董雪臨，張 超，馬 越，趙曉燕

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點實驗室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點實驗室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點實驗室，北京 100971）

運輸振動對鮮切生菜品質(zhì)的影響

董雪臨1，2，張 超2，馬 越2，趙曉燕2

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點實驗室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點實驗室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點實驗室，北京 100971）

研究運輸振動強度對鮮切生菜品質(zhì)的影響。采用箱式冷藏車裝載鮮切生菜，模量商業(yè)化送貨，然后在超市貨架4 ℃貯藏，測定其在貨架期第0、2、4、6天品質(zhì)變化情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，箱式冷藏車在行駛過程中垂直方向加速度最大，車廂內(nèi)不同部位振動強度不同，其中車廂后上部分振動強度最大。在貨架期第4天，車廂后上部位鮮切生菜粉變率最高，膜脂損傷嚴重。運輸振動引起鮮切生菜品質(zhì)下降，振動強度越高，鮮切生菜品質(zhì)越差。因此，車廂后上部位會引起鮮切生菜品質(zhì)的明顯下降。

鮮切生菜；運輸振動；丙二醛；相對電導(dǎo)率；粉變率

董雪臨， 張超， 馬越， 等. 運輸振動對鮮切生菜品質(zhì)的影響［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（8）: 255-259. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608046. http://www.spkx.net.cn

DONG Xuelin， ZHANG Chao， MA Yue， et al. Effect of transport vibration on the storage quality of fresh-cut lettuce （Lactuca sativa L.var. ramosa Hort.）［J］. Food Science， 2016， 37（8）: 255-259. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201608046. http://www.spkx.net.cn

鮮切蔬菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)分選、清洗、去雜、切分、修整、包裝和運輸?shù)冗^程生產(chǎn)的一種產(chǎn)品形式，具有自然、新鮮、衛(wèi)生、方便等特點［1］。鮮切生菜富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，質(zhì)地脆嫩，深受人們的喜愛［2］。但是，分選、清洗、去雜、切分、修整、包裝和運輸?shù)冗^程給生菜帶來多種非生物類脅迫作用，導(dǎo)致鮮切蔬菜貨架期顯著低于完整生菜［3］。為了解決該問題，林永艷［4］、鄭月［5］等研究篩選出適合鮮切生菜的保鮮方式及延長貨架的清洗劑；張學(xué)杰等［6］研究了高壓與溫度處理對鮮切生菜其貨架期的影響；Zhan Lijun等［7］揭示了光照強度對鮮切生菜褐變抑制效果的影響；王莉［8］優(yōu)選了適宜于鮮切生菜的貯藏溫度和包裝方式；Hans等［9］評價了貯藏溫度對鮮切美國花葉生菜從農(nóng)田到餐桌的整個流通過程品質(zhì)的影響。但是，關(guān)于果蔬運輸對其品質(zhì)的影響研究較少。

運輸主要是指從生產(chǎn)企業(yè)至銷售地點之間的物流過程，也包括裝車和商品擺放等環(huán)節(jié)，是鮮切蔬菜必不可少的環(huán)節(jié)。在運輸過程中，鮮切蔬菜受到靜載、振動、擠壓和沖擊等作用，會形成以塑性或脆性破壞為主的現(xiàn)時損傷和以黏彈性變形為主的延遲損傷［10］。目前，運輸振動對果品損傷的研究已經(jīng)有很多，如周然［10］研究了運輸振動對黃花梨的品質(zhì)的影響；Berardinelli等［11］評估了運輸振動和包裝材料對梨損傷的影響；陳萃仁等［12］利用振動實驗臺模量運輸環(huán)境，評價了機械振動對草莓損傷的影響；孫驪等［13］研究了振動加速度、振動時間、承載質(zhì)量與蘋果損傷程度的聯(lián)系。然而，關(guān)于運輸振動對鮮切蔬菜品質(zhì)影響方面的研究鮮有報道。

本實驗以鮮切生菜為研究對象，使用箱式冷藏車模量大都市鮮切蔬菜5 h送貨過程。在送貨過程中，實時監(jiān)測箱式冷藏車內(nèi)4 個不同部位（前上、前下、后上和后下）加速度和溫度數(shù)據(jù)。運輸結(jié)束后，將鮮切蔬菜放置于貨架柜中，并分別在貨架第0、2、4、6天監(jiān)測產(chǎn)品品質(zhì)的變化規(guī)律，以期獲得運輸振動強度對鮮切生菜品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1試劑

營養(yǎng)瓊脂；100 g/L三氯乙酸溶液：稱取10 g三氯乙酸，用蒸餾水溶解、稀釋至100 mL；6.7 g/L硫代巴比妥酸溶液：稱取0.67 g硫代巴比妥酸，用100 mL 0.05 mol/L NaOH溶液溶解。

1.2儀器與設(shè)備

DT-178A加速度記錄儀 深圳華盛昌機械實業(yè)有限公司；HOBO溫濕度數(shù)據(jù)記錄儀 美國Onset公司；UV-1800紫外分光光度計 日本島津公司；500 Watt手持打漿機 飛利浦公司；恒溫恒濕培養(yǎng)箱 德國MMM公司；GI54 DW型高壓滅菌鍋 美國致微公司；3-18型高速冷凍離心機 德國賽多利斯公司；FE 30電導(dǎo)率儀 瑞士Mettler Toledo公司。

1.3方法

1.3.1運輸過程

鮮切生菜為北京裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司提供，規(guī)格為1 kg/袋，10 袋/箱。使用箱式冷藏車（福田歐馬可）在北京裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司裝載鮮切生菜，車箱的內(nèi)徑為4.15 m×1.85 m×1.8 m，溫度控制在（3±1）℃，產(chǎn)品包裝箱的尺寸為0.56 m×0.25 m×0.33 m，車廂內(nèi)共放置140（7×5×4）箱產(chǎn)品，將加速度傳感器和溫度記錄儀放置于產(chǎn)品車廂內(nèi)前上、前下、后上和后下4 個堆疊位置包裝箱內(nèi)，記錄運輸過程加速度和溫度數(shù)據(jù)。加速度記錄儀采集數(shù)據(jù)為1 次/s，溫度記錄儀為4 次/h。冷藏車在市區(qū)道路正常行駛5 h后，卸下產(chǎn)品放入（4 ± 1）℃的超市貨架貯藏。5 h的運輸路程為：京承高速→北京五環(huán)路→普通城市道路?？傮w看來，高速公路和環(huán)路運行占總路長30%，平均時速75 km/h；城市普通道路占70%，平均時速35 km/h。

振動強度的計算：運輸結(jié)束后導(dǎo)出加速度數(shù)據(jù)，以數(shù)據(jù)絕對值計算，表征振動強度。

1.3.2菌落總數(shù)的測定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗：菌落總數(shù)測定》［14］方法。

1.3.3丙二醛含量的測定

參考曹建康等［15］的測定方法，并進行部分改進。準(zhǔn)確稱取量品60 g，加入60 mL 100 g/L三氯乙酸溶液，用打漿機打30 s成勻漿，4 層紗布過濾，將濾液轉(zhuǎn)移到離心管中，于4 ℃、12 000×g離心20 min，收集上清液，低溫保存?zhèn)溆?。? mL上清液（對照組加入緩沖液代替），加入3 mL 6.7 g/L硫代巴比妥酸溶液，混合后在沸水浴中煮沸20 min，取出冷卻至室溫。分別測定上清液在450、532、600 nm波長處的吸光度。丙二醛含量計算參見公式（1）。

式中：A450nm、A532nm和A600nm別為試量在450、532、600 nm波長處的吸光度；V是提取液總體積/mL；Vs是測定時所取的量品提取液體積/mL；m是量品質(zhì)量/g。

實驗主要考察振動強度對鮮切生菜品質(zhì)的影響，所以未將運輸前的量本進行比較。

1.3.4細胞膜滲透率的測定

用相對電導(dǎo)率值來表示細胞膜滲透率［16］，采用電解質(zhì)滲透法。處理組中隨機取生菜葉（盡量取外層統(tǒng)一部位的葉片），切成5 mm×5 mm的小片共20片，加入60 mL蒸餾水，測定溶液電導(dǎo)率記為P0，立即用封口膜封口；在磁力攪拌器上磁力攪拌30 min，測其電導(dǎo)率P1；然后煮沸20 min；待冷卻至室溫后，補加蒸餾水至原刻度線，室溫條件下平衡后測其電導(dǎo)率P2。相對電導(dǎo)率（P）的計算參見公式（2）：

式中：P0是提取液初始電導(dǎo)率/（μS/cm）；P1是活組織提取液電導(dǎo)率/（μS/cm）；P2是組織被殺死后的提取液電導(dǎo)率/（μS/cm）。

1.3.5量品圖像的處理

將Canon EOS600D相機調(diào)節(jié)為手動模式，選擇適當(dāng)?shù)墓馊Υ笮?、快門速度和ISO感光度數(shù)值組合，使用上述組合對貨架期期間的量品拍照。使用Image-pro-plus 6.0軟件（美國Media Cybernetics公司）處理所拍得生菜莖部照片：對莖部照片隨機框選出正方形區(qū)域，載入預(yù)先定義的粉變顏色，對框選區(qū)域內(nèi)的粉色部位進行顏色標(biāo)記。那么，量品的粉變率為被標(biāo)記部位像素數(shù)量占框區(qū)總像素數(shù)量的比例，結(jié)果以百分比（%）表示。

1.4統(tǒng)計分析

2　結(jié)果與分析

2.1運輸過程中的振動情況

圖1　運輸過程中箱式冷藏車各部位振動強度Fig.1 Vibration intensities of different cabin positions during transportation

運輸過程中冷藏車內(nèi)各部位振動強度見圖1。其中圖1A顯示箱式冷藏車各個位置的振動強度；圖1B顯示在整個運行過程中各個位置的加速度振動波形圖，可以看出5 h處的較大加速度值為搬卸過程產(chǎn)生的沖擊，這與Kipp［17］的研究結(jié)果也相符合。由圖1A2可以看到，縱坐標(biāo)數(shù)值顯著高于A1和A3數(shù)值。前人曾研究指出汽車運輸過程的三軸向振動中，垂直地面方向的振動強度最大［18-19］，與本實驗的研究結(jié)果一致。因此，研究以垂直地面方向的振動代表整個運輸振動情況。在垂直地面方向上，車廂內(nèi)不同位置的振動強度有顯著差異（P＜0.05）。Barchi等［20］對裝載枇杷果的卡車在高速公路的運輸情況進行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)車廂內(nèi)不同位置的加速度并不相同。圖1A2顯示，4 個部位的振動強度由大到小依次為：后上＞前上＞后下＞前下，其數(shù)值分別為（1.21±0.111）、（1.18±0.062 8）、（1.16±0.095 6）、（1.09±0.083 6） g。

2.2運輸過程中的溫度情況

圖2　運輸過程中車廂內(nèi)各部位溫度情況Fig.2 Temperatures at different cabin positions during the transportation

圖2顯示運輸過程中，車廂不同部位的溫度數(shù)據(jù)。實驗中采用的箱式冷藏車為目前市面上常用的福田歐馬可，車箱內(nèi)溫度有一定的浮動為正?，F(xiàn)象［20］。本實驗中冷藏車廂溫度基本控制在（3 ± 1）℃范圍內(nèi)，符合冷鏈運輸?shù)囊?。鑒于熱流體學(xué)原理，車廂內(nèi)4 個部位的溫度并不會完全一致［21］。在本次運輸過程中，車廂內(nèi)各點平均溫度的高低為：后上＞前上＞后下＞前下，即上方溫度略高于下方溫度，不作為本研究考慮的因素。

2.3運輸振動對鮮切生菜菌落總數(shù)的影響

送貨過程結(jié)束后，將鮮切生菜置于（4±1）℃的超市貨架中貯存。在貨架期第4天所有量品的菌落總數(shù)值均低于5.0 （lg（CFU/g）），并且無顯著性差異。因此，運輸振動強度對鮮切生菜的菌落總數(shù)無顯著性影響。實驗也發(fā)現(xiàn)在貨架第6天，鮮切生菜的菌落總數(shù)已達到5.22 （lg（CFU/g）），超過鮮切蔬菜行業(yè)規(guī)定的安全臨界值（5.0 （lg（CFU/g）））。所以，研究主要比較貨架期第4天鮮切生菜的品質(zhì)。

2.4運輸振動對鮮切生菜外觀的影響

圖3　運輸振動對鮮切生菜粉變率的影響Fig.3 Effect of transport vibration on the color change of fresh-cut lettuce

生菜的莖部比葉部更易發(fā)生褐變［22］，對于經(jīng)過切割處理的鮮切生菜，這種褐變現(xiàn)象更為明顯。該褐變在表觀上首先呈現(xiàn)“粉變”，然后顏色逐漸加深至褐色。本研究首次采用將粉變部位進行標(biāo)記，將粉變部位面積與量品總面積比作為粉變率，計算振動強度對鮮切生菜粉變率的影響。由圖3可以看出，車廂內(nèi)各部位的鮮切生菜均發(fā)生粉變現(xiàn)象且彼此之間有顯著性差異（P＜0.05），前上、前下、后上和后下4 個位置的粉變率值分別為（0.17±0.02）%、（0.28±0.09）%、（10.6±1.78）%和（5.01±0.39）%，車廂內(nèi)后上和后下位置的生菜莖粉變率值最高。總體看來，后上＞后下＞前下＞前上，即后上的粉變情況最為嚴重。該現(xiàn)象的原因在于各個部位受到不同的振動強度，車廂后上部位的振動強度最大，所以對鮮切生菜的組織損傷也較大，使其在貨架過程中更易發(fā)生粉變。

2.5運輸振動對鮮切生菜丙二醛含量的影響

丙二醛含量的數(shù)值可以表征果蔬組織細胞損傷的程度［23］。原因在于丙二醛是脂質(zhì)過氧化的主要產(chǎn)物之一，與細胞膜的損傷程度有著直接的關(guān)系，其含量的高低指示脂質(zhì)過氧化的程度，常用來進行逆境脅迫對植物影響的分析，脂過氧化的程度越大，則損傷越高，丙二醛含量越高［23-24］。圖4顯示車廂內(nèi)各部位鮮切生菜中丙二醛的含量。車廂內(nèi)前上、前下、后上和后下4 個位置丙二醛含量分別為（0.041 5±0.000 48）、（0.015 1±0.001 18）、（0.027 5±0.002 10）、（0.017 8±0.000 72）μmol/100 g?？梢园l(fā)現(xiàn)：車廂前上和后上位置鮮切生菜的丙二醛含量顯著高于其余部位（P＜0.05）。結(jié)合粉變率和振動水平來看，振動強度最大的后上位置的鮮切生菜品質(zhì)無論是從理化還是外觀上來說都較差。Zeebroeck等［25］以蘋果為研究對象，模量運輸過程分析對蘋果損傷的影響情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同的加速度值對蘋果的損傷呈現(xiàn)出差異，加速度大，損傷也隨之變大。這與本實驗的研究結(jié)果類似。然而前上位置較高的丙二醛含量結(jié)果也是值得注意的，雖然本實驗不考慮溫度的差異，但是分析這個結(jié)果可能還是與溫度的波動有著一定的聯(lián)系，具體還需要在后續(xù)實驗中進行更為深入的研究和分析。

圖4　車廂內(nèi)不同部位鮮切生菜丙二醛含量的比較Fig.4 Comparison of MDA contents of fresh-cut lettuce placed at different cabin positions

2.6運輸振動對鮮切生菜相對電導(dǎo)率的影響

圖5　車廂內(nèi)不同部位鮮切生菜相對電導(dǎo)率的比較Fig.5 Comparison of relative electrolytic conductivity of fresh-cut lettuce placed at different cabin positions

將相對電導(dǎo)率結(jié)合丙二醛含量可以更好地反映細胞膜脂的變化。相對電導(dǎo)率是反映植物膜系統(tǒng)狀況的一個重要的生理生化指標(biāo)，植物在受到逆境或者其他損傷的情況下細胞膜容易破裂，膜蛋白受傷害使胞質(zhì)的胞液外滲，相對電導(dǎo)率增大［26］。圖5顯示，車廂內(nèi)前上、前下、后上和后下4 個位置相對電導(dǎo)率分別為（25.3±0.17）%、（9.62±0.29）%、（16.1±1.89）%和（15.3±0.39）%?？梢园l(fā)現(xiàn)，車廂前上和后上位置鮮切生菜的相對電導(dǎo)率顯著高于其余部位（P＜0.05）；該趨勢與丙二醛含量的變化趨勢一致。丙二醛含量和相對電導(dǎo)率這兩種指標(biāo)的大小呈現(xiàn)相同的變化規(guī)律：前上＞后上＞后下＞前下。

3　結(jié) 論

在運輸過程中，車廂不同部位的振動強度不同，其中后上部位的振動強度最大，其次為前上和后下，振動強度最弱的為前下。振動強度對鮮切生菜品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，其中，車廂后上部位鮮切生菜粉變率最高，膜脂損傷均也較為嚴重；前上雖然粉變率值并不高，但是膜脂損傷也很嚴重。綜合來看，運輸振動是引起鮮切生菜品質(zhì)下降的因素之一，振動強度越高，鮮切生菜品質(zhì)在貨架過程中降低越快。

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Effect of Transport Vibration on the Storage Quality of Fresh-Cut Lettuce （Lactuca sativa L.var. ramosa Hort.）

DONG Xuelin1，2， ZHANG Chao2， MA Yue2， ZHAO Xiaoyan2
（1. College of Food Science， Shenyang Agricultural University， Shenyang 110866， China； 2. Beijing Vegetable Research Center，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences， Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing，Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops （North China）， Ministry of Agriculture，Key Laboratory of Urban Agriculture （North）， Ministry of Agriculture， Beijing 100971， China）

The effect of transport vibration on the storage quality of fresh-cut lettuce （Lactuca sativa L.var. ramosa Hort.）was evaluated. The fresh-cut lettuce was transported in a refrigerated truck to a supermarket in 5 hours and then stored on shelves at 4 ℃. The vertical acceleration of the truck reached its maximum value before stopping. The quality changes of fresh-cut lettuce after 0， 2， 4 and 6 days of cold storage were examined. The vibration intensity of the rear-upper part of the cabin was the strongest. After 4 days of storage， the fresh-cut lettuce placed at the rear-upper part showed the highest browning ratio and most significant damage of cell membrane lipids. The quality of fresh-cut lettuce was deteriorated more significantly with increasing vibration intensity during the transportation. Hence， the rear-upper part of the cabin led to the worst quality of fresh-cut lettuce during the transportation.

fresh-cut lettuce； transport vibration； MDA； relative conductivity； browning ratio

10.7506/spkx1002-6630-201608046

S377

A

1002-6630（2016）08-0255-05

2015-07-28

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-26；CARS-25）；北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項（KJCX20140204）；果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點實驗室專項（Z141105004414037）

董雪臨（1991—），女，碩士，研究方向為食品科學(xué)。E-mail：1175014510@qq.com

引文格式：