劉釗謝浩鵬

（肇慶學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，廣東肇慶526061）

低脂低糖曲奇餅的研制

劉釗*謝浩鵬

（肇慶學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，廣東肇慶526061）

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，高脂肪、高糖食品攝入過多，從而引起相關(guān)的病癥狀，如動(dòng)脈硬化、高血脂、糖尿病、肥胖癥等，人們開始越來越多地關(guān)注低脂低糖的食品。曲奇餅是人們比較喜歡的食品之一，但是其成分中含脂量和含糖量都比較高，為降低其油脂及糖的含量，本文選用了油脂替代物和蔗糖替代物來部分替換配方中的黃油和白砂糖，以到達(dá)低脂低糖的效果。

曲奇餅中油脂替代物選用了蔗糖酯和菊粉。蔗糖酯是一種帶有微晶結(jié)構(gòu)的白色或象牙色粉末，具有良好的保健作用。另外，蔗糖多酯具有食用油脂的表觀性能和口感，食用后不產(chǎn)生熱量。作為理想的減肥和預(yù)防高膽固醇疾病的食品添加劑。菊粉是一種優(yōu)良的脂肪替代品，當(dāng)與水完全混合后會(huì)形成一種奶油狀結(jié)構(gòu)，這使其容易在食品中替代脂肪，并提供光滑的口感、良好平衡及圓滿的風(fēng)味。可把脂肪替代成纖維，增加產(chǎn)品緊密性及口感，并能穩(wěn)定提高乳化的分散性，在奶油、涂抹食品加工可代替30%～60%的脂肪。

蔗糖替代物選用了甜菊糖和赤蘚糖醇。甜菊糖甜度為蔗糖的200～350倍，而熱量只有蔗糖的1/300，是一種高甜度、低熱量、新型、保健、天然甜味劑，而且具有熱量低、甜度高、味質(zhì)好、耐高溫、穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，在人體內(nèi)無殘留、安全無毒，有利于調(diào)節(jié)血糖，促進(jìn)腦力活動(dòng)，對(duì)心腦血管病、肥胖病、糖尿病患者有輔助治療功能。但是甜菊糖的苦味一直影響它的推廣運(yùn)用，因此，本研究選擇赤蘚糖醇來掩蓋苦味。赤蘚糖醇是一種天然填充型甜味劑，高耐受量，甜度是蔗糖的70%～80%，其甜味純正，具有柔和清爽的感覺，1%～3%的赤蘚糖醇溶液即可掩蓋高倍甜味劑帶有的不良味覺或風(fēng)味，顯著改善口感特性，所以蔗糖替代物中的甜菊糖和赤蘚糖醇的比例為1∶30。

1　材料與方法

1.1材料

面粉、黃油、白砂糖、蔗糖酯、菊粉、甜菊糖、赤蘚糖醇，均為市售原料。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1打發(fā)

黃油在使用前從冰箱中取出，利用室溫或水浴使其軟化，使用打蛋機(jī)攪打至順滑且顏色均勻，使空氣充分溶解在黃油中，再加入油脂替代物，使其均勻混合，待混合物黏滑柔順呈淺黃色后，加入蔗糖替代物和白砂糖，進(jìn)行二次攪打，使糖與黃油充分結(jié)合，體積膨大，至混合物顏色發(fā)白即可。

1.2.2.2混合調(diào)糊

油脂替代物：將菊粉和蔗糖酯分別以2∶8、4∶6、6∶4、8∶2的比例混合，粉狀混合物過篩后，留待備用。蔗糖替代物：將甜菊糖和赤蘚糖醇分別以1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50的比例混合，粉狀混合物過篩后，留待備用。將面粉過篩，投入上述配料中適度攪拌均勻即可，攪拌時(shí)間不易過長(zhǎng)，以免破壞酥性結(jié)構(gòu)，待面團(tuán)粘結(jié)成團(tuán)塊有一定可塑性時(shí)，即可結(jié)束。

1.2.2.3成型

將攪拌好的面團(tuán)用面搟抹平，然后用模具印成面坯。

1.2.2.4烘烤

將成型好的面坯放入烘箱中烘烤，烘烤溫度：面火210 ℃，底火150 ℃；烘烤時(shí)間：15 min。

1.2.2.5冷卻

烘烤后的餅干在室溫下自然冷卻，待餅干逐漸放冷變硬，挑出烤焦的餅干并及時(shí)包裝。

1.2.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1黃油單因素試驗(yàn)

黃油→白砂糖→面粉，改變黃油添加的量，平行進(jìn)行5次試驗(yàn)。

1.2.3.2白砂糖單因素試驗(yàn)

黃油→白砂糖→面粉，改變白砂糖添加的量，平行進(jìn)行5次試驗(yàn)。

1.2.3.3蔗糖替代物單因素試驗(yàn)

黃油→蔗糖替代物→白砂糖→面粉，改變蔗糖替代物添加的量，平行進(jìn)行5次試驗(yàn)。

1.2.3.4油脂替代物單因素試驗(yàn)

黃油→油脂替代物→白砂糖→面粉，改變油脂替代物占黃油的百分比，平行進(jìn)行5次試驗(yàn)。

1.2.3.5油脂替代物中混合物比例單因素試驗(yàn)

黃油→油脂替代物→白砂糖→面粉，固定油脂替代物添加的量，改變油脂替代物中混合物比例，平行進(jìn)行5次試驗(yàn)。

1.2.3.6蔗糖替代物中混合物比例單因素試驗(yàn)

黃油→蔗糖替代物→白砂糖→面粉，固定蔗糖替代物添加的量，改變蔗糖替代物中混合物比例，平行進(jìn)行5次試驗(yàn)。

1.2.3.7最優(yōu)方案

黃油→油脂替代物→蔗糖替代物→白砂糖→面粉。

2　結(jié)果和分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1黃油對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

按照黃油40 g、50 g、60 g、70 g、80 g，面粉100 g，白砂糖30 g的配比來制作曲奇餅干，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（滿分50）。黃油添加量對(duì)曲奇餅品質(zhì)影響的感觀評(píng)分見表1、圖1。根據(jù)感觀評(píng)分確定，黃油的最佳添加量為60 g。

表1　黃油單因素的感官評(píng)分

圖1　黃油對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

2.1.2糖對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

按照白砂糖10 g、20 g、30 g、40 g、50 g，面粉100 g，黃油60 g的配比來制作曲奇餅干，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。白砂糖對(duì)曲奇餅品質(zhì)影響的感觀評(píng)分見表2、圖2。根據(jù)感觀評(píng)價(jià)，白砂糖的最佳添加量為30 g。

表2　白砂糖單因素的感官評(píng)分

圖2　白砂糖對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

2.1.3蔗糖替代物中混合物比例對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

按照蔗糖替代物中混合物比例（甜菊糖∶赤蘚糖醇）1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50，面粉100 g，白砂糖15 g，黃油60 g，蔗糖替代物7 g的配比來制作曲奇餅干，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。蔗糖替代物中甜菊糖與赤蘚糖醇的質(zhì)量比對(duì)曲奇餅品質(zhì)影響的感觀評(píng)定結(jié)果見表3、圖3。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，蔗糖替代物中混合物最佳比例1∶30。

表3　蔗糖替代物混合比例單因素的感官評(píng)分

圖3　蔗糖替代物中混合物比例對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

2.1.4蔗糖替代物對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

按照蔗糖替代物（甜菊糖∶赤蘚糖醇=1∶30）4 g、5 g、6 g、7 g、8 g，面粉100 g，白砂糖15 g，黃油60 g的配比來制作曲奇餅干，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。蔗糖替代物添加量對(duì)曲奇餅品質(zhì)影響的感觀評(píng)定結(jié)果分別見表4、圖4。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，蔗糖替代物的最佳添加量為7 g。

表4　蔗糖替代物添加量單因素的感官評(píng)分

圖4　蔗糖替代物對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

2.1.5油脂替代物中混合物比例對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

按照油脂替代物中混合物比例（菊粉∶蔗糖酯）2∶8、4∶6、6∶4、8∶2，面粉100 g；白砂糖30 g，黃油48 g，油脂替代物12 g的配比來制作曲奇餅干，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。油脂替代物中菊粉和蔗糖酯的質(zhì)量比對(duì)曲奇餅品質(zhì)影響的感觀評(píng)定結(jié)果分別見表5、圖5。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，油脂替代物的最佳比例為菊粉：蔗糖酯=4∶6。

表5　油脂替代物混合比例單因素的感官評(píng)分

表5　油脂替代物中混合物比例對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

2.1.6油脂替代物對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

按照油脂替代物（菊粉∶蔗糖酯=4∶6）占黃油的15%（9 g）、20%（12 g）、25%（15 g）、30%（18 g）、35% （21 g），面粉100 g，白砂糖30 g，黃油60 g的配比來制作曲奇餅干，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。油脂替代物添加量對(duì)曲奇餅品質(zhì)影響的感觀評(píng)定結(jié)果分別見表6、圖6。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，油脂替代物的最佳添加量為12 g（20%）。

表6　油脂替代物添加量單因素的感官評(píng)分

圖6　油脂替代物對(duì)曲奇餅品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

2.2正交試驗(yàn)分析

通過單因素試驗(yàn)確定了對(duì)低脂低糖曲奇餅制作影響較大的因素：黃油的添加量、白砂糖的添加量、蔗糖替代物的添加量、油脂替代物的添加量。從中選出合適的水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)為：黃油的添加量（A）、白砂糖的添加量（B）、蔗糖替代物的添加量（C）、油脂替代物的添加量（D）四因素三水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)方案。

因?yàn)辄S油最佳的添加量是60 g，白砂糖最佳添加量是30 g，而本試驗(yàn)的工藝條件是低脂低糖，所以在正交水平表中，黃油的實(shí)際添加量=黃油的最佳添加量-油脂替代物的最佳添加量，即黃油的添加量為48 g，油脂的最佳代替量為20%，所以黃油其他的水平量為40 g和56 g。白砂糖的實(shí)際添加量=白砂糖的最佳添加量-蔗糖替代物的最佳添加量，蔗糖替代物的糖度跟白砂糖糖度不一致，按照糖度的大概換算7 g蔗糖替代物相當(dāng)于15 g白砂糖，即白砂糖實(shí)際添加量為15 g。由于考慮到白砂糖的添加量不僅對(duì)曲奇餅的甜度造成影響，還會(huì)影響美拉德反應(yīng)，所以需通過調(diào)整白砂糖的添加量，尋求既符合味道需求又滿足視覺需求的最佳組合，因此選擇白砂糖的水平量為10 g、15 g、20 g。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表7、下頁表8。再經(jīng)過數(shù)據(jù)處理確定低脂低糖曲奇餅的最佳工藝條件。

表7　正交試驗(yàn)因素水平表

由表8可知，總分最高組合是A2B2C3D1，而影響因素大小順序?yàn)锳=B＞C＞D，由此可以得到各個(gè)因素的最佳搭配為A2B2C2D2，即黃油的添加量為48 g，白砂糖的添加量為15 g，蔗糖替代物的添加量為7 g，油脂替代物的添加量為12 g。

表8　正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

2.3最優(yōu)方案的驗(yàn)證

最優(yōu)條件在試驗(yàn)中沒有出現(xiàn)，通過補(bǔ)充試驗(yàn)：根據(jù)正交試驗(yàn)所得的最優(yōu)條件下進(jìn)行試驗(yàn)，即黃油的添加量為48 g，白砂糖的添加量為15 g，蔗糖替代物的添加量為7 g，油脂替代物的添加量為12 g。所得出的曲奇餅的感官評(píng)價(jià)如表9所示，并與正交試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行大小比較。

表9　最佳工藝條件感官評(píng)分

根據(jù)正交試驗(yàn)可知，試驗(yàn)的最佳組合為A2B2C2D2，與正交試驗(yàn)的最高評(píng)分A2B2C3D1比較如表10。

表10　最佳組合感官評(píng)價(jià)比較

A2B2C2D2的油脂替代率和蔗糖的替代率和A2B2C3D1的相同，替代率分別為20%，50%，但是感官評(píng)分較好，因此采用A2B2C2D2作為最佳組合。

3　結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，低脂低糖曲奇餅干的最佳工藝參數(shù)為：黃油的添加量為48 g，白砂糖的添加量為15 g，蔗糖替代物的添加量為7 g，油脂替代物的添加量為12 g。此曲奇餅干低脂低糖，與普通餅干相比較，口感風(fēng)味接近，色澤金黃，有濃郁的香味，口感疏松，具有能量低、不易氧化等優(yōu)點(diǎn)。

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Development of low-fat and low-sugar cookies

LIU Zhao*XIE Haopeng
（College of chemistry and chemical engineering，Zhaoqing university，Guangdong Zhaoqing 526061，China）

以蔗糖酯和菊粉混合物代替部分油脂，以甜菊糖和赤蘚糖醇混合物代替部分白砂糖，以降低曲奇本身的油脂量和糖量。研究結(jié)果表明，當(dāng)面粉100 g，白砂糖15 g，黃油48 g，油脂替代物12 g，蔗糖替代物7 g，得到的曲奇餅干質(zhì)量最佳，口感和風(fēng)味與傳統(tǒng)曲奇接近，其中油脂替代物中菊粉和蔗糖酯的混合物比例為4∶6，蔗糖替代物中甜菊糖和赤蘚糖醇的混合物比例為1∶30。

低脂低糖；油脂替代物；蔗糖替代物；曲奇餅

In this paper，using the mixture of sucrose ester and inulin to replace part of fat，stevioside and erythritol to replace part of sugar，in order to reduce the amount of fat and sugar in the cookies. The results show：it will get the best quality of cookies when 100 g flour adding 15 g sugar，48 g butter，12 g fat substitutes，7g sucrose substitutes，the taste and flavor of cookies are close to the traditional one. The ratio of the inulin and sucrose ester is 4∶6 in the fat substitutes ，the ratio of stevioside and erythritol is 1∶30 in the sucrose substitutes.

low-fat and low-sugar；fat substitutes；sugar substitutes；cookies

TS213.2+2

A

1673-6044（2016）01-0050-06

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.015

*劉釗，男，1984年出生，2015年畢業(yè)于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程專業(yè)，碩士，實(shí)驗(yàn)師。

2015-12-22