◎雷澤夏，安 然，席晶晶，黃 萍，李 彤（東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150000）

測定大豆食品中蛋白質(zhì)含量的方法

◎雷澤夏，安 然，席晶晶，黃 萍，李 彤
（東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150000）

蛋白質(zhì)是一種復雜的有機化合物，在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，大豆中含35%的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體活細胞的組成成分，維持著細胞日常生活的活性物質(zhì)，攝入足夠的蛋白質(zhì)能夠增強人體健康。所以，日常生活中以蛋白質(zhì)含量的多少來評價食品的質(zhì)量?；诖耍榻B測定大豆制品中蛋白質(zhì)含量的實驗方法。

大豆食品；蛋白質(zhì)含量；測定方法

蛋白質(zhì)是一種食物質(zhì)量的評價指標，檢測某食品的蛋白質(zhì)含量，探索一種簡單易行且精確的方法，能給人們帶來諸多方便。有人采用了氨基黑染色法，但是靈敏度不高；有人采用銀染的方法測定，但是操作起來比較麻煩。筆者采用了考馬斯亮藍染色法來測定蛋白質(zhì)含量，操作簡單快速，測定結(jié)果準確可靠。

1　考馬斯亮藍染色的實驗原理

Coomassie Brilliant Blue法測定蛋白質(zhì)濃度，是利用Dye-binding Method的原理，定量、快速、靈敏地測定微量蛋白濃度的有效方法。其原理就是利用Coomassie Brilliant Blue顯色劑G-250存在著2種不同的顏色形式，紅色和藍色，在一定蛋白質(zhì)濃度范圍內(nèi)與蛋白質(zhì)的N-端氨基、堿性氨基酸殘基中的質(zhì)子化氨基，通過范德華力結(jié)合相互作用后出現(xiàn)顏色上的變化，蛋白質(zhì)和染料結(jié)合符合Beer’s law，即紅色形式和藍色形式，最大光吸收由465 nm變成595 nm，通過測定595 nm處光吸收的增加量，可知與其結(jié)合蛋白質(zhì)的量。

2　試劑與器材

2.1考馬斯亮藍試劑

Coomassie Brilliant Blue G-250 100 mg溶于50 mL 95%C2H6O中，加入100 mL 85%H3PO4，用蒸餾水稀釋至1 000 mL，濾紙過濾。最終試劑中含0.01%（W/V）Coomassie Brilliant Blue G-250，4.7%（W/V）C2H6O，8.5%（W/V）H3PO4。

2.2標準和待測蛋白質(zhì)溶液

①標準蛋白質(zhì)溶液：BSA，提前使用微量凱氏定氮方法，測定好蛋白氮含量，根據(jù)其純度用0.15 mol/L NaCl配制成1 mg/mL蛋白溶液。②豆奶，待測樣品，液態(tài)，購于黑龍江哈爾濱某超市。

2.3器材

試管及試管架，721型分光光度計，0.1 mL及5.0mL移液管2支。

3　操作方法

3.1標準法制定標準曲線

這樣以A595nm為縱坐標，標準蛋白含量為橫坐標，標出6個點，繪制出標準曲線于坐標紙上（見表1）。

表1　標準法制定得到的標準曲線表

3.2大豆制品蛋白濃度的測定

同樣的方法，取大豆奶粉1 g溶于30 mL 0.15 mol/L試劑中，3 000 rpm離心5 min，取上清待用，使得測定值不超過標準曲線的直線范圍。同樣測到一個A595nm值，再在比對標準曲線指示的蛋白的含量，從而很輕松地計算出大豆蛋白制品的蛋白質(zhì)濃度。

4　討論與注意事項

上述結(jié)果表明，Coomassie Brilliant Blue與蛋白質(zhì)中的酰胺基團結(jié)合生成非常穩(wěn)定的藍色，在1 h內(nèi)吸光度值基本看不出變化，具有較強的重復性，而且有較高的精準性。

筆者在幾次操作中總結(jié)了幾點經(jīng)驗，染色劑與蛋白質(zhì)結(jié)合迅速，完全反應約需要2 min。一是樣品不要取太多，否則會造成A595nm的值偏大。二是取少量還偏大的話，就需要將溶液定量稀釋，然后再進行重復測定。三是由于使用的都是玻璃容器，所以在使用前要保證儀器是干凈且干燥的。四是721型分光光度計比較靈敏，在測定過程中必須仔細認真觀察。

[1]周躍男，王湛，趙小川，等.淺談蛋白質(zhì)含量的定量檢測方法[J].食品研究與開發(fā)，2014（7）.

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Method for Determination of Protein Content in Soybean Food

Lei Zexia，An ran，Xi Jingjing，Huang Ping，Li Tong
（Food College of Northeast Agricultural University，Harbin 150000，China）

Protein is a kind of complex organic compounds，the best in the plant protein is soy protein，soy protein containing 35%. Protein is the body composition of living cells and maintain the cell active material of daily life，adequate intake of protein can enhance human health. So，in daily life evaluation of food quality is by protein content. Based on this，this paper mainly introduced the experimental method of the determination of protein content of soybean products.

Soybean food； Protein content； Determination method

G633.8

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.024