李　達(dá)，姜　楠

（1.天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津　300350；2.天津津濱華測產(chǎn)品檢測中心有限公司，天津　300300）

刺梨果渣成分分析及發(fā)酵前后不同成分含量的變化

李達(dá)1，姜楠2

（1.天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津300350；2.天津津濱華測產(chǎn)品檢測中心有限公司，天津300300）

以刺梨榨汁剩余的渣為原料，采用不同微生物經(jīng)不同發(fā)酵條件處理，分析發(fā)酵過程中果渣膨脹率、持水力等含量的變化，探討了用刺梨渣經(jīng)微生物活化技術(shù)改善提高膳食纖維特性的工藝。

果渣；成分；發(fā)酵

刺梨果實(shí)含有18種氨基酸、10多種微量元素和多種活性物質(zhì)，有人稱刺梨果為“VC大王”。刺梨果實(shí)中含有果糖、葡萄糖、蔗糖、木糖、有機(jī)酸、葉酸、多種氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素與礦物質(zhì)元素，其中VC含量極高，平均2 087 mg/100 g［1］。文獻(xiàn)報道，刺梨具有抗衰老、抗輻射、消炎和抗癌等作用。據(jù)分析，刺梨果實(shí)中含有原兒茶酚和多種三萜類化合物等，有防治冠心病、抗心絞痛、平喘、抗菌、抗腫瘤、治療皮膚癌及宮頸癌等作用，醫(yī)療價值極高。1985年孫學(xué)會發(fā)現(xiàn)刺梨果實(shí)能健脾助消化，并具有阿托品的解毒作用；20世紀(jì)80年代以來，在羅登義、朱維藩教授主持下，貴州省有關(guān)院校和研究機(jī)構(gòu)對刺梨進(jìn)行多學(xué)科的系統(tǒng)研究。隨后，江蘇省植物園、北京醫(yī)科大學(xué)、西北植物研究所、江蘇沿海地區(qū)農(nóng)科所對刺梨進(jìn)行引種馴化，并對刺梨的加工利用、防癌試驗、組織培養(yǎng)等方面進(jìn)行了研究［2］。

1　材料與方法

1.1試驗材料

刺梨渣，貴州花溪本地產(chǎn)刺梨，經(jīng)榨汁后干燥所得；黑曲霉，上?；蒽`酶制品有限公司產(chǎn)品；釀酒酵母，安琪酵母公司產(chǎn)品。

1.2試驗工藝

1.2.1試驗內(nèi)容及路線

刺梨原料選擇→破碎→榨汁取渣→發(fā)酵→動態(tài)監(jiān)測→篩選最佳工藝→成品。

1.2.2技術(shù)要點(diǎn)

采用黑曲霉發(fā)酵活化法和釀酒酵母發(fā)酵活化法。

取100 g刺梨果渣和不同比例活化后的釀酒酵母和黑曲霉混勻，以菌種接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間作為試驗因素，采用L9（34）的試驗方案［3-4］，進(jìn)行發(fā)酵。

釀酒酵母試驗因素與水平設(shè)計見表1，黑曲霉試驗因素與水平設(shè)計見表2，釀酒酵母和黑曲霉混合試驗因素與水平設(shè)計見表3。

表1　釀酒酵母試驗因素與水平設(shè)計

1.2.3分析指標(biāo)及方法

單寧測定采用高錳酸鉀法［5］，膨脹力測定采用體積法［6］，持水力測定采用質(zhì)量法［7］，VC測定采用2，6-二氯靚酚滴定法［8］，SOD測定參照鄒國林法［9］，黃酮測定采用分發(fā)光光度法。

表2　黑曲霉試驗因素與水平設(shè)計

表3　釀酒酵母和黑曲霉混合試驗因素與水平設(shè)計

1.2.4膨脹率的測定

稱取1 g膳食纖維粉放入量筒中，測其體積后加入20℃水飽和纖維24 h，將纖維放在濾紙上瀝干水分后，轉(zhuǎn)移到量筒中測吸水后總體積，按下式計算膨脹率。膨脹率=×100%. 1.2.5持水率的測定

稱取1 g膳食纖維粉放入量筒中，加入20℃水飽和纖維1 h，將纖維放在濾紙上瀝干水分后，轉(zhuǎn)移到表面皿中稱質(zhì)量，按下式計算持水率。持水率=×100%.

2刺梨果渣成分分析

刺梨果渣成分見表4。

由表4可知，刺梨果渣中含有大量的黃酮、VC和SOD，說明刺梨果渣有較大的營養(yǎng)保健價值，刺梨果渣是比較理想再次利用的原料；而且刺梨果干渣的膨脹率和持水率，相比其他常用于提取膳食纖維的原料，相關(guān)數(shù)值均適中，便于膳食纖維的活化處理。通過微生物發(fā)酵改善膳食纖維，提高刺梨果渣的膨脹率和持水率，從而提高其利用價值。

3　發(fā)酵產(chǎn)品成分分析

發(fā)酵刺梨果渣含量分析見表5。

表4　刺梨果渣成分

表5　發(fā)酵刺梨果渣含量分析

由表5可知，經(jīng)過微生物發(fā)酵后的刺梨果渣成分較鮮刺梨果渣有一定減少，可能是因為在微生物發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度影響以及微生物消耗及一些酶系作用造成其營養(yǎng)成分的降低。其中，黃酮、VC和SOD含量降低了很多，但是相對于其他水果還是要高出很多。最主要的是刺梨果渣的膨脹率和持水率分別提高到250.2%，417.3%。除了刺梨果渣纖維的膨脹率和持水率提高了很高外，用釀酒酵母發(fā)酵后的刺梨果渣還具有特殊的發(fā)酵香，色澤也很正常，達(dá)到了改善刺梨膳食纖維的預(yù)期目標(biāo)，且微生物產(chǎn)生的分解代謝產(chǎn)物有助于產(chǎn)品品質(zhì)提高，相關(guān)分析有待進(jìn)一步進(jìn)行。

4　結(jié)論

榨汁殘留的刺梨果渣保留了刺梨果的特色，含有較為豐富的黃酮、VC和SOD。刺梨果渣中粗纖維含量較高，結(jié)合特殊的成分可以作為特色的膳食纖維提取原料。刺梨果渣綜合利用及深加工的有效途徑，初步探討刺梨果渣保健型產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)。研究成果對豐富刺梨產(chǎn)品功能及種類，提高刺梨資源有效利用率及刺梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，促進(jìn)資源優(yōu)勢向經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢的有效轉(zhuǎn)變具有積極的意義。

［1］涂國云，劉利花.刺梨的營養(yǎng)成分及保健藥用 ［J］.中國林副特產(chǎn)，2006（1）：68-70.

［2］羅登義.貴州野生刺梨的營養(yǎng)成分 ［M］.貴陽：貴州農(nóng)學(xué)院，1984：52-60.

［3］李京民，桂鐵，王靜萍.刺梨飲料的研制 ［J］.食品研究與開發(fā)，2002，23（1）：33-35.

［4］李來好，揚(yáng)賢慶，吳燕燕，等.用正交設(shè)計法提取馬尾藻高活性膳食纖維 ［J］.湛江海洋大學(xué)學(xué)報，1998，18（2）：39-43.

［5］司美茹，薛泉宏，蔡艷.混合發(fā)酵對纖維素酶和淀粉酶活性的影響 ［J］.西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2002，30（5）：69-73.

［6］李海云，王秀麗，邱妮.荔枝殼膳食纖維的制備 ［J］.桂林工學(xué)院學(xué)報，2006，26（3）：385-387.

［7］鄭建仙，耿立平，高孔榮.蔗渣膳食纖維擠壓改性的研究 ［J］.中國糧油學(xué)報，1997，12（4）：44-48.

［8］錢菊珍.刺梨汁VC的測定 ［J］.冷飲與速凍食品工業(yè)，1995（2）：21-22.

［9］唐星.刺梨珍珠飲料中VC和SOD的穩(wěn)定性研究 ［J］.飲料工業(yè)，2004，7（5）：17-19.◇

The Content Changes of Different Components Fermentation and Analysis of Rosa Roxburghii Tratt Juice Composition of Rosa roxburghii Tratt Juice

LI Da1，JIANG Nan2
（1.Tianjin Modern Vocational and Technical College，Tianjin 300350，China；2.Tianjin Bin CTI Prodnct Testing Center Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China）

With the raw materials from the remaining scraps of the Rosa roxburghii tratt juice，analyze the changes of scraps expansion ratio，water holding capacity and other components during the fermentation process by using different microbial fermentation conditions.The essay discusses the improvement for the process of dietary fiber characteristics with scraps of Rosa roxburghii tratt by microbial activation technology.

scraps；components；fermentation

TS209

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.040

2015-12-08

李達(dá)（1982— ），男，碩士，講師、工程師，研究方向為食品營養(yǎng)與檢測。