懿都

2016年9月4日，世界人民的目光齊聚杭州，G20峰會(huì)——一場(chǎng)恢宏盛大的會(huì)議在此地舉行。從標(biāo)識(shí)的線(xiàn)條到場(chǎng)館的設(shè)計(jì)，峰會(huì)的每一個(gè)細(xì)節(jié)都透著濃濃的中國(guó)元素。作為一個(gè)具有五千年歷史的文明大國(guó)，吃文化自然是其中必不可少的重要篇章，讓我們帶著好奇心，一起來(lái)翻翻國(guó)宴上那些可令人“知味停車(chē)、聞香下馬”的經(jīng)典美味的菜譜吧。

席上珍饈 龍井蝦仁

但凡在杭州宴請(qǐng)貴賓，龍井蝦仁是當(dāng)仁不讓的首選，僅僅是“Longjing Prawns”這個(gè)英文菜名，就讓人感覺(jué)到了濃郁的江南風(fēng)情。相傳這道菜是受蘇東坡《望江南》中“且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和現(xiàn)擠新鮮河蝦仁烹制而成的，請(qǐng)注意我的用詞是“擠”而不“剝”。蝦仁白皙鮮嫩，新茶翠綠欲滴，兩種江南食材完美的結(jié)合堪稱(chēng)絕配。用9個(gè)字來(lái)形容便是：菜形美、蝦仁鮮、茶葉香。

關(guān)于這個(gè)菜名有段歪史您且當(dāng)聽(tīng)書(shū)：據(jù)說(shuō)是正在炒菜的店家聽(tīng)說(shuō)皇帝駕到，一緊張錯(cuò)把茶葉當(dāng)成蔥花兒撒在了蝦仁兒上，結(jié)果清新鮮嫩之感讓皇帝龍顏大悅，當(dāng)即賜名為“龍井蝦仁”。

【在家可以這么做】

食材：淡水湖河蝦、龍井明前鮮茶葉、精鹽、雞蛋清、生粉。

做法：蝦需要選用大只的，不可太軟，蝦仁需要在活著時(shí)用巧勁擠出，這樣才能不破壞蝦仁身上的黏膜，口感才會(huì)滑嫩。將蝦去殼，擠出蝦肉，去沙線(xiàn)，用清水洗凈。瀝干水分加入精鹽、蛋清、生粉反復(fù)攪拌至有黏性時(shí)，放入冰箱冷藏2小時(shí)。將冷藏后的蝦仁入150℃的油鍋，并迅速用筷子劃散，至蝦仁呈玉白色時(shí)，以漏勺盛出，瀝去油。鍋留底油，再將蝦仁倒入鍋中，加龍井茶水翻炒，出鍋裝盤(pán)，放新鮮茶葉點(diǎn)綴即可。

有容乃大 東坡牛肉

傳說(shuō)東坡肉始創(chuàng)于徐州，揚(yáng)名于杭州，這道名菜在蘇東坡的詩(shī)賦中便有記載。慢火、少水、多酒，是制作這道菜的訣竅所在。它類(lèi)似紅燒肉，卻沒(méi)有那么膩，是因?yàn)槎嗔苏糁七@一工序，讓東坡肉滑嫩軟糯、香濃不膩。但制作國(guó)宴，需要考慮到各國(guó)不一樣的飲食文化，包括飲食忌口、菜色口味等，所以經(jīng)過(guò)多方面權(quán)衡后，最后選用牛肉做原材料。

【在家可以這么做】

食材：牛肉、紹興酒、姜塊、醬油、白糖、蔥結(jié)。

做法：牛肉切大塊放入沸水鍋內(nèi)汆 5 分鐘，煮出血水，再洗凈。取鐵鍋 1 只，先鋪上蔥、姜塊，然后將牛肉碼在上面，加紹酒、醬油、白糖、水，蓋上鍋蓋，用旺火燒開(kāi)后，改小火，燜2小時(shí)左右，至牛肉到八成熟時(shí)，啟蓋，將肉翻身，再加蓋密封，繼續(xù)小火燜1小時(shí)，至酥軟。然后將鐵鍋端離火口，撇去浮油，牛肉上籠用旺火蒸半小時(shí)左右，至肉有韌性。燒肉全程都要扣緊鍋蓋，把湯汁和原料析出的香味留住。

燒東坡肉時(shí)切忌加香料，此菜關(guān)鍵是要吃肉的原汁原味，融入少許蔥姜解膩去腥即可。很多人做出的東坡肉發(fā)苦，就是加香料的原因。

此菜的制作訣竅一是煮制中途要翻面，第二是小火燜燒3小時(shí)。如果處理不當(dāng)賣(mài)相就會(huì)不好，顏色過(guò)黑或不夠光亮。

叔嫂傳珍 西湖醋魚(yú)

“西湖醋魚(yú)”也是杭幫菜的代表菜品之一，口感層次豐富：入口先覺(jué)酸，后感甜，之后品到咸，最后可以嘗到如同蟹肉般的鮮香。四味相容，酸不倒牙、甜不膩口、咸不齁人、鮮不發(fā)腥。除卻獨(dú)特的味蕾刺激，西湖醋魚(yú)還有兩個(gè)突出的亮點(diǎn)：一是魚(yú)身表面澆的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夾起，仿若一層透明的水晶衣包裹魚(yú)肉，這取決于嫻熟的勾芡技法。二是上桌時(shí)魚(yú)身要完整，胸鰭直立，兩只魚(yú)眼微微爆出，讓人真切感受到幾分鐘前這條湖魚(yú)的鮮活，這取決于大師級(jí)的改刀技法。

叔嫂傳珍也是一段佳話(huà)：相傳有宋姓兄弟兩人，隱居在西湖以打魚(yú)為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人想霸占宋兄之妻，就施用陰謀手段害死了宋兄。宋家叔嫂非常憤怒，一起上官府告狀，誰(shuí)知官官相護(hù)，投告無(wú)門(mén)，被趕出衙門(mén)。為避免報(bào)復(fù)，宋弟決定外逃，臨行前，嫂嫂做了一碗魚(yú)，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問(wèn)嫂嫂：“今天魚(yú)怎么燒得這個(gè)樣子？”嫂嫂說(shuō)：“魚(yú)有甜有酸，是讓你甜時(shí)勿忘百姓疾苦，還有你嫂嫂的辛酸。”弟弟聽(tīng)了很是激動(dòng)，吃了魚(yú)，牢記嫂嫂的心意而去。宋弟在外苦讀得了功名，回到杭州報(bào)了殺兄之仇。后來(lái)，他在一家餐館吃到了西湖醋魚(yú)，找了隱姓埋名的嫂嫂，從此辭官重新過(guò)起捕魚(yú)為生的漁家生活。

【在家可以這么做】

食材：以鮮活草魚(yú)為主料，要先在魚(yú)籠（也可以在廚房洗手池內(nèi)）餓養(yǎng)兩三天，排泄腸內(nèi)雜物而去除泥土腥味，烹制火候要恰到好處，肉質(zhì)要保持鮮嫩緊實(shí)。

做法：處理草魚(yú)。1個(gè)整刀，將魚(yú)身劈成兩片，但是不要切斷，魚(yú)背要相連。連脊骨和尾巴的一片稱(chēng)雄片，另一邊為雌片。將內(nèi)臟清理干凈。敲掉魚(yú)牙；在魚(yú)身上以6個(gè)牡丹花刀改刀（雄片雌片各3刀），令魚(yú)肉、魚(yú)皮均勻收縮，切口開(kāi)裂、變大并向外翻，使得魚(yú)鰭翹起來(lái)，上菜時(shí)呈現(xiàn)活靈活，動(dòng)感十足。

以蔥姜水煮熟魚(yú)。鍋底留煮魚(yú)原汁，撈出蔥姜加清水燒沸，下入白糖、米醋、醬油、姜調(diào)味，用炒勺不停攪拌至均勻，再改小火淋入濕淀粉勾芡，繼續(xù)攪拌讓生粉融入醬汁中，醬汁變得濃稠而細(xì)膩，當(dāng)醬汁翻滾起泡時(shí)立即起鍋。舀出醬汁徐徐澆在魚(yú)身上，再撒一層姜末即成。這款醬汁中不能加油，否則成菜口感不夠鮮嫩清爽。西湖醋魚(yú)的湖蟹味兒來(lái)自醬汁中加入的醋和姜末。加入醋的瞬間，醬汁的層次感會(huì)在空氣中乍現(xiàn)，令人對(duì)酸甜咸鮮四味的變化展開(kāi)充分想象。

自然饋贈(zèng)清湯松茸

松茸在清代美食家袁枚的《隨園食單》的雜素菜單中被稱(chēng)為松菌。因?yàn)樵摼谒蓸?shù)之下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。其菌肉白嫩肥厚、有嚼勁兒，似乎比肉都香。松茸獨(dú)特的味道有點(diǎn)類(lèi)似于杏仁，所以愛(ài)它者和棄它者也是仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智。松茸需要5～6年才能長(zhǎng)成，僅可保鮮3天，是世界上最珍貴的純天然食用菌。如此頂級(jí)的食材，唯有靚湯才可將其鮮美發(fā)揮到淋漓盡致。菌湯馥郁芬芳，喝下去可令人五臟六腑都覺(jué)得通透?！渡嗉馍系闹袊?guó)》說(shuō)：越是高端的食材，就越需要簡(jiǎn)單的烹飪，以保持最原始的口感，用此來(lái)形容這道清湯松茸最妥帖不過(guò)了。

【在家可以這么做】

食材：鮮松茸、火腿、土雞、蔥段、姜片、紹酒、水。

做法：松茸沖洗干凈，切絲?；鹜扔脺厮磧艉笄衅?。土雞洗凈后放入冷水鍋，燒開(kāi)后撈出，沖洗干凈浮沫；把火腿片放入汆過(guò)雞肉的鍋中汆燙后撈出。砂鍋內(nèi)接足量冷水，放入土雞和火腿片，加入蔥段、姜片，大火燒開(kāi)，撇干凈浮沫，加入少量料酒去腥，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)。撈出蔥段，放入松茸，接著燉1小時(shí)，加適量鹽調(diào)味即可。

峰會(huì)已落幕多日，愿以此文讓這珍饈美味在我們的舌尖上停留得長(zhǎng)久些，再長(zhǎng)久些。