齊美園，張 青，歷 卓，劉平平，陳 晨，雷澤夏，韓翠萍（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

花生豆腐的生產(chǎn)工藝及其質(zhì)構(gòu)特性研究

齊美園，張 青，歷 卓，劉平平，陳 晨，雷澤夏，*韓翠萍
（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

以大豆和花生為原料，木瓜蛋白酶和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）為凝固劑，采用熟漿工藝制作一種新型豆腐。以感官評價為指標(biāo)，對成品質(zhì)構(gòu)的特性進(jìn)行測定分析，單因素試驗和正交試驗結(jié)果表明，于70℃條件下酶解1.5 h，花生漿的料液比1∶7，花生漿添加量40%，GDL添加量0.3%，白砂糖添加量4%，可以研制出表面較為平整、色澤好、組織均勻、保水性好、甜度適中、無異味，且有大豆和花生香味的花生豆腐。

花生；豆腐；木瓜蛋白酶；質(zhì)構(gòu)

豆腐歷史悠久，是我國的一種傳統(tǒng)食品，根據(jù)凝固劑的不同可為三大類：鹵水豆腐、石膏豆腐和內(nèi)酯豆腐。其中，內(nèi)酯豆腐作為近年來新開發(fā)的豆制品，具有細(xì)膩光滑、色澤潔白、營養(yǎng)價值高等諸多優(yōu)點，且攜帶方便衛(wèi)生，備受廣大消費者的喜愛［1］。大豆蛋白含量較高，富含諸多營養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的蛋白經(jīng)過酶水解后制得的低肽化合物即為大豆多肽，其通常由3～6個氨基酸組成，與大豆蛋白相比，大豆多肽具有更優(yōu)良的營養(yǎng)特性、加工特性和抗癌等生理功能［2］。目前，世界上一些發(fā)達(dá)國家（如美國和日本）均已有了大豆多肽類食品的生產(chǎn)，國內(nèi)也逐漸重視對大豆多肽應(yīng)用的研究，并取得了巨大進(jìn)步［3］。此外，花生的蛋白質(zhì)含量僅次于大豆，且含有豐富的維生素，其中VE的含量較高，具有抗衰老功效。

木瓜蛋白酶是從木瓜中提取的一種生物蛋白酶，能將豆?jié){蛋白質(zhì)分成蛋白胨、多肽和氨基酸等物質(zhì)，其中低分子肽主要為谷胱甘肽、促吸收肽、促微量元素吸收肽、促生長發(fā)育肽和免疫活性肽等生物活性肽，有促進(jìn)肽類氨基酸、微量元素吸收的生理功能，可提高人體對大豆中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率。適量的木瓜蛋白酶處理可以使得大豆蛋白進(jìn)行酶凝，促進(jìn)豆腐凝膠的形成同時能夠水解出一些功能性多肽和氨基酸。

試驗以木瓜蛋白酶和GDL為凝固劑，研制一種新型花生豆腐，并對其質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定分析，旨在利用木瓜蛋白酶將植物蛋白水解成多肽和氨基酸利于吸收，且添加白砂糖增加甜度，符合兒童和老年人飲食喜好并利于消化吸收。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆，黑龍江產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)大豆；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，安徽省興宙醫(yī)藥食品有限公司產(chǎn)品；木瓜蛋白酶（酶活力為1×105U/g），南寧龐博生物工程有限公司產(chǎn)品；白砂糖（一級），長春市樂尚食品有限公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

CT3型質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司產(chǎn)品；DMZ80型自動分渣磨漿機(jī)，河北鐵獅磨漿機(jī)械有限公司產(chǎn)品；DK-S12型數(shù)顯恒溫水浴鍋，海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；SDHS42-210型電磁爐，蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；AR1140型電子分析天平，上海精天電子儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①花生→挑選→清洗→浸泡→打漿→煮漿→過濾；

②大豆→挑選→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→過濾；

①+②→混合（酶液、白砂糖、GDL）→酶水解→酶滅活→冷卻→成品。

1.3.2 操作方法

分別取一定量籽粒飽滿、表皮無皺且有光澤的大豆和花生洗凈，在10～20℃水溫下浸泡8～10 h。以料液比1∶7進(jìn)行磨漿，將磨好的漿放在煮漿容器里加熱煮沸，然后保持3～5 min，再將煮熟的漿用紗布過濾，去除豆渣和花生渣。將煮好的漿進(jìn)行冷卻，溫度降至50℃左右時，將豆?jié){和花生漿按一定比例混合，配制5 mg/mL的木瓜蛋白酶液100 mL，調(diào)節(jié)漿液體系的pH值至7.0，加入1%的木瓜蛋白酶液［4］、一定比例的白砂糖和GDL，在70℃下水解一定時間后，溫度上升至100℃時進(jìn)行酶滅活。暫不搖動溫度較高的花生豆腐，靜置一段時間，讓其自然冷卻得到成品。

1.3.3 內(nèi)酯豆腐質(zhì)構(gòu)特性分析

利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行內(nèi)酯豆腐質(zhì)構(gòu)分析，采用TA36型探頭，設(shè)置擠壓試驗為二次咀嚼試驗，循環(huán)次數(shù)為2次，維持時間為0 s，重復(fù)時間為0 s，觸發(fā)點為5 g，測試速度為1 mm/s，擠壓深度為10 mm，分別測出每個成品的硬度和彈性，每組測定3次，取平均值［2］。

1.3.4 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

成品的感官評價由10位經(jīng)過感官評價訓(xùn)練有經(jīng)驗的評定員進(jìn)行，評定員在評定前要保持口腔清潔、采用滿分100分制，其中風(fēng)味、彈性、色澤、保水性、凝固狀態(tài)的滿分分別為20分。

花生豆腐的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 花生豆腐的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗

分別以酶解時間、花生漿添加量、GDL添加量、白砂糖添加量作為自變量進(jìn)行單因素試驗，每組選取5個水平，對成品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析和感官評價。

1.4.2 正交試驗設(shè)計

在單因素基礎(chǔ)上為進(jìn)一步確定花生豆腐的最佳生產(chǎn)工藝，并考慮各影響因素之間的交互作用，以感官評價得分為主要指標(biāo)，對酶解時間、花生漿添加量、GDL添加量、白砂糖添加量這4個因素按L9（34）設(shè)計正交試驗，以產(chǎn)品感官評分為評價指標(biāo)，優(yōu)選出產(chǎn)品最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 酶解時間對花生豆腐的影響

設(shè)定花生漿添加量30%，GDL添加量0.3%，白砂糖添加量5%，酶解時間分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 h，按1.3.2操作方法制作花生豆腐。

酶解時間對花生豆腐硬度和彈性的影響見圖1，酶解時間對花生豆腐感官評價影響見表2。

圖1 酶解時間對花生豆腐硬度和彈性的影響

表2 酶解時間對花生豆腐感官評價影響

由圖1可知，當(dāng)酶解時間在2 h以內(nèi)時，隨著酶彈解時間的延長，花生豆腐硬度呈上升趨勢；在酶解2 h時，硬度達(dá)到最大；當(dāng)酶解時間超過2 h時，花生豆腐硬度呈下降趨勢，這可能與木瓜蛋白酶對大豆蛋白的酶解使得蛋白的凝膠特性變差。由圖1也可以看出，花生豆腐的彈性呈上升趨勢；在酶解2 h時，彈性達(dá)到最大，隨后花生豆腐彈性呈下降趨勢。

由表2可知，當(dāng)酶解時間為1 h時，獲得最佳感官評分，此時花生豆腐的凝膠狀態(tài)較好，硬度適中，香甜可口；當(dāng)酶解時間高于1 h時，感官評分下降，花生豆腐的口感硬度有所上升，保水性變差，所以確定酶解時間為1 h。

2.2 花生漿添加量對花生豆腐的影響

設(shè)定酶解時間0.5 h，GDL添加量0.3%，白砂糖添加量5%，花生漿添加量分別為10%，20%，30%，40%，50%，按1.3.2操作方法制作花生豆腐。

花生漿添加量對花生豆腐硬度和彈性的影響見圖2，花生漿添加量對花生豆腐感官評價影響見表3。

圖2 花生漿添加量對花生豆腐硬度和彈性的影響

表3 花生漿添加量對花生豆腐感官評價影響

由圖2可知，隨著花生漿添加量的增加，花生豆腐硬度呈下降趨勢；在花生漿添加量為10%時，硬度達(dá)到最大；當(dāng)花生漿添加量為30%時，組織狀態(tài)柔軟均勻，口感滑爽。當(dāng)花生漿添加量在20%以內(nèi)時，隨著花生漿添加量的延長，花生豆腐彈性呈上升趨勢；在花生漿添加量為20%時，花生豆腐彈性達(dá)到最大；當(dāng)花生漿添加量超過20%時，花生豆腐彈性呈下降趨勢。

由表3可知，當(dāng)花生漿添加量為30%時，感官評價獲得最佳評分，此時花生豆腐的組織狀態(tài)柔軟均勻、口感細(xì)膩，具有花生香味；當(dāng)花生漿添加量低于30%時，花生豆腐的花生香味難以察覺，所以確定花生漿添加量為30%。

2.3 GDL添加量對花生豆腐的影響

設(shè)定酶解時間0.5 h，花生漿添加量30%，白砂糖添加量5%，GDL添加量分別為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，按1.3.2操作方法制作花生豆腐。

GDL添加量對花生豆腐硬度和彈性的影響見圖3，GDL添加量對花生豆腐感官評價影響見表4。

圖3 GDL添加量對花生豆腐硬度和彈性的影響

表4 GDL添加量對花生豆腐感官評價影響

由圖3可知，隨著GDL添加量的增加，花生豆腐硬度呈上升趨勢；當(dāng)GDL添加量為0.25%時，組織狀態(tài)柔軟均勻，口感滑爽。隨著GDL添加量的增加，花生豆腐彈性基本呈上升趨勢；在GDL添加量為0.3%時，彈性達(dá)到最大。

由表4可知，當(dāng)GDL添加量為0.25%時，感官評價獲得最佳評分，此時花生豆腐的凝膠狀態(tài)較好，組織狀態(tài)柔軟均勻，口感細(xì)膩，香甜可口；當(dāng)GDL添加量低于0.25%時，花生豆腐的凝膠狀態(tài)較差或難以形成凝膠狀態(tài)，所以確定GDL添加量為0.25%。

2.4 白砂糖添加量對花生豆腐的影響

設(shè)定酶解時間0.5 h，花生漿添加量30%，GDL添加量0.3%，白砂糖添加量分別為2%，3%，4%，5%，6%，按1.3.2操作方法制作花生豆腐。

白砂糖添加量對花生豆腐硬度和彈性的影響見圖4，白砂糖添加量對花生豆腐感官評價影響見表5。

圖4 白砂糖添加量對花生豆腐硬度和彈性的影響

表5 白砂糖添加量對花生豆腐感官評價影響

由圖4可知，當(dāng)白砂糖添加量在3%以內(nèi)時，隨著白砂糖添加量的增加，花生豆腐硬度呈上升趨勢；在白砂糖添加量為3%時，硬度達(dá)到最大；當(dāng)白砂糖添加量超過3%時，花生豆腐硬度呈下降趨勢。隨著白砂糖添加量的增加，花生豆腐彈性基本呈下降趨勢；在白砂糖添加量為2%時，彈性達(dá)到最大。

由表5可知，當(dāng)白砂糖添加量為5%時，感官評價獲得最高評分，此時花生豆腐的組織狀態(tài)柔軟均勻，甜度適中；當(dāng)白砂糖的添加量低于5%時，花生豆腐的甜味較淡，略有酸味，所以確定白砂糖添加量為5%。

2.5 正交優(yōu)化試驗

影響花生豆腐生產(chǎn)的主要工藝參數(shù)是酶解時間、花生漿添加量、GDL添加量、白砂糖添加量，在單因素試驗基礎(chǔ)上，對上述四因素三水平進(jìn)行正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表6，正交試驗及結(jié)果見表7。

表6 正交試驗因素與水平設(shè)計

表7 正交試驗及結(jié)果

由表7可知，4個因素對產(chǎn)品綜合品質(zhì)影響的主次順序為C＞B＞A＞D，即GDL添加量對產(chǎn)品綜合品質(zhì)影響最大，花生漿添加量次之，酶解時間第三，白砂糖添加量影響最小。由K值結(jié)果可以得出最優(yōu)水平組合為A3B3C3D1，即酶解時間1.5 h，花生漿添加量40%，GDL添加量0.3%，白砂糖添加量4%。

3 結(jié)論

試驗采用木瓜蛋白酶和GDL雙凝固法，得出此種花生豆腐的最佳配方為酶解時間1.5 h，花生漿添加量40%，GDL添加量0.3%，白砂糖添加量4%；所得的花生豆腐產(chǎn)品表面較為平整、色澤好、組織均勻、保水性較好、鮮嫩有彈性、甜度適中、無異味，且有豆腐和花生的香味，是一款具有市場開發(fā)價值的凝膠類食品。

［1］ 劉賀，庚平，萬嬌，等.蛋白酶對豆?jié){凝膠過程微流變性質(zhì)的影響 ［J］.食品科學(xué)，2016，37（3）：1-5.

［2］ 于濱，王喜波.豆?jié){處理工藝改善內(nèi)酯豆腐的質(zhì)構(gòu)特性 ［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2014，30（6）：287-292.

［3］ 韓翠萍，江楊娟，程建軍，等.豆乳與牛乳比例對豆-乳內(nèi)酯凝膠質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響 ［J］.中國食品學(xué)報，2015，15（12）：60-65.

［4］ 朱學(xué)坤，彭見林，韓鵬飛.木瓜蛋白酶酶促豆?jié){蛋白凝固作用的研究 ［J］.食品工業(yè)科技，2011，32（10）：256-258.◇

Technology and Texture Properties of Peanut Tofu

QI Meiyuan，ZHANG Qing，LI Zhuo，LIU Pingping，CHEN Chen，LEI Zexia，*HAN Cuiping
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

Soybean and peanut are used as raw materials，papain and glucono delta lactone are used as coagulant，a new type of tofu is made by using cooked pulp technology.In this experiment，sensory evaluation is regard as the index，the texture properties of finished product texture are determined and analyzed.The optimal production process of peanut tofu is determined by single factor experiment and orthogonal experiment.The results show that the temperature is 70℃ and the time of enzymatic hydrolysis is 1.5 hours.The feed liquid ratio is 1∶7，and the adding amount is 40%，0.3%GDL，4%sugar，the peanut tofu which have smooth surface，good color and luster，uniform structure，good water-retaining property，moderate sweetness，no peculiar smell，and gong flavor of the soybean and peanut can be obtained.

peanut；tofu；protease；texture

TS214.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.008

1671-9646（2016）10a-0025-04

2016-08-21

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)開放性實驗基金項目（10600430C）。

齊美園（1994— ），男，在讀本科，研究方向為乳品工程。

*通訊作者：韓翠萍（1974— ），女，博士后，教授，研究方向為糧油加工。