楊倩鈺柳青山朱俊玲*

1（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

2（山西農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西榆次030600）

·應(yīng)用研究·

模糊評(píng)判法在桂花雜糧薯餅加工中的應(yīng)用*

楊倩鈺1**柳青山2朱俊玲1***

1（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

2（山西農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西榆次030600）

紅薯作為保健食品，有防治便秘、防癌抗癌，控制血糖等功效，常食紅薯對(duì)心臟有益。在傳統(tǒng)的薯餅中添加粗糧、紅棗、紅糖、蜜桂花等配料，不僅可以提高其蛋白質(zhì)、維他命和礦物質(zhì)的含量，而且可以改善風(fēng)味，更能符合現(xiàn)代人們對(duì)感官味蕾的需求。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

紅薯、白面、高粱面、糯米粉、紅棗、蜜桂花。

1.2工藝流程

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1原料處理

紅薯、紅棗洗凈，蒸至軟爛，去皮和混合粉一起揉至混勻，加入稱好的蜜桂花混勻放置備用。

1.3.2成型

將紅薯泥面團(tuán)搓成大小均勻的圓餅狀。

1.3.3油炸

鍋中倒入花生油放置火上，燒至六成熱，將薯餅入鍋炸至金黃色即可。

1.4模糊數(shù)學(xué)模型的建立

1.4.1評(píng)定論域的確立

本試驗(yàn)確定色澤（u1）、氣味（u2）、滋味（u3）、質(zhì)地（u4）組成評(píng)定論域，得到雜糧薯餅的評(píng)定論域?yàn)閁=｛u1，u2，u3，u4｝。

1.4.2評(píng)語(yǔ)論域的確立

經(jīng)討論確定優(yōu)（v1）、良（v2）、中（v3）和差（v4）組成評(píng)語(yǔ)論域，得到關(guān)于雜糧薯餅的評(píng)語(yǔ)論域V=｛v1，v2，v3，v4｝。

1.4.3感官評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重的確立

表1　感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重A

1.5感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由10名食品師生經(jīng)培訓(xùn)組成評(píng)定小組，對(duì)薯餅進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.6正交試驗(yàn)

薯餅的正交試驗(yàn)因素水平見表3。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1紅薯含量的確定

在紅糖含量、蜜桂花含量和面粉配比一定的條件下，只改變紅薯含量制得不同薯餅，通過感官評(píng)價(jià)選取最適范圍為45%～55%。

2.1.2蜜桂花含量的確定

表2　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表3　因素水平表

在紅薯含量、面粉比和紅糖含量一定的條件下，分別制得不同蜜桂花含量的薯餅，通過感官評(píng)價(jià)選取最適范圍為16%～18%。

2.1.3紅糖含量的確定

在紅薯含量、蜜桂花含量和面粉配比一定的條件下，分別制得不同紅糖含量的薯餅，通過感官評(píng)價(jià)選取最適范圍為7%～9%。

2.1.4高粱面、白面和糯米面的配比確定

同上，在其他配比一定情況下，改變3種面粉的配比制得不同的薯餅，通過感官評(píng)價(jià)選取最適范圍為（0.4～0.6）：1.3：2.0。

2.2模糊數(shù)學(xué)評(píng)判結(jié)果

根據(jù)表3正交試驗(yàn)因素水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表5。10名評(píng)價(jià)員對(duì)9種不同配比的雜糧薯餅進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果為表4。

由表4建立1～9號(hào)樣品的模糊評(píng)價(jià)矩陣分別為：

表4　模糊評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果

樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果依次為：

Y1=（0.77，0.18，0.05，0），

Y2=（0.805，0.165，0.03，0），

Y3=（0.635，0.23，0.135，0.015），

Y4=（0.3，0.445，0.205，0.05），

Y5=（0.63，0.15，0.22，0），

Y6=（0.735，0.15，0.115，0），

Y7=（0.635，0.09，0.275，0），

Y8=（0.7，0.165，0.095，0），

Y9=（0.3，0.195，0.36，0.145）。

從樣品評(píng)價(jià)結(jié)果可以得出：2號(hào)樣品的等級(jí)優(yōu)比率最大，達(dá)到了80.5%，即有80.5%的感官評(píng)定員認(rèn)為2號(hào)樣品等級(jí)為優(yōu)，評(píng)分最高；4號(hào)樣品為良，9號(hào)樣品為中，其余都為優(yōu)。9個(gè)樣品排序結(jié)果：2＞1＞6＞8＞7＞3＞5＞4＞9，其中，模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)分最好的為2號(hào)樣品。

2.3正交試驗(yàn)結(jié)果

本研究的正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5　正交試驗(yàn)結(jié)果

從9個(gè)處理中找出最優(yōu)水平組合為2號(hào)，即A1B2C2D2，試驗(yàn)指標(biāo)值為85.3。根據(jù)極差R的大小進(jìn)行主次排隊(duì)可看出各因素對(duì)雜糧薯餅的綜合感官評(píng)定為C＞D＞A＞B，即C因素高粱面：白面：糯米面配比為最重要因素，然后依次為D因素紅糖含量、A因素紅薯含量、B因素蜜桂花含量。

通過對(duì)2種方法的結(jié)果進(jìn)行比較，模糊數(shù)學(xué)評(píng)判法可以替代評(píng)分法在雜糧薯餅的加工中應(yīng)用，就是用模糊的“度”的概念進(jìn)行評(píng)價(jià)，不用精準(zhǔn)評(píng)分，避免了評(píng)價(jià)員對(duì)某些感官相近產(chǎn)品難以評(píng)分的情況。

3　成品質(zhì)量指標(biāo)

3.1感官指標(biāo)

成品色澤金黃，軟糯香甜，具有紅薯和蜜桂花的香味，不黏牙，無焦生等雜味。

3.2理化指標(biāo)

酸價(jià)≤3 mg/g，過氧化值≤2.5 g/kg。

3.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤1 000 cfu/g，無致病菌檢出。

4　結(jié)論

試驗(yàn)制作的桂花雜糧薯餅，不僅美味可口，而且也大大增加了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。試驗(yàn)研究采用正交試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法，優(yōu)化雜糧薯餅的最佳配方為：紅薯含量45%，蜜桂花含量17%，高粱面∶白面∶糯米面=0.4∶1.3∶2.0，紅糖含量8%。

［1］張春江，王宇，臧明伍，等.模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法在醬牛肉感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用［J］.食品科學(xué)，2009，33（7）：25-28.

［2］朱新鵬，劉姣，郭皓月，等.模糊數(shù)學(xué)在馬鈴薯桃酥配方優(yōu)化中的應(yīng)用［J］.食品與發(fā)酵科技，2014，50（6）：58-63.

［3］楊應(yīng)軍，高海燕，歐陽(yáng)一菲，等.模糊綜合評(píng)判法在方便面感官分析中的應(yīng)用［J］.食品科學(xué)，2009，30（7）：25-28.

［4］張偉，楊瑞，殷瑞清，等.模糊數(shù)學(xué)在泡菜制作初始條件研究中的應(yīng)用［J］.食品工業(yè)科技，2006，27（9）：96-100.

［5］多味營(yíng)養(yǎng)紅薯餅的加工［J］農(nóng)業(yè)科技與信息，2004（2）：43.

［6］霍紅.模糊數(shù)學(xué)在食品感官評(píng)價(jià)質(zhì)量控制方法中的應(yīng)用［J］.食品科學(xué)，2004（6）：185-186.

Application of fuzzy evaluation in sweet potato pie containing cereals and fragrans processing*

YANG Qianyu1**LIU Qingshan2ZHU Junling1***

1（Department of food science and engineering，Shanxi agricultural university，Shanxi Taigu 030801，China）

2（Sorghum research Institute，Shanxi academy of agricultural sciences，Shanxi Yuci 030600，China）

以蜜桂花、紅棗、高粱面、紅糖和紅薯等為原料研制雜糧薯餅，以色澤、氣味、滋味和質(zhì)地為感官評(píng)價(jià)因素，利用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法對(duì)試驗(yàn)所得樣品進(jìn)行綜合評(píng)分，優(yōu)化薯餅配方，同時(shí)使用正交試驗(yàn)進(jìn)行檢驗(yàn)?zāi)：龜?shù)學(xué)法的準(zhǔn)確性。試驗(yàn)結(jié)果表明，雜糧薯餅的優(yōu)化配方為：紅薯用量45%，蜜桂花用量17%，高粱面∶白面∶糯米面=0.4∶1.3∶2.0，紅糖用量8%。此工藝條件下制得的薯餅色澤金黃、香氣宜人、軟糯適宜、風(fēng)味獨(dú)特。

雜糧薯餅；感官評(píng)定；模糊數(shù)學(xué)；正交試驗(yàn)

The sweet potato pie containing coarse grains was processed，taking sweet-scented osmanthus honeys，dates，sorghum flour，brown sugar and sweet potatoes as raw materials. The formulation of sweet potato pie was optimized by fuzzy mathematics comprehensive evaluation and orthogonal experiment with color，smell，taste and texture as sensory evaluation factor. The results showed that the optimum formulation for the sweet potato pie recipe was as follows： sweet potatoes 45%，sweet-scented osmanthus honeys 17%，sorghum flour： flour： rice flour （0.4∶1.3∶2.0），brown sugars 8%. The prepared potato pie has golden color，pleasant aroma，soft taste and unique flavor.

sweet potato pie；formulation；sensory evaluation；fuzzy mathematics；orthogonal test

TS213.2+2

A

1673-6044（2016）01-0031-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.010

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新基金（13-040）；山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目（20150311003-1）。

**楊倩鈺，女，1993年出生，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科在讀。

***朱俊玲，通訊作者，E-mail：pheobe78@126.com.

2016-02-26