焦 鐳，田妍基，馬騰飛，曹樂民，石明生，王文艷

（1.河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院，河南鄭州 451450；2.寧德職業(yè)技術學院，福建寧德 355000）

低度紫薯米酒的發(fā)酵工藝研究

焦 鐳1，田妍基2，馬騰飛2，曹樂民1，石明生1，王文艷1

（1.河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院，河南鄭州 451450；2.寧德職業(yè)技術學院，福建寧德 355000）

探討紫薯米酒的發(fā)酵工藝中各單因素（大米與紫薯的配比、麩曲添加量、發(fā)酵溫度）對低度紫薯米酒品質(zhì)的影響，得出最佳發(fā)酵條件為大米與紫薯的配比1∶2，麩曲添加量15%，發(fā)酵溫度20℃；經(jīng)發(fā)酵制得的紫薯大米酒色澤鮮艷、酒香突出，酒精度為13.9%。

紫薯；米酒；發(fā)酵

紫薯又名黑薯，因皮紫紅近黑色，肉呈紫色至深紫色，故而得名。紫薯富含天然花青素和膳食纖維，具有極強的清除體內(nèi)自由基特性［1］，還富含鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒等微量元素［2］，具有改善肝功能、預防高血壓、改善視力、防癌抗癌等保健作用［3］。紫薯含有豐富的淀粉，通過甘薯曲霉產(chǎn)生酶的轉(zhuǎn)化、酵母發(fā)酵可轉(zhuǎn)化為酒精。本研究利用紫心甘薯的有益成分，以紫薯和大米為原料釀制紫薯米酒（低度發(fā)酵酒），符合酒類生產(chǎn)消費的趨勢，必將擁有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

紫薯，河南省農(nóng)業(yè)高新科技園有限公司提供；大米，新鮮、無霉變，市售；甘薯曲霉（As3.324），河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品工程學院微生物實驗室提供；甜酒藥，購于中牟縣海瑞達超市。

1.2 儀器與設備

Sartorius BS224S型電子秤，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱，上海博訊實業(yè)有限醫(yī)療設備產(chǎn)品；酒精計，河間市儀表廠產(chǎn)品。

2 試驗方法

2.1 紫薯米酒加工工藝

①麩曲培養(yǎng)基→滅菌→接種→培養(yǎng)24 h；

②紫薯洗凈→鍋內(nèi)蒸熟→搗爛→冷卻至室溫；

③大米→浸米→蒸煮→淋冷→落缸搭窩（加酒藥）；

①+②+③→開始發(fā)酵（第1天）→第1次加處理后的紫薯和麩曲（第3天）→第2次加處理后的紫薯和麩曲（第5天）→第3次加處理后的紫薯和麩曲（第7天）→過濾去渣（第12天） →滅菌灌裝→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 麩曲制備［4］

麩曲是采用純種甘薯曲霉菌種，以麩皮為原料、經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，主要起糖化作用，而且能較好地分解紫薯中的果膠。將曲種和高溫處理后的麩皮混勻后送曲房培養(yǎng)，控制溫度在35℃左右，培養(yǎng)24 h，出曲水分應控制在25%以下。

2.2.2 紫薯預處理

將新鮮紫薯充分洗凈，以去除泥沙等雜質(zhì)，鍋內(nèi)加入相當于紫薯質(zhì)量3倍的水，于100℃下蒸30 min，蒸制過程中不斷攪拌使受熱均勻。蒸熟后將紫薯搗爛，置于室內(nèi)冷卻至室溫。

2.2.3 大米發(fā)酵前處理［5］

選優(yōu)等米，淘洗數(shù)次至無白漿，加入清水（比米層高出20 cm）浸泡，至米粒浸透無白芯為度，夏季更換1～2次水。將浸泡好的米瀝干水分，投入蒸鍋內(nèi)進行汽蒸（要求火力猛，中間撒入適量的清水），蒸至飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、不黏齒，即已成熟，可出鍋。出鍋后，用涼開水均勻地澆在米飯上，既可使飯粒不黏連，又能使米飯降溫，待飯溫降至36～38℃（不燙手）后撒入酒曲并拌勻。

2.2.4 發(fā)酵工藝

（1）發(fā)酵工藝參數(shù)的單因素試驗。分別對影響紫薯米酒發(fā)酵的3個主要因素（大米與紫薯的配比、麩曲添加量和發(fā)酵溫度）進行單因素試驗。

（2）大米與紫薯配比的影響。大米與紫薯的配比分別為1∶1，1∶2，1∶3，置于20℃下發(fā)酵。

（3）麩曲添加量的影響。麩曲是按紫薯添加量的百分比加入，分別為紫薯的10%，15%，20%進行添加，置于20℃下發(fā)酵。

（4）發(fā)酵溫度的影響。根據(jù)大米與紫薯的配比和麩曲添加量對發(fā)酵的影響結(jié)果，設計合理的配比和麩曲添加量，分別置于16，20，24℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。

2.3 品質(zhì)檢測方法

2.3.1 酒精測量

采用酒精計法［6］，即乙醇濃度以體積分數(shù)計，且均校正為20℃下酒精度。

2.3.2 感官評價指標

主要從紫薯米酒的色澤、香氣和口感等方面進行評價。①色澤：紫紅色，均一有光澤；②香氣：有紫薯特有風味，酒香突出；③口感：酸味柔和，酒味醇厚，無澀味、異味。

3 結(jié)果與分析

3.1 大米與紫薯的配比對紫薯米酒的影響

發(fā)酵過程中大米與紫薯的配比對紫薯米酒品質(zhì)影響較大，配比小，用于發(fā)酵的底物量相對較少［7］，降低了發(fā)酵后紫薯米酒的品質(zhì)。

大米與紫薯的配比對紫薯米酒的影響見表1。

表1 大米與紫薯的配比對紫薯米酒的影響

由表1可知，隨大米與紫薯的配比提高，紫薯米酒的酒精度也有所提高；同時酒顏色也逐漸變深。綜合酒精度和酒顏色，認為配比為1∶2時紫薯米酒的品質(zhì)較好。

3.2 麩曲添加量對紫薯米酒的影響

麩曲在紫薯米酒發(fā)酵主要起糖化作用，是將紫薯中的淀粉和單寧物質(zhì)轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖，麩曲添加量大，轉(zhuǎn)化率高，用于發(fā)酵的底物也就多，產(chǎn)量大，酒精度高，糖的殘留量也就少。大米與紫薯的配比1∶2，溫度在20℃進行試驗。

麩曲添加量對紫薯米酒的影響見表2。

表2 麩曲添加量對紫薯米酒的影響

由表2可知，麩曲添加量為10%，15%，20%時，隨添加量增大，酒精度增高；但超過15%時，增長速度減緩。

3.3 發(fā)酵溫度對紫薯米酒的影響

發(fā)酵溫度對紫薯米酒的影響見表3。

表3 發(fā)酵溫度對紫薯米酒的影響

由表3可知，不同發(fā)酵溫度下紫薯米酒酒精度差異較為明顯。隨著發(fā)酵溫度的升高，紫薯米酒發(fā)酵后酒精度提高；但發(fā)酵溫度在24℃時，其他微生物生長速度也較快，導致酒味有點偏酸。說明發(fā)酵溫度對紫薯米酒品質(zhì)影響較大。發(fā)酵溫度在20℃下得到紫薯米酒品質(zhì)較好，酒精度為13.9%。

4 結(jié)論

試驗獲得的紫薯米酒發(fā)酵最佳工藝為大米與紫薯配比1∶2，麩曲添加量15%，發(fā)酵溫度20℃；經(jīng)發(fā)酵制得的紫薯米酒色澤鮮艷、酒香突出，酒精度為13.9%，且顯現(xiàn)出紫薯米酒特有的色澤和風味，以及紫薯的保健功能，也增加了紫薯的利用途徑。

［1］ 賈登三，李成青．紫薯市場潛力大依據(jù)用途選良種 ［J］．北京農(nóng)業(yè)，2004（6）：38-40．

［2］ 張明晶．紫心甘薯的研究進展與綜合開發(fā)利用 ［J］．中國食物與營養(yǎng)，2006（4）：51-53．

［3］ 李世敏．功能食品加工技術 ［M］．北京：中國輕工業(yè)出版社，2007：76-81．

［4］ 葛向陽，田煥章，梁運祥，等．釀造學 ［M］．北京：高等教育出版社，2005：126－131．

［5］ 孫科．保健型紅棗米酒發(fā)酵工藝研究初探 ［J］．食品研究與開發(fā)，2015（4）：71－73．

［6］ 王福榮．釀酒與分析檢測 ［M］．北京：化學工業(yè)出版，2005：102．

［7］ 楚文靖，滕建文．紫甘薯酒發(fā)酵工藝條件研究 ［J］．資源開發(fā)與市場，2010，26（8）：686-688．◇

The Study of Light Purple Potato Rice Wine Fermentation Technology

JIAO Lei1，TIAN Yanji2，MA Tengfei2，CAO Lemin1，SHI Mingsheng1，WANG Wenyan1
（1.He'nan Vocational College of Agriculture，Zhengzhou，He'nan 451450，China；2.Ningde Vocational and Technical College，Ningde，F(xiàn)ujian 355000，China）

Researching three elements in fermentation process of purple potato rice wine，including percentage of rice to purple potato，amount of Koji，fermentation temperature.The result shows when these elements are 1∶2，15%，20℃，the purple potato rice wine has bright color and charming aroma，the alcohol level of the wine is 13.9%.

purple potato；rice wine；fermentation

TS261.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.005

1671-9646（2016）10a-0017-02

2016-08-08

寧德市科技計劃項目（20130071，20110175）；寧德職業(yè)技術學院科技發(fā)展基金項目（ZR2013YY05）。

焦 鐳（1973— ），男，碩士，副教授，研究方向為功能性食品研究與開發(fā)。