林娟娟，林能興，林建城，郭繼光，鄭華欽

（1.莆田學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建莆田 351100；2.福建復(fù)茂食品有限公司，福建莆田 351100）

香蕉餡面包的開(kāi)發(fā)研究

林娟娟1，林能興1，林建城1，郭繼光2，鄭華欽2

（1.莆田學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建莆田 351100；2.福建復(fù)茂食品有限公司，福建莆田 351100）

以頂級(jí)面包粉和香蕉餡為主要原料，添加復(fù)配面包改良劑、雞蛋、半干酵母、奶粉等輔料，研制出香蕉餡面包。以面包品質(zhì)的感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)正交試驗(yàn)的極差分析和方差分析，確定香蕉泥、復(fù)配面包改良劑和雞蛋添加量的最優(yōu)配方組合及其差異顯著性。結(jié)果表明，當(dāng)添加量為香蕉泥80%，復(fù)配面包改良劑1%，雞蛋8%時(shí)，制得的香蕉餡面包品質(zhì)最佳，且各因素對(duì)其品質(zhì)的影響均為顯著，為香蕉餡面包的開(kāi)發(fā)研究奠定基礎(chǔ)。

香蕉餡；面包；開(kāi)發(fā)研究

香蕉（Musa nana Lour.），是熱帶、亞熱帶盛產(chǎn)的一種經(jīng)濟(jì)水果，其果肉香甜軟滑，除了富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有類(lèi)黃酮、多酚、多糖、花青素等活性成分，能提高機(jī)體免疫力［1］、預(yù)防多種疾病，因而被譽(yù)為“新的水果之王”［2］。目前，香蕉與面粉的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)產(chǎn)生了大量深受人們喜愛(ài)的食品，如香蕉面條［3］、香蕉饅頭［4］、香蕉餅干［5］、香蕉蛋糕［6］和香蕉面包［7-8］。目前，主要采用香蕉粉［7］或香蕉泥［8］和面加工制作香蕉面包，而將香蕉作為面包餡料的研究卻未見(jiàn)報(bào)道。由于面包在烘焙過(guò)程中，其皮層溫度常超過(guò)100℃，瓤部溫度低于100℃［9］，皮層高溫將導(dǎo)致含糖量高的香蕉制品更易發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)［8］，而若將香蕉作為餡料則可降低上述反應(yīng)的發(fā)生。因此，本試驗(yàn)擬開(kāi)發(fā)一款風(fēng)味獨(dú)特的香蕉餡面包，并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行分析，不僅能夠豐富面包品種，而且滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)面包的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

頂級(jí)面包粉，廣東白燕糧油實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；復(fù)配面包改良劑，天津理研維他食品有限公司產(chǎn)品；活性半干酵母，安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品；奶油乳酪，恒天然商貿(mào)（上海）有限公司產(chǎn)品；烤焙油，廣州南僑油脂有限公司產(chǎn)品；糖粉，龍州南華糖業(yè)有限責(zé)任公司產(chǎn)品；吉士粉，山東圣琪生物有限公司產(chǎn)品；摩根船長(zhǎng)朗姆酒，深圳天一貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；香蕉、奶粉、白砂糖、食用鹽、雞蛋、檸檬、蜂蜜，購(gòu)自莆田鳳凰百貨超市。

SM-25型攪拌機(jī)、SM-603F型三層電烤爐，無(wú)錫新麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；XZTQ-02C型打蛋機(jī)，徐州麥琪機(jī)械有限公司產(chǎn)品；HS-7036型面包分塊機(jī)，廣州浩勝食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

原料配制→種面攪拌→種面發(fā)酵→主面攪拌→分割、搓圓→主面發(fā)酵→香蕉奶油餡制備→包餡、成型→醒發(fā)→烤前裝飾與烘烤→冷卻→二次加工→評(píng)價(jià)。

1.2.1 原料配制

稱(chēng)量各種原、輔料，其中種面配方為面包粉700g，半干酵母10g，水380g，奶粉20g，一定量的雞蛋、復(fù)配改良劑（以面包粉的總質(zhì)量1 000g為基準(zhǔn)）；主面配方為面包粉300g，白砂糖60g，食用鹽8g，烤焙油80g，水100g，冰塊40g。

1.2.2 種面攪拌、發(fā)酵

將種面配方中的原、輔料倒入攪拌機(jī)中，先慢速拌勻3 min后再快速攪拌1 min，至面團(tuán)均勻，打成種面，置于白色淺框中，然后將種面放入溫度在28℃，濕度75%的醒發(fā)室中發(fā)酵3 h［10］。

1.2.3 主面攪拌

將發(fā)酵好的種面和白砂糖、食用鹽、水、冰塊倒入攪拌缸中慢速攪拌，待白砂糖和食用鹽溶解后加入面包粉，按先慢速后快速的攪拌方法至面筋稍有擴(kuò)展時(shí)加入烤焙油，再按先慢速后快速的攪拌方法至面筋全部擴(kuò)展，然后將其置于刷過(guò)油的白框中。

1.2.4 分割、搓圓、發(fā)酵

將攪拌好的主面松弛10 min，后用面包分塊機(jī)將其分割成55g/個(gè)的小面團(tuán)，將其搓圓后，依次放入預(yù)先刷過(guò)油的白框中，接著放入醒發(fā)室中發(fā)酵1 h。

1.2.5 香蕉奶油餡制備

香蕉奶油餡的基本配方為奶油乳酪40g，糖粉25g，吉士粉30g，朗姆酒5g，一定量的香蕉泥（以香蕉奶油餡的總質(zhì)量100g為基準(zhǔn)）。選擇新鮮的、果面光滑、無(wú)病斑、無(wú)創(chuàng)傷的成熟香蕉，去皮后將香蕉果肉用小刀切成小塊，放入打蛋機(jī)中，加入0.4g檸檬汁，攪成均勻的香蕉泥，然后加入已經(jīng)軟化的奶油乳酪并攪拌混勻，最后加入糖粉、吉士粉和朗姆酒，慢速攪拌至均勻。

1.2.6 包餡、成型、醒發(fā)

把發(fā)酵好的小面團(tuán)用搟面棍搟成圓形面膜，加入30g的香蕉奶油餡料，整形成圓形，收口面朝下放置在干凈的烤盤(pán)上，每個(gè)烤盤(pán)裝9個(gè)面包。然后放入醒發(fā)室中醒發(fā)1 h，使其體積為原來(lái)的2倍。

1.2.7 烤前裝飾與面包烘烤

在醒發(fā)好的面包表面均勻涂上蛋液，置于層次電烤爐中，按面火200℃，底火190℃，烘烤15 min。

1.2.8 冷卻、二次加工

將冷卻后的面包刷上蜂蜜，再進(jìn)行品嘗。

1.3 3個(gè)因素對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響

選擇配方中的3種原輔料進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別探討不同香蕉泥、復(fù)配面包改良劑和雞蛋添加量對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響，并利用Origin 8軟件制圖。

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4 香蕉餡面包最優(yōu)配方的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，進(jìn)行極差分析，利用SPSS 19.0軟件進(jìn)行方差分析［11］，確定香蕉餡面包的最優(yōu)配方，并檢驗(yàn)各因素對(duì)感官評(píng)分的影響。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.5 香蕉餡面包品質(zhì)的評(píng)價(jià)

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20981—2007，制定香蕉餡面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由10位專(zhuān)業(yè)的面包師對(duì)面包的形態(tài)、表面色澤、有無(wú)雜質(zhì)進(jìn)行觀察，用手觸碰看其彈性，并用餐刀將面包對(duì)半切開(kāi)，觀察其內(nèi)部組織、氣孔、餡料，最后進(jìn)行品嘗，得出綜合評(píng)分。

香蕉餡面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 香蕉餡面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 3個(gè)因素對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響

2.1.1 香蕉泥對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響

香蕉泥對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 香蕉泥對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響

香蕉果肉存在較高的多酚氧化酶和其他氧化酶系統(tǒng)，很容易在加工過(guò)程中發(fā)生褐變［12］，因此香蕉泥必須現(xiàn)用現(xiàn)制，并添加檸檬汁進(jìn)行護(hù)色。香蕉餡的風(fēng)味是加工的關(guān)鍵，由圖1可知，隨著香蕉泥添加量的增大，香蕉餡面包的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)香蕉泥添加量為80%時(shí)，香蕉餡面包內(nèi)部呈淡黃色，甜度適中，香蕉風(fēng)味與烘烤香味協(xié)調(diào)，不黏牙，感官評(píng)分最高；當(dāng)香蕉泥添加量低于80%時(shí)，香蕉餡中的乳酪味較濃，果香不足，味道偏淡；而當(dāng)香蕉泥添加量高于85%時(shí)，香蕉餡面包的香蕉風(fēng)味突出，口感太甜，會(huì)黏牙。

2.1.2 復(fù)配面包改良劑對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響

復(fù)配面包改良劑對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 復(fù)配面包改良劑對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響

復(fù)配面包改良劑能使面團(tuán)具有機(jī)械耐性、伸展性和良好的吸水性，保持面包的柔軟度，改善面包口感，增大面包的體積，使面包有良好的組織結(jié)構(gòu)，并防止淀粉老化。由圖2可知，隨著復(fù)配面包改良劑添加量的增大，香蕉餡面包的感官評(píng)分也呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)復(fù)配面包改良劑添加量為1%時(shí)，香蕉餡面包大小適中、松軟適口，感官評(píng)分最高；當(dāng)復(fù)配面包改良劑添加量小于1%時(shí)，香蕉餡面包體積偏小，組織缺乏彈性、不夠柔軟，氣孔小、不均勻，口感粗糙；而當(dāng)復(fù)配面包改良劑添加量高于1.5%時(shí)，香蕉餡面包體積變大，容易塌陷，切面氣孔大，呈蜂窩狀，特別是復(fù)配面包改良劑達(dá)到2.5%時(shí)，香蕉餡面包體積不再變大，這可能與復(fù)配面包改良劑中的α-淀粉酶含量過(guò)高，導(dǎo)致酶解過(guò)度，反而不利于面團(tuán)的充分膨脹有關(guān)［13］。

2.1.3 雞蛋對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響

雞蛋對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 雞蛋對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分高，在焙烤食品中，蛋液加入面團(tuán)中能起到膨松、乳化、起泡、凝固等作用，涂抹在面團(tuán)上經(jīng)烘烤后可使面包表面呈現(xiàn)誘人的金黃色，同時(shí)使面包具有光澤。由圖3可知，隨著雞蛋添加量的增大，香蕉餡面包的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)雞蛋的添加量在8%時(shí)，香蕉餡面包呈金黃色、大小適宜，組織均勻，軟硬適中，感官評(píng)分最高；當(dāng)雞蛋添加量小于5%時(shí)，香蕉餡面包偏硬，延展性差，體積偏小，色澤偏白；當(dāng)雞蛋添加量高于11%時(shí)，雖然增加了香蕉餡面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是會(huì)稀釋面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度、降低烘焙體積，導(dǎo)致香蕉餡面包的膨松度不夠。

2.2 香蕉餡面包最優(yōu)配方的確定

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過(guò)正交試驗(yàn)極差分析可知，3個(gè)因素的極差（R）值從大到小依次為香蕉泥添加量＞復(fù)配面包改良劑添加量＞雞蛋添加量＞空列，說(shuō)明這3個(gè)因素對(duì)香蕉餡面包的品質(zhì)均有較明顯影響。因此，香蕉餡面包的最優(yōu)配方為A2B2C2組合，即添加80%香蕉泥、1.0%復(fù)配面包改良劑、8%雞蛋時(shí)生產(chǎn)的香蕉餡面包感官評(píng)分最高，為88.6分。

正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表5。

通過(guò)正交試驗(yàn)方差分析，3個(gè)因素的F值從大到小依次為香蕉泥添加量＞復(fù)配面包改良劑添加量＞雞蛋添加量，它們的顯著性p值均小于0.05，說(shuō)明香蕉泥、復(fù)配面包改良劑和雞蛋均對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)的影響顯著，在添加時(shí)應(yīng)分別作為第一、第二、第三因素進(jìn)行考慮，這一結(jié)果與極差分析相符。

表5 正交試驗(yàn)方差分析

3 結(jié)論

采用二次發(fā)酵法發(fā)酵面團(tuán)，將香蕉餡加工制成口感細(xì)膩的香蕉餡面包。通過(guò)正交試驗(yàn)的極差分析和方差分析，得出香蕉餡面包的最佳配方為香蕉泥添加量80%，復(fù)配面包改良劑添加量1%，雞蛋添加量8%，3個(gè)因素均對(duì)香蕉餡面包品質(zhì)有顯著性影響。該試驗(yàn)不僅能豐富香蕉面包的品種，還為該面包的研發(fā)和生產(chǎn)提供科學(xué)的配方與工藝。

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Research on the Development of Banana Stuffing Bread

LIN Juanjuan1，LIN Nengxing1，LIN Jiancheng1，GUO Jiguang2，ZHENG Huaqin2
（1.College of Environmental and Biological Engineering，Putian University，Putian，F(xiàn)ujian 351100，China；2.Fujian Fumao Food Limited Company，Putian，F(xiàn)ujian 351100，China）

Using the top bread flour and banana stuffing as the main raw materials，adding compound bread modifying agent，egg，semi-dry yerst，milk powder，etc.as auxiliary materials，and the banana stuffing bread is developed.By range analysis and variance analysis of orthogonal test，among the additive amount of banana puree，bread modifying agent and egg the optimal formulation and significant difference are determined using senses analysis of the bread quality as the criteria.The result showes that the best quality of the bread obtained when the additive amount of banana puree is 80%，compound bread modifying agent is 1%，egg is 8%，and these three factors had significant effects on the quality of bread，which laid the foundation for the development of banana stuffing bread.

banana stuffing；bread；development

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.002

1671-9646（2016）04a-0004-04

2016-02-16

福建省高校服務(wù)海西重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目（2008HX02）；莆田學(xué)院生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)卓越人才計(jì)劃資助項(xiàng)目（201309）。

林娟娟（1974— ），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。