統(tǒng)籌/胡桃 特別鳴謝/南京香格里拉大酒店

ALAN SMITH 游歷各國(guó)提升廚藝南京香格里拉大酒店行政總廚

統(tǒng)籌/胡桃 特別鳴謝/南京香格里拉大酒店

Mr.Alan Smith來自澳大利亞（愛爾蘭籍），他擁有超過23年的行政總廚經(jīng)歷，曾在希爾頓、萬豪等國(guó)際知名五星級(jí)品牌酒店擔(dān)任行政總廚，積累了豐富的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)以及員工培訓(xùn)技能。

Alan Smith先生負(fù)責(zé)的酒店餐廳曾多次在餐飲行業(yè)獲得嘉獎(jiǎng)。此次加入南京香格里拉大酒店，將為酒店餐飲帶來新的理念，他堅(jiān)實(shí)專業(yè)的餐飲管理背景、高度的敬業(yè)精神以及卓越的領(lǐng)導(dǎo)才華，將帶領(lǐng)酒店廚房團(tuán)隊(duì)拓展更廣闊的市場(chǎng)，為賓客帶來更多精彩滿意的用餐體驗(yàn)。

人物問答Q&A

Q：《美食》雜志

A：Alan Smith

Q：介紹一下您的職業(yè)生涯。是什么樣的機(jī)遇促成您來中國(guó)從事大廚這一職業(yè)？

A：我從事廚師這一行業(yè)已有25年了，從我的家鄉(xiāng)愛爾蘭開始，我就已經(jīng)成為了一名廚師。我的廚師生涯遍布了許多國(guó)家，也曾在很多國(guó)際品牌酒店就職過，這之間也一直在從事行政總廚這個(gè)職位。我之所以前往各個(gè)國(guó)家從事廚師這個(gè)行業(yè)，也是因?yàn)樽约簜€(gè)人很愛好旅游的緣故，以在各個(gè)國(guó)家工作為契機(jī)，我可以從中發(fā)現(xiàn)旅行的樂趣，也可以在不同國(guó)家學(xué)習(xí)不同的廚師技藝。我在工作的過程中認(rèn)識(shí)了許多中國(guó)人，發(fā)現(xiàn)自己很喜歡中國(guó)以及中國(guó)文化，交到了很多知心朋友，以此決定把中國(guó)作為自己長(zhǎng)期工作的地方。

Q：在初期，因?yàn)楦鲊?guó)飲食習(xí)慣的差異，您有遇到什么困難嗎？您是怎樣克服這些困難的？

A：剛開始來到中國(guó)的第一個(gè)城市是大連，但我覺得我并沒有遇到什么困難。雖然我不會(huì)說中文，但有許多會(huì)來幫助我的好朋友。我有一個(gè)很棒的team來支持我的工作，我很珍惜他們。此外，我太太也是中國(guó)人，她本人也很喜愛烹飪與飲食，所以我太太也一直幫助我、輔佐我。在我的廚師生涯里，我覺得這不是一種困難，在不同的問題中我能學(xué)到不同的東西，從而也能提高我自身的水平。

Q：您太太也是一名廚師嗎？

A：我太太是酒店前廳部的，我們有一個(gè)可愛的女兒。我覺得南京讓我很有歸屬感，這里有很多以前的老朋友。我也很喜歡南京這座城市，包括它的氛圍、歷史文化、食物等，我都很喜歡，也覺得自己比較能融入這個(gè)城市。

Q：您擅長(zhǎng)哪國(guó)菜？此菜系的特點(diǎn)精髓在哪里？

A：我的菜比較注重健康，貼近自然。因?yàn)檫@是一個(gè)飲食的大趨勢(shì)，我也在往這個(gè)方向努力中。之后是法國(guó)菜，我在這里做菜也是以法餐為主。比如這道平鍋烤蝦配茄子醬，下面的醬汁口味非常豐富，有很多層次感，也不會(huì)有太大的負(fù)擔(dān)，熱量較低。我善于用各種調(diào)料來豐富口感，這樣造型也很好看。

Q：您嘗試過將您擅長(zhǎng)的菜系與中餐相結(jié)合進(jìn)行創(chuàng)新嗎？請(qǐng)舉例介紹。

A：我們整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)是個(gè)很團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊(duì)，所有人經(jīng)常在一起溝通中餐和西餐以及怎么樣把它們?nèi)诤掀饋?。在我來之前，大家?yīng)該都在嘗試了，比如在自助餐里，也有很多中餐食品。大廚都很有創(chuàng)意。我們經(jīng)常聚在一起完成頭腦風(fēng)暴，因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)里的每一個(gè)人都有不同的經(jīng)驗(yàn)，在傳達(dá)不一樣經(jīng)驗(yàn)的過程中，都會(huì)學(xué)到很多東西。中西餐廚師會(huì)經(jīng)常交流，這是一個(gè)非常好的溝通方式。交流完再坐下來一起討論，如何將這兩者結(jié)合起來。雖然我們語言不通，但這依舊是一個(gè)很好的橋梁。我們都希望通過食物的味覺觸覺來傳達(dá)同樣的感受，把廚房的質(zhì)量提高。

Q：你覺得南京香格里拉大酒店這個(gè)平臺(tái)對(duì)您的吸引力在哪兒？

A：這是我認(rèn)為最好的酒店，香格里拉這個(gè)品牌也具有知名度和美譽(yù)。這是一個(gè)機(jī)遇，這么好的城市和酒店，我能來這里，感覺非常好。

Q：你打算通過南京香格里拉大酒店這個(gè)平臺(tái)向食客傳達(dá)怎樣的飲食理念？

A：我會(huì)不停和客人溝通?？腿司筒推陂g，我也會(huì)經(jīng)常巡視，看客人喜歡什么或者有什么建議。我一直在想怎么才能讓自己的烹飪和工作都融入到現(xiàn)在的環(huán)境里。我的菜品會(huì)依場(chǎng)合來決定。比如我這次做的幾道菜是適合不同場(chǎng)合的，有可以闔家團(tuán)聚時(shí)休閑分享的，也有適合商務(wù)宴請(qǐng)比較正式的菜肴。

芥末胡椒烤菲力牛排

原料：2塊100克的菲力牛排、5克粗鹽和碾碎的黑胡椒、30毫升特級(jí)初榨橄欖油、5克芥末膏或芥末粉、25毫升意大利香醋、2片帕馬森芝麻脆、5克芥末蛋黃醬、50克蒸熟的小蔬菜（蘆筍，小土豆）

黑胡椒奶油汁

150毫升紅酒、75毫升葡萄酒、50克軟黃油、10克黑胡椒碎、10克番茄醬、75毫升奶油、粗鹽、15克百里香、15克迷迭香

做法：

準(zhǔn)備工作：

1、將菲力牛排的兩面抹上鹽和胡椒粉（尤其胡椒粉），多拍幾下以免脫落；

2、將牛排包裹起來起來用繩子綁著固定；

3、將油倒入小鍋中；

4、將牛排放入鍋中煎，3-5分鐘后換一面（根據(jù)厚度）煎至5層熟；

5、裝盤，將肉上的繩子取出，配上黑胡椒汁。

黑胡椒奶油汁做法：

1、將黑胡椒碾碎和融化的黃油放入鍋中煎，如果喜歡也可加入西紅柿糊；

2、用紅酒將奶油溶解煮沸至剩余原來的1/4杯，煮8-10分鐘；

3、關(guān)火，加入碎黃油攪拌直到黃油融化醬汁濃稠，大約一分鐘；

4、用粗鹽調(diào)味。

平鍋烤蝦配茄子醬

原料：

Tomato Sauce 番茄醬

1/4杯橄欖油、1杯切碎的洋蔥、1茶匙切碎的大蒜、1又1/2夸脫罐裝番茄瀝干番茄、1 片新鮮的月桂樹葉、1杯切碎的羅勒、鹽和胡椒

Caponata 茄子醬

1個(gè)0.5磅的茄子、鹽、1杯切好的洋蔥、2個(gè)小的芹菜心、1/4杯特級(jí)初榨橄欖油、1/2杯番茄醬（配方如上）、2湯匙烤松子、2湯匙葡萄干、1/4杯綠橄欖、1半匙鹽腌的酸豆、6-7片羅勒葉、1湯匙糖、1/4 杯紅酒醋

Shrimp 蝦

40中號(hào)的蝦子（去殼去蝦腸）、鹽和胡椒、2湯匙特級(jí)初榨橄欖油、3湯匙扁葉歐芹葉

做法：

番茄醬做法：

1、將平底鍋中倒入橄欖油加熱至中高溫，放入洋蔥和大蒜煎軟4-5分鐘，不要使其變色；

2、將西紅柿用手壓碎放入洋蔥和月桂葉，小火煮大約30分鐘直到醬汁濃稠美味；

3、將加工后的的西紅柿醬倒入干凈的碗中即可使用。如果需要也可加入羅勒、鹽、胡椒粉調(diào)味加工。

茄子醬做法：

1、將茄子加入鹽調(diào)味，腌制最少一個(gè)小時(shí)，讓茄子出水，用餐巾紙吸干水分；

2、將甜洋蔥和芹菜放入大的平底鍋中，放入2匙橄欖油高溫煎軟至無色，大約4分鐘。加入西紅柿醬煮5分鐘（西紅柿醬儲(chǔ)存至冷藏或者冷凍，以便下次使用）；

3、取一個(gè)新的鍋，放入2匙橄欖油，將茄子炸軟至深色放入步驟2的醬料，攪拌均勻并關(guān)火降溫。加入烤松子、葡萄干橄欖、酸豆和羅勒葉；

4、將糖和醋放入鍋中煮沸，將茄子醬裝入鍋中即可（茄子醬可以裝入密封的容器中放冰箱保存3天）。

蝦の做法：

1、蝦仁中撒入鹽和胡椒粉調(diào)味，在表層刷上橄欖油，放入不粘鍋中，中高溫快速翻炒至熟，大約需要6分鐘；

2、將茄子醬用勺子裝盤放在盤子中間，將蝦仁圍在茄子醬周圍，放置扁葉歐芹葉并刷特級(jí)初榨橄欖油。