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        大師的美食

        2016-11-15 01:29:28鐘芳
        北方人 2016年20期
        關(guān)鍵詞:凍肉活色生香炒米

        文/鐘芳

        大師的美食

        文/鐘芳

        閱讀文人談美食的文章,情趣盎然。他們不僅能下廚房烹飪一手好美食,更能把吃的感受、吃的氛圍、吃的淵源、吃的文化,用精雅細(xì)致的語(yǔ)言,描繪得頭頭是道,生活氣息濃郁,一路讀來(lái),興味十足,更覺(jué)唇齒留香,讓人難忘。

        汪曾祺愛(ài)吃會(huì)吃,在現(xiàn)代文學(xué)史上是很有名的,金庸贊譽(yù)他是“滿口噙香中國(guó)味的作家”。汪曾祺寫吃,無(wú)論是日常菜饌,還是野味珍饈,文字都淡雅干凈,娓娓道來(lái),讓看的人口舌生津,大呼過(guò)癮。他對(duì)食物抱著寬和的態(tài)度,認(rèn)為“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)兒、雜一點(diǎn)兒?!咸鸨毕?hào)|辣西酸’,都去嘗嘗”。所以,土豆、蘿卜、咸菜、苦瓜、炒米、茶面、干絲、豆腐、枸杞、薺菜、馬齒莧等家常菜蔬,他也能鼓搗出花樣來(lái),一旦落于筆下,就變得活色生香,且有掌故有玩笑。其中寫得最出色的,還是要數(shù)他的故鄉(xiāng)高郵的那些美食,從咸鴨蛋到炒米和焦屑,從咸菜茨菰湯到昂刺魚和虎頭鯊,我們看到記載的都是普通人家的尋常食物,如那香椿拌豆腐:嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開(kāi)水稍燙,梗葉轉(zhuǎn)為碧綠,撈出,揉以細(xì)鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌,下香油數(shù)滴。一箸入口,三春不忘。這樣的文字,看似隨心率性,但實(shí)際上他是借著故鄉(xiāng)的美食,表達(dá)了一種濃濃的故鄉(xiāng)情。

        梁實(shí)秋也是一位擅長(zhǎng)將美食的活色生香描繪得津津有味的知味者。他的《雅舍談吃》言辭優(yōu)美,清靈風(fēng)趣,灑脫的行文里流淌的是對(duì)生活的美好感受。他寫老北京的湯包、燒鴨、爆肚兒、烏魚錢、大閘蟹、烤羊肉、豆汁兒、核桃腰、瓦塊魚、鐵鍋蛋,小吃酸梅湯、核桃酥和糖葫蘆等,讀來(lái)令人垂涎欲滴,似乎舌尖上也沾滿了這些美食的味道。在《水晶蝦餅》一文中,他這樣寫道:“七分蝦肉要加三分豬板油,放在一起剁碎,不要碎成泥,加上一點(diǎn)點(diǎn)芡粉,捏成圓球,略按成厚厚的小圓餅狀,下油鍋炸,要用豬油,用溫油,炸出來(lái)白如凝脂,溫如軟玉,入口松而脆?!闭Z(yǔ)言生動(dòng)、明快,寥寥數(shù)筆,就把美食的做法和口味描述得活靈活現(xiàn),讓人猶如親歷。他在《集內(nèi)文》中說(shuō):“偶因懷鄉(xiāng),談美味以奇興;聊為快意,過(guò)屠門而大嚼?!笨梢?jiàn),他談美食,是為了寄鄉(xiāng)思。因此有讀者如此贊道:梁實(shí)秋的吃是文人式和書房式的,而這種“吃”,其實(shí)也是“癡”,其故國(guó)之癡,鄉(xiāng)里之癡,傳統(tǒng)之癡,都在舉箸投筆間了。

        周作人寫散文喜歡談吃,他住在古老京城“苦雨齋”里,喝苦茶,吃豆腐、蘿卜、白薯等清淡的家常菜蔬,寫平和閑適的文章。《知堂談吃》一書里寫的都是日常生活中的食物,酒、茶、臭豆腐、野菜等這些再平凡不過(guò)的事物。在《喝茶》中周作人寫道:“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗之下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得半日之閑,可抵十年的塵夢(mèng)?!笨梢?jiàn)他對(duì)待飲食的文化觀念,藝術(shù)的韻味和人生的超然態(tài)度。對(duì)于故鄉(xiāng)浙東紹興美食,糕干、糯米食、白果、水紅菱、紹興酒、烤越雞、鲞凍肉等,周作人則是念念不忘。他十分愛(ài)吃鲞凍肉,這是浙東過(guò)年必備的食品,做法簡(jiǎn)單,只是白鲞切塊,與豬肉同煮,重要的是凍了吃不是吃現(xiàn)煮的。久居京城的他,很為吃不到此味而抱憾。他在《烤越雞》里寫道:“我所覺(jué)得喜歡的還是幾樣家常菜,而且越人安越,這又多是從小時(shí)候吃慣了的東西。腌菜筍干湯、白鲞蝦米湯、干菜肉、鲞凍肉,都是好的。假設(shè)天天能夠吃飽玉米面和白薯,加上蘿卜鲞幾片,也已經(jīng)很可滿足?!边@些散發(fā)出淡淡鄉(xiāng)土清香的談吃小品,飽含的是濃濃的思鄉(xiāng)之情,于文人雅士閑情偶寄中,勾人食欲,讓人格外能體會(huì)到一種橫生的妙趣。

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