齊明

（佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東佛山528137）

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》高職課程開發(fā)與設(shè)計(jì)——基于工作過程系統(tǒng)化的實(shí)證研究*

齊明

（佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東佛山528137）

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)培養(yǎng)方案中為專業(yè)必修課，其內(nèi)容涉及食品企業(yè)的加工、檢驗(yàn)及新產(chǎn)品研發(fā)等多個崗位。因此，本研究根據(jù)本專業(yè)學(xué)生就業(yè)的企業(yè)類型，在合作企業(yè)中選擇相應(yīng)的工作任務(wù)并將其系統(tǒng)化成為相應(yīng)的課程任務(wù)進(jìn)行教學(xué)，經(jīng)過3屆學(xué)生的教學(xué)實(shí)踐，教學(xué)效果明顯提高。

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》；工作任務(wù)；系統(tǒng)化

食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，是在食品生產(chǎn)中最活躍、最具創(chuàng)造力的因素?！妒称诽砑觿?yīng)用技術(shù)》是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)必修課。其不僅涉及食品加工的各個領(lǐng)域，而且與專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課程之間有非常密切的聯(lián)系。

我院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后的崗位無論是從事生產(chǎn)與監(jiān)測，還是從事管理與銷售，都要涉及食品添加劑。因此，《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》立足于生產(chǎn)實(shí)踐和應(yīng)用，讓學(xué)生掌握各類添加劑的性質(zhì)及使用方法，并引入食品添加劑的最新研究成果，在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的教學(xué)體系中具有重要的作用。

近年來，隨著食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的飛速發(fā)展。出現(xiàn)了許多新思維、新工藝、新技術(shù)、新手段，而人們更關(guān)注于食品安全、營養(yǎng)、功能等方面，這促進(jìn)了食品添加劑的發(fā)展，并對《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程教學(xué)提出了更高更嚴(yán)格的要求。

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》總課時為36學(xué)時。按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014，我國食品添加劑按功能分為23大類，課程知識點(diǎn)較多而分散，基礎(chǔ)理論性較強(qiáng)，同時又兼具較強(qiáng)的實(shí)踐性，使得學(xué)生學(xué)習(xí)時難度較大。因此，課程教學(xué)必須從引入企業(yè)的實(shí)際工作任務(wù)、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、豐富考核形式等方面入手，達(dá)到工作任務(wù)系統(tǒng)化的要求，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的積極主動性。本研究結(jié)合本專業(yè)教學(xué)實(shí)踐，對《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》的課程教學(xué)做了工作過程系統(tǒng)化改革的研究與探索，提出了課程開發(fā)與設(shè)計(jì)方案。

一、課程定位及對應(yīng)的就業(yè)崗位

本課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)高職學(xué)生學(xué)習(xí)的一門專業(yè)必修課，重點(diǎn)介紹了食品添加劑的定義、性質(zhì)、性狀、毒性、使用方法及作用原理、注意事項(xiàng)等有關(guān)理論，進(jìn)而進(jìn)一步改善、提高食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。

圖1是本課程在專業(yè)教學(xué)中的位置，其先修課程：食品加工技術(shù)、食品感官分析技術(shù)、理化檢測技術(shù)；后續(xù)課程：儀器分析、公共營養(yǎng)師考證培訓(xùn)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)。

圖1　《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程定位

二、課程設(shè)計(jì)

（一）設(shè)計(jì)思路

本課程改革是以工作過程系統(tǒng)化作為指導(dǎo)思想，以過程性知識為主的高等職業(yè)教育課程內(nèi)容序化的參照系，以工作過程作為課程設(shè)計(jì)的參照系，使課程設(shè)計(jì)應(yīng)符合職業(yè)教育的特點(diǎn)，針對每一職業(yè)或職業(yè)群所具有的相對穩(wěn)定的工作過程，其特殊性在于，每一職業(yè)或職業(yè)群，又都有區(qū)別于其他職業(yè)或職業(yè)群的特殊的工作過程。

本課程設(shè)計(jì)過程，重點(diǎn)把握以下三點(diǎn)：一是即強(qiáng)調(diào)了工作過程的實(shí)踐，又注重了完整的工作過程；二是即強(qiáng)調(diào)了工作任務(wù)的完成，又突出了實(shí)際的工作過程；三是即強(qiáng)調(diào)工作過程的定向，又關(guān)注單一的工作過程。

因此，本課程通過對工作過程實(shí)施系統(tǒng)化設(shè)計(jì)，在滿足社會或職業(yè)的需求的基礎(chǔ)上滿足教育或個性需求，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)個體在職業(yè)生涯中的可持續(xù)發(fā)展。

（二）課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

根據(jù)我們合作企業(yè)的崗位需求能力分析，對課程內(nèi)容進(jìn)行模塊化調(diào)整，如圖2：

圖2　課程內(nèi)容來源和設(shè)計(jì)方案

圖3　課程體系結(jié)構(gòu)

（三）課程體系建設(shè)

本課程的上課形式采用實(shí)訓(xùn)任務(wù)為主，創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)為輔，根據(jù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容講授一定的理論知識，并且采用課程內(nèi)和課程外相結(jié)合，以興趣小組的形式，讓學(xué)生開展拓展訓(xùn)練，整個課程的體系如圖3：

（四）課程進(jìn)度表

本課程36學(xué)時，課程進(jìn)度如表1：

三、課程實(shí)施效果

本研究在2012級、2013級和2014級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學(xué)生中實(shí)施該課程改革方案，效果主要表現(xiàn)在以下方面：

1.學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣大大提高，課堂氣氛活躍，問題討論熱烈，能客觀地進(jìn)行自評和互評；

2.在動手能力方面有所加強(qiáng)，能積極參與各任務(wù)的實(shí)施，規(guī)范操作，過程記錄及時，能及時發(fā)現(xiàn)問題和解決問題

3.在創(chuàng)新能力方面，學(xué)生在課外項(xiàng)目和興趣小組活動中，創(chuàng)新無處不在，能自主設(shè)計(jì)和開發(fā)新產(chǎn)品，我們擇優(yōu)進(jìn)行培養(yǎng)，并指導(dǎo)相應(yīng)的興趣小組參加校內(nèi)及廣東省挑戰(zhàn)杯的比賽，取得了較好成績：2012級的學(xué)生在2014年度廣東省挑戰(zhàn)杯“創(chuàng)青春”創(chuàng)業(yè)大賽中獲得3個三等獎，2013級學(xué)生在2014年度廣東省挑戰(zhàn)杯“彩虹人生”學(xué)術(shù)論文大賽中獲得1個二等獎，2015年度廣東省大學(xué)生科技創(chuàng)新培育項(xiàng)目2項(xiàng)，并獲得3萬元的經(jīng)費(fèi)支持。

綜上所述，《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》的課程開發(fā)與設(shè)計(jì)，大幅度地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，對提高食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識專業(yè)技能起到了重要作用，也提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。

［1］姜大源.論工作過程系統(tǒng)化的課程開發(fā)［J］.職業(yè)技術(shù)教育，2012（1）：4-7.

［2］姜大源.論高職教育工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)［J］.徐州建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2000（1）：1-6.

［3］孫翰英，龐紅.基于工作過程的課程開發(fā)研究［J］.中國成人教育，2008（7）：95-96.

［4］湯百智，湯棣華.基于工作過程取向的職業(yè)教育專業(yè)課程組織研究［J］.職教論壇，2015（9）：11-14.

The application technology of food additive is food nutrition and testing professional training scheme for specialized required course，Its content involves food enterprises of processing，inspection and new product re-search and development，and many other jobs.Therefore，this research，depending on the type of this professional student employment enterprise in cooperative enterprises choose the corresponding work task and its systematic be-come corresponding task in teaching.After three session of the students'teaching practice，the teaching effect is im-proved obviously.

the application technology of food additive；work tasks；systematization

表1　課程進(jìn)度表

G642

A

2096-000X（2016）22-0238-02

2015年度廣東省質(zhì)量工程建設(shè)項(xiàng)目順德屏榮食品發(fā)展有限公司大學(xué)生校外實(shí)踐教學(xué)基地建設(shè)；2013年度佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院質(zhì)量工程建設(shè)項(xiàng)目教研教改項(xiàng)目（編號：2013JG-009）

齊明（1970，03-），男，江西南昌人，副研究員，博士，佛山市第三屆創(chuàng)新領(lǐng)軍人才，研究方向：食品科學(xué)技術(shù)。