記者 陳佳慧

宮廷蘇宴的“復(fù)活”與探秘

記者 陳佳慧

鴨腰溜脊椎一品、燉鹿筋、萬年青酒燉肉、炒燕窩一品、肥雞油煸白菜……這些菜名即便是蘇州城內(nèi)的老食客也未必聽說過。但也實屬正常，因為它們來自于清朝乾隆皇帝御前的宮廷蘇宴。

7月，在吳門人家舉行的宮廷蘇宴高層論壇完全復(fù)制并呈現(xiàn)了歷史上的宮廷蘇宴。這桌由蘇幫大廚復(fù)原的一桌佳肴，其32道熱菜都是遵循了宮廷蘇宴“規(guī)矩”。

蘇州菜是名副其實的國菜

人人都說蘇幫菜是蘇州人獨愛的菜系，在全國并不風(fēng)行，然而這次吳門人家卻向世人展示了蘇州菜在歷史上另人驕傲的地位。

這一桌蘇宴，從擺設(shè)到餐具再到菜品，都顯得精致而奢華。根據(jù)乾隆下旨設(shè)“蘇宴”檔案顯示，圓明園開桌的“上元三宴”中，采用的是專門的蘇宴桌、青白玉碗、花瓶等，一桌宮廷蘇宴熱菜有32道，小菜有12道。

蘇州菜是國菜的事實，毋庸置疑。

吳門人家大酒店總經(jīng)理沙佩智告訴我們，原來明朝時期，蘇州菜就已進(jìn)入宮廷，清朝乾隆年間蘇州菜以完整體系進(jìn)入宮廷御膳，紫禁城內(nèi)有專門的蘇州廚房，稱為蘇造內(nèi)鋪。

從乾隆朝起，每年清帝在圓明園必設(shè)“上元三宴”，即正月十四日宗親宴，正月十五日妃嬪宴，正月十六日廷臣宴和外藩宴。地址位于圓明園殿后的奉三無私殿，它主要是清朝皇帝舉辦宗親宴的地方。由于當(dāng)時清皇室處于特殊地位，因此宮廷烹飪技藝集各方名廚之長，曾在宮廷流傳的蘇宴留下了豐富的檔案，留下了“糟鵝”、“酒燉八寶鴨子”、“冬筍口蘑雞”、“蘇糕”、“縐紗餛飩”等食品名稱，都是她們今天尋蘇宴之源的依據(jù)。

而故宮博物院教授苑洪琪透露了蘇州菜在皇帝心中的地位。康熙下江南，從來不過生日的他，只有五十歲那年在蘇州過了第一個生日。而乾隆南巡，每次都在蘇州住的時間最長。蘇州究竟有什么如此吸引他？無非是美食，美景和美的工藝。乾隆還非常喜歡一個來自蘇州的御廚張東官，外出巡幸或去避暑山莊、圓明園都會帶著張東官，不僅是早晚的正膳（正餐），臨時加菜、酒膳外的點心也都點著張東官的名字來，甚至有時候一吃就知道是不是他做的菜，最后還送張東官等幾位御廚退休回家。

期待有一支復(fù)原隊伍

吳門人家大酒店曾經(jīng)是蘇州民俗博物館食文化展示廳，而總經(jīng)理沙佩智也一直在致力于尋找并展示蘇州菜在歷史上的地位。多年前，她在得知故宮保存有乾隆在蘇用膳的檔案后，決定根據(jù)用膳檔案，“復(fù)原”清織造官府菜技藝，重現(xiàn)蘇幫菜輝煌歷史。她先后多次到故宮，收集御膳檔案中的蘇幫菜“菜譜”，并和蘇州菜廚師一起反復(fù)鉆研“復(fù)原”。目前，吳門人家已經(jīng)“復(fù)原”了四五十道蘇州織造官府菜，其制作技藝也已入選省級非遺名錄。

此次除了展示菜品，更重要的是地餐飲人士、專家學(xué)者，和故宮博物院宮廷飲食專家聯(lián)手，從禮儀、菜品等多個方面，共同研究復(fù)原宮廷蘇宴。故宮博物院宮廷部研究員苑洪琪、蘇州市政協(xié)常委、蘇大教授馬亞中、省烹飪協(xié)會副會長彭東生、故宮博物院《紫禁城》出版社社長關(guān)琪、省政協(xié)原副主席、省烹飪協(xié)會、蘇州市烹飪協(xié)會名譽會長陸軍相繼發(fā)言。大家一致認(rèn)為，故宮博物院有大量的人才，故宮博物院與蘇州有戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，有故宮學(xué)院蘇州分院，如果能把“宮廷蘇宴”研究也列入其中，設(shè)“故宮蘇宴”聯(lián)合研究小組，這對故宮博物院，不僅是對蘇州、對人類將是功德無量。

宮廷蘇宴的復(fù)活有著重要的歷史意義

未完待續(xù)的蘇宴解密

一支研究隊伍的形成，在沙佩智眼中，不僅是烹飪界和蘇州的一件大事，而且是國家之大事。蘇州飲食文化的歷史高度讓世界了解，蘇州菜是國菜的事實被確立。宮廷蘇宴的研究和復(fù)原，需要故宮和蘇州聯(lián)合起來。因為蘇宴的廚藝是蘇州的，而禮儀是宮廷的，雙方缺一不可。一方水土養(yǎng)育了一方人士，不同飲食習(xí)慣人群形成了不同的性格人群，這些文化現(xiàn)象越來越被科學(xué)證明：飲食起著十分重要的作用！

而對于苑洪琪而言，蘇宴的提法和記載在宮廷里是很少的，僅僅有的是一個名稱和一些蛛絲馬跡。蘇州地方史里記載的蘇州飲食生活非常清晰，但關(guān)于蘇宴就沒有那么簡單了。這個新個課題對她來說，非常具有吸引力。但是歷史文物可以留下來，美食卻不能。究竟是什么味道，什么樣子，終于被復(fù)制了出來。如今她們正在積極籌備對蘇宴的進(jìn)一步研究。

一場蘇宴的展示和論壇，也為人們留下了更多的問題令人忍不住去探索：

故宮博物院中60%以上的藏品是蘇州工匠制作的，蘇州歷代的能工巧匠布滿城鄉(xiāng)，過去蘇州莊園全國最多，現(xiàn)在蘇州籍的院士也最多，輝煌燦爛的蘇州文化其背后是否與飲食文化有關(guān)聯(lián)？

乾隆皇帝是中國最長壽的皇帝，與他喜歡吃蘇州菜有關(guān)嗎？

全國各地的廚藝眾多，為何宮廷選擇了蘇州菜并成為宮廷的大宴？

或許不久的將來，這些謎題將向人們揭開。

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本月吳門人家蘇州民俗博物館食文化展示廳已關(guān)閉，想要品嘗吳門人家菜肴的食客，可以前往西中市247號（原雷允上藥廠對面）老閶門店和潘儒巷30號吳門人家精品店，此外，位于干將西路和廣濟南路交匯處（廣濟南路19號）西城永捷生活廣場四樓的新店也即將開業(yè)。