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        蘆薈山楂復(fù)合飲料加工工藝研究*

        2016-11-14 03:23:18盧智柳青山朱俊玲
        食品工程 2016年1期
        關(guān)鍵詞:蘆薈穩(wěn)定劑白砂糖

        盧智柳青山朱俊玲

        1(山西長治職業(yè)技術(shù)學(xué)院,山西長治046000)

        2(山西農(nóng)科院高粱研究所,山西晉中030600)

        3(山西農(nóng)業(yè)大學(xué),山西太谷030801)

        蘆薈山楂復(fù)合飲料加工工藝研究*

        盧智1**柳青山2朱俊玲3***

        1(山西長治職業(yè)技術(shù)學(xué)院,山西長治046000)

        2(山西農(nóng)科院高粱研究所,山西晉中030600)

        3(山西農(nóng)業(yè)大學(xué),山西太谷030801)

        蘆薈拉丁名為Aloe,其葉片有緩瀉、抗菌、增加免疫力、修復(fù)機(jī)體組織損傷、美膚等多種功能。新蘆薈的主要成分有多糖、甙、氨基酸、有機(jī)酸、維生素以及微量元素等營養(yǎng)成分和活性成分,大大增加了其藥用價值和保健功能,極具市場挖掘潛力。山楂具有很高的營養(yǎng)價值和藥用功效,尤其所含三萜類及黃酮類等藥物成分可以顯著擴(kuò)張血管,起到降壓、調(diào)節(jié)血脂和膽固醇含量的作用。蘆薈山楂復(fù)合飲料的開發(fā)研究,其目的就是希望能不斷保障和滿足人類自身的健康需要。

        1 材料與設(shè)備

        1.1材料與試劑

        中華蘆薈,山西農(nóng)業(yè)大學(xué)花圃;山楂,市售鮮果;白砂糖,優(yōu)質(zhì);食鹽。

        穩(wěn)定劑:多羥基纖維素鈉(CMC)、瓜爾豆膠、環(huán)糊精,均為食品級。

        1.2儀器與設(shè)備

        榨汁機(jī),均質(zhì)機(jī)等。

        2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        2.1工藝流程

        蘆薈→鮮葉采摘→清洗→消毒→破碎→打漿→熱處理→過濾→蘆薈汁

        山楂→選料→去核→洗滌→熱處理→過濾→山楂汁

        蘆薈汁、山楂汁→混勻→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→檢驗(yàn)→成品

        2.2試驗(yàn)方法

        2.2.1產(chǎn)品配方的確定

        在預(yù)備試驗(yàn)的前提下,對影響飲料品質(zhì)的主要因素蘆薈汁、山楂汁、白砂糖、食用精鹽的添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn),研究產(chǎn)品的最適配方,試驗(yàn)因素及水平見表1。

        表1 復(fù)合果汁最佳配方正交試驗(yàn)水平選擇表

        2.2.2穩(wěn)定性測定

        在配制好的復(fù)合飲料成品中分別添加環(huán)糊精、瓜爾豆膠、多羥基纖維素鈉,做穩(wěn)定性檢測。

        3 結(jié)果與分析

        3.1產(chǎn)品配方的確定

        3.1.1復(fù)合飲料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

        對產(chǎn)品進(jìn)行感官(色、香、味)評價,以百分制計(jì),色、香、味分別占綜合評價的20%、30%、50%。復(fù)合飲料感觀評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        3.1.2復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

        復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知,試驗(yàn)得到的最佳組合A2B2C3D1與理論最佳組合A2B2C3D2不符,所以需要進(jìn)行驗(yàn)證,結(jié)果是理論組合A2B2C3D2的效果更好,即蘆薈汁添加量25%,山楂汁添加量50%,白砂糖添加量8%,食用鹽添加量為0.15%時最佳。通過極差分析,對產(chǎn)品的影響從高到低為:B>A>C>D,即山楂汁添加量對該飲品配方的影響最明顯。

        表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

        3.2復(fù)合飲料穩(wěn)定性研究

        試驗(yàn)所用穩(wěn)定劑分別為多羧基纖維素鈉(CMC)、環(huán)糊精、瓜爾豆膠,在600 mL飲品中分別以飲品總重量百分比按0.1%,0.2%,0.01%共同使用,產(chǎn)品穩(wěn)定性效果見表4。

        表4 穩(wěn)定劑劑用量對產(chǎn)品的影響

        由表4可知,當(dāng)穩(wěn)定劑的使用量不夠時,雖然飲料的流動性較好,但穩(wěn)定性不足,逐漸增加穩(wěn)定劑的用量后,量越大,穩(wěn)定性也好,但是飲料的流動性變差。復(fù)合穩(wěn)定劑用量為1.780 8 g左右時,飲料的流動性良好,放置7天無沉淀產(chǎn)生,因此選擇此穩(wěn)定劑用量。

        4 質(zhì)量指標(biāo)

        4.1感官指標(biāo)

        色澤:淺紅色。

        滋味及氣味:具有清新的山楂果香氣息,酸甜可口,無異味。

        組織形態(tài):清透型飲料,液體透明度好,無沉淀、無雜質(zhì),色澤均一。

        4.2理化指標(biāo)

        可溶性固形物(折光法)≥10.9%;砷(以As計(jì))≤0.5 mg/L;鉛(以Pb計(jì))≤1.0 mg/L。

        4.3微生物指標(biāo)

        菌落總數(shù)≤100 cfu/mL;大腸菌群≤6 MPN/mL;致病菌未檢出。

        5 結(jié)論

        復(fù)合果汁的最佳配方為:蘆薈汁添加量25%,山楂汁添加量為50%,白砂糖添加量8%,食用鹽添加量0.15%,此工藝條件下生產(chǎn)的蘆薈山楂復(fù)合飲料口感最佳。

        復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為2.968 g/L飲料時,復(fù)合飲料的穩(wěn)定性和流動性良好。

        [1]ASHURST P R.. Fruit Juices[J]. Food Science,2015(9):130-137.

        [2]GUILLERMO PETZOLD,JORGE MORENO,PAZ LASTRA,etc. Block freeze concentration assisted by centrifugation applied to blueberry and pineapple juices[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies,2015,30(8):192-197.

        Processing of compound aloe and hawthorn beverage*

        LU Zhi1**LIU Qingshan2ZHU Junling3***

        1(Shanxi changzhi vocational technical college,Shanxi Changzhi 046000,China)

        2(Sorghum research institute,Shanxi academy of agricultural sciences,Shanxi Jinzhong 030600,China)

        3(Shanxi agricultural university,Shanxi TaiGu 030801,China)

        以蘆薈和山楂為原料進(jìn)行復(fù)合飲料的加工,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定產(chǎn)品的最適配方為:蘆薈汁添加量25%,山楂添加量50%,白砂糖添加量8%,食用鹽添加量0.15%。此外,試驗(yàn)得出復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為2.968g/L時,飲料的穩(wěn)定性和流動性很好。

        蘆薈;山楂;復(fù)合飲料;穩(wěn)定性

        In this paper,the processing of the compound healthy beverage with aloe and hawthorn were discussed. Through orthogonal test,the suitable formula of beverage was 25% aloe juice,50% hawthorn juice,8% sugar and 0.15% salt. In addition,stability and fluidity of the beverage were better when adding 2.968g compound stabilizer into 1L beverage.

        aloe;hawthorn;compound beverage;stability

        TS275.5

        A

        1673-6044(2016)01-0043-03

        10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.013

        *項(xiàng)目來源:山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目(20150311003-1)。

        **盧智,男,1977年生,2005年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè),碩士,講師。

        ***朱俊玲,通訊作者,E-mail:pheobe78@126.com.

        2016-03-01

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