周彤

紅燒圈子是同治老正興最早推出來的

民國初年荒蕪的紫禁城

1862年，31歲的咸豐皇帝駕崩，他那只有六七歲的兒子不得不坐上了龍椅，是為同治元年。而實際上掌握國家政治命脈的，是垂簾聽政的兩宮皇太后。

幸運的是，這個啥也不懂的小屁孩，卻偏偏遇上了難得的歷史機遇：在國內(nèi)處于“太平天國”與“義和團”兩次重大社會動蕩之間，在國際處于英法聯(lián)軍與八國聯(lián)軍兩次入侵之間，這都是那個年代極為難得的大風(fēng)暴中間的緩沖期。

而更為幸運的是，傻人有傻福的同治皇帝居然同時擁有曾國藩、左宗棠、胡林翼、李鴻章、彭玉麟等一大批輔佐他的重量級名臣。暮氣沉沉的大清王朝，就這樣迎來了回光返照式的“同治中興”，而隨后的洋務(wù)運動、實業(yè)救國給當(dāng)時一潭死水的中國帶來了勃勃生機。

而這個中國歷史上難得的機遇天窗，恰好把它最燦爛的那一縷陽光照在了開埠還不滿20年的上海灘上（1843年上海開埠）。

同治登基這一年，闖蕩上海灘的寧波人祝正本和蔡仁興正是風(fēng)華正茂的時候。在當(dāng)時，闖蕩上海灘如同改革開放之初的出國留學(xué)一樣，是一件讓年輕人熱血沸騰的事。

祝正本和蔡仁興原本就是結(jié)拜兄弟。初到上海灘的他們當(dāng)然也會迷惘，那會兒可沒有什么人才招聘會之類的機遇，于是他們合伙開了個雜貨攤。

但充滿夢想也充滿激情的他們很快就發(fā)現(xiàn)，擺個飯攤生意會更好，因為像他們一樣來上海闖蕩的“鄉(xiāng)下人”實在是太多了，這些滿世界亂闖的外地人不管在上海找到了什么樣的營生，第一件大事，就是要填飽肚皮。

來上海時，他們當(dāng)然是帶著一點本錢的，但這點本錢顯然也是他們最后的血本。而擁有夢想與實現(xiàn)夢想之間是有一段距離的，這中間當(dāng)然需要決策者的膽識、魄力和勇氣，也需要機遇、緣份和巧合。

無巧不成書的是，他們恰好遇上了一個同樣來上海灘闖蕩的無錫廚師，而離他們的雜貨鋪不遠的弄堂里恰好也正有一家鋪面尋找新租戶。于是，一場后來震動上海灘乃至整個中國美食界的大戲拉開了帷幕。

開飯館當(dāng)然需要一個字號，這個不難，哥倆好的祝正本和蔡仁興各取了他們名字中的一個字合為“正興館”，而飯館經(jīng)營的菜肴當(dāng)然要聽那位無錫大廚的，這就奠定了他們最早的風(fēng)格特色——錫幫菜。

祝正本和蔡仁興那會兒的經(jīng)營思路很簡單，那就是“貨真價實，選料精細”，他們相信前輩生意人千古不變的訓(xùn)導(dǎo)，那就是“君子愛財、取之有道”，實實在在地做好一個飯館本來該做的事——把菜肴做得更好。

那會兒上海灘生意最好的，要數(shù)“人和館”和“泰和館”這樣的本地風(fēng)味菜館，他們的成功訣竅也很簡單：本地口味、價廉物美。這一點“正興館”不用學(xué)就會，因為最好賣的菜無非就是當(dāng)時最流行的“腸湯線粉”、“咸肉豆腐”、“炒魚粉皮”、“炒肉百葉”（炒肉也就是我們常說的紅燒肉），但如果只有這些菜式，新面孔“正興館”顯然并不占優(yōu)。他們必須要拿出屬于自己的特色菜肴來，而且同樣必須要“價廉物美”，這樣才能在市場上站穩(wěn)腳跟。

相對于當(dāng)時的上海風(fēng)味來說，無錫菜顯然更甜了一些，但好在錫幫菜有“太湖船菜”的精細底子，相對于當(dāng)時還很“土”的本幫鄉(xiāng)下風(fēng)味來說，“正興館”握有一張好牌，但好牌也要看怎么打。

無錫菜的一大特色是河湖鮮，但梁溪脆鱔、脆皮銀魚、紅燒甲魚這樣的菜式不是很好賣，而紅燒肚檔、青魚劃水（尾巴）、奶湯鯽魚這樣更為親民實惠的菜式顯然更受歡迎，只是需要更為雅致、清淡一些才好。

于是，“正興館”的創(chuàng)始人們不得不對傳統(tǒng)的無錫風(fēng)味進行取舍和改良。梁溪脆鱔這樣的菜式還是保留，但要減少黃鱔的采購量;甲魚太貴、銀魚難以保鮮，客人不訂不做。而紅燒菜青魚肚檔和劃水這樣的菜式，需要減些甜頭，鹵汁也要更為紅亮和稀薄，這樣才能更“上得了臺面”。至于奶湯鯽魚得換個賣相，蛤蜊鯽魚湯在食客們看來，更為實惠和鮮美。在這個自我完善的過程中，“正興館”也推出了“紅燒圈子”這樣的一些響當(dāng)當(dāng)?shù)膭?chuàng)新看家菜……

不知不覺中，起步之初的“正興館”做了這樣幾件事：

其一，就是主動自覺地向上海口味靠攏。事實上，當(dāng)時模糊中的所謂“上?？谖丁币舱囚酆狭嘶?、錫、蘇、揚、甬等相似的江南風(fēng)味后的一種“中庸”的產(chǎn)物。換言之，“上海口味”的味道個性必須更有普適性，因為只有更為“廣譜”和兼容，才能占有更大的市場！

其二，“正興館”的菜肴風(fēng)格也為當(dāng)時的本幫菜館乃至后來的整套本幫菜系指出了新的發(fā)展方向，那就是后來的“濃油赤醬而不失其味，扒爛脫骨而不失其形”。因為新老上海人都已經(jīng)開始走向富足和安定，這些舌頭越來越“刁蠻”的顧客們需要一種既脫胎于家常實惠菜又比普通的家常實惠菜更為精致的一種新風(fēng)格。

紅燒劃水

“正興館”很快迎來了他們的春天，這種既扎根于市井，又帶有太湖水草氣息的菜肴讓當(dāng)時的上海食客們覺得很新穎時尚。同樣花二三角錢，他們可以吃得更有面子，而如果他們需要請客，這種風(fēng)味也更加可以讓他們在朋友面前“扎臺型”（有面子）。

祝正本和蔡仁興當(dāng)然會忙得不亦樂乎，他們一個忙著每天去菜市場挑選最新鮮的食材，而另一個則忙著招呼客人、收銀記賬。生意做大了，人手明顯就不夠了，他們自然會招來許多新的學(xué)徒來幫手。

這樣的幸福日子持續(xù)了近40年，直到祝正本和蔡仁興二位掌柜開始步入老年。也許是他們太幸福了，他們沒有察覺到租界已經(jīng)越來越成氣候，沒有察覺到花園里弄一點點變成南京路對他們意味著什么，也沒有想到他們的學(xué)徒幫手中，也會有許多像他們當(dāng)年一樣的年輕人，也像他們當(dāng)年一樣在等待著新的機遇。

總之，他們沒有想到，如日中天的“正興館”會被人從背后捅上一刀;更沒有想到，再過若干年上海灘上號為“老正興”的菜館會多達120家。當(dāng)然，他們也不可能會想到這種充滿了冷酷和無情的老正興之爭，會催生出一個全新的本幫菜系來。

這就是上海灘！