛茶中的GABA含量

對(duì)成茶中的GABA含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明（見(jiàn)表5）：厭氧溫度、厭氧次數(shù)對(duì)成茶的GABA含量均有極顯著差異。林智等［2］的研究表明厭氧處理溫度對(duì)成茶GABA含量沒(méi)有顯著影響，本試驗(yàn)結(jié)果與之不同，可能是厭氧處理溫度在不同茶類(lèi)工藝中的效果不同。本試驗(yàn)中的真空處理次數(shù)同時(shí)也表示了真空處理時(shí)間，每次真空處理時(shí)間為2h，真空處理一次時(shí)總的真空時(shí)間就是2h，真空處理兩次總的真空時(shí)間就是4h，真空處理三次總的真空時(shí)間就是6h。真空處理次數(shù)對(duì)GABA的富集有顯著影響，一方面說(shuō)明了真空處理時(shí)間對(duì)GABA富集有顯著影響，一方面也說(shuō)明了厭氧和有氧結(jié)合有利于GABA的富集。

表5　成茶GABA含量的方差分析

2.4厭氧溫度對(duì)毛茶感官品質(zhì)的影響

對(duì)達(dá)到γ-氨基丁酸茶標(biāo)準(zhǔn)的毛茶進(jìn)行感官品質(zhì)分析可知（見(jiàn)表6），四個(gè)處理組的品質(zhì)得分均低于對(duì)照組，主要表現(xiàn)為香氣和滋味帶有異雜感，干茶色澤也受到不同程度的褐變，尤其是經(jīng)過(guò)40℃處理的，褐變應(yīng)該是由于真空處理增加了葉細(xì)胞的破碎率，使細(xì)胞內(nèi)的氧化酶與其底物因細(xì)胞破碎而得以充分接觸，從而導(dǎo)致萎凋葉厭氧后在有氧的環(huán)境下加快氧化速度。四個(gè)處理樣中以2號(hào)（25℃，真空處理兩次）感官品質(zhì)最好，其次是3號(hào)（25℃，真空處理三次），9號(hào)（40℃，真空處理三次）和12號(hào)（4℃→40℃，真空處理三次）感官審評(píng)得分偏低，香氣和滋味均帶有很明顯的異雜味是影響得分的主要緣故。

表6　γ-氨基丁酸白茶成茶審評(píng)結(jié)果

3　討論

綜合以上結(jié)果分析，溫度對(duì)白茶加工中GABA的富集具有極顯著影響，但溫度只是影響厭氧處理效果的一個(gè)因素，還有厭氧時(shí)間、厭氧次數(shù)、在萎淍不同階段厭氧等因素都會(huì)對(duì)GABA的富集產(chǎn)生影響，以及這些因素間的相互作用效果都有研究的價(jià)值。

［1］Tsushida T，M urai T.Conversion of Glutam ic Acid toγ-Am inobutyric Acid in Tea Leaves under Anaerobic Conditions［J］.Agri Biol Chem，1987，51（11）：2865-2871.

［2］林智，楊鐘鳴，權(quán)啟愛(ài).γ-氨基丁酸茶加工工藝及關(guān)鍵設(shè)備［J］.中國(guó)茶葉，2007（4）：16-17.

［3］鄔齡盛，王振廉，郭少平等.高γ—氨基丁酸白茶加工工藝探討［J］.福建茶葉，2012（4）：16-18.

［4］鄔齡盛，王秀萍，章細(xì)英等.高γ—氨基丁酸白茶品質(zhì)升級(jí)工藝探討［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2012（4）：13-15.

［5］鄔齡盛，王秀萍，陳泉兵等.高γ—氨基丁酸白茶品種適制性研究［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2012（4）：4-7.

［6］竹內(nèi)敦子，渾井祜典，深津修一.茶藁中酸量嫌氣處理の溫度と時(shí)間の影譬［J］.茶研報(bào)，1994（80）：13-16.

福建省教育廳jk項(xiàng)目（JK2012054）；福建省“2011協(xié)同創(chuàng)新中心”中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心專(zhuān)項(xiàng)（閩教科〔2015〕75號(hào)）

王芳（1982-），女，碩士，講師，主要研究方向：茶文化，茶葉審評(píng)，茶資源利用。