◎偉 寧（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110000）

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度比較中西餐

◎偉 寧
（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110000）

分別從中西餐膳食結(jié)構(gòu)、原料選擇和搭配、烹調(diào)加工工藝三方面，比較中西餐的營(yíng)養(yǎng)，以期能夠促進(jìn)中西餐互相交流，互相借鑒，共同發(fā)展，促進(jìn)人群健康發(fā)展。

中餐；西餐；營(yíng)養(yǎng)；比較

世界有三大菜系：中國(guó)菜系、法國(guó)菜系和土耳其菜系（清真菜系）。這三種菜系無論從飲食文化、服務(wù)接待還是膳食結(jié)構(gòu)、烹調(diào)加工工藝方面都存在著明顯的差異?；诖耍瑥臓I(yíng)養(yǎng)角度對(duì)中西餐進(jìn)行比較，分別從中西餐膳食結(jié)構(gòu)、菜肴搭配和烹調(diào)加工工藝三方面闡述中西餐的異同，希望能夠使中西餐從營(yíng)養(yǎng)上取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相吸取精華，共同發(fā)展進(jìn)步。

1　中西方膳食結(jié)構(gòu)比較

中國(guó)最權(quán)威的膳食指導(dǎo)建議是由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”，目前最新版是2008版（見《中國(guó)食物成分表》（北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，第二版）），而歐美國(guó)家最具權(quán)威的膳食指南要屬哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)科提出的“營(yíng)養(yǎng)餐盤”（見圖1）。這兩份營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)分別代表著中西餐的膳食結(jié)構(gòu)，比較二者，能從中說明中西方膳食結(jié)構(gòu)存在的差異。

圖1　哈佛公衛(wèi)版營(yíng)養(yǎng)餐盤

兩份營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)的表現(xiàn)形式不一樣，一個(gè)側(cè)重于數(shù)量，另一個(gè)側(cè)重于比例，從中可以看出中餐膳食結(jié)構(gòu)是以植物性食料為主，有主食、副食之分。五谷雜糧制品為主食，蔬菜及肉食制品為副食。而西餐是以動(dòng)物性原料為主的膳食模式，在膳食中蛋白質(zhì)占有很大比例，而且無主食、副食之分。兩種膳食結(jié)構(gòu)各有利弊，中餐的這種飲食結(jié)構(gòu)決定了其動(dòng)物性食品消耗量比較少，蛋白質(zhì)的來源更多來自于植物，而植物蛋白質(zhì)大多數(shù)屬于不完全或半完全蛋白質(zhì)，長(zhǎng)期食用也許能維持生命，并不能滿足身體組織的修復(fù)、生長(zhǎng)發(fā)育的需求，這樣的飲食會(huì)使蛋白質(zhì)的質(zhì)量不高，鐵、鈣的攝入量普遍偏低，但也會(huì)攝入充足的膳食纖維，避免動(dòng)物性脂肪的過量攝入，對(duì)于冠心病和高血脂癥有較好的預(yù)防效果。西方的膳食結(jié)構(gòu)能夠提供高能量、高脂肪和高蛋白，同時(shí)西餐菜肴中添加的食鹽量一般是中餐的一半，西餐也不習(xí)慣放味精，這樣在一定程度上降低了心臟病的發(fā)病率，但西餐膳食纖維攝入量較低，腸胃功能會(huì)因纖維素的攝入太少而受到影響，使得消化系統(tǒng)的患病率和結(jié)腸癌的發(fā)病率提高。

2　中西餐菜肴選料和搭配比較

2.1中西餐菜肴原料的選擇差異

中國(guó)自古以來幅員遼闊，氣候多樣，這樣的自然條件決定了中國(guó)擁有豐富的飲食資源，而且我國(guó)多數(shù)人在飲食上受宗教的禁忌約束較少，而中國(guó)人在飲食上又比較喜歡獵奇，講究物以稀為貴，所以中餐的選料豐富多彩，可以說無所不食[1]，據(jù)調(diào)查中國(guó)人吃的菜蔬大約有600多種，要比西方國(guó)家食用的蔬菜種類多6倍[2]，這主要是由于中國(guó)自古以來是一直以農(nóng)業(yè)為主的國(guó)家，以植物為主菜，而中國(guó)菜肴主要講究的是味道，所以中國(guó)烹調(diào)在選料上也顯示了極大的隨意性。許多西方人視為棄物的東西，在中國(guó)都是極好的原料，外國(guó)廚師無法處理的東西，到了中國(guó)廚師的手中就可以化腐朽為神奇[3]。盡管西餐的原料使用范圍、種類不如中餐那樣廣泛、龐雜，但西餐的用料比較精細(xì)，追求原料的質(zhì)地鮮嫩、品種多樣。另外，由于地理和氣候等方面的原因，西方國(guó)家秉承著游牧民族和航海民族的文化傳統(tǒng)，漁獵和養(yǎng)殖是西方人獲取食物的主要手段，因此西方人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗以動(dòng)物性食料為主，而且由于歷史悠久，對(duì)于動(dòng)物性食品原料的運(yùn)用也比較成熟。

2.2中西餐原料搭配的差異

中餐和西餐在原料的搭配上都提倡葷素搭配、顏色多樣，但是由于文化、生活習(xí)慣的不同，中餐菜肴大都有明顯的咸味，并賦予變化，多數(shù)菜肴都是完全熟后再食用，一般一道菜里面的所有原料都是采用多種調(diào)料來調(diào)和烹制，中餐講究同菜同味，這就使中餐菜肴中為了避免咸甜味相消和對(duì)比問題，而很少加入水果。這樣一來就沒有西餐原料搭配那么多樣。西餐菜肴主菜與配菜往往分開進(jìn)行烹調(diào)，最后組合搭配成一份完整的菜肴。大多數(shù)正菜中魚就是魚，雞就是雞，蝸牛就是蝸牛，牡蠣就是牡蠣。即使是調(diào)味的佐料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。以上種種都體現(xiàn)了“西方重分別”[4]。西餐的這種烹調(diào)方式使得西餐原料搭配變得十分豐富，一份主菜可以有肉類、蔬菜、谷類、水果、魚蝦甚至堅(jiān)果等。

3　中西餐菜肴加工方面的差異

中國(guó)人講究“民以食為天，食以味為先”，味道是烹調(diào)的最高準(zhǔn)則。在“營(yíng)養(yǎng)”和“美味”兩者孰輕孰重的問題上，中國(guó)人的天平毫不猶豫地倒向了后者。中餐的這種追求美味極致的要求，經(jīng)常會(huì)使菜肴烹制過度，而破壞了其中的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。西餐對(duì)于蔬菜的食用多喜歡生食，保持其原來的口味和質(zhì)地，營(yíng)養(yǎng)成分能夠最大限度的保留，對(duì)于肉類的食用也講求原汁原味，盡量降低菜肴的烹制時(shí)間，有時(shí)甚至半生食，這樣出于食品安全的考慮，也決定了西餐在原料的選擇和搭配上一定要講究衛(wèi)生和安全。

該文從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度比較了中西餐的差異，從中可以看出中餐菜肴強(qiáng)調(diào)攝入較多的膳食纖維、控制能量、選料廣泛，但優(yōu)質(zhì)蛋白攝入的較少，過于強(qiáng)調(diào)口味，容易烹調(diào)過度，破壞營(yíng)養(yǎng)成分；而西餐重視原料的新鮮、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)搭配、動(dòng)物性食品原料攝入的較多，但膳食容易出現(xiàn)“三高”即高糖、高脂、高熱量。由此可見，中西餐應(yīng)該多互相交流，吸取對(duì)方的長(zhǎng)處，揚(yáng)長(zhǎng)避短，使得兩者共同發(fā)展，膳食更加有營(yíng)養(yǎng)，保障人群的健康。

[1]張鳳山.淺談中西餐中的健康飲食[J].黑龍江科技信息，2009（10）：64.

[2]龐瑛.中西方飲食文化比較研究[D].咸陽(yáng)：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2011：22-23.

[3]馮新廣.略談中菜烹飪對(duì)西餐烹飪技術(shù)的借鑒[J].烹調(diào)知識(shí)，2011（2）：46-50.

[4]李祥睿.中西餐配菜芻議[J].烹調(diào)知識(shí)，2006（10）：36-37.

Comparison of Chinese and Western Food from the Perspective of Nutrition

Wei Ning
（Liaoning Modern Service，Career Technical College，Shenyang 110000，China）

This paper compared the nutrition of Chinese and Western food，from the three aspects of Chinese and Western food structure，raw materials selection and collocation，cooking process，in order to promote the exchange of Chinese and Western food，learn from each other，common development，and promote the healthy development of the population.

Chinese food； Western food； Nutrition； Comparison

TS971

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.010