柳青山朱俊玲

1（山西農(nóng)科院高粱研究所，山西榆次030600）

2（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西太谷030801）

方便米飯加工工藝研究*

柳青山1**朱俊玲2***

1（山西農(nóng)科院高粱研究所，山西榆次030600）

2（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西太谷030801）

大米是人類的主食之一，據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，大米含有蛋白質(zhì)、脂肪、VB1、VA、VE及多種礦物質(zhì)。大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%～8%，脂肪1.3%～1.8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率能達到66.8%～83.1%，是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。《食物本草》中稱粳米，味甘平，無毒；主益氣，止渴，止煩（止）泄；溫中，和胃氣，長肌肉；壯筋骨，益腸胃，通血脈，和五臟，益精強志，聰耳明目。隨著中國經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，尤其是生活節(jié)奏的加快，逐漸使人們改變了傳統(tǒng)的生活方式，越來越多的人不愿在廚房里多花時間，從而使方便食品保持越來越好的增長勢頭。米飯作為主食，同樣要向方便化改革，因此研發(fā)方便米飯迫在眉睫。本文主要對方便米飯加工過程中大米浸泡條件、蒸煮方法、離散劑種類和添加量選擇等工藝進行了研究。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

盤錦大米，金龍魚食品集團公司。

酒石酸、檸檬酸、抗壞血酸，均為食用級。

1.2主要儀器與設(shè)備

蒸鍋，電磁爐，恒溫水箱等。

1.3方便米飯的加工工藝流程

原料清洗→干熱處理→淘洗浸泡→加抗凝劑→攪拌→蒸煮→冷卻→解塊→離散→干燥→成品→冷卻→分散→檢驗→袋裝→封口→成品

1.4試驗設(shè)計

1.4.1浸泡工藝條件的確定

浸泡是為了使大米吸收適量的水分，大米支鏈淀粉含量的高低會影響大米吸水率。大米在70 ℃的水中浸泡20 min，體積膨脹，所含水分達到30%以上時淀粉全部糊化，若將此過程進行真空處理，可以大大提高大米吸水率，并可加快浸泡速率。以浸泡溫度、浸泡時間、料水比為影響因素，大米的吸水量為判定標(biāo)注，進行三因素三水平正交試驗。

1.4.2蒸煮方法的確定

蒸煮是方便米飯加工的關(guān)鍵步驟。實際生產(chǎn)中主要有2種方法：一是先煮后蒸，直至熟化；二是直接把大米煮熟。通過試驗確定的最佳浸泡工藝處理后，分別采用汽蒸法、水煮法和結(jié)合法進行蒸煮，要求使大米基本糊化。

1.4.3離散劑種類和添加量的確定

蒸煮加工的米飯水分含量很高（65%～70%），造成米飯容易結(jié)團，不利于下一步干燥。因此，需要先離散再進行干燥。生產(chǎn)中一般采用冷水或熱水和機械設(shè)備進行離散。日本最近研制出一種米飯離散液，由水、乙醇、非離子型表面活性劑構(gòu)成，離散效果較好。

本試驗分別以檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸為離散劑。根據(jù)每日容許攝入量（ADI）和半數(shù)致死量（LD50）的最低要求添加。不同離散劑的ADI和LD50值見表1。

表1　不同離散劑的ADI和LD50

2　結(jié)果與分析

2.1浸泡過程的吸水量分析

浸泡工藝條件選擇的因素水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

表2　因素水平表

表3　正交試驗結(jié)果表

浸泡時要不斷攪拌，保持溫度在恒定溫度范圍內(nèi)。攪拌時要注意力度，否則會增加碎米量。由試驗結(jié)果可知，米飯吸水量最高的浸泡組合A3B3C2，即浸泡溫度80 ℃，浸泡時間25 min，料水比1∶2。通過極差分析，確定浸泡溫度是影響吸水量的主要因素，其次依次為浸泡時間和料水比。

2.2不同蒸煮方法對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以方便米飯的離散性和感官品質(zhì)為指標(biāo)，通過水煮法、汽蒸法和結(jié)合法，研究不同蒸煮工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見表4。

表4　不同蒸煮工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知，采用蒸煮結(jié)合法，即對浸泡處理后的大米先煮再蒸，產(chǎn)品離散性明顯變好，且糊化時間較短。

2.4不同離散劑對產(chǎn)品的離散性和感官品質(zhì)的影響

經(jīng)過浸泡和蒸煮的大米，由于高含水量和膨脹率的影響，極易結(jié)團，不利于米粒的均勻干燥。本試驗采用不同種類的離散劑，通過改變離散劑的品種和添加量，比較離散后的顏色及品質(zhì)變化，從而選擇合適的離散劑。不同離散劑及其添加量對方便米飯品質(zhì)的影響分別見表5、表6、表7。

表5　酒石酸添加量對方便米飯品質(zhì)的影響

表6　抗壞血酸添加量對方便米飯品質(zhì)的影響

表7　檸檬酸添加量對方便米飯品質(zhì)的影響

通過表5、表6和表7比較方便米飯的顏色、風(fēng)味、口感、離散性可知，檸檬酸添加量為0.1%時方便米飯的品質(zhì)較好。

3　產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

色澤：白色或略黃，均勻一致。

風(fēng)味：大米香味，無其他異味。

口感：甘甜無異味。

組織狀態(tài)：米粒均勻，離散性好，只有很少的碎米。

4　結(jié)論

浸泡大米時最佳條件為：浸泡溫度80 ℃，浸泡時間25 min，料水比1∶2。

通過對3種蒸煮方法結(jié)果的比較可知，汽蒸法和水煮法的效果均不如結(jié)合法效果好。應(yīng)用結(jié)合法的方便米飯離散性明顯變好，且糊化時間較短。

選擇檸檬酸作為方便米飯的離散劑，當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%時，產(chǎn)品的離散性、口感、顏色等品質(zhì)最好。

［1］鄭志，張原箕，羅水忠，等. 添加劑對方便米飯?zhí)匦缘挠绊懀跩］.食品科學(xué)，2010，31（24）：120-123.

［2］李艷平. 食品添加劑用于方便米飯抗老化的研究進展［J］.食品研究與開發(fā)，2012，33（4）：219-222.

［3］馮敘橋，段小明，宋立，等. 方便米飯研究現(xiàn)狀及問題應(yīng)對探討［J］. 食品工業(yè)科技，2013（17）：394-399.

Study on the processing technology of convenient rice*

LIU Qingshan1**ZHU Junling2***

1（Sorghum research institute，Shanxi academy of agricultural sciences，Shanxi Yuci 030600，China）
2（Shanxi agricultural university，Shanxi Taigu 030801，China）

主要對方便米飯加工過程中大米浸泡條件、蒸煮方法、離散劑種類和添加量選擇等工藝進行了研究。試驗結(jié)果表明，大米的浸泡溫度80 ℃，浸泡時間25 min，料水比為1∶2；采用蒸煮結(jié)合法對方便米飯的離散性較好，且糊化時間較短；選擇檸檬酸作為方便米飯的離散劑，當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%時，產(chǎn)品的離散性、口感、顏色等品質(zhì)較好。

方便米飯；浸泡；離散；蒸煮

In this paper，all kinds of factors which influenced the discreteness of convenient rice were studied. The results showed that the rice soak temperature 80 ℃，soaking time 25 min，water ratio 1∶2，using cooking binding method，the instant rice was with better discrete nature ，shorter gelatinization and cooking time； selecting citric acid as instant rice dispersion agent，when citric acid added is 0.1%，the product with better discrete nature，taste and color.

convenient rice；soaking；discrete nature；cooking

TS254.8

A

1673-6044（2016）01-0059-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.016

*項目來源：山西省科技攻關(guān)項目（20150311003-1）。

**柳青山，男，1968年出生，1990年畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)植物營養(yǎng)學(xué)專業(yè)，研究員。

***朱俊玲，通訊作者，E-mail：pheobe78@126.com.

2016-03-24