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        “無淀粉”火腿=純?nèi)饣鹜龋?/h1>
        2016-11-18 15:18:08李園園
        中老年健康 2016年9期
        關(guān)鍵詞:配料表磷酸鈉火腿

        李園園

        傳統(tǒng)火腿總是離不開淀粉的身影,淀粉的存在不僅可以減少原料肉的使用,而且淀粉可以很好地保持水分,讓火腿更鮮嫩。不過近來一種“無淀粉火腿”登上了超市的貨架,很多消費者為之青睞。那么無淀粉火腿中果真沒有淀粉么?無淀粉火腿等同于純?nèi)鈫幔?/p>

        看看配料表

        請看某款無淀粉火腿的配料表:豬肉、雞肉、水、食品添加劑(乙酰化二淀粉磷酸酯、乳酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸釩、5-呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉、誘惑紅、赤蘚紅)、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、植物油、味精、香辛料。

        不是“零”淀粉

        相關(guān)標準對無淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤1%,看來標注無淀粉的火腿并不代表火腿中一點淀粉都沒有,而是指不會人為額外添加淀粉或極少添加淀粉,而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。

        豬肉、雞肉混搭

        看看絕大多數(shù)火腿的配料表就會發(fā)現(xiàn),除了豬肉之外,火腿中還會使用雞肉、魚肉等等。甚至有的火腿中雞肉等其他肉的含量比豬肉還高。

        即便是純豬肉的火腿。為了增加香濃口感,大多數(shù)火腿都不會選擇瘦肉作為原料,而是肥瘦相間的肉。

        水分含量高

        除了肉質(zhì),水分往往是火腿中含量第二位的原料,這使得火腿的水分含量比一般的純?nèi)飧叩枚唷6鹜戎刑砑拥闹参锏鞍?、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分,讓火腿吃起來更加鮮嫩而有彈性,否則肉類烹調(diào)之后會縮水變得有些柴而硬。

        含鹽量更高

        與純?nèi)庀啾龋鹜鹊淖涛陡訚庥趱r美,除了來自于鹽、糖、香辛料的貢獻,“增味劑”也絕對少不了。增味劑常用的就是味精和呈味核苷酸之類的復配鮮味劑。無論是食鹽、還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽,都使火腿中的鈉含量迅速飆升,以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物。

        除以上提到的“顯著”成分之外,與純?nèi)庀啾?,火腿中還添加糖、香精、穩(wěn)定劑、乳化劑等都是純?nèi)馑鶝]有的物質(zhì)。

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