盧智柳青山朱俊玲

1（山西長治職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西長治046000）

2（山西農(nóng)科院高粱研究所，山西晉中030600）

3（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西太谷030801）

蘆薈山楂復(fù)合飲料加工工藝研究*

盧智1**柳青山2朱俊玲3***

1（山西長治職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西長治046000）

2（山西農(nóng)科院高粱研究所，山西晉中030600）

3（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西太谷030801）

蘆薈拉丁名為Aloe，其葉片有緩瀉、抗菌、增加免疫力、修復(fù)機(jī)體組織損傷、美膚等多種功能。新蘆薈的主要成分有多糖、甙、氨基酸、有機(jī)酸、維生素以及微量元素等營養(yǎng)成分和活性成分，大大增加了其藥用價值和保健功能，極具市場挖掘潛力。山楂具有很高的營養(yǎng)價值和藥用功效，尤其所含三萜類及黃酮類等藥物成分可以顯著擴(kuò)張血管，起到降壓、調(diào)節(jié)血脂和膽固醇含量的作用。蘆薈山楂復(fù)合飲料的開發(fā)研究，其目的就是希望能不斷保障和滿足人類自身的健康需要。

1　材料與設(shè)備

1.1材料與試劑

中華蘆薈，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)花圃；山楂，市售鮮果；白砂糖，優(yōu)質(zhì)；食鹽。

穩(wěn)定劑：多羥基纖維素鈉（CMC）、瓜爾豆膠、環(huán)糊精，均為食品級。

1.2儀器與設(shè)備

榨汁機(jī)，均質(zhì)機(jī)等。

2　試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1工藝流程

蘆薈→鮮葉采摘→清洗→消毒→破碎→打漿→熱處理→過濾→蘆薈汁

山楂→選料→去核→洗滌→熱處理→過濾→山楂汁

蘆薈汁、山楂汁→混勻→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→檢驗(yàn)→成品

2.2試驗(yàn)方法

2.2.1產(chǎn)品配方的確定

在預(yù)備試驗(yàn)的前提下，對影響飲料品質(zhì)的主要因素蘆薈汁、山楂汁、白砂糖、食用精鹽的添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，研究產(chǎn)品的最適配方，試驗(yàn)因素及水平見表1。

表1　復(fù)合果汁最佳配方正交試驗(yàn)水平選擇表

2.2.2穩(wěn)定性測定

在配制好的復(fù)合飲料成品中分別添加環(huán)糊精、瓜爾豆膠、多羥基纖維素鈉，做穩(wěn)定性檢測。

3　結(jié)果與分析

3.1產(chǎn)品配方的確定

3.1.1復(fù)合飲料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

對產(chǎn)品進(jìn)行感官（色、香、味）評價，以百分制計(jì)，色、香、味分別占綜合評價的20%、30%、50%。復(fù)合飲料感觀評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

3.1.2復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知，試驗(yàn)得到的最佳組合A2B2C3D1與理論最佳組合A2B2C3D2不符，所以需要進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果是理論組合A2B2C3D2的效果更好，即蘆薈汁添加量25%，山楂汁添加量50%，白砂糖添加量8%，食用鹽添加量為0.15%時最佳。通過極差分析，對產(chǎn)品的影響從高到低為：B＞A＞C＞D，即山楂汁添加量對該飲品配方的影響最明顯。

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果

3.2復(fù)合飲料穩(wěn)定性研究

試驗(yàn)所用穩(wěn)定劑分別為多羧基纖維素鈉（CMC）、環(huán)糊精、瓜爾豆膠，在600 mL飲品中分別以飲品總重量百分比按0.1%，0.2%，0.01%共同使用，產(chǎn)品穩(wěn)定性效果見表4。

表4　穩(wěn)定劑劑用量對產(chǎn)品的影響

由表4可知，當(dāng)穩(wěn)定劑的使用量不夠時，雖然飲料的流動性較好，但穩(wěn)定性不足，逐漸增加穩(wěn)定劑的用量后，量越大，穩(wěn)定性也好，但是飲料的流動性變差。復(fù)合穩(wěn)定劑用量為1.780 8 g左右時，飲料的流動性良好，放置7天無沉淀產(chǎn)生，因此選擇此穩(wěn)定劑用量。

4　質(zhì)量指標(biāo)

4.1感官指標(biāo)

色澤：淺紅色。

滋味及氣味：具有清新的山楂果香氣息，酸甜可口，無異味。

組織形態(tài)：清透型飲料，液體透明度好，無沉淀、無雜質(zhì)，色澤均一。

4.2理化指標(biāo)

可溶性固形物（折光法）≥10.9%；砷（以As計(jì)）≤0.5 mg/L；鉛（以Pb計(jì)）≤1.0 mg/L。

4.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 cfu/mL；大腸菌群≤6 MPN/mL；致病菌未檢出。

5　結(jié)論

復(fù)合果汁的最佳配方為：蘆薈汁添加量25%，山楂汁添加量為50%，白砂糖添加量8%，食用鹽添加量0.15%，此工藝條件下生產(chǎn)的蘆薈山楂復(fù)合飲料口感最佳。

復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為2.968 g/L飲料時，復(fù)合飲料的穩(wěn)定性和流動性良好。

［1］ASHURST P R.. Fruit Juices［J］. Food Science，2015（9）：130-137.

［2］GUILLERMO PETZOLD，JORGE MORENO，PAZ LASTRA，etc. Block freeze concentration assisted by centrifugation applied to blueberry and pineapple juices［J］. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2015，30（8）：192-197.

Processing of compound aloe and hawthorn beverage*

LU Zhi1**LIU Qingshan2ZHU Junling3***

1（Shanxi changzhi vocational technical college，Shanxi Changzhi 046000，China）

2（Sorghum research institute，Shanxi academy of agricultural sciences，Shanxi Jinzhong 030600，China）

3（Shanxi agricultural university，Shanxi TaiGu 030801，China）

以蘆薈和山楂為原料進(jìn)行復(fù)合飲料的加工，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定產(chǎn)品的最適配方為：蘆薈汁添加量25%，山楂添加量50%，白砂糖添加量8%，食用鹽添加量0.15%。此外，試驗(yàn)得出復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為2.968g/L時，飲料的穩(wěn)定性和流動性很好。

蘆薈；山楂；復(fù)合飲料；穩(wěn)定性

In this paper，the processing of the compound healthy beverage with aloe and hawthorn were discussed. Through orthogonal test，the suitable formula of beverage was 25% aloe juice，50% hawthorn juice，8% sugar and 0.15% salt. In addition，stability and fluidity of the beverage were better when adding 2.968g compound stabilizer into 1L beverage.

aloe；hawthorn；compound beverage；stability

TS275.5

A

1673-6044（2016）01-0043-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.013

*項(xiàng)目來源：山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目（20150311003-1）。

**盧智，男，1977年生，2005年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，碩士，講師。

***朱俊玲，通訊作者，E-mail：pheobe78@126.com.

2016-03-01