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        味道在回味中

        2016-11-24 07:19:42華永根
        蘇州雜志 2016年4期
        關鍵詞:大菜刀功鹵汁

        華永根

        味道在回味中

        華永根

        一個人對某食品特殊的味道記憶總是伴隨終身的,特別是在兒時吃到的美味印象深刻,那些食物不必是上等的佳肴,即便是家常菜點,更多小吃零食,都會深入到你的思維美食鏈中。長大后即便人老了,在某時段、某景、某地再次接觸到此物,那條美食思維鏈上即會跳出此美味因子,與你現(xiàn)時食物味道相碰,當即你就能分辨出,現(xiàn)時東西好吃還是不及過去。有時吃不到過去某一食物總感遺憾,好像總感嘆吃食生活不如以前了,那是你吃食記憶味道作怪,文人把這些味道在回憶中稱作“鄉(xiāng)愁”,也作一種牽掛。歷史上著名“莼鱸之思”就是這種表現(xiàn)形式。人總是有感情的,在吃食中發(fā)泄感慨總是一種自然的流露,如同一些經典老歌,一旦唱響即帶你回到那個年代。讓你思緒萬千,浸潤在那氛圍中。

        不久前得月樓菜館秉承傳統(tǒng),恢復供應部分民國時期蘇州老菜,特舉辦一場試吃,我有幸被邀請去了。

        得月樓這次制作經典老菜,那些老味重出江湖,安撫著一批老蘇州食客的美食心靈。這些舊時老菜分為高、中、低三個層面呈現(xiàn),14道菜肴,4道點心,我作為這次吃食組織者遵照蘇州那一時期的吃法程序吃菜,同桌有些食者驚奇感嘆整桌菜無一只冷菜,僅有熱炒、大菜加點心。我主動介紹說,在清末民初老蘇州食客在梅雨季節(jié)上館子,一般不點冷菜,因那時飯店、酒家無冷藏設施,為了吃得健康、清爽,故直接吃熱炒、點心。今品吃老菜也按那時行法吃菜,與餐者明白這些后都吃得安然自得。

        最初登場菜肴有白什盤、炒三鮮、煠紫蓋、燴腸、爆肚,這些菜肴在舊時都是大眾熱捧菜點,一般售價較低,但制作精良??谖兑涣鞯陌资脖P有人誤認為炒什景,其實白什盤比炒什景更為精細,刀法上以片為主,烹調時以劃炒方法,不加醬油,本色、本味,尤為夏季清淡中鮮味。魚片、雞片嫩滑,火腿片、筍片甘香,肚片、蛋片肥糯等等,這些味道組合,使你吃后放不下筷。炒三鮮里肉皮、肉元、爆魚雖普通卻極有營養(yǎng)價值,同桌一位老者說三鮮中可有“響底”,一聽即是老食客,那時肉皮為“響底”。真是老菜遇老饕,“一見如故”。煠紫蓋采用燜肉面拖蛋糊香炸而成,趁熱吃一塊到口,松脆中滿口肉香,鮮美無比,舌尖流淌著葷油肥腴,心中充滿著滿滿的幸福感。燴腸、爆肚看似粗菜,均用豬內臟制作,那燴腸中大腸切成細條,與雞絲、火腿絲等相配制成羹菜,好喝易下肚,口感至上,那絲絲腸香味久留唇齒間。爆肚出現(xiàn)上桌令人一驚,白色肚尖剞上花刀,白盆、白肚,塊塊肚尖如卷筒花包裹著晶瑩的鹵汁,飄蕩著陣陣蒜香。這道菜考驗廚師刀功火功,急炒快起,火頭小肚尖塊不熟,火頭過了肚尖塊老,事先用鹵汁調制好,此菜吃完盆中無鹵汁湯水存在,不然就不合格了。制作此菜廚師一般得有幾十年工齡,才能完滿做好。

        在接下來的菜品中我十分喜歡的雞粥魚肚上桌了,那肥潤白色雞粥,魚肚靜臥在雞粥中,軟糯美味、營養(yǎng)豐富。雞粥是用雞里脊與肥膘斬成極細茸,在高湯與鹽作用下熬成粥狀。坐在我旁女孩是一文藝小編,雞粥上桌時每人一碗,她一咕嚕把雞粥喝光,直嚷好吃,我說道:“吃雞粥要一匙一匙慢慢品內中的肥鮮勁,才能吃出真味?!彼手钡卣f:“以后知道了?!?/p>

        待到點心上桌時,大伙已吃得飽透了,無奈在美食、美點誘惑下,大家仍不肯放手,尤其是那韭菜盒子上桌,整個桌面飄蕩著韭菜鮮香味,兩面煎成金黃的菜盒子,中間閃動著翠綠韭菜餡,一會兒早已分食而光。坐在我對面的廉總吃后,對我連連點頭說:“好吃,以前從來未吃過此點?!绷碛心躯u子面,一律蘇式小闊面,上面一坨葷素結合油末子,鮮香可口,以冷拌面形式出品,風味獨特,那女孩吃得口中嘖嘖出聲。在炎炎初夏那口清爽滑鮮味道唇齒回甘,真令人難忘。

        十絲大菜與拆燉為壓軸大菜,蘇州人歷來吃得精細與時令,那盆十絲大菜采用十種葷素料一起煸炒,墊底為一顆顆整齊排列的碧綠菜心,干貝絲結頂,那奇妙的干貝絲,香中帶著鮮味,調和著各種菜絲。那廚師刀功了得,切得既細又勻落,魚絲、雞絲、海參絲等等既能看清又見刀功。坐在我旁邊的著名書畫家錫琪老師感慨地說:“沒有想到幾十年沒有吃到的十絲大菜,今又吃到哉?!薄盁煤谩!薄拔兜牢锤??!辈馃跎蠄鱿破鹨粋€高潮,拆燉在舊時酒家、飯店多用在和菜中,宴席中作為壓軸大菜。其實拆燉就是紅燒后蹄髈將熟時起出,待冷拆去骨,改刀斷筋不斷皮,合入大碗中底上放些百葉絲等,澆上原鹵,上籠燉制,上桌前勾上薄芡。此菜色彩紅亮,肉質鮮香,葷素搭配,口感層次豐富。同桌的文瑜老師直喊著:“蹄髈皮好吃,底下百葉絲匣靈光?!?/p>

        我在這場吃局中,吃得最少,多數(shù)時候呷口茶,望著這些食客風卷殘云,自己悠閑自得如同“飼養(yǎng)員”。心里最佩服我那摯友畫家云崗先生,他得知今日吃此種舊菜,出于對吃食的尊重特地換上舊時圓領繡花中裝,布鞋白襪??诖袛y帶著那只他家舊藏犀角杯,吃食時他杯中倒?jié)M酒,咪口酒,吃筷菜,慢慢品吃。女友則不停為他夾菜斟酒,儼然一副民國氣度。像是要與陸文夫先生筆下的美食家朱自冶一決高低。

        那頓吃食店家展現(xiàn)了精到的業(yè)務,廚師表演了超一流手藝,食客中年長者吃的是味道回憶,年輕者吃的是開心。我想起不久前與舌尖導演陳曉卿吃聚中碰頭,他說過一句話:“美食,講究的是一種通感?!?/p>

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