南容

洋酒為尊的年代，喝黃酒的人已經(jīng)越來越少了。甚至有不少年輕人，一聽到黃酒，第一反應都已經(jīng)成了“料酒”、“老酒”……然而上下五千，追根溯源，與紛繁復雜的眾多酒種相比，黃酒才是真正的中華之酒。

且須酣暢萬古情|過去

全世界僅有三種公認古酒：黃酒、啤酒、葡萄酒；其中唯有黃酒源于中國，可以說，黃酒是中華民族最古老、也是最具民族特色的酒種。

傳說里中華酒的發(fā)明者是儀狄或是杜康，不過按照考據(jù)，中國酒的歷史可能比杜康還要久遠一些。

早在三千余年前的商周時代，以糧食為原料、以酒曲復式發(fā)酵法釀造的“酒”就已經(jīng)出現(xiàn)，亦有學者通過文物發(fā)掘，以河姆渡文化大量出土的水稻與類似酒器的陶器為證，認為中華酒類起源甚至早在六千年的河姆渡文化中期便已出現(xiàn)。無論是三千年還是六千年，黃酒都可以說是伴隨中華民族一路走來的酒。

在古時，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，普遍認為現(xiàn)代意義上的白酒（燒酒）即蒸餾酒技術至早在宋代才出現(xiàn)，因此在此之前，以黍、稻等谷物糧食釀造的酒便全是黃酒，也就是釀造酒——換言之，黃酒的實質(zhì)便是谷物釀造酒，因此稱其為“米酒”，以及按照現(xiàn)通用譯法翻作“Rice Wine”也是非常恰當?shù)摹．斎?，雖然同屬一類，普遍理解里的“米酒”一般酒精度較低，以甜口為多，“黃酒”則相對來說酒精度較高一些。

早期關于酒類的文字記載當屬《呂氏春秋》及《左傳》兩大史書。《呂氏春秋·權勛》中已有“豎陽谷操黍酒而進之。子反受而飲之。子反之為人也嗜酒，甘而不能絕于口，以醉”的記載，除了突出酒以黍為釀造之本，美酒醉人之例已可見之；《國語·越語上》亦有“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”的記載，酒在當時也已成為用以鼓勵生育的獎勵，可見其價值。從這些史書記載來看，“越酒”，即當時的紹興黃酒至少也有兩千五百余年的歷史了。

秦漢時，黃酒自稻米曲藥釀造黃酒的方式已經(jīng)穩(wěn)固下來：《漢書·食貨志》有云，“一釀用粗米二斛，得成酒六斛六斗”。東漢水利經(jīng)濟的發(fā)展則為大規(guī)模釀酒提供條件，直至唐宋，黃酒得到了全面發(fā)展，文人和詩相載，雅士推崇常飲，奠定了黃酒在社交場合的歷史地位。

雖被稱為“黃酒”，顧名思義顏色須是黃色，但黃酒其實也并不總是黃色的，即便是現(xiàn)在也有黑色或是紅色的“黃酒”，在釀造技術相對不成熟的過去，清濁、顏色或是種類也更為多樣。歷史上元代以前的“白酒”往往也是黃酒的一種，釀造時間較短、酒色較為渾濁，與釀造時間較長、顏色較深的“黃酒”相區(qū)分。古詩中所謂的“混酒”，指的是未經(jīng)過濾的黍酒。古代辨別酒質(zhì)量好壞的標準之一便是清濁——毋庸置疑，清酒便是質(zhì)量較高的那一類。

金樽清酒斗十千|酒種

在當代，谷物釀造酒往往都被稱為“黃酒”，只要是以糧食為原料的釀造酒，而非通過蒸餾法得到的燒酒，均可被歸于“黃酒”。雖然黃酒涵蓋如此之廣，但有些地區(qū)對本地釀造、且局限于本地生產(chǎn)銷售的酒仍保留了其傳統(tǒng)的名稱及分類，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，這類按照特殊原料來區(qū)分的“黃酒”，如硬要說它們是普遍意義上的黃酒，人們也不一定能接受。

黃酒的分類紛繁龐雜，分類方式也多種多樣。最普遍的無疑是按酒的產(chǎn)地來加以命名：紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江豐缸酒……不一而足。

按照釀造黃酒時使用的曲種來分，則是相對來說較為科學的區(qū)別方式。酒曲大致可分為麥曲、紅曲、小曲、用于蒸餾酒的大曲及現(xiàn)代發(fā)展的麩曲。以浙江、福建、江蘇等大量酒廠及傳統(tǒng)農(nóng)家都喜才用紅曲、糯米及水為原料、人工自然發(fā)酵的方式釀制黃酒，便可成為“紅曲酒”。紅曲酒釀制時少用甚至不用麥曲，釀造出的黃酒會帶有紅曲天然形成的橙紅色，香氣柔和、口感淡爽。

另一種常見的分法則是按照類型酒的代表來分：上海人特別熟悉的“加飯酒”，往往是增加糯米投入的半干酒；“花雕酒”是“加飯酒”（或者說半干型黃酒）經(jīng)年儲存之后的另一種稱呼；“元紅酒”是干型黃酒的典型代表；“善釀酒”是以元紅酒帶水釀成的雙套酒，代表半甜型黃酒；“香雪酒”因其酒糟色如白雪而得名，是甜型黃酒的代表。這類劃分方法本質(zhì)上其實是基于黃酒的含糖量進行的劃分：

“干黃酒”中的含糖量最低，口感醇和；“半干黃酒”代表酒中的糖分還未完全發(fā)酵為酒精，加水量相對較低，“特加飯”的“加飯”便指的是在配料中額外增加糯米，因而造成含糖量較高的效果，高檔黃酒往往出自于這一類別，口感柔和。因為陳年加飯酒往往才用雕有花鳥圖案的器皿封裝，因而稱作“花雕”。舊時紹興有風俗，若是家中生了個女兒，便須在滿月那天將親友送的糯米進行釀造，并封壇埋到地下藏起來，直到女兒出嫁時才能將這壇酒挖出來飲用慶祝，這樣的傳統(tǒng)習俗造就了這個曼妙無比的名字——“女兒紅”。當然，如果生的是兒子，這么釀出來的一壇酒便會被稱作“狀元紅”。

“半甜黃酒”工藝獨特，以成品黃酒代替水加入發(fā)酵，使得酵母菌生長速度因較高的酒精含量得到抑制，從而保留更多糖分，口感鮮甜；“甜黃酒”是以陳年糟燒代替水、以淋飯法釀制，與半甜黃酒同屬雙套酒的范疇，這一類酒由于加入了糟燒，酒味香濃，又保留大量糖分，口感甜美獨特。

一日須傾三百杯|釀制

在漢代至宋代悠長的千余年中，傳統(tǒng)黃酒的釀造方式逐漸發(fā)展、穩(wěn)定，釀造方法也得到逐漸完善和提高。傳統(tǒng)的釀造流程可以分為浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、壇發(fā)酵、煎酒等過程。時至今日，不少黃酒的釀制方式依舊與傳統(tǒng)工藝一脈相承，或說古味也不為過。

黃酒往往在冬天開始釀造，有“春耕、夏生、秋收、冬釀”之說，也非常符合中華民族悠遠歷史中的勞作規(guī)律。冬天釀造黃酒，氣溫最低，水體清冽，因而發(fā)酵最慢，獲得的黃酒品質(zhì)也最醇美。一般立冬開釀，釀酒師傅們甚至會舉行開釀儀式祭祀酒神。冬至后的第一天是“九九”開始，在九九八十一天后的驚蟄，酒醅恰好發(fā)酵成熟，黃酒便得以壓榨煎酒、封壇入庫。

既有酒曲則用之別，不難獲知酒曲在釀酒中的重要性。在釀造黃酒之前須提前很久做好酒曲。所謂的酒曲一般選擇在炎熱的大伏天制作，麥仁、酵子、麻葉等原料經(jīng)過裝填、發(fā)酵，從而制成適用的酒曲，最終釀出清香四溢的黃酒。

在釀造開始的時候，酒米要提前在低溫中進行浸泡，保持緩慢的發(fā)酵；在米泡透之后，便須進行蒸煮，從而達到淀粉糊化、滅菌去味的過程；在此之后，米飯經(jīng)過攤涼或是淋飯等工藝完成降溫，酒曲便在此后加入；在落缸完成3～6個月的發(fā)酵之后，開耙也是一門重要的學問——紹興釀酒的開耙甚至還會分為高溫及低溫兩種?！伴_耙”指的是發(fā)酵達到一定溫度，用木耙等工具攪拌醪液的過程，在這個過程中，醪液被混勻，多余的二氧化碳得以排除補入氧氣，因此糖化發(fā)酵的速度可以得到平衡。在最終的封壇陳釀之前，醪液還需經(jīng)過壓榨及煎酒的工序，才能最終變成普通意義上的“黃酒”。

之所以黃酒會變?yōu)辄S色，究其顏色的形成，正是因為在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應產(chǎn)生色素。同時，也有部分制法會在釀制時加入焦糖或色素（糖色）上色，達到最終的顏色。

鐘鼓饌玉不足貴|好酒

不同于葡萄酒有相對完整的評價體系，黃酒并沒有一個非常好的評判方式——好與壞，全看食客味蕾的偏好。自然，既有“女兒紅”一說，便可推知黃酒是講究陳釀而非新飲的，在中國人的概念里，年輕的東西往往太嫩，很多東西只有經(jīng)過時間的磨礪才會慢慢變得優(yōu)雅起來。黃酒同理。年輕的黃酒，酒精味往往過沖，相對而言，陳年的黃酒口感則更為溫和、醇厚。

黃酒的氣息非常特別，是一種帶著糧食的溫和香氣、又能誘發(fā)所有人對于美味的向往的一種“鮮”氣，這種“鮮”讓它不僅能入金樽、溫品之，也能下玉盞、和鮮魚。

優(yōu)秀的黃酒也是美麗的，或深或淺，如同一汪琥珀，美艷照人。千百年前，謫仙大發(fā)“但愿長醉不復醒”之豪語時，那酒想必也是美的。和著金樽，就著碎月，黃酒經(jīng)過歲月砥礪的復雜被舌尖一一回味。

不過，如今無論什么酒都有勾兌而成的糟心貨色，黃酒也不免遭人惦記；好在釀造的黃酒，哪怕是最普通的元紅，鮮香的原料氣息依舊和酒精勾兌出的人工酒大不相同，要模仿起來也比較難。

玉碗盛來琥珀光|品酒

關羽溫酒斬華雄，酒須溫；劉曹煮酒論英雄，酒也需煮；就連寶釵也要惦記著告訴寶玉別吃冷酒，“難道就不知道酒性最熱，要熱吃下去，就發(fā)散得快，要冷吃下去，便凝結(jié)在內(nèi)，拿五臟去暖他，豈不受苦？從此還不快不要吃那冷的了?！?/p>

熱黃酒已經(jīng)成了國人品酒的習慣——每到秋季，菊黃蟹壯，黃酒的時節(jié)仿佛就到了。熱酒就這微涼的蟹肉，鮮美無匹。三兩好友，上好黃酒，配以壯實蟹肉，交談入夜，便是最好的時光了。家里的老人也會叨叨地說，大閘蟹是涼性的，配點熱的姜絲和熱黃酒，對身體好。此時此刻，最合適的往往就是“加飯酒”，甜度適中，能襯出蟹肉之鮮之美，不至于上頭，也不至于毫無口味。

自然，黃酒須熱是有其講究的：過去釀造技術相對不穩(wěn)定，手工釀制，多有雜質(zhì)，吃冷酒無疑對身體無益，從科學角度來說，也易攝入多余的醇類，煮之即可揮發(fā)。

當然，冷黃酒也有其擁躉，主要是從口味上來說的，冰鎮(zhèn)黃酒也有其口感獨到之處，相對來說還更不容易醉——不過，還有人說，微醺才是品黃酒的真諦。

黃酒的用途實在太多，贅述也沒有必要，無非是泡酒、入菜。文雅點，配上桂花；家常些，便烹入鮮嫩鱖魚，清蒸裝盤。富貴也好，日常也好，皆是生活。

近幾年忽然流行起了配上姜絲話梅喝黃酒的新習慣，然而這種吃法往往是因為那些黃酒尚“嫩”，口味不夠豐富，才須借著姜絲、話梅的辛辣或香甜壓住那份單薄。若是黃酒本身就已足夠醇美，又何苦用著別的味來毀去本身的優(yōu)雅綿長呢？

開封了的黃酒記得要盡快飲盡，畢竟，雖說酒是越陳越香，但那“陳”可是隔絕了空氣陽光的“陳”——一旦開封，黃酒的鮮香醇厚就會在幾日之內(nèi)流失殆盡，等到過了那幾天，最美好的滋味就再也不見了。

解我紫綺裘，且換金陵酒

行文至此，仿佛多飲一口醇美的酒液，就是多品了一絲謫仙的豪氣、多捕了一分悠遠的文心。愿這個秋天，酒好、蟹肥、月常圓。