陳 康，Oh Young Joo，李洪軍，Tae Seok Kim，賀稚非,*，Ik Hyun Yeo

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.韓國圃美多有限責(zé)任公司，首爾 120-749，韓國）

金銀花乳桿菌發(fā)酵涼茶的研制

陳 康1，Oh Young Joo2，李洪軍1，Tae Seok Kim2，賀稚非1,*，Ik Hyun Yeo2

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.韓國圃美多有限責(zé)任公司，首爾 120-749，韓國）

該研究的目的在于探究植物乳桿菌發(fā)酵金銀花涼茶的工藝條件。以金銀花為原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究植物乳桿菌PMO接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和糖添加量對金銀花涼茶發(fā)酵過程的影響，并對發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，植物乳桿菌PMO經(jīng)過馴化過程，其在金銀花涼茶中具有優(yōu)良的增殖活性；金銀花涼茶中綠原酸含量受發(fā)酵過程影響較小，始終穩(wěn)定在29.20 mg/g左右；金銀花涼茶最佳發(fā)酵工藝條件為植物乳桿菌PMO接種量3%、發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時間14 h、糖添加量7%。

金銀花涼茶；植物乳桿菌PMO；發(fā)酵；工藝條件；綠原酸

金銀花（honeysuckle）是忍冬科植物忍冬（Lonicera japonica Thunb.）的干燥花蕾及初開的花[1]。它作為一種“藥食同源”的傳統(tǒng)中藥材，被廣泛用于茶飲料生產(chǎn)[2]。金銀花含有綠原酸、木犀草素-7-O-葡糖苷、揮發(fā)油、黃酮、皂苷、多糖和多酚化合物，藥理學(xué)研究表明，金銀花具有廣泛生物學(xué)活性，如抗菌、抗病毒、抗氧化、解熱及保肝作用等[3]。目前，將金銀花等原料制作成涼茶已有研究，如林露等[4]采用金銀花、紅棗和胖大海等原料配制無糖涼茶飲料，宋照軍等[5]采用金銀花、菊花和甘草為原料制作復(fù)合保健涼茶飲料等，但是將純金銀花涼茶用于乳酸菌發(fā)酵的系統(tǒng)研究還較少。隨著乳酸菌應(yīng)用于飲料加工中的研究日益廣泛和深入，尋求將金銀花涼茶的營養(yǎng)、保健成分與乳酸菌的保健功能相結(jié)合成為可能。

乳酸菌是人體腸道的正常菌群，益于人體健康[6-7]。乳酸菌具有重要的生理功能，維持腸道菌群的生態(tài)平衡、減肥、抗感染及炎癥、提高機(jī)體免疫力等[8]。例如Wu等[9]研究表明，植物乳桿菌C06與薏仁、大豆及牛奶制成發(fā)酵飲料，能夠顯著提高其抗炎效果，其機(jī)制是通過阻斷核轉(zhuǎn)錄因子κB（nuclear factor-kappa B，NF-κB）信號通路，進(jìn)而減少一氧化氮（nitric oxide，NO）、前列腺素E2（prostaglandin E2，PGE2）和活性氧簇（reactive oxygenspecies，ROS）等炎癥因子的釋放。將乳酸菌作為微生態(tài)制劑應(yīng)用于金銀花涼茶中，不僅能改善涼茶口感單一、顏色單調(diào)等缺點(diǎn)，還能賦予金銀花涼茶特殊的營養(yǎng)因子，從而增強(qiáng)其保健功效，如調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、維持腸道菌群的微生態(tài)平衡、改善炎癥和感染性疾病等。相較于發(fā)酵飲料，尤其在預(yù)防感染性疾病等方面的作用為保健涼茶的研發(fā)提供了新的思路。本研究針對目前純金銀花涼茶發(fā)酵系統(tǒng)研究的空白，以金銀花、菊花、夏枯草及魚腥草為原料，植物乳桿菌PMO為菌種，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)分析法對生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵金銀花涼茶條件進(jìn)行優(yōu)化，旨在開發(fā)一款兼具高綠原酸含量和乳酸菌發(fā)酵飲料雙重優(yōu)點(diǎn)的發(fā)酵涼茶飲料，為拓展乳酸菌應(yīng)用范圍、發(fā)酵涼茶的生產(chǎn)及其功能性研究提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、菌種與培養(yǎng)基

金銀花、菊花、夏枯草及魚腥草 市售；脫脂奶粉內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司。

植物乳桿菌PMO（Lactobacillus plantarum NO.07）韓國圃美多有限責(zé)任公司。

MRS培養(yǎng)基 市售。

1.2 試劑與儀器

綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%） 上海金穗生物科技有限公司；乙腈、甲醇（均為色譜純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；冰醋酸（色譜純） 成都市科龍化工試劑廠；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

DHP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱、DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；SS-325型高壓滅菌鍋 日本Tomy公司；LC-AD型液相色譜儀、SPD-M20A二極管陣列檢測器 日本島津公司；UB-7型pH計(jì) 德國Sartorius AG公司；SB-5200DT超聲波清洗機(jī) 寧波新藝超聲設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料→洗凈→60 ℃烘干至恒質(zhì)量→按料液比1∶32（m/V）加蒸餾水→在78 ℃浸提71 min→過濾→按比例添加糖源→殺菌→冷卻至40 ℃以下接種馴化后的植物乳桿菌PMO→發(fā)酵→裝罐→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 金銀花涼茶的制備

選取優(yōu)質(zhì)的原料，用蒸餾水洗凈并在60 ℃烘干至恒質(zhì)量，準(zhǔn)確按金銀花、菊花、夏枯草、魚腥草質(zhì)量比為10∶6∶6∶3稱量，按料液比1∶32添加水，在78 ℃條件下浸提71 min，浸提2 次，合并2 次浸提濾液，分別加6%糖（葡萄糖與蔗糖質(zhì)量比為3∶2）于50 mL浸提液中，備用。

1.3.2.2 金銀花涼茶加熱殺菌

在70 ℃條件下，水浴加熱滅菌30 min，以殺滅金銀花涼茶中有害微生物。

1.3.2.3 菌種的活化與馴化

在無菌環(huán)境下，挑取少量純菌粉接種于質(zhì)量濃度為10 g/100 mL的滅菌脫脂乳粉液中，在35 ℃條件下培養(yǎng)活化，并擴(kuò)大培養(yǎng)3 次。將活化好的菌種接種于不同比例的脫脂乳粉與金銀花涼茶的混合液中逐步馴化，見表1。

表1 馴化培養(yǎng)基的制備Table1 Preparation of culture media for domestication of Lactobacillus plantarum

1.3.2.4 接種、發(fā)酵和冷藏

將滅完菌的金銀花涼茶冷卻至40 ℃以下，接入經(jīng)馴化培養(yǎng)后的植物乳桿菌PMO發(fā)酵劑，在37 ℃恒溫發(fā)酵14 h后置于4 ℃冰箱中冷藏。

1.3.3 金銀花涼茶發(fā)酵的單因素試驗(yàn)

1.3.3.1 接種量對金銀花涼茶發(fā)酵的影響

按照1.3.2.1節(jié)方法制備金銀花涼茶，70 ℃水浴滅菌30 min后，冷卻到40 ℃以下，分別按照1%、2%、3%、4%、5%、6%的比例將發(fā)酵劑接種于金銀花涼茶中，37 ℃恒溫培養(yǎng)12 h，然后對發(fā)酵涼茶的活菌數(shù)、總酸含量、pH值、綠原酸含量及感官評定值進(jìn)行測定并綜合分析，以確定較為適宜的植物乳桿菌PMO的接種量。

1.3.3.2 發(fā)酵溫度對金銀花涼茶發(fā)酵的影響

按照1.3.2.1節(jié)方法制備金銀花涼茶，70 ℃水浴滅菌30 min后，冷卻到40 ℃以下，按照3%的比例將發(fā)酵劑接種于金銀花涼茶中，分別在35、37、39、41、43 ℃條件下恒溫培養(yǎng)12 h，然后對發(fā)酵涼茶的活菌數(shù)、總酸含量、pH值、綠原酸含量及感官評定值進(jìn)行測定并綜合分析，以確定較為適宜的發(fā)酵溫度。

1.3.3.3 發(fā)酵時間對金銀花涼茶發(fā)酵的影響

按照1.3.2.1節(jié)方法制備金銀花涼茶，70 ℃水浴滅菌30 min后，冷卻到40 ℃以下，按照3%的比例將發(fā)酵劑接種于金銀花涼茶中，在37 ℃恒溫條件下，分別培養(yǎng)8、10、12、14、16、18、20、22、24 h，然后對發(fā)酵涼茶的活菌數(shù)、總酸含量、pH值、綠原酸含量及感官評定值進(jìn)行測定并綜合分析，以確定較為適宜的發(fā)酵時間。

1.3.3.4 糖添加量對發(fā)酵的影響

分別準(zhǔn)確稱取3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%的糖（蔗糖與葡萄糖質(zhì)量比為3∶2）加入50 mL浸提液中，70 ℃水浴滅菌30 min后，冷卻到40 ℃以下，按照3%的比例將發(fā)酵劑接種于金銀花涼茶中，37 ℃恒溫培養(yǎng)14 h，然后對發(fā)酵涼茶的活菌數(shù)、總酸含量、pH值、綠原酸含量及感官評定值進(jìn)行測定并綜合分析，以確定較為適宜的糖添加量。

1.3.4 發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

通過上述單因素試驗(yàn)，確定接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和糖添加量是影響金銀花涼茶發(fā)酵的主要因素，故設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以活菌數(shù)和感官評定值確定最優(yōu)發(fā)酵工藝條件。

1.3.5 測定指標(biāo)及其方法

總酸的測定參考GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》中的電位滴定法[10]；pH值用采用UB-7型酸度計(jì)測定；乳酸菌活菌數(shù)測定參考GB 4789.35—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》中的平板計(jì)數(shù)法[11]；綠原酸含量的測定參考GB/T 22250—2008《保健食品中的綠原酸的測定》中的高效液相色譜法[12]；感官評定值參考GB/T 12315—2008《感官分析》[13]，其感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 金銀花發(fā)酵涼茶感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table2 Sensory evaluation standards for fermented honeysuckle tea

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種的馴化

馴化是將乳酸菌從純脫脂乳培養(yǎng)基過渡至純金銀花涼茶中發(fā)酵，使乳酸菌逐漸適應(yīng)其生長環(huán)境。由圖1可知，隨著馴化培養(yǎng)基中金銀花涼茶比例的增加，總酸含量和活菌數(shù)逐漸下降。脫脂乳粉中富含植物乳桿菌所需要的各種生長因子[14]，而金銀花涼茶中相對較少，植物乳桿菌在金銀花涼茶中的產(chǎn)酸量和活菌數(shù)較難達(dá)到脫脂乳粉中的水平。當(dāng)馴化至4號培養(yǎng)基即在含60%的金銀花浸提液培養(yǎng)基中馴化時，植物乳桿菌PMO在培養(yǎng)基中的產(chǎn)酸量和活菌數(shù)已經(jīng)高于馴化前。當(dāng)馴化至6號培養(yǎng)基時即在100%的金銀花浸提液中馴化，植物乳桿菌PMO產(chǎn)酸量為0.53 g/100 g，比馴化前提高了近1 倍；活菌數(shù)達(dá)4.90×107CFU/mL，較馴化前提高了15 倍，表明其在金銀花涼茶中具有優(yōu)良的增殖活性。

圖1 馴化培養(yǎng)基的總酸含量（a）和活菌數(shù)（b）變化Fig.1 Changes in acidity (a) and viable count (b) before and after domestication in different culture media

2.2 金銀花涼茶發(fā)酵的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 接種量對金銀花涼茶發(fā)酵的影響

乳酸菌接種量在一定范圍內(nèi)能夠直接影響其產(chǎn)酸速率。葛磊[15]研究表明乳酸菌接種量過低，產(chǎn)酸易受抑制且不穩(wěn)定，易形成不利于乳酸菌生長的環(huán)境；接種量適中，有利于菌種的定殖，能夠加快產(chǎn)酸速率；接種量超出一定范圍時，酸度上升太快，不利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，從而影響乳酸菌發(fā)酵飲料的風(fēng)味。如圖2a所示，隨著植物乳桿菌PMO接種量的增加，金銀花發(fā)酵涼茶的pH值逐漸下降，總酸含量呈上升趨勢?？赡苡捎谥参锶闂U菌PMO接種量的增加，使得初始添加的植物乳桿菌活菌數(shù)增加，發(fā)酵過程中產(chǎn)酸量也就增加[16]。如圖2b、2c所示，活菌數(shù)隨著接種量的增加而升高，當(dāng)接種量為3%時，活菌數(shù)趨于平穩(wěn)并且感官評定值出現(xiàn)最高，而綠原酸作為衡量金銀花品質(zhì)的重要指標(biāo)[17]，其含量始終穩(wěn)定在29.20 mg/g左右，因此，不受菌種接種量的變化而影響。綜上，當(dāng)接種量為3%時，菌種產(chǎn)酸速率適中，活菌數(shù)較高，既不影響發(fā)酵進(jìn)程，又不影響感官品質(zhì)，為最佳接種量。

圖2 不同接種量對金銀花涼茶發(fā)酵的總酸含量、pH值（a），活菌數(shù)、綠原酸含量（b）和感官評定值（c）的影響Fig.2 Effect of inoculum amount on acidity, pH (a), viable cell count, chlorogenic acid (b) and sensory evaluation (c)

2.2.2 發(fā)酵溫度對金銀花涼茶發(fā)酵的影響

圖3 不同發(fā)酵溫度對金銀花涼茶發(fā)酵的總酸含量、pH值（a），活菌數(shù)、綠原酸含量（b）和感官評定值（c）的影響Fig.3 Effect fermentation temperature on acidity, pH (a), viable cell count, chlorogenic acid (b) and sensory evaluation (c)

由圖3a可知，酸度隨著發(fā)酵溫度的升高呈先升高后降低趨勢，pH值則相反。可能原因是，隨著發(fā)酵溫度的增加，植物乳桿菌的代謝旺盛，產(chǎn)酸量增加；當(dāng)溫度過高時，菌種生長緩慢，使其產(chǎn)酸能力下降。由圖3b可知，植物乳桿菌PMO的活菌數(shù)在35 ℃時出現(xiàn)最高，因?yàn)?5 ℃較接近乳酸菌生長的最適溫度，在發(fā)酵涼茶中生長旺盛[18]。但發(fā)酵溫度較高時，能夠增強(qiáng)乳酸菌的產(chǎn)酸能力，產(chǎn)酸加快，在短時間內(nèi)能夠達(dá)到產(chǎn)品所需酸度，縮短發(fā)酵時間[19]。由于綠原酸結(jié)構(gòu)式含有不飽和鍵，易被氧化分解，綠原酸的含量則隨著發(fā)酵溫度的升高呈緩慢降低的趨勢。由圖3c可知，37 ℃時，植物乳桿菌PMO發(fā)酵金銀花涼茶的風(fēng)味、口感等最佳。綜合考慮，37 ℃時，菌種在發(fā)酵涼茶中的產(chǎn)酸量適中，活菌數(shù)相對較高，并且感官評定值出現(xiàn)最高，為最佳發(fā)酵溫度。

2.2.3 發(fā)酵時間對金銀花涼茶發(fā)酵的影響

乳酸菌發(fā)酵時間對金銀花涼茶飲料的品質(zhì)有較大影響，發(fā)酵時間短，產(chǎn)酸不足，口感和風(fēng)味差；發(fā)酵時間長，產(chǎn)酸過多，酸味重。由圖4a可知，隨著發(fā)酵時間的增加，植物乳桿菌不斷產(chǎn)酸，造成總酸含量不斷上升，pH值不斷下降，而發(fā)酵液pH值對菌株有較大影響，pH值過低會抑制乳酸菌的生長繁殖[20]。金銀花涼茶經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵24 h后，總酸含量達(dá)到1.16 g/100 g，pH值僅為3.67。如圖4b、4c可知，金銀花涼茶中綠原酸的含量隨著發(fā)酵后時間的增加呈現(xiàn)稍降低的趨勢，活菌數(shù)則呈現(xiàn)先升高后平穩(wěn)的趨勢，并在20 h后活菌數(shù)出現(xiàn)急劇下降，可能原因是發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)遠(yuǎn)不如發(fā)酵初期充足，植物乳桿菌PMO進(jìn)入衰亡期，其生長速率低于死亡速率，并且金銀花發(fā)酵液的低pH值環(huán)境在一定程度上抑制了菌種的生長與發(fā)酵。在14 h活菌數(shù)達(dá)到最高，為8.37 （lg（CFU/mL）），此時，金銀花發(fā)酵涼茶的風(fēng)味與口感較佳。因此，當(dāng)發(fā)酵14 h時，菌種在發(fā)酵涼茶中的產(chǎn)酸量適中，活菌數(shù)為最高，并風(fēng)味與口感較佳，為最佳發(fā)酵時間。

圖4 不同發(fā)酵時間對金銀花涼茶發(fā)酵的總酸含量、pH值（a），活菌數(shù)、綠原酸含量（b）和感官評定值（c）的影響Fig.4 Effect of fermentation time on acidity, pH (a), viable cell count, chlorogenic acid (b) and sensory evaluation (c)

2.2.4 糖添加量對金銀花涼茶發(fā)酵的影響

葡萄糖與蔗糖能夠?yàn)槿樗峋纳L提供碳源[21]。同時，蔗糖與飲料中的蛋白質(zhì)親和性高，能防止其蛋白質(zhì)聚沉，從而提高飲料的穩(wěn)定性。由圖5a可知，隨著糖添加量的增加，發(fā)酵涼茶的酸度呈上升趨勢，添加量大于5%時，酸度增加量變緩，添加量大于8%時，產(chǎn)酸量出現(xiàn)下降，可能原因是金銀花涼茶中糖的添加量超過一定范圍，植物乳桿菌PMO的生長繁殖受到抑制，pH值則呈相反趨勢。如圖5b、5c可知，植物乳桿菌PMO的活菌數(shù)與產(chǎn)酸量趨勢一致，綠原酸含量始終穩(wěn)定在29.20 mg/g左右，因此，不受糖添加量變化的影響。在糖添加量超過7%時，感官評定值呈逐漸下降趨勢，飲料口感過甜，風(fēng)味不加。綜上，糖添加量為6%時，產(chǎn)酸量適中，活菌數(shù)較高，并感官評定值分別出現(xiàn)最高，為最佳糖添加量。

圖5 不同糖添加量對金銀花涼茶發(fā)酵的總酸含量、pH值（a），活菌數(shù)、綠原酸含量（b）和感官評定值（c）的影響Fig.5 Effect of sugar concentration on acidity, pH (a), viable cell count, chlorogenic acid (b) and sensory evaluation (c)

2.3 發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

表3 金銀花涼茶發(fā)酵工藝條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table3 Orthogonal array design with experimental results for optimization of fermentation conditions for honeysuckle tea

以活菌數(shù)和感官評定值為正交試驗(yàn)的指標(biāo)，利用直觀分析法，由表3中活菌數(shù)極差值大小可知，影響金銀花發(fā)酵涼茶的因素主次順序是：發(fā)酵時間（C）＞接種量（A）＞發(fā)酵溫度（B）＞糖添加量（D）。最優(yōu)配方組合為A2B2C2D3，即植物乳桿菌接種量3%、金銀花涼茶發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時間14 h、糖添加量7%。

由表3中感官評定值極差值大小可知，影響金銀花發(fā)酵涼茶的因素主次順序是：發(fā)酵時間（C）＞糖添加量（D）＞接種量（A）＞發(fā)酵溫度（B）。最優(yōu)配方組合為A2B3C2D3，即植物乳桿菌接種量3%、金銀花涼茶發(fā)酵溫度39 ℃、發(fā)酵時間14 h、糖添加量7%。

由于最優(yōu)組合A2B2C2D3和A2B3C2D3均不在表3的9 組試驗(yàn)中，因此，對兩組結(jié)果分別進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，采用最優(yōu)組合A2B2C2D3實(shí)驗(yàn)，測得金銀花發(fā)酵涼茶的活菌數(shù)為8.41（lg（CFU/mL）），感官評定值為83.4分；而采用最優(yōu)組合A2B3C2D3實(shí)驗(yàn)，測得金銀花發(fā)酵涼茶的活菌數(shù)為8.29（lg（CFU/mL）），感官評定值為83.8分。因此，最終優(yōu)化配方組合為A2B2C2D3，即植物乳桿菌接種量3%、金銀花涼茶發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時間14 h、糖添加量7%。

3 結(jié) 論

植物乳桿菌PMO經(jīng)過漸進(jìn)馴化培養(yǎng)后，在純的金銀花涼茶中的產(chǎn)酸量為0.53 g/100 g，比馴化前提高了近1 倍；活菌數(shù)達(dá)4.90×107CFU/mL，較馴化前提高了15 倍，表明其在金銀花涼茶中具有優(yōu)良的增殖活性。

綠原酸作為衡量金銀花品質(zhì)的重要指標(biāo)，鑒于此，研究發(fā)酵過程對金銀花涼茶中綠原酸的影響顯得尤其重要。結(jié)果表明，綠原酸含量在發(fā)酵過程中始終穩(wěn)定在29.20 mg/g左右，可能原因是植物乳桿菌PMO在金銀花涼茶中生長繁殖不能分解利用綠原酸。僅發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度會對綠原酸含量造成影響，隨著發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度的增加呈現(xiàn)稍降低的趨勢，可能原因是綠原酸有酯鍵和不飽和雙鍵，性質(zhì)不穩(wěn)定，長時間在光照或高溫下容易被氧化分解[22-23]。

發(fā)酵工藝中接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和糖添加量4 個單因素對金銀花發(fā)酵涼茶品質(zhì)包括總酸含量、pH值、活菌數(shù)、感官品質(zhì)皆有影響。在此基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以活菌數(shù)和感官評定值為正交試驗(yàn)的指標(biāo)，利用直觀分析法，得到最終優(yōu)化配方組合為植物乳桿菌接種量3%、金銀花涼茶發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時間14 h、糖添加量7%，此時，金銀花發(fā)酵涼茶的活菌數(shù)為8.41 （lg（CFU/mL）），感官評定值為83.4 分。

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Development of Honeysuckle Herbal Tea by Fermentation with Lactobacillus plantarum

CHEN Kang1, OH Young Joo2, LI Hongjun1, TAE Seok Kim2, HE Zhifei1,*, IK Hyun Yeo2
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Korea Pulmuone Holdings Co. Ltd., Seoul 120-749, Korea)

The purpose of this study was to explore the processing conditions for the production of honeysuckle herbal tea fermented by Lactobacillus plantarum PMO. An orthogonal array design based on single factor experiments was employed to examine the influence of inoculum amount, temperature, time and the concentration of sugar added to aqueous extract of honeysuckle flowers on the fermentation process and optimize the fermentation conditions. Results showed that the domesticated strain of Lactobacillus plantarum PMO grew well in honeysuckle tea. The content of chlorogenic acid in honeysuckle tea was little affected by the fermentation process, where it always remained at approximately 29.20 mg/g. The optimal fermentation conditions were determined as fermentation of honeysuckle extract containing 7% sugar added at 37 ℃for 14 h with an inoculum amount of 3%.

honeysuckle tea; Lactobacillus plantarum PMO; fermentation; processing condition; chlorogenic acid

10.7506/spkx1002-6630-201603025

TS275.2

A

1002-6630（2016）03-0131-06

陳康, Oh Young Joo, 李洪軍, 等. 金銀花乳桿菌發(fā)酵涼茶的研制[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(3): 131-136. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201603025. http://www.spkx.net.cn

CHEN Kang, OH Young Joo, LI Hongjun, et al. Development of honeysuckle herbal tea by fermentation with Lactobacillus plantarum[J]. Food Science, 2016, 37(3): 131-136. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201603025. http://www.spkx.net.cn

2015-02-10

西南大學(xué)國際合作項(xiàng)目（20131220）；國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31071566）

陳康（1989—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称肺⑸锱c發(fā)酵工程。E-mail：445684997@qq.com

*通信作者：賀稚非（1960—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)與食品安全。E-mail：zfhe2003@aliyun.com