鐘凱

我很小的時(shí)候，爺爺會(huì)把掉在地上的花生米撿起來(lái)，吹一吹或用手搓去外皮，接著吃。我那學(xué)醫(yī)的爸爸是這樣，搞食品安全的我還是這樣。

你可能聽說(shuō)過(guò)“5秒原則”，說(shuō)食物掉在地上的時(shí)間如果少于5秒就可以吃，因?yàn)榧?xì)菌需要一定時(shí)間才能“爬”到食物上。這似乎給“不干不凈吃了沒病”找到了“科學(xué)依據(jù)”。真的是這樣嗎？

“5秒原則”并不可靠

這其實(shí)是美國(guó)芝加哥一名高中生的猜想，她還因此獲得了2004年的“搞笑諾貝爾獎(jiǎng)”。

早在2006年，美國(guó)克萊姆森大學(xué)的研究人員就用沙門氏菌做了研究，他們當(dāng)時(shí)用香腸片測(cè)試了木頭、地毯和瓷磚三種地面。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，食物掉在地上的時(shí)間和沾染細(xì)菌的數(shù)量并沒有明顯關(guān)系，5秒、30秒和60秒的結(jié)果是差不多的，這也意味著“5秒原則”并不可靠。

探索頻道的“謠言終結(jié)者”節(jié)目也做過(guò)類似實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食物掉地上不到2秒鐘就能沾染細(xì)菌。

美國(guó)羅格斯大學(xué)的一項(xiàng)研究中，研究人員用128種排列組合模擬 “食物掉地上”的情形，每種情形重復(fù)測(cè)試20次，其中包括食物掉地上1秒、5秒、30秒和300秒的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)細(xì)菌能在1秒內(nèi)成功占領(lǐng)掉落的食物。

由此可見，細(xì)菌的轉(zhuǎn)移幾乎是立即發(fā)生的，就算你有閃電般的手速也沒用。

食物水分和地面平整度

羅格斯大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌轉(zhuǎn)移最重要的因素是濕度和水分，比如西瓜掉在地上不到1秒鐘就可以沾染大量細(xì)菌，這是因?yàn)樗砻娴乃趾芏?，而表面干燥的橡皮糖沾染?xì)菌最少。油性表面的影響要比水分小得多，同樣的研究中，面包片和涂黃油的面包片沾染細(xì)菌的數(shù)量并沒有明顯差異。

不同地面的差別

另一個(gè)影響細(xì)菌轉(zhuǎn)移的重要因素是地面的平整度。羅格斯大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，平整光滑的瓷磚、不銹鋼表面更容易讓細(xì)菌沾染食品。這很可能是因?yàn)槠秸砻婵梢蕴峁└蟮膶?shí)際接觸面積，而地毯粗糙的纖維表面相對(duì)而言更不容易讓細(xì)菌沾染食品。

當(dāng)然，實(shí)際情況很可能相反?？巳R姆森大學(xué)的研究人員認(rèn)為，食物沾染細(xì)菌的數(shù)量主要取決于地面的清潔程度。地毯更有利于細(xì)菌存活，它的帶菌量可以是普通地面的成百上千倍，因此，食物從地毯沾染的細(xì)菌可能比地板更多。

地面也許沒那么可怕

首先，你身邊的絕大多數(shù)細(xì)菌并不致病，因此沾染細(xì)菌的數(shù)量并不關(guān)鍵，關(guān)鍵是別沾上致病菌。好在地面通常比較干燥，而多數(shù)致病菌并不喜歡這樣的環(huán)境，這也是為什么那么多人吃掉在地上的食物卻沒有生病的原因。

其次，如果你經(jīng)常擦地，且經(jīng)常更換拖布頭（或保持拖布干燥），你家地上的細(xì)菌密度很可能比你手上、手機(jī)或紙幣上的細(xì)菌密度小。如果不經(jīng)常做清潔，桌面上的細(xì)菌也未必比地上少。

最后，人們對(duì)“干凈”的判斷也很有趣，比如很多人會(huì)撿起掉在自家地上的食物然后吃掉，卻很少愿意在別人家（或餐館）這么做（未必是礙于面子）。

總之，食物掉地上沾染細(xì)菌是不可避免的，最佳的選擇當(dāng)然是不吃，但如果你不介意吃一些無(wú)害的細(xì)菌，通常也不會(huì)有事。需要提醒你的是，如果家里養(yǎng)了寵物或有老鼠光臨，最好還是謹(jǐn)慎一些，因?yàn)樗鼈兏菀讛y帶致病菌乃至寄生蟲。