?

松源麥芽糖

梅縣松源鎮(zhèn)生產(chǎn)麥芽糖至今已有600多年的歷史。適合體弱、冷咳、胃寒者食用。麥芽糖口感香甜不膩，入口即軟，是近百年來(lái)松源人常吃的茶點(diǎn)、零食，更是眾多客家僑胞的思鄉(xiāng)美味。

麥芽糖有四種口味：原味、花生味、白芝麻味、姜味，價(jià)錢都一樣。花生味道的好賣，但不易久留，容易走油“臭馬屎”；原味的比較穩(wěn)定，放上三年都不會(huì)壞；芝麻味的，須炒熟芝麻；姜味，以前加入姜水，現(xiàn)在改為姜粉（將姜曬干，再磨成粉）。

舊時(shí)，麥芽糖一般都是自產(chǎn)自銷，需出門“撈村”（挨個(gè)村子去游走），往村子里叫賣。叫賣時(shí)得揣摩買糖人心理。有時(shí)先給一點(diǎn)孩子嘗，讓他吵鬧著要買，越鬧越想買。如果招待上門的顧客，見顧客嫌貴，則留顧客喝茶，讓顧客看見別人爽快買糖，從而打消顧客與自己討價(jià)還價(jià)的念頭，交易于是成功。

麥芽糖制作需經(jīng)過(guò)發(fā)酵、壓榨、燒煮、拉絞等工序，整個(gè)過(guò)程需十多個(gè)小時(shí)。

工序一：做米飯

浸米，浸泡2小時(shí)左右。然后裝入飯甑用大鍋蒸熟。以前用柴火，現(xiàn)在采用大食堂的電力蒸柜。飯大概半個(gè)小時(shí)能蒸好，以前用鐵鍋燜飯則需要一個(gè)小時(shí)。

圖1 浸泡了的糯米

圖2 蒸飯

工序二：發(fā)麥芽

麥芽長(zhǎng)到4公分時(shí)就可以用。麥芽之于麥芽糖，正如酒曲與米酒的關(guān)系，直接影響糖的品質(zhì)與產(chǎn)量，整齊、充分地發(fā)芽是麥芽制作的關(guān)鍵。

切麥芽也有講究：首先將發(fā)好的麥芽切碎，然后用手搓壓出汁，再與糯米飯放在鍋里混合、攪拌?；旌狭嗣罪垼旁诖笏桌锇l(fā)酵7小時(shí)，做成“糖子飯”。

圖4 在鍋里混合糯米飯與麥芽

圖5 在缸里發(fā)酵7小時(shí)

工序三：“榨糖水”

第二天的6點(diǎn)起來(lái)把麥芽與糯米飯摻混后，把發(fā)酵好的混合物放在布袋內(nèi)壓榨出糖水。壓榨剩余的渣，可以拿來(lái)喂豬。糖分高的渣，容易發(fā)酸。

圖6 榨壓糖水

工序四：“煎糖水”

“煎糖水”大概需要3.5小時(shí)，用柴火燒，將大鍋里的70斤糖水熬成飴糖。開始用大火，快好時(shí)出現(xiàn)“豬肚泡”，最后十五分鐘用“火屎”（燃燒著的殘?zhí)浚﹣?lái)加熱。

三個(gè)小時(shí)后，鍋內(nèi)的糖水熬成了褐黃而粘稠的糖膏，這時(shí)可以分別混入花生碎末、芝麻、姜粉等香料，形成不同的風(fēng)味。冷卻后用“糖囗pai??”（扁平的薄鐵鏟）起鍋，叫“盤糖子”。

圖9 熬好的飴糖

工序五：“繃糖子”

這是制造麥芽糖的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以前用人工，在窗戶上固定的“糖勾子”（柑橘、油茶樹、石鞭樹的木頭做的）上拉扯麥芽糖。 “繃糖”需要用活力，“死蠻力”無(wú)用，一拉就斷。現(xiàn)在用電動(dòng)機(jī)器來(lái)拉扯飴糖，代替了傳統(tǒng)上的勞力。

圖10 用機(jī)器“繃糖子 ”

圖11 手工拉花紋

工序六：“囗t?ak2糖子”

接近尾聲的一道工序，一手把持著搓好的麥芽糖長(zhǎng)條，一手用細(xì)線將麥芽糖一截一截絞割下來(lái)，每個(gè)在2厘米左右，放在粘度低的粘米粉上。一鍋得花半小時(shí)才能切割好。

工序七：“泠糖子”（晾干麥芽糖）

將一粒一粒的麥芽糖晾干，讓其變硬。一鍋可以做出20斤正宗地道的麥芽糖。

工序八：包裝

包裝有素包裝和精包裝。梅州客家特產(chǎn)店是素包裝，其他的都是精包裝。

（廣東外語(yǔ)外貿(mào)大學(xué) 嚴(yán)修鴻 文/圖）