周鳴謙，劉春泉*，李大婧

（1.江蘇省農業(yè)科學院農產品加工研究所，國家農業(yè)科技華東（江蘇）創(chuàng)新中心，農產品加工工程技術研究中心，江蘇 南京 210014；2.淮海工學院食品工程學院，江蘇 連云港 222005）

不同干燥方式對蓮子品質的影響

周鳴謙1，2，劉春泉1，*，李大婧1

（1.江蘇省農業(yè)科學院農產品加工研究所，國家農業(yè)科技華東（江蘇）創(chuàng)新中心，農產品加工工程技術研究中心，江蘇 南京 210014；2.淮海工學院食品工程學院，江蘇 連云港 222005）

研究了蓮子的熱風干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥、熱風-真空微波干燥和熱風-氣流膨化干燥5 種不同干燥方式及其對蓮子干燥產品物理性質、主要營養(yǎng)成分和微觀結構的影響。結果表明：總色差值大小順序為真空冷凍干燥＞熱風-氣流膨化干燥＞熱風干燥＞真空微波干燥＞熱風-真空微波干燥；硬度大小順序為熱風干燥＞真空微波干燥＞熱風-真空微波干燥＞熱風-氣流膨化干燥＞真空冷凍干燥，而脆度大小順序為真空冷凍干燥＜真空微波干燥＜熱風干燥＜熱風-真空微波干燥＜熱風-氣流膨化干燥；比容大小順序為真空冷凍干燥＞熱風-氣流膨化干燥＞熱風-真空微波干燥＞真空微波干燥＞熱風干燥；復水性大小順序為真空冷凍干燥＞熱風-氣流膨化干燥＞熱風-真空微波干燥＞真空微波干燥＞熱風干燥；5 種產品中的蛋白質和粗纖維含量相差不大；真空冷凍干燥、熱風-真空微波干燥與熱風-氣流膨化干燥產品的微觀結構均觀察到明顯的蜂窩狀結構，熱風干燥產品仍為致密結構，真空微波干燥產品中僅出現少量空隙。綜合看來，熱風-氣流膨化干燥可以作為開發(fā)蓮子休閑食品的適合加工方式。

蓮子；干燥方法；品質特性

蓮子是睡蓮科蓮屬（Nelumbo nucifere Gaertn.）植物的種子經剝殼去芯后的果實，是我國廣泛栽培的一種特種水生蔬菜，也是一種傳統的營養(yǎng)滋補佳品［1-3］。蓮子營養(yǎng)豐富，除了含有蛋白質、碳水化合物、維生素、多種人體必需氨基酸以及大量的鈣、磷、鐵、鋅等微量元素外［4］，還含有類黃酮、水溶性多糖、超氧化物歧化酶等生物活性成分［5］，被我國衛(wèi)生部列入首批既是食品又是藥品的物品名單，在功能食品、藥品和化妝品等方面具有廣闊的開發(fā)利用前景。除鮮食外，蓮子一直以來主要是以干制品的形式存在。目前，絕大部分的蓮子仍采用傳統的曬干或熱風干燥進行加工，雖然工藝簡單，但費時長、損耗大，同時干蓮子也存在食用不方便、營養(yǎng)損失大等諸多缺陷。隨著微波干燥、真空冷凍干燥、氣流膨化等新型干燥加工技術的出現，使得傳統的干制品煥發(fā)出了新的生命力，不僅大大提高了干燥效率，增加了營養(yǎng)成分的保留，還使得產品獲得了新的質構與口感，成為食用方便的新型休閑產品［6-12］。以上新型干燥技術各有特點，在應用于不同原料時適應性也各有不同，特別是針對蓮子這一需要保持其完整形態(tài)的獨特原料。本研究即采用多種干燥方式對蓮子進行干燥加工并進行比較，為蓮子新型加工技術的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

所用材料為江蘇金湖縣當年8月所采的成熟蓮子，去殼、酸堿法去皮后備用。

1.2 儀器與設備

DHG-9073B5-Ⅲ型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；HWZ-2B型微波真空干燥設備天水華圓制藥設備科技有限責任公司；QDPH-5型電加熱式氣流膨化設備 天津市勤德新材料科技有限公司；GENESIS-25ES型真空冷凍干燥機 美國VIRTIS公司；TexturePro CT3型質構儀 美國Brookfield公司；FW100高速萬能粉碎機 天津市泰斯特儀器有限公司；FA2104墊子分析天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；WSC-S型色差儀 上海精密科學儀器有限公司；EVO LS 10型掃描電子顯微鏡 德國Carl Zeiss公司。

1.3 方法

1.3.1 蓮子熱風干燥工藝研究

取蓮子300 g，固定風速1.5 m/s，分別設定風溫40、50、60、70、80 ℃，進行熱風干燥，研究不同風溫下對干燥過程及產品復水性的影響，確定合適的熱風干燥工藝條件。

1.3.2 蓮子真空微波干燥工藝研究

取蓮子300 g，在真空度為0.1 MPa條件下，分別設定微波功率1、2 kW，進行真空微波干燥，研究不同微波功率對干燥過程及產品復水性的影響，確定合適的真空微波干燥工藝條件。

1.3.3 蓮子真空冷凍干燥工藝研究

取蓮子300 g，放入真空冷凍干燥機中于-40 ℃預凍2 h，在真空度分別為60、90、120 Pa條件下，設置凍干條件為第一階段-20 ℃/12 h，第二階段-10 ℃/12 h，后干階段30 ℃/＞10 h，研究不同真空度對凍干過程及產品復水性的影響，確定合適的真空冷凍干燥工藝條件。

1.3.4 蓮子熱風-真空微波干燥工藝研究

取蓮子300 g，以篩選出的適宜的熱風干燥條件干燥蓮子分別至含水率為20%、30%、40%，在4 ℃條件下均濕6 h，然后在真空度為0.1 MPa條件下，微波功率為1 kW條件下進行真空微波干燥，研究不同預干燥含水率對干燥過程及產品復水性的影響，確定合適的熱風-真空微波干燥工藝條件。

1.3.5 蓮子熱風-氣流膨化干燥工藝研究

取蓮子300 g，以篩選出的適宜的熱風干燥條件干燥蓮子分別至含水率為20%、30%、40%，在4 ℃條件下均濕6 h，最后進行氣流膨化干燥（膨化壓差0.124 MPa，膨化溫度95 ℃，抽空干燥溫度70 ℃，干燥時間120 min），研究不同預干燥含水率對干燥過程及產品復水性的影響，確定合適的熱風-氣流膨化干燥工藝條件。

1.3.6 指標的測定

1.3.6.1 含水率的計算［13］

按下式計算含水率。

式中：Mw為濕基含水率/%；ms為物料中水的質量/g；md為物料干物質質量/g。

1.3.6.2 復水性測試

常溫下稱取一定量干蓮子放置燒杯中，加入室溫下100 mL的水，每隔10 min取出后用濾紙吸干表面水分后測其質量［14］，根據實驗前后試樣的質量變化按下式計算復水比。

式中：R為復水比；mf為樣品復水后瀝干質量/g；mg為干制品試樣質量/g。

1.3.6.3 比容的測定

參照GB/T 20981—2007《面包》中比容的測定方法，取樣品稱量后放入一定容積的容器后，用超細石英砂填埋的方法測定產品的體積，按下式計算。

式中：P為比容/（mL/g）；V為樣品體積/mL；m為樣品質量/g。

1.3.6.4 粗纖維的測定

按照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》進行。

1.3.6.5 蛋白質的測定

按照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》進行。

1.3.6.6 色澤測定

將干蓮子打粉后，采用色差計測定蓮子粉末的色差。L*值為明度指數（0=黑色，100=白色）；a*值表示紅綠色度（-a*=綠色，+a*=紅色）；b*值表示黃藍色度（-b*=藍色，+b*=黃色）。ΔE表示所測物體的L*、a*、b*值與標準白板之間色差值，按下式計算。

式中：L*、a *、b*為標準白色板的測定值；L、a、b為樣品的測定值［15］。

通過比較ΔE值評價蓮子不同干燥產品的顏色改變。

1.3.6.7 硬度和脆度測定

用質構儀測定，測試條件如下：探頭型號：TA-JMPA；操作模式：壓縮；測前速率：2.0 mm/s；測試速率：0.5 mm/s；測后速率：0.5 mm/s；測試距離：5 mm；觸發(fā)點負載：10 g。硬度值等于曲線中力的峰值，即樣品破裂所需要的最大力，數值越大，表明產品越硬。脆度值為曲線中應力達到峰值時橫坐標值，即樣品斷裂所需要的時間，值越小，表明產品越脆［16］。

1.3.6.8 微觀結構測定

取5 種干燥方式制得的蓮子樣品切片貼到掃描樣品臺上，用導電紙連接樣品與樣品臺，抽真空鍍膜后，在掃描電子顯微鏡下放大100 倍觀察并采集圖譜。

1.4 數據處理

數據采用Excel 2010和SPSS 18.0軟件進行分析處理。

2 結果與分析

2.1 蓮子不同干燥工藝研究

2.1.1 熱風干燥工藝研究

由圖1可知，隨著風溫的升高，相同時間內物料干基含水率就越低。這是由于風溫越高，傳熱推動力溫度差越大，達到一定含水率所需時間就越短，但是溫度過高，干燥過程能耗較大［17］。不同風溫下，物料達到水分平衡的時間不同，40 ℃時干燥時間最長（42 h），80 ℃時干燥時間最短（14 h）。由圖2可知，風溫對于熱風干燥產品的復水性有影響，40、50 ℃條件下干燥蓮子的復水性接近，340 min復水比可達1.03，70、80 ℃條件下干燥蓮子的復水時間長、復水比低，420 min時的復水比達0.93。由以上結果綜合考慮，蓮子熱風干燥選擇干燥風溫40～50 ℃左右較適宜。

2.1.2 真空微波干燥工藝研究

由圖3可知，在其他條件不變的情況下，物料含水率在相同干燥時間內隨微波功率的增大而降低，達到干燥平衡的時間隨著微波功率的增大而縮短。其中，當微波功率為2 kW時，干燥平衡時間為50 min，當微波功率為1 kW時，干燥平衡時間為70 min。由圖4可知，不同微波功率對干燥產品的復水性有影響，微波功率為1 kW時，干燥蓮子在260 min時復水比可達1.05；微波功率為2 kW時，干燥蓮子在320 min時復水比僅為0.96。結合對干燥產品的直觀觀察，其原因可能是增大微波功率，雖然可使干燥平衡時間得以縮短，但蓮子干燥過程中因熱量分布不均造成局部溫度過高而焦糊的現象會更明顯［18］，并且會使影響產品的復水性更差。綜合考慮，蓮子進行真空微波干燥時，選用低功率、長時間干燥為宜。

2.1.3 真空冷凍干燥工藝研究

真空冷凍干燥是將冷凍狀態(tài)下物料中的冰直接升華而達到干燥的目的，這種方法能最好地保持物料原有形態(tài)。真空冷凍干燥過程真空度對于干燥過程的影響較大。由圖5可知，隨著真空度的降低，同一時間內蓮子的含水率越低，當真空度為60 Pa時，蓮子達到水分平衡的時間最短，為32 h，產品含水率也最低，為9.6%，而當真空度為120 Pa時，蓮子達到水分平衡的時間最長，為40 h，產品含水率也最高，為10.27%。蓮子進行真空冷凍干燥后得到的產品復水性較好，在不同真空度條件下得到的產品復水性也有所不同。由圖6可知，真空度為60 Pa條件下得到的產品在10 min內干蓮子復水速率最快，然后逐步減慢，在50 min時即可達到復水平衡，其復水比可達1.59。綜合考慮干燥過程與產品的復水性，蓮子進行真空冷凍干燥時宜盡量降低真空度，在本研究所設水平中60 Pa為最適真空度。

2.1.4 熱風-真空微波干燥工藝研究

由圖7可知，預干燥含水率對熱風-真空微波干燥的影響較明顯。隨著預干燥含水率的降低，真空微波干燥時同一干燥時間內物料的干燥速率降低。結合圖8可知，預干燥含水率為20%時雖然干燥時間短，但是復水性較差，即260 min復水比為1。綜合考慮，當預干燥含水率為30%干物料時熱風-真空微波干燥蓮子的效果較好。

2.1.5 熱風-氣流膨化干燥工藝研究

預干燥含水率同樣對熱風-氣流膨化過程產生影響。由圖9可知，隨著預干燥含水率的降低，熱風-氣流膨化干燥產品的復水性在提高，當預干燥含水率為20%時復水性最好，復水180 min時復水比可達1.16。在采用熱風-氣流膨化工藝時，可將預干燥含水率控制在20%。

2.2 不同干燥方式對蓮子干燥產品物理性質的影響

2.2.1 不同干燥方式對蓮子干燥產品色澤的影響

不同干燥方式對蓮子干燥產品色澤產生影響。由圖10可知，5 種不同干燥方式產品的總色差值從大到小的順序為真空冷凍干燥＞熱風-氣流膨化干燥＞熱風干燥＞真空微波干燥＞熱風-真空微波干燥。真空微波干燥與熱風-真空微波干燥所得到的產品總色差值低于熱風干燥產品，即這兩種干燥方式所得到的產品顏色深于熱風干燥產品，這可能是由于微波加熱快，且在蓮子內熱量分布不均，造成局部焦糊使產品顏色加深。熱風-氣流膨化干燥所得產品的總色差值與熱風干燥產品接近。而真空冷凍干燥產品的總色差值高于熱風干燥產品，即其產品色澤較熱風干燥產品更白。這可能是在干燥過程中由于體積未發(fā)生縮小，加之未經過高溫且在一定真空度下，使得產品未發(fā)生明顯褐變。

2.2.2 不同干燥方式對蓮子干燥產品硬度和脆度的影響

不同干燥方式對蓮子產品的硬度與脆度的影響較大。由圖11可知，5 種干燥產品的硬度按從大到小的順序為熱風干燥＞真空微波干燥＞熱風-真空微波干燥＞熱風-氣流膨化干燥＞真空冷凍干燥。而脆度大小順序為真空冷凍干燥＜真空微波干燥＜熱風干燥＜熱風-真空微波干燥＜熱風-氣流膨化干燥。雖然真空冷凍干燥產品的硬度最小，但是其脆度最低（1.56 s），其口感表現為綿軟，沒有酥脆感。真空微波干燥與熱風-真空微波干燥產品的硬度較高、脆度相對較低，其口感較硬。熱風-氣流膨化干燥所得到的產品硬度與脆度均適中，其口感有酥脆感，能夠直接咀嚼。

2.2.3 不同干燥方式對蓮子干燥產品比容的影響

比容的大小反映了干燥后產品體積的變化情況，對產品的復水性以及硬度脆度等均產生影響。由圖12可知，不同干燥方式對蓮子干燥產品的比容影響較大，干燥產品的比容大小順序為真空冷凍干燥＞熱風-氣流膨化干燥＞熱風-真空微波干燥＞真空微波干燥＞熱風干燥。真空冷凍干燥產品的比容最大，達到1.66 mL/g；其次為熱風-氣流膨化干燥，為1.41 mL/g，而熱風干燥產品的比容最小，為0.96 mL/g。通過比較還可知，由于真空冷凍干燥產品的比容與鮮樣基本保持了一致，熱風-氣流膨化干燥、熱風-真空微波干燥并未出現多數膨化產品的體積增大現象。

2.2.4 不同干燥方式對蓮子干燥產品復水性的影響

復水性對于以干蓮子為半成品的進一步加工有著密切關系。復水性與產品的微觀結構密切相關，干燥過程中形成的空隙越多越大產品的復水性越好。同時，復水性也與干燥過程中蓮子的淀粉、蛋白質等成分的性質受溫度影響的程度有關系。由圖13可知，在5 種干燥產品中，復水性最好的是真空冷凍干燥產品，復水比為1.61，復水性最差的為熱風干燥與真空微波干燥，熱風-氣流膨化與熱風-真空微波干燥產品的復水性稍優(yōu)于熱風干燥產品。

2.3 不同干燥方式對蓮子干燥產品主要營養(yǎng)成分的影響

由圖14可知，相較于鮮樣，5 種干燥產品中的蛋白質和粗纖維含量均有所升高且相差不大，這主要是由于水分減少的原因。但不同的干燥方法對蓮子的蛋白質和粗纖維含量影響不大。其原因可能為蛋白質、粗纖維化學成分本身穩(wěn)定性較好，常規(guī)溫度加工不易造成損失［19］。

2.4 不同干燥方式對蓮子干燥產品微觀結構的影響

圖15為通過不同干燥方式所得蓮子產品的微觀結構。通過觀察可以發(fā)現熱風干燥產品為致密細小顆粒，真空微波干燥產品中僅出現了少量的空隙。真空冷凍干燥產品的微觀結構中出現大量的空隙，構成蓮子的顆粒也出現了空洞，呈明顯的蜂窩狀。這樣的多孔結構使其復水性最好，同時硬度也最低。熱風-真空微波干燥與熱風-氣流膨化干燥產品也形成大量的空隙，呈現蜂窩狀結構，熱風-氣流膨化產品還可觀察到其構成蓮子的細小顆粒發(fā)生了膨化現象，形成很多中空的小顆粒，但未觀察到大的孔洞。這一微觀結構特點與其產品的硬度、脆度較低，比容較大的質構特點相互印證。

3 結論與討論

通過以上蓮子不同干燥方法的比較研究可以發(fā)現，真空微波干燥最大的特點是干燥時間短，其產品的復水性與熱風干燥相差不大，但色澤較深，這與微波加熱的方式密切相關。從提高干燥效率的角度考慮，真空微波干燥與傳統熱風干燥相比有明顯優(yōu)勢。而真空冷凍干燥所得產品的復水性、色澤、硬度、比容均為最佳，產品品質最好，但其干燥過程耗時長、能耗大且設備投資大，僅適用于生產品質要求高的高端產品［20-22］。在曾紹校等［23］的相關研究中也進行了蓮子的自然干燥、熱風干燥、冷凍干燥、真空干燥、微波干燥5 種單一干燥工藝比較，其研究結果可與本文相互印證與補充。蓮子單一干燥加工方式的選擇需要從產品的不同要求和定位進行綜合考慮。

熱風-真空微波干燥與熱風-氣流膨化均屬于組合干燥方式。雖然其過程較單一干燥方式更為復雜，在干燥時間方面也沒有明顯優(yōu)勢，但是通過以上組合干燥方式使蓮子產品得到了傳統熱風干制品所不具備的特點［24-25］。以上兩種組合干燥方式所得的蓮子產品在硬度、脆度與比容方面與傳統蓮子干制品有明顯差別。特別是熱風-氣流膨化產品，其脆度最高，硬度是除真空冷凍干燥產品外最低的，色澤方面也是除真空冷凍干燥產品外最白的。這種蓮子干制品具有酥脆的口感和蓮子自然的色澤，能夠被直接食用。從產品比容以及微觀結構的比較可以發(fā)現，熱風-氣流膨化產品在干燥過程中組成蓮子的顆粒結構發(fā)生了膨化，形成許多微孔結構，從宏觀上觀察蓮子的比容也維持在一個較高的水平。熱風-真空微波干燥產品在以上指標上要稍差一些，同時存在顏色發(fā)生褐變的缺陷。因此，熱風-氣流膨化干燥可以作為開發(fā)蓮子休閑食品的適宜方式。而真空冷凍干燥產品雖然在硬度、色澤、比容、復水性等方面均有明顯優(yōu)勢，也形成疏松的微觀結構，但是其脆度較低，產品的酥脆度不夠。在曾紹校等［23］的相關研究中進行了微波-熱風聯合干燥的研究，得出了此組合干燥工藝可作為6 種干燥方法中的最佳干燥方法，與本實驗的觀點可加以印證。但在該文中主要從傳統干蓮子的性狀進行評價，未提出通過新的干燥方式的組合可以加工出不同于傳統干蓮子的可直接食用的新型蓮子休閑產品。下一步的研究中，可以將真空微波干燥、氣流膨化、真空冷凍干燥等與其他干燥方式進行組合，以期獲得品質更優(yōu)的蓮子加工新產品。

［1］ 曾紹校， 陳秉彥， 郭澤鑌， 等. 蓮子生理活性的研究進展［J］. 熱帶作物學報， 2012， 33（11）： 2110-2114. DOI：10.3969/ j.issn.1000-2561.2012.11.036.

［2］ 黃素英， 鄭寶東. 蓮子多酚的抗氧化活性［J］. 福建農林大學報（自然科學版）， 2010， 39（1）： 94-97.

［3］ 鄭寶東， 鄭金貴， 曾紹校. 我國主要蓮子品種中三種功效成分的研究［J］. 營養(yǎng)學報， 2004， 26（2）： 158-160. DOI：10.3321/ j.issn：0512-7955.2004.02.021.

［4］ 趙文亞. 蓮子的營養(yǎng)保健功能及開發(fā)利用［J］. 食品工程， 2007（3）：37-39. DOI：10.3969/j.issn.1673-6044.2007.03.012.

［5］ 曾紹校. 蓮子抗性淀粉的品質特性的研究與應用［D］. 福州： 福建農林大學， 2007： 3-12. DOI：10.7666/d.y1175385.

［6］ 李慶， 王飛生， 聶宗仁， 等. 板栗粉熱風干燥和真空冷凍干燥的品質比較［J］. 食品科學技術學報， 2013， 31（4）： 64-68. DOI：10.3969/ j.issn.2095-6002.2013.04.014.

［7］ MUHERJEE P K. The sacred lotus（Nelumbo nucifera）-phytochemical and therapeutic profile［J］. Journal of Pharmacy and Pharmacology，2009， 61（4）： 407-422.

［8］ 劉霞， 江寧， 劉春泉， 等. 不同干燥方式對黑毛豆仁品質的影響［J］.食品科學， 2011， 32（18）： 59-62.

［9］ 吳海虹， 劉春菊， 卓成龍， 等. 干燥工藝對慈菇脆片品質的影響［J］. 食品科學， 2013， 34（24）： 36-39. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201324007.

［10］ 江寧， 劉春泉， 李大婧， 等. 不同干燥方法對杏鮑菇片品質和能耗的影響［J］. 江蘇農業(yè)科學， 2014， 42（9）： 232-235. DOI：10.3969/ j.issn.1002-1302.2014.09.079.

［11］ 聶瑩， 丁洋， 李淑英， 等. 不同干燥方法對白靈菇品質的影響［J］. 中國食物與營養(yǎng)， 2014， 20（2）： 48-51. DOI：10.3969/ j.issn.1006-9577.2014.02.012.

［12］ 楊性民， 庹津山， 王斌， 等. 不同干燥方式對茭白顆粒品質的影響［J］.食品科技， 2013， 38（11）： 91-95.

［13］ 李云飛， 葛克山. 食品工程原理［M］. 2版. 北京： 中國農業(yè)大學出版社， 2009： 355.

［14］ 劉春泉， 張鐘元， 李麗娟， 等. 蓮藕片真空微波聯合氣流膨化干燥工藝［J］. 核農學報， 2015， 29（4）： 751-760. DOI：10.11869/ j.issn.100-8551.2015.04.0751.

［15］ VARNALIS A I， BRENNAN J G， MACDOUGALL D B. A proposed mechanism of high-temperature puffing of puffing. Part Ⅱ.The influence of blanching and initial drying on the permeability of the partially dried layer to water vapour［J］. Journal of Food Engineering，2001， 48（4）： 369-378.

［16］ 李麗娟， 劉春泉， 李大婧， 等. 不同干燥方式對蓮藕脆片品質的影響［J］. 核農學報， 2013， 27（11）： 1697-1703. DOI：10.11869/ hnxb.2013.11.1697.

［17］ PANYAWONG S， DEVAHASTIN S. Determination of deformation of a food product undergoing different drying methods and conditions via evolution of a shape factor［J］. Journal of Food Engineering， 2007，78（1）： 151-161. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2005.09.012.

［18］ CHIANG P， LUO Y. Effects of pressurized cooking on the relationship between the chemical compositions and texture changes of lotus root（Nelumbo nucifera Gaertn.）［J］. Food Chemistry， 2007， 105（2）： 480-484.

［19］ LIU J， ZHANG M， WANG S. Processing characteristics and flavour of full lotus root powder beverage［J］. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2010， 90（14）： 2482-2489. DOI：10.1002/jsfa.4110.

［20］ MANI S S， SUBRAMANIAN I P， PILLAI S S. Evaluation of hypoglycemic activity of inorganic constituents in Nelumbo nucifera seeds on streptozotocin-induced diabetes in rats［J］. Biological Trace Element Research， 2010， 138（3）： 226-237. DOI：10.1007/s12011-010-8614-4.

［21］ 江寧， 劉春泉， 李大婧， 等. 氣流膨化甘薯片的工藝優(yōu)化［J］.農業(yè)工程學報， 2010， 26（11）： 361-367. DOI：10.3969/ j.issn.1002-6819.2010.11.061.

［22］ 李大婧， 劉霞， 江寧， 等. 黑毛豆仁微波聯合氣流膨化干燥工藝［J］. 農業(yè)工程學報， 2012， 28（21）： 265-271. DOI：10.3969/ j.issn.1002-6819.2012.21.037.

［23］ 曾紹校， 梁靜， 鄭寶東， 等. 不同干燥工藝對蓮子品質的影響［J］. 農業(yè)工程學報， 2007， 23（5）： 227-231. DOI：10.3321/ j.issn：1002-6819.2007.05.044.

［24］ 李大婧， 卓成龍， 江寧， 等. 熱風聯合壓差膨化干燥對蘇99-8毛豆仁風味和品質的影響［J］. 核農學報， 2010， 24（6）： 1219-1225. DOI：10.11869/hnxb.2010.06.1219.

［25］ 劉霞， 劉春泉， 江寧， 等. 預處理對微波聯合氣流膨化干燥黑毛豆仁品質的影響［J］. 核農學報， 2011， 25（6）： 1216-1220.

Effect of Different Drying Methods on Quality of Lotus Seeds

ZHOU Mingqian1，2， LIU Chunquan1，*， LI Dajing1
（1. Engineering Technology Center of Agricultural Products Processing， East China （Jiangsu） Innovation Center of National Agricultural Science and Technology， Institute of Processing Agricultural Product， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China；2. College of Food Science and Technology， Huaihai Institute of Technology， Lianyungang 222005， China）

The effects of 5 drying methods including hot air drying， vacuum microwave drying， vacuum freeze drying， hot air combined with vacuum microwave drying and hot air combined with explosion puffing drying on physical properties，major nutritional components and microstructure of dried lotus seeds were studied. The results showed that color difference value of dried lotus seeds decreased in the order of vacuum freeze drying， hot air combined with explosion puffing drying，hot air drying， vacuum microwave drying， and hot air combined with vacuum microwave drying； hardness decreased in the order of hot air drying， vacuum microwave drying， hot air combined with vacuum microwave drying， hot air combined with explosion puffing drying and vacuum freeze drying； crispness increased in the order of vacuum freeze drying， vacuum microwave drying， hot air drying， hot air combined with vacuum microwave drying and hot air combined with explosion puffing drying； specific volume decreased in the order of vacuum freeze drying， hot air combined with explosion puffing drying， hot air combined with vacuum microwave drying， vacuum microwave drying and hot air drying； rehydration capacity decreased in the order of vacuum freeze drying， hot air combined with explosion puffing drying， hot air combined with vacuum microwave drying， vacuum microwave drying and hot air drying. There was very little difference in the contents of protein and crude fibers in lotus seeds dried by the 5 drying methods. The microstructure of lotus seeds dried by vacuum freeze， hot air combined with vacuum microwave drying and hot air combined with explosion puffing drying revealed obvious honeycomb structure， but there was a small amount of gaps in the seeds dried by vacuum microwave， and hot airdried products had compact structure. Overall， hot air combined with explosion puffing drying can be used as a suitable processing method for the development of snack foods containing lotus seeds.

lotus seeds； drying method； quality characteristics

10.7506/spkx1002-6630-201609019

TS255.36

A

1002-6630（2016）09-0098-07

周鳴謙， 劉春泉， 李大婧. 不同干燥方式對蓮子品質的影響［J］. 食品科學， 2016， 37（9）： 98-104. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201609019. http：//www.spkx.net.cn

ZHOU Mingqian， LIU Chunquan， LI Dajing. Effect of different drying methods on quality of lotus seeds［J］. Food Science， 2016，37（9）： 98-104. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201609019. http：//www.spkx.net.cn

2015-08-20

江蘇省農業(yè)科學院博士后科研專項（013076511313）

周鳴謙（1973-），男，講師，博士，研究方向為農產品精深加工。E-mail：yjszmq@126.com

*通信作者：劉春泉（1959-），男，研究員，碩士，研究方向為農產品精深加工及產業(yè)化。E-mail：liuchunquan2009@163.com