柳青山朱俊玲
1(山西農(nóng)科院高粱研究所,山西榆次030600)
2(山西農(nóng)業(yè)大學(xué),山西太谷030801)
方便米飯加工工藝研究*
柳青山1**朱俊玲2***
1(山西農(nóng)科院高粱研究所,山西榆次030600)
2(山西農(nóng)業(yè)大學(xué),山西太谷030801)
大米是人類的主食之一,據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析,大米含有蛋白質(zhì)、脂肪、VB1、VA、VE及多種礦物質(zhì)。大米中含碳水化合物75%左右,蛋白質(zhì)7%~8%,脂肪1.3%~1.8%,并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉,所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白,其次是米膠蛋白和球蛋白,其蛋白質(zhì)的生物價和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高,消化率能達到66.8%~83.1%,是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。《食物本草》中稱粳米,味甘平,無毒;主益氣,止渴,止煩(止)泄;溫中,和胃氣,長肌肉;壯筋骨,益腸胃,通血脈,和五臟,益精強志,聰耳明目。隨著中國經(jīng)濟的迅猛發(fā)展,尤其是生活節(jié)奏的加快,逐漸使人們改變了傳統(tǒng)的生活方式,越來越多的人不愿在廚房里多花時間,從而使方便食品保持越來越好的增長勢頭。米飯作為主食,同樣要向方便化改革,因此研發(fā)方便米飯迫在眉睫。本文主要對方便米飯加工過程中大米浸泡條件、蒸煮方法、離散劑種類和添加量選擇等工藝進行了研究。
1.1材料與試劑
盤錦大米,金龍魚食品集團公司。
酒石酸、檸檬酸、抗壞血酸,均為食用級。
1.2主要儀器與設(shè)備
蒸鍋,電磁爐,恒溫水箱等。
1.3方便米飯的加工工藝流程
原料清洗→干熱處理→淘洗浸泡→加抗凝劑→攪拌→蒸煮→冷卻→解塊→離散→干燥→成品→冷卻→分散→檢驗→袋裝→封口→成品
1.4試驗設(shè)計
1.4.1浸泡工藝條件的確定
浸泡是為了使大米吸收適量的水分,大米支鏈淀粉含量的高低會影響大米吸水率。大米在70 ℃的水中浸泡20 min,體積膨脹,所含水分達到30%以上時淀粉全部糊化,若將此過程進行真空處理,可以大大提高大米吸水率,并可加快浸泡速率。以浸泡溫度、浸泡時間、料水比為影響因素,大米的吸水量為判定標(biāo)注,進行三因素三水平正交試驗。
1.4.2蒸煮方法的確定
蒸煮是方便米飯加工的關(guān)鍵步驟。實際生產(chǎn)中主要有2種方法:一是先煮后蒸,直至熟化;二是直接把大米煮熟。通過試驗確定的最佳浸泡工藝處理后,分別采用汽蒸法、水煮法和結(jié)合法進行蒸煮,要求使大米基本糊化。
1.4.3離散劑種類和添加量的確定
蒸煮加工的米飯水分含量很高(65%~70%),造成米飯容易結(jié)團,不利于下一步干燥。因此,需要先離散再進行干燥。生產(chǎn)中一般采用冷水或熱水和機械設(shè)備進行離散。日本最近研制出一種米飯離散液,由水、乙醇、非離子型表面活性劑構(gòu)成,離散效果較好。
本試驗分別以檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸為離散劑。根據(jù)每日容許攝入量(ADI)和半數(shù)致死量(LD50)的最低要求添加。不同離散劑的ADI和LD50值見表1。
表1 不同離散劑的ADI和LD50
2.1浸泡過程的吸水量分析
浸泡工藝條件選擇的因素水平設(shè)計見表2,正交試驗結(jié)果見表3。
表2 因素水平表
表3 正交試驗結(jié)果表
浸泡時要不斷攪拌,保持溫度在恒定溫度范圍內(nèi)。攪拌時要注意力度,否則會增加碎米量。由試驗結(jié)果可知,米飯吸水量最高的浸泡組合A3B3C2,即浸泡溫度80 ℃,浸泡時間25 min,料水比1∶2。通過極差分析,確定浸泡溫度是影響吸水量的主要因素,其次依次為浸泡時間和料水比。
2.2不同蒸煮方法對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
以方便米飯的離散性和感官品質(zhì)為指標(biāo),通過水煮法、汽蒸法和結(jié)合法,研究不同蒸煮工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,試驗結(jié)果見表4。
表4 不同蒸煮工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
由表4可知,采用蒸煮結(jié)合法,即對浸泡處理后的大米先煮再蒸,產(chǎn)品離散性明顯變好,且糊化時間較短。
2.4不同離散劑對產(chǎn)品的離散性和感官品質(zhì)的影響
經(jīng)過浸泡和蒸煮的大米,由于高含水量和膨脹率的影響,極易結(jié)團,不利于米粒的均勻干燥。本試驗采用不同種類的離散劑,通過改變離散劑的品種和添加量,比較離散后的顏色及品質(zhì)變化,從而選擇合適的離散劑。不同離散劑及其添加量對方便米飯品質(zhì)的影響分別見表5、表6、表7。
表5 酒石酸添加量對方便米飯品質(zhì)的影響
表6 抗壞血酸添加量對方便米飯品質(zhì)的影響
表7 檸檬酸添加量對方便米飯品質(zhì)的影響
通過表5、表6和表7比較方便米飯的顏色、風(fēng)味、口感、離散性可知,檸檬酸添加量為0.1%時方便米飯的品質(zhì)較好。
色澤:白色或略黃,均勻一致。
風(fēng)味:大米香味,無其他異味。
口感:甘甜無異味。
組織狀態(tài):米粒均勻,離散性好,只有很少的碎米。
浸泡大米時最佳條件為:浸泡溫度80 ℃,浸泡時間25 min,料水比1∶2。
通過對3種蒸煮方法結(jié)果的比較可知,汽蒸法和水煮法的效果均不如結(jié)合法效果好。應(yīng)用結(jié)合法的方便米飯離散性明顯變好,且糊化時間較短。
選擇檸檬酸作為方便米飯的離散劑,當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%時,產(chǎn)品的離散性、口感、顏色等品質(zhì)最好。
[1]鄭志,張原箕,羅水忠,等. 添加劑對方便米飯?zhí)匦缘挠绊懀跩].食品科學(xué),2010,31(24):120-123.
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Study on the processing technology of convenient rice*
LIU Qingshan1**ZHU Junling2***
1(Sorghum research institute,Shanxi academy of agricultural sciences,Shanxi Yuci 030600,China)
2(Shanxi agricultural university,Shanxi Taigu 030801,China)
主要對方便米飯加工過程中大米浸泡條件、蒸煮方法、離散劑種類和添加量選擇等工藝進行了研究。試驗結(jié)果表明,大米的浸泡溫度80 ℃,浸泡時間25 min,料水比為1∶2;采用蒸煮結(jié)合法對方便米飯的離散性較好,且糊化時間較短;選擇檸檬酸作為方便米飯的離散劑,當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%時,產(chǎn)品的離散性、口感、顏色等品質(zhì)較好。
方便米飯;浸泡;離散;蒸煮
In this paper,all kinds of factors which influenced the discreteness of convenient rice were studied. The results showed that the rice soak temperature 80 ℃,soaking time 25 min,water ratio 1∶2,using cooking binding method,the instant rice was with better discrete nature ,shorter gelatinization and cooking time; selecting citric acid as instant rice dispersion agent,when citric acid added is 0.1%,the product with better discrete nature,taste and color.
convenient rice;soaking;discrete nature;cooking
TS254.8
A
1673-6044(2016)01-0059-03
10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.016
*項目來源:山西省科技攻關(guān)項目(20150311003-1)。
**柳青山,男,1968年出生,1990年畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)植物營養(yǎng)學(xué)專業(yè),研究員。
***朱俊玲,通訊作者,E-mail:pheobe78@126.com.
2016-03-24