王丹丹,任　虹,李　婷,萬慧潔

(北京工商大學(xué)食品學(xué)院,北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,食品添加劑與配料北京高校工程研究中心,北京 100048)

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蜂蜜摻假鑒別檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

王丹丹,任虹*,李婷,萬慧潔

(北京工商大學(xué)食品學(xué)院,北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,食品添加劑與配料北京高校工程研究中心,北京 100048)

目前蜂蜜摻假現(xiàn)象嚴(yán)重,已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn),如何科學(xué)檢測(cè)蜂蜜品質(zhì)是目前我國(guó)乃至國(guó)際蜂業(yè)發(fā)展中亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)問題。本文對(duì)蜂蜜品質(zhì)的傳統(tǒng)檢測(cè)方法和現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了綜述,旨在為蜂蜜摻假鑒別新技術(shù)開發(fā)應(yīng)用提供參考,對(duì)促進(jìn)蜂蜜質(zhì)量高效檢測(cè)具有重要意義。

蜂蜜,摻假,鑒別

蜂蜜含有糖類、氨基酸、無機(jī)鹽、維生素、多種有機(jī)酸及微量元素,具有較高的保健作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,深受消費(fèi)者青睞。據(jù)藥典記載蜂蜜味甘性平,歸肺、脾、大腸經(jīng),具有補(bǔ)中、潤(rùn)燥、止痛、解毒等功效[1]。

近年來,蜂蜜需求量不斷增大,產(chǎn)品供不應(yīng)求,價(jià)格逐年攀升。不法分子在利益引誘下,開始進(jìn)行蜂蜜摻假、販賣活動(dòng)。目前市場(chǎng)上最常見的添加方式是添加糖漿如大米糖漿、甜菜糖漿、高果糖漿、淀粉等,或以雜花蜜充當(dāng)單花蜜等以次充好[2],以及出售純?nèi)斯っ刍蛞苑浅墒烀勖俺涑墒烀鄣萚2-3]。德國(guó)蜂蜜協(xié)會(huì)主席Frank Filodda在2015中國(guó)蜂產(chǎn)品行業(yè)大會(huì)上明確指出中國(guó)蜂蜜摻假嚴(yán)重。蜂蜜摻假監(jiān)測(cè)已迫在眉睫,國(guó)內(nèi)外都在研發(fā)檢測(cè)新技術(shù)[4]。本文對(duì)蜂蜜摻假檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了綜述,以期為蜂蜜質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)研發(fā)提供參考。

1　傳統(tǒng)摻假檢測(cè)方法

蜂蜜摻假的傳統(tǒng)檢測(cè)方法主要包括感官鑒別、理化指標(biāo)鑒別和花粉鑒別,其中感官鑒別方法通常由豐富經(jīng)驗(yàn)的專家依據(jù)蜂蜜的黏度、綿性等感官特性來進(jìn)行品質(zhì)鑒別。純蜂蜜是蜜蜂充分釀造而成的天然物質(zhì),通過顯微鏡觀察蜂蜜中的花粉數(shù)量及其形態(tài)可對(duì)蜂蜜是否摻假、造假進(jìn)行鑒別[5]。蜂蜜的理化指標(biāo)主要包括黏度、流變性等,Yilmaz MT等[6]研究發(fā)現(xiàn)加有蔗糖和果糖糖漿的蜂蜜較天然蜂蜜的流動(dòng)性、粘度和蠕動(dòng)性發(fā)生了明顯變化。

2　現(xiàn)代摻假檢測(cè)技術(shù)

目前用于蜂蜜摻假檢測(cè)的技術(shù)包括酶活檢測(cè)法、同工酶檢測(cè)法、電子舌技術(shù)、顯微鏡檢技術(shù)、差示量熱掃描法(DSC)、質(zhì)譜法、色譜法、光譜法等。

2.1酶活檢測(cè)法

蜂蜜含有內(nèi)源性酶如α-淀粉酶、β-葡萄糖苷酶,外來酶如β-淀粉酶、γ-淀粉酶、耐高溫α-淀粉酶、β-呋喃果糖苷酶,目前摻假檢測(cè)主要是檢測(cè)外來酶含量。王艷等[7]發(fā)現(xiàn)若蜂蜜樣品中β-呋喃果糖苷酶含量>20 U/kg時(shí),即可判定為摻假蜂蜜,該法的檢出率為15.80%,檢出限為10 U/kg。費(fèi)曉慶等[8]對(duì)我國(guó)蜂蜜中外源性耐高溫α-淀粉酶活性進(jìn)行研究,通過測(cè)定淀粉酶值法來鑒別蜂蜜真假,其陽性檢出率為34.33%。張金連等[9]以β-葡萄糖苷酶活力有無為指標(biāo)鑒別蜂蜜真?zhèn)?發(fā)現(xiàn)不同植物來源蜂蜜中均能檢測(cè)出β-葡萄糖苷酶活力,而大米高果糖漿中檢測(cè)不到該酶活力,而且蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力隨著大米高果糖漿摻入比例增加呈線性下降趨勢(shì)。

2.2同工酶檢測(cè)法

蜂蜜中的淀粉酶來源于蜜蜂本身,可作為蜂蜜摻假鑒別的特征指標(biāo)之一[10]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者圍繞淀粉酶對(duì)蜂蜜摻假鑒別進(jìn)行了大量研究,但對(duì)摻入耐高溫、活性較強(qiáng)的工業(yè)淀粉酶的假蜂蜜不易檢出。淀粉酶的同工酶圖譜具有特異性,摻假蜂蜜的淀粉酶同工酶圖譜與天然蜂蜜淀粉酶的圖譜間存在一定差異性。李軍生等[11]通過比對(duì)天然蜂蜜淀粉酶與工業(yè)淀粉酶同工酶譜帶的區(qū)別,發(fā)現(xiàn)兩者的譜帶明顯不同,該法可有效避免由簡(jiǎn)單測(cè)定淀粉酶活性來判定蜂蜜摻假引起的假陽性。但該方法的缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí),且成本較高,同時(shí)淀粉酶不是蜂蜜的特征物質(zhì),在對(duì)蜂蜜摻假鑒別時(shí)仍需與其他技術(shù)相結(jié)合。

2.3差示掃描量熱法

差示掃描量熱法(DSC)是指將試樣和參比物置于相同熱條件下,在程序升降溫過程中,通過微加熱器調(diào)節(jié)保持樣品和參比物的溫度相同,加熱器提供的熱量通過轉(zhuǎn)換器轉(zhuǎn)換為電信號(hào)作為DSC曲線記錄下來。依據(jù)天然蜂蜜與糖漿熱學(xué)性質(zhì)不同,在DSC圖譜中表現(xiàn)出不同振幅和位置來檢測(cè)天然蜂蜜中是否摻入了糖漿[12]。Cordella等[13]利用DSC研究刺槐、薰衣草等30種蜂蜜樣品,發(fā)現(xiàn)可用玻璃化溫度(Tg)區(qū)分蜂蜜和糖漿,該法能檢測(cè)到摻入5%～10%工業(yè)糖漿的摻假。黃文誠(chéng)等[14]利用DSC法研究蜂蜜、蔗糖和甜菜糖漿,發(fā)現(xiàn)摻有甜菜糖漿和蔗糖的摻假蜂蜜的Tg明顯移位,熔融熱函極大提高,玻璃化溫度結(jié)合熔融熱函2(出現(xiàn)在40 ℃和90 ℃)可定性區(qū)分蜂蜜和糖漿。

2.4電子舌技術(shù)

電子舌是利用液體傳感器陣列的響應(yīng)信號(hào)結(jié)合模式識(shí)別方法來識(shí)別待測(cè)物的智能仿生系統(tǒng),是人類味覺的延續(xù)[15]。它是一種簡(jiǎn)單、快速、無損的分析方法,可較好地識(shí)別油脂、肉類、酒、乳制品、調(diào)味品等食品的摻假,但在蜂蜜摻假鑒別方面的應(yīng)用報(bào)道較少。張艷平等[15]利用伏安電子舌對(duì)同種品牌、不同植物源、摻假葡萄糖的荊花蜂蜜進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果發(fā)現(xiàn)伏安電子舌能實(shí)現(xiàn)對(duì)不同品牌或不同植物源的蜂蜜的區(qū)分,并能對(duì)摻假比例進(jìn)行預(yù)測(cè)。賈洪鋒等[16]采用電子舌對(duì)摻入果葡糖漿的蜂蜜樣品進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子舌響應(yīng)信號(hào)和果葡糖漿摻入比例之間有良好相關(guān)性(決定系數(shù)R2為0.9920)。

2.5顯微鏡檢技術(shù)

顯微鏡檢技術(shù)鑒別摻假蜂蜜的方法主要有以下三種[17-20]:一是利用顯微鏡觀察蜂蜜中花粉的品種、數(shù)量和主要品種花粉所占百分比,確定蜂蜜的品種和純度,進(jìn)而判定蜂蜜樣品是否摻假;二是借助顯微鏡觀察蜂蜜樣品中淀粉顆粒的數(shù)量、特征,可判斷蜂蜜是否摻假飴糖或淀粉轉(zhuǎn)化糖;三是摻雜蔗糖及蔗糖制品的蜂蜜樣品含有源于甘蔗莖的特性顆粒(薄壁細(xì)胞、硬化細(xì)胞、表皮細(xì)胞、環(huán)形導(dǎo)管的單環(huán)及甘蔗淀粉),通過觀察這些顆粒的數(shù)量、特征,判斷蜂蜜是否摻假。顯微鏡檢法雖易于操作,但需具有較高的微生物鏡檢經(jīng)驗(yàn),較難推廣。

2.6質(zhì)譜法

2.6.1穩(wěn)定性同位素質(zhì)譜法天然產(chǎn)物中存在碳的兩種穩(wěn)定性同位素(13C、12C),它們的豐度是分別為12C:98.89%、13C:1.108%,當(dāng)植物進(jìn)行光合作用時(shí),兩者間有一個(gè)區(qū)分度,表達(dá)為δ13C‰,其值δ13C‰=(Rs-RPDB)/RPDB×1000,其中Rs為樣品的δ13C/δ12C,RPDB為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)物Pee Dee Belemitella(PDB,產(chǎn)于美國(guó)南卡羅來納州的一種化石)的13C/12C值。大多數(shù)蜜源植物屬于C3植物,其δ13C值在-21‰～32‰之間,而用于蜂蜜摻假的多是C4植物糖和糖漿,其δ13C值在-12‰～19‰之間。White[21]采用穩(wěn)定同位素質(zhì)譜法鑒別蜂蜜真?zhèn)?研究發(fā)現(xiàn)真蜂蜜的δ13C值小于-23.5‰;摻假蜂蜜的δ13C值大于-21.5‰,但該法無法對(duì)低含量的C4植物糖漿摻假蜂蜜進(jìn)行準(zhǔn)確判定[22]。后來又有學(xué)者相繼建立了元素分析-同位素比值質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(EA-IRMS)、內(nèi)標(biāo)碳同位素比率法(ISCIRA)等方法。Simsek A等[23]利用EA-IRMS測(cè)定真蜂蜜的δ13C值和蛋白質(zhì)δ13C值范圍分別是-23.30‰～-27.58‰和-24.13‰～-26.76‰,而43種商業(yè)蜂蜜的δ13C值和蛋白質(zhì)δ13C值范圍分別-11.28‰～-25.54‰和-19.35‰～-25.61‰,進(jìn)一步判定該商業(yè)蜂蜜的摻假率為23%。李沈軼等[24]運(yùn)用ISCIRA法對(duì)摻假蜂蜜進(jìn)行鑒別,得出天然蜂蜜的ISCIRA指數(shù)范圍為[-1,1.2],該法對(duì)C4植物糖漿摻假的檢出限為8%左右,而對(duì)C3植物糖漿的摻假檢出限為30%左右。近年新建立的的液相色譜-同位素比率質(zhì)譜法(LC-IRMS)相比以上方法能更精確地測(cè)定蜂蜜同位素值。該技術(shù)可檢測(cè)離線方法無法檢測(cè)的C3糖和C3-C4混合糖,提高了檢測(cè)靈敏度。費(fèi)曉慶等[25]采用LC/EA-IRMS法得出純正蜂蜜樣品的δ13C值應(yīng)同時(shí)滿足以下要求:蛋白質(zhì)和蜂蜜的δ13C差值(δ13CP-H)≥-0.95‰,-0.64‰<果糖和葡萄糖的δ13C差值(Δδ13CF-G)<0.53‰,各個(gè)組分間的δ13C最大差值(Δδ13Cmax)<2.09‰,對(duì)于不滿足以上任何一項(xiàng)指標(biāo)的蜂蜜,則判定為摻假蜂蜜。該法對(duì)摻有C3或C4植物糖漿蜂蜜的陽性檢出率為38.67%,而EA-IRMS方法陽性檢出率僅為4.67%。

2.6.2電感耦合等離子體質(zhì)譜法電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICP-MS)可同時(shí)分析幾十種礦物元素,具有檢出限低、線性范圍寬、能提供更簡(jiǎn)單的光譜信息和同位素信息等特點(diǎn)[26]。蜂蜜中微量元素大都來源于植物的花蜜,其含量與相應(yīng)蜜源植物密切相關(guān),通過測(cè)定微量元素含量可判別蜂蜜來源。ICP-MS在測(cè)量蜂蜜中痕量元素含量方面具有較高的靈敏度和準(zhǔn)確性而被廣泛應(yīng)用[27]。桂茜雯等[28]利用ICP-MS法測(cè)定大米糖漿和純正蜂蜜中砷的含量來鑒別摻假大米糖漿的蜂蜜,發(fā)現(xiàn)摻有大米糖漿的假蜂蜜中砷含量超過15 μg/kg。

2.7色譜法

2.7.1薄層色譜法薄層色譜法(TLC)是通過比較檢測(cè)樣與陽性對(duì)照樣的薄層色譜條帶的比移值(Rf)進(jìn)行結(jié)果判斷。在蜂蜜摻假檢測(cè)中主要用于檢測(cè)高果糖糖漿淀粉,該法的缺點(diǎn)是檢測(cè)甘露蜜等特殊蜜種時(shí)易出現(xiàn)假陽性[29]。Puscas A等[30]利用高效薄層色譜(HP-TLC)結(jié)合圖像分析法發(fā)現(xiàn)純蜂蜜中葡萄糖、果糖、蔗糖的Rf值分別為0.46、0.52、0.39,果糖/葡萄糖Rf值比率為1.0～1.2,進(jìn)而得出不用陽性對(duì)照品,當(dāng)樣品中果糖/葡萄糖Rf值比率<1,即可判為摻有工業(yè)葡萄糖的假蜂蜜。張穎璐等[31]采用薄層色譜法定性鑒定蜂蜜品質(zhì),發(fā)現(xiàn)純蜂蜜只在Rf值>0.35的區(qū)域呈現(xiàn)藍(lán)色斑點(diǎn),而含有5%、10%麥芽糖漿蜂蜜則在Rf值小于0.35的區(qū)域出現(xiàn)不同深度的斑點(diǎn)群,含有糖漿越多則斑點(diǎn)群出現(xiàn)的位置越接近起點(diǎn),顏色越深,該法對(duì)摻假糖漿蜂蜜的檢出限為5%(m/m)。

2.7.2高效陰離子交換色譜法高效陰離子交換色譜法(HPACE)測(cè)定糖類化合物是近年來發(fā)展起來的新方法,已廣泛應(yīng)用于食品加工、保健品等領(lǐng)域中糖類的測(cè)定,具有樣品前處理簡(jiǎn)單、靈敏度高、線性范圍寬、不需有機(jī)溶劑及樣品衍生化處理等優(yōu)點(diǎn)。其理論依據(jù)是在強(qiáng)堿性條件下糖分子發(fā)生離子化,五糖以上的寡糖在蜂蜜中不存在,而在各種淀粉糖漿中均含有,使用凝膠體積排阻法將寡糖富集后直接進(jìn)行陰離子交換色譜-電化學(xué)檢測(cè)器檢測(cè)[32]。Mehdi M等[33]采用高效離子交換色譜-脈沖安培檢測(cè)器(HPAEC-PAD)對(duì)蜂蜜中添加玉米糖漿的摻假進(jìn)行鑒別,采用反相固相萃取去除單糖和少量低聚糖,濃縮多聚糖后進(jìn)行檢測(cè),該技術(shù)對(duì)蜂蜜中摻入的玉米糖漿檢出限為1%。

2.7.3氣相色譜及其聯(lián)用技術(shù)氣相色譜(GC)適用于揮發(fā)性或易揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè),不同植物來源的蜂蜜或添加了不同物質(zhì)的假蜂蜜含有不同揮發(fā)性成分,氣相色譜及其聯(lián)用技術(shù)可判定其是否摻假[34]。Aliferis K A等[35]利用頂空固相微萃取法提取蜂蜜揮發(fā)成分,將獲取的GC-MS圖譜分別運(yùn)用偏最小二乘-辨別分析(PLS-DA)、SIMCA聚類、正交偏最小二乘-逐級(jí)聚類(OPLS-HCA)等方法分析總結(jié)出各蜂蜜中揮發(fā)性物質(zhì),通過結(jié)果比對(duì)發(fā)現(xiàn)OPLS-HCA的誤判概率最低,僅為1.3%。Ruiz-Matute A I等[36]運(yùn)用GC-MS方法鑒別摻有5%、10%、20%高果糖菊粉糖漿(HFIS)的摻假蜂蜜,通過檢測(cè)HFIS和真蜂蜜中果糖、蔗糖、果糖二苷、菊粉二糖、蔗果三糖、菊粉三糖,確定菊粉三糖作為檢測(cè)蜂蜜中摻入高果糖菊粉糖漿的標(biāo)志性化合物,該法對(duì)摻假高果糖菊粉糖漿蜂蜜的檢出限是0.03 mg/g。

2.7.4高效液相色譜法及其聯(lián)用技術(shù)高效液相色譜是以液體為流動(dòng)相,采用高壓輸液系統(tǒng),將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、緩沖液等流動(dòng)相泵入裝有固定相的色譜柱,實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的分析。薛曉峰等[37]利用高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)法(HPLC-DAD)在摻有大米糖漿的蜂蜜檢測(cè)到了一種特征化合物2-乙酰基呋喃-3-吡喃葡萄糖苷(AFGP),它在大米糖漿中的平均濃度為(92± 60) mg/kg,而在天然蜂蜜中未檢測(cè)到,該法可快速鑒別摻有10%大米糖漿的蜂蜜樣品。王瑞忠等[38]運(yùn)用高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)(HPLC-ELSD),通過檢測(cè)34份不同來源樣品中寡糖的存在鑒別蜂蜜的真?zhèn)?結(jié)果顯示HPLC-ELSD法靈敏度較高,寡糖樣品的檢出率為67.6%,該法對(duì)摻假麥芽糖漿蜂蜜的檢出限為5%(m/m)。

2.7.5各色譜法的優(yōu)缺點(diǎn)目前色譜法已廣泛用于控制蜂蜜質(zhì)量,在摻假鑒別中主要針對(duì)蜂蜜中的不同糖分、類黃酮、多酚、有機(jī)酸、揮發(fā)性物質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)進(jìn)行分離檢測(cè)(各色譜的特點(diǎn)見表1)。

2.8光譜法

2.8.1紅外光譜法紅外是分子振動(dòng)光譜,通過圖譜解析可獲得分子結(jié)構(gòu)信息。目前蜂蜜摻假檢測(cè)常用的紅外光譜有近紅外光譜技術(shù)(NIR)、中紅外光譜技術(shù)(MIS)、傅里葉變換-拉曼光譜法(FT-Raman)和傅里葉變換紅外光譜法(FT-IR)。NIR主要定性和定量分析蜂蜜中的特征組分[21]。MIS[39]主要定性分析蜂蜜摻假和植物源。FT-Raman極大減弱熒光背景,并給出自然界80%樣品的拉曼圖譜,能提供蜂蜜中碳水化合物精確的結(jié)構(gòu)信息[40]。Downey等[41]運(yùn)用NIR(400～2498 nm)結(jié)合PLS、K-鄰近分類法(K-NN)和軟獨(dú)立建模分(SIMCA)等對(duì)蜂蜜摻假鑒別進(jìn)行建模分析,得出PLS法對(duì)純蜂蜜和摻假蜂蜜的正確判別率最高,分別為96%、99%。Sivakesavas等[42]利用MIS對(duì)摻有葡萄糖、果糖、蔗糖和糖漿的蜂蜜進(jìn)行摻假判定,正確判定率高達(dá)96.4%。利用PLS等數(shù)據(jù)處理手段可對(duì)蜂蜜中摻入的甘蔗轉(zhuǎn)化糖的濃度進(jìn)行定量分析,預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.8%～3.6%。Pierna等[43]利用FT-Raman技術(shù)并建立了不同的鑒別蜂蜜來源的化學(xué)計(jì)量學(xué)模型,該法的正確分類平均水平在85%～90%。Hennessy S等[44]利用傅里葉變換紅外光譜法(FT-IR)鑒別科西嘉蜂蜜,并建立了鑒別模型,該法的正確分類率分別為82%(FDA)和87%(PLS)。趙延華等[45]利用衰減全反射傅里葉紅外光譜法對(duì)摻入不同含量果葡糖漿的摻假蜂蜜進(jìn)行了快速鑒別,對(duì)摻假10%以上果葡糖漿(m/m)的蜂蜜才可檢出。

表2　光譜法的特點(diǎn)

2.8.2三維熒光光譜法三維熒光光譜法是近年發(fā)展起來的新型熒光分析技術(shù),它能完整描述物質(zhì)混合體系的全部熒光信息,具有分析快速、結(jié)果穩(wěn)定、易于現(xiàn)場(chǎng)操作、樣品無需復(fù)雜處理等優(yōu)點(diǎn)。蜂蜜中含有可產(chǎn)生熒光的多酚、氨基酸等,氨基酸主要來源于植物花粉,可作為蜂蜜產(chǎn)地、植物源辨別和摻假分析的標(biāo)記物。趙杰文等[46]用此光譜技術(shù)對(duì)蜂蜜中摻假大米糖漿分析,通過檢測(cè)純蜂蜜和摻假蜂蜜三維熒光光譜圖,利用特征參量法和PCA對(duì)三維熒光光譜信息進(jìn)行壓縮提取,并結(jié)合線性判別分析法(LDA)和誤差反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法(BP-ANN)分析模型對(duì)純蜂蜜和純假蜜進(jìn)行識(shí)別,其識(shí)別率分別為94.4%、100%。

2.8.3核磁共振波譜法核磁共振波譜法(NMR)[47]是指將有磁矩的原子核放入磁場(chǎng)后,用適宜頻率的電磁波照射,就會(huì)吸收能量發(fā)生原子核能級(jí)的躍遷,產(chǎn)生磁共振信號(hào)。該法具有復(fù)現(xiàn)性高、樣品前處理簡(jiǎn)單,譜圖無偏性等優(yōu)點(diǎn)。Bertelli D等[48]利用1D、2D NMR結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)法包括因子分析(FA)和一般化判別分析(GDA)等多元統(tǒng)計(jì)分析檢測(cè)摻有不同濃度商業(yè)糖漿的摻假蜂蜜,通過真、假蜂蜜的NMR指紋圖譜分析比對(duì)以鑒真假。研究發(fā)現(xiàn)1D核磁譜獲得的判別模型最佳,對(duì)真假蜂蜜的正確預(yù)測(cè)率為95.2%。Spiteri M等[49]利用測(cè)量了328種蜂蜜樣品的1H和13C NMR光譜圖,使用獨(dú)立軟模型聚類法(SIMCA)和偏最小二乘判別法(PLS-DA)對(duì)譜圖數(shù)據(jù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)可據(jù)樣品光譜間的差異區(qū)別其植物源,該法的正確分類率為95%～100%。Ohmenhaeuser M等[50]用1H-NMR結(jié)合適當(dāng)?shù)牧炕绦蚝徒y(tǒng)計(jì)模型制定出了鑒別單花蜂蜜和雜花蜂蜜真?zhèn)蔚臉?biāo)準(zhǔn),成功地解決了蜂蜜中最常見的摻假和質(zhì)量偏差問題。典型植物花蜜特征物可鑒別出單花蜜,通過光譜圖及自然變異特點(diǎn)可鑒別出雜花蜜。通過與200種商業(yè)蜂蜜數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)比較,找出了糖漿的特征物,該法對(duì)摻假糖漿的蜂蜜檢出限為10%(m/m)。在相同的核磁條件下,以5-羥基糠甲醛(5-HMF)為內(nèi)參可對(duì)蜂蜜中的葡萄糖、果糖、蔗糖進(jìn)行量化。

2.8.4各光譜技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)與其他方法相比,光譜法具有樣品用量少、無需復(fù)雜前處理、操作簡(jiǎn)便、分析快速等優(yōu)點(diǎn)(見表2),可快速篩查市場(chǎng)蜂蜜摻假與否。

3　展望

蜂蜜摻假的隱蔽性以及不同蜂蜜品種本身的復(fù)雜性,產(chǎn)地來源的多變性,采集季節(jié)、加工、儲(chǔ)存等因素的影響,使得蜂蜜的真假鑒別難度日益增大。當(dāng)前現(xiàn)有的蜂蜜摻假鑒別方法各具優(yōu)缺點(diǎn),如傳統(tǒng)的檢測(cè)方法無法對(duì)蜂蜜摻假進(jìn)行定量,色譜法只能針對(duì)某種特定的糖漿的摻入進(jìn)行定量分析,適用范圍較窄。與其他方法相比,NMR具有復(fù)現(xiàn)性高、無偏移、對(duì)樣品無損失等優(yōu)點(diǎn),并可對(duì)未知的糖漿摻入進(jìn)行量化分析,但隨著蜂蜜摻假技術(shù)的日趨高端化,單純依靠NMR難以保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性,NMR結(jié)合多種檢測(cè)技術(shù)聯(lián)用將是今后蜂蜜摻假檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì),由于NMR圖譜比較復(fù)雜,多種數(shù)據(jù)處理方法并用才能很好地解讀出真假蜂蜜圖譜間的差異。蜂蜜是成分異常復(fù)雜的天然活性物質(zhì),準(zhǔn)確地鑒別其真?zhèn)?需要將生物學(xué)、植物學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、波譜分析法等多學(xué)科知識(shí)交叉聯(lián)用,才能取得準(zhǔn)確的鑒別效果。

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Review of identification technology for honey adulteration

WANG Dan-dan,REN Hong*,LI Ting,WAN Hui-jie

(Beijing Technology & Business University,Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry,Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients,Beijing 100048,China)

In recent years,adulteration phenomenon in honey is increasingly serious,which has become the focus of social concern. So how to scientific testing honey quality is a key technical problem at present in China and the international development to be solved in apiculture. In order to provide some

to explore a new approach to identify the honey quality and adulteration,the application progress of traditional detection technology and modern instrumental analysis for honey adulteration were reviewed in this paper. It would have important significance to improve the quality and efficiency of honey detection.

honey;adulteration;identification

2016-01-18

王丹丹(1987-)，女，在讀碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail:13051137326@163.com。

任虹(1967-)，博士，副教授，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail:renhong@th.btbu.edu.cn。

國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃(863計(jì)劃)課題(2007AA09Z411)；北京市教委項(xiàng)目(SQKM201610011005)。

TS201.6

A

1002-0306(2016)16-0362-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.064