◎何亞芬

（上饒市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江西 上饒 334000）

食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)要點(diǎn)分析

◎何亞芬

（上饒市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江西 上饒 334000）

食品安全是社會(huì)普遍關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。食品出現(xiàn)安全問(wèn)題，不僅會(huì)威脅到消費(fèi)者的健康，也會(huì)削弱我國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。政府和相關(guān)部門將食品檢測(cè)工作落實(shí)到位，能夠保障食品生產(chǎn)和銷售過(guò)程中的安全，促進(jìn)人們的身心健康發(fā)展。本文對(duì)食品質(zhì)量檢測(cè)意義和現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并對(duì)具體檢測(cè)技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行論述，為食品檢測(cè)工作提供借鑒。

食品；質(zhì)量檢測(cè)；技術(shù)要點(diǎn)

食品安全問(wèn)題與人們的日常生活息息相關(guān)。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)的食品安全問(wèn)題頻發(fā)，三聚氰胺奶粉、染色饅頭和“毒豆芽”等有毒有害食品流入市場(chǎng)，給人們的健康和安全帶來(lái)了負(fù)面影響。食品安全檢測(cè)是食品流通中的重要環(huán)節(jié)。相關(guān)職能部門應(yīng)結(jié)合我國(guó)當(dāng)前市場(chǎng)現(xiàn)狀，認(rèn)識(shí)到食品安全檢測(cè)的重要性，并對(duì)質(zhì)量檢測(cè)體系進(jìn)行不斷完善和升級(jí)，為人們營(yíng)造良好的食品安全衛(wèi)生環(huán)境。

1 食品質(zhì)量檢測(cè)的意義

1.1 保障消費(fèi)者健康

食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)將消費(fèi)者的安全和健康作為其運(yùn)營(yíng)和發(fā)展的首要訴求。食品的生產(chǎn)工序比較多，包括原料加工、包裝、運(yùn)輸和出售等。很多生產(chǎn)廠家為保質(zhì)保鮮，常在食品中添加防腐劑或其它化學(xué)物質(zhì)，食品生產(chǎn)中任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏，都會(huì)導(dǎo)致食品的污染和安全問(wèn)題，進(jìn)而對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害。食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)可檢測(cè)食品是否存在質(zhì)量問(wèn)題，進(jìn)而維護(hù)消費(fèi)者的利益，將食品安全問(wèn)題降到最低。

1.2 提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益

食品安全直接影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。企業(yè)應(yīng)認(rèn)識(shí)到生產(chǎn)綠色安全食品對(duì)企業(yè)運(yùn)營(yíng)和發(fā)展的重要性，加強(qiáng)食品質(zhì)量管理，以獲得更廣泛的客戶基礎(chǔ)。應(yīng)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，既可對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行有效控制，同時(shí)有助于降低原材料成本，將企業(yè)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益發(fā)揮到最優(yōu)［1］。

1.3 實(shí)現(xiàn)良性競(jìng)爭(zhēng)

競(jìng)爭(zhēng)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的常態(tài)，良性的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制有助于推動(dòng)食品加工企業(yè)的快速發(fā)展。重視食品質(zhì)量檢測(cè)，可保障食品流通的優(yōu)質(zhì)性，促進(jìn)同行業(yè)的良性競(jìng)爭(zhēng)，使食品企業(yè)紛紛對(duì)食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，并借助優(yōu)質(zhì)的商品，獲取更加廣闊的市場(chǎng)空間。同時(shí)，對(duì)食品進(jìn)行全面檢測(cè)，也能推進(jìn)食品行業(yè)的快速發(fā)展，遏制不達(dá)標(biāo)食品流入市場(chǎng)中［2］。

2 我國(guó)食品檢測(cè)現(xiàn)狀

2.1 供應(yīng)渠道問(wèn)題

我國(guó)幅員遼闊，人口眾多，食品加工原材料的供應(yīng)渠道較多，呈現(xiàn)不規(guī)范狀態(tài)，很大程度上增加了食品檢測(cè)難度。部分企業(yè)基于自身效益考慮，往往在市場(chǎng)上選擇價(jià)位較低的劣質(zhì)原材料。而很多供應(yīng)商借助內(nèi)部非法渠道獲得原材料的供應(yīng)權(quán)，使食品供應(yīng)環(huán)節(jié)混亂、復(fù)雜，出現(xiàn)很多不達(dá)標(biāo)食品，食品安全難以保障。

2.2 認(rèn)知度不足

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)食品行業(yè)中，大都屬于中小型企業(yè)，尤以傳統(tǒng)中小型食品企業(yè)居多，如小作坊、小面館和流動(dòng)攤點(diǎn)等，使食品行業(yè)的規(guī)范性難以保障。傳統(tǒng)中小型食品企業(yè)占據(jù)了大部分的市場(chǎng)，使消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)和加工的要求越來(lái)越低，從而淡化了受眾的食品安全意識(shí)。食品加工企業(yè)、商販、受眾都未認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量檢測(cè)的重要性，也使企業(yè)的食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中的質(zhì)量檢測(cè)要求越來(lái)越低。近年來(lái)，計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的快速發(fā)展，出現(xiàn)了越來(lái)越多的網(wǎng)絡(luò)外賣，部分以家庭作坊式存在的店家將市場(chǎng)定位在網(wǎng)絡(luò)上，更增加了食品質(zhì)量檢測(cè)的難度。消費(fèi)者頻頻爆出盒飯中出現(xiàn)鋼絲、蟲(chóng)子等，對(duì)消費(fèi)者的身心健康產(chǎn)生了不良影響［3］。

2.3 食品質(zhì)量檢測(cè)問(wèn)題

很多中小型食品加工企業(yè)質(zhì)量檢測(cè)人員少、檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)技術(shù)等缺失，且缺乏對(duì)食品安全和具體檢測(cè)項(xiàng)目的認(rèn)知度，制約了食品質(zhì)量檢測(cè)工作的推進(jìn)。部分檢測(cè)人員雖知道食品中添加了化學(xué)物質(zhì)，但是受技術(shù)層面和設(shè)備層面的制約，不能對(duì)有害物質(zhì)進(jìn)行具體的定性和定量分析，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果模糊，并未發(fā)揮實(shí)質(zhì)性作用［4］。

3 食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)要點(diǎn)

3.1 食品質(zhì)量檢測(cè)要點(diǎn)

3.1.1 農(nóng)藥殘留物

酶抑制法在食品農(nóng)藥殘留物檢測(cè)中應(yīng)用比較普遍。該種檢測(cè)方法相對(duì)比較簡(jiǎn)單，在技術(shù)和成本方面具有優(yōu)越性。涉及的檢測(cè)設(shè)備和材料包括測(cè)試紙、測(cè)試盒、測(cè)試儀等。

3.1.2 生物毒素和人獸病原體

在貝類、藻類和菌類食品中，應(yīng)對(duì)生物毒素進(jìn)行檢測(cè)，ELISA試劑盒在生物毒素檢測(cè)中應(yīng)用比較普遍?？谔阋卟《竞退菪钥谘撞《镜仁鞘称分谐Ｒ?jiàn)的人獸病原體，檢測(cè)人員一般采用隨機(jī)熒光定量PCR檢測(cè)方法對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。

3.1.3 微生物致病菌

微生物的種類較多，是食品中的重要組成部分。食品中都不可避免地含有微生物。例如金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等。檢測(cè)人員應(yīng)采用具體的檢測(cè)方法，將微生物致病菌檢測(cè)工作落實(shí)到位。

3.1.4 重金屬

重金屬檢測(cè)方法較多，常用的方法有光譜法、活化分析法、電化學(xué)法和色譜法等。檢測(cè)人員要結(jié)合具體的食品質(zhì)量檢測(cè)情況，對(duì)其進(jìn)行科學(xué)合理的應(yīng)用，以達(dá)到良好的檢測(cè)效果［5］。

3.2 食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)要點(diǎn)

3.2.1 采集樣品

選擇代表性樣品，并對(duì)食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)等進(jìn)行記錄。隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行檢測(cè)和反復(fù)核對(duì)，確保能對(duì)該批食品安全情況進(jìn)行客觀反映。同時(shí)，也要多次核對(duì)食品信息，將食品采樣過(guò)程中的紕漏降到最低。

保證采樣操作過(guò)程中的科學(xué)性和規(guī)范性。結(jié)合食品的性質(zhì)和形態(tài)選擇合理的采樣方法，同時(shí)對(duì)采樣工具進(jìn)行清潔和消毒。采用不同的采樣方式對(duì)固態(tài)和液態(tài)食品進(jìn)行采樣。具體操作：在固態(tài)食品各個(gè)部位取樣、碾壓、混合均勻，提取樣品；對(duì)液態(tài)食品進(jìn)行均勻混合，提取樣品；部分食品需要脫水處理后取樣。

3.2.2 選擇設(shè)備

對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行合理選擇，以提高食品檢測(cè)過(guò)程中的準(zhǔn)確度。確保操作人員的專業(yè)性，操作人員應(yīng)明確了解不同檢測(cè)設(shè)備的使用方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合被檢食品具體情況對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行合理選擇。檢測(cè)之前，進(jìn)行設(shè)備校準(zhǔn)工作。將設(shè)備維護(hù)、檢查工作等落實(shí)到位，將設(shè)備檢測(cè)過(guò)程中的失誤率降到最低［6］。

3.2.3 選擇試劑

食品檢測(cè)過(guò)程中，對(duì)試劑的應(yīng)用等級(jí)和范圍進(jìn)行規(guī)范，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。嚴(yán)格控制試劑的類型、用量和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。使用過(guò)程中，注重對(duì)試劑進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保在保質(zhì)期范圍內(nèi)對(duì)試劑進(jìn)行科學(xué)合理的應(yīng)用。3.2.4 檢測(cè)人員

檢測(cè)結(jié)果受檢測(cè)人員操作技術(shù)的影響。檢測(cè)人員要對(duì)食品的質(zhì)量檢測(cè)過(guò)程進(jìn)行規(guī)范，確保食品質(zhì)量檢測(cè)的各個(gè)環(huán)節(jié)都與具體要求相符合。同時(shí)，檢測(cè)人員也應(yīng)具備豐富的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)基礎(chǔ)，在標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行范圍內(nèi)，對(duì)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行科學(xué)合理的應(yīng)用，將食品質(zhì)量檢測(cè)效果發(fā)揮到最優(yōu)［7］。

4 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量檢測(cè)是我國(guó)食品行業(yè)快速發(fā)展的前提和保障，直接關(guān)系到人民群眾的飲食安全。從業(yè)人員要結(jié)合當(dāng)前的食品質(zhì)量檢測(cè)要求，對(duì)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行不斷的升級(jí)和改進(jìn)，以達(dá)到良好的食品質(zhì)量安全檢測(cè)效果。同時(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全檢測(cè)過(guò)程中存在的問(wèn)題，并加以解決，為人民群眾提供安全優(yōu)質(zhì)的食品。

［1］曹玉霞，賈 婧.食品質(zhì)量檢測(cè)控制要點(diǎn)分析與探討［J］.中小企業(yè)管理與科技旬刊，2014（24）：198-199.

［2］崔宏秀，成 穎.食品質(zhì)量檢測(cè)控制要點(diǎn)探討［J］.農(nóng)家顧問(wèn)，2014（10X）：76.

［3］顏姜瑜，葉子園.淺談食品質(zhì)量檢測(cè)工作的要點(diǎn)［J］.食品安全導(dǎo)刊，2014（23）：22-23.

［4］林曉娜，趙成周.食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀與創(chuàng)新開(kāi)發(fā)［J］.食品安全導(dǎo)刊，2015（24）：29.

［5］王 沛.食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀研究［J］.數(shù)字化用戶，2013（11）：127.

［6］馬欣榮.淺論如何加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)［J］.生物技術(shù)世界，2015（5）：41-42.

［7］彭 飛.淺談食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)要點(diǎn)［J］.輕工標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量，2015（4）：44.

Analysis of Food Quality Detection Technology

He Yafen
（Shangrao Supervision and Testing Institute of Product Quality，Shangrao 334000， China）

Food safety is a hot issue in society. It will threaten the health of consumers and the competitiveness of China's food in the international market if the food safety has problems. In order to ensure the safety of food production and sales process as well as promote people's health， the government and relevant departments should put more attention to food testing. This paper analyzes the significance and present situation of food quality detection， discusses the main points of specific detection technology while provides reference for food testing.

Food； Quality inspection； Technical points

TS207.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.007