沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

龍躉魚刺身

改革開放以來，潮州菜為上海餐飲市場的發(fā)展立下了汗馬功勞。1990年代初，潮州菜已在浦江兩岸風(fēng)生水起，以海鮮與鹵味引領(lǐng)“食”尚，至今風(fēng)光依然。

潮州菜簡稱“潮菜”，也稱“潮汕菜”，它是中國南方傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，其發(fā)展可追溯到漢代，盛唐之后受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展迅速。唐代詩人韓愈謫居潮汕時，也對潮菜美味有過如此贊嘆：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆?！?/p>

潮州菜選料考究、刀工精細(xì)，烹調(diào)方式多樣，最大特點是借重海鮮，主要烹調(diào)法有燜、燉、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數(shù)十種。

今年11月底將閃亮入駐浦東陸家嘴新地標(biāo)上海中心三樓的“醉輝皇”，就是一家以潮汕風(fēng)味聞名遐邇的酒家。

“醉輝皇”創(chuàng)建于2013年，在餐飲行業(yè)算后起之秀，但勢頭極猛，先后在先鋒路、虹許路、東湖路開了三家連鎖店，都以高品質(zhì)的進(jìn)口海鮮、牛肉以及高超的烹飪水準(zhǔn)贏得消費者青睞?！白磔x皇”的董事長耿治濤，人稱“阿濤”，15歲即來上海發(fā)展，率先在上海引進(jìn)印度洋的緬甸鰣魚和緬甸黃魚，還有北美、南洋、北歐等國海域的深海魚種。早在十多年前，每年經(jīng)阿濤之手進(jìn)入上海的緬甸鰣魚就多達(dá)500噸，目前仍占全市緬甸鰣魚供應(yīng)量的1/3。一次，阿濤的朋友請一位緬甸商人吃飯，那是一個做了40年翡翠生意的緬甸老板，也算見多識廣之輩。當(dāng)他吃到一條古法清蒸鰣魚時，因為火候到家、調(diào)味到位，肉質(zhì)便肥美豐腴，不由得大為感嘆：“中國什么都好，連鰣魚也比我們緬甸的好吃?！卑嬖V他：“這條鰣魚不是珠江鰣魚，也不是美國鰣魚，就是緬甸鰣魚，但烹飪方法是中國式的。”緬甸老板恍然大悟：“中國的烹飪藝術(shù)拯救了緬甸鰣魚的名聲！”在緬甸和孟加拉，鰣魚一般都是抹上重口味的醬料火烤，或者猛火紅燒，肉質(zhì)粗老，不堪入口，遑論本味。

熗蟹

緬甸黃魚也是阿濤最早引進(jìn)的，絕對野生，肉質(zhì)的纖維比傳統(tǒng)的東海大黃魚稍粗，但正是這個特點，使它保持了野生黃魚的本味，清蒸或加咸菜燒湯，絕對老味道。如果稍加鹽暴腌，又能吃出滑溜溜的蒜瓣肉。

阿濤的進(jìn)口海鮮生意隨著上海經(jīng)濟(jì)的持續(xù)向好而越做越大。做生意少不了應(yīng)酬，阿濤一般找一家由自己供貨的飯店請人吃飯，順便介紹自己的海產(chǎn)品，但好的海鮮有時會被廚師過度加工或添加了過多的調(diào)味品，最終連本味也吃不到了。有朋友對阿濤說：“其實做海鮮不難，能夠保持原汁原味就成功了一大半?！卑X得有道理，就于2013年在先鋒街上開出了一家飯店，取名“醉輝皇”，以潮汕風(fēng)味一炮打響。

這家飯店開在商務(wù)樓里，裝潢上突出海派老洋房的古典風(fēng)格，柚木門窗、齊胸高的護(hù)壁、細(xì)木拼花地板，連桌椅和軟裝潢也追求1930年代流金歲月的懷舊格調(diào)，墻上掛滿了名人字畫。與眾不同之處還在于出品的專業(yè)水準(zhǔn)，比方說，阿濤開飯店以海鮮為立身揚(yáng)名之本，一般酒家的魚缸往往以一只氣泵帶三四只魚缸，結(jié)果莫名其妙地發(fā)生魚蝦死亡的急人事件，而阿濤店里是每只魚缸配一只氣泵，水里的鹽分也是單獨配制的，盡可能地模擬原生態(tài)海域環(huán)境。阿濤說：“太平洋、大西洋、印度洋的含鹽量和水溫都是不一樣的，即使在我國，從北海到南海的漫長海岸線上，從水溫到含鹽量都千差萬別，你偷懶，用一種水來供養(yǎng)全世界的魚蝦，哪有不死的道理？只有還原海洋生態(tài)，善待海鮮，它們才會回報你最美的味道。”

在阿濤的店里，客人一進(jìn)門就可以欣賞到一長溜玻璃魚缸的美景。魚缸里逡巡著印尼的蘇眉、青衣、龍躉魚、東星斑、黃皮老虎斑、紅瓜子斑、海紅斑，澳大利亞或加拿大的紅毛蟹、長腳蟹、面包蟹、雪蟹、斑節(jié)蝦、九孔鮑，智利、古巴的大龍蝦，愛爾蘭的竹蟶皇，法國的布列塔尼藍(lán)龍蝦和吉拉多生蠔，西班牙的紅蝦，馬來西亞的金錢豹石斑魚，以及來自汕頭的響螺……長期以來，在阿濤的嚴(yán)格要求下，無論哪家飯店的魚缸都是不能有積水的，而且燈光調(diào)節(jié)得非常柔和、清晰。

深海大響螺是潮汕地區(qū)的高檔食材，其味可與鮑魚媲美，它生長緩慢，5～8年才能長成800克左右一頭，而且出肉率極少，賣得貴是有道理的。烹制響螺是一門技術(shù)活，無論是油泡還是煲湯，在刀工、火候上都十分講究，要使菜品脆嫩滑爽、回味鮮甜，不積十年之功，根本不能奉獻(xiàn)雋品。高品質(zhì)的響螺在油泡或爆炒后，螺片如花邊般微微起皺，肉質(zhì)滑嫩爽脆，甘美異常。

“醉輝皇”對龍躉魚的烹飪之法也大有講究，強(qiáng)調(diào)無為而治，一條超過10千克的龍躉魚，批凈裝盤，由兩個小伙子抬上桌，1/3做刺身，1/3打邊爐，剩下魚頭和魚尾上漿掛糊后過油黃燜，魚肉久煮不老，深海魚的質(zhì)地被提升到藝術(shù)享受的高度，令人食之難忘。

從美國西雅圖上岸后直接空運到上海的象拔蚌堪稱世界之最，這種象拔蚌每只體重在1千克左右，由于生長海域潔凈無污染，加上低溫，通體雪白，肉質(zhì)相當(dāng)鮮嫩，批成薄片后鋪在冰屑上，收縮起皺，接近透明，入口爽脆而彈牙，回甘甜鮮，國內(nèi)或日本的同類產(chǎn)品難以比擬。象拔蚌的內(nèi)臟按上海人的口味燒泡飯或生米滾粥，也是物盡其用的完美收官。“醉輝皇”的海鮮從世界各國的海域直接進(jìn)貨，無論冰鮮還是活態(tài)都十分新鮮，烹飪上反對過度加工，追求原汁原味，以真本取悅食客，故而生意很好。

一位業(yè)內(nèi)人士對筆者說：“阿濤總是在搶占市場高地，因為他手里有高端食材，這是他的制勝法寶。”“醉輝皇”的牛肉也值得向朋友推薦，除了從加拿大和其他產(chǎn)牛大國進(jìn)貨，還有一部分是中國吉林引進(jìn)的日本黑牛名種。世界頂級的雪花牛肉吃起來就是驚艷，比如涮鍋，礦泉水煮沸后，將雪花牛肉片在沸水中“飄”幾下就行了，蘸著簡單的調(diào)料吃，入口即化，無筋無渣，原汁原味，腴香鮮美。還有一款是用文火紅燜，雪花牛肉切大塊，在砂煲里加入自配的調(diào)料后在文火上燜四五個小時，然后大火收汁，使鹵汁緊裹，點燈上桌，紅亮稠厚，酥而不爛，入口后同樣無筋無渣，醬汁濃郁，許多食客舍不得浪費碗底的醬汁，叫一碗面來拌著吃，滿滿的幸福感。第三種是西冷牛肉粒煸炒，也是家常風(fēng)味中的豐腴享受。還有紅酒燜牛尾、咖喱牛腩等，都是點擊率頗高的佳肴。耿治濤幾乎白手起家在上海灘打拼了整整20年，要說成功的秘訣，其實就是兩個字：誠信。前不久獲得《米其林指南》中國大陸版星級的飯店，就有不少由他供貨。他們認(rèn)為從阿濤那里進(jìn)貨，質(zhì)量就有了保障。所以說米其林這顆星，有阿濤的一半功勞。