在全世界范圍內(nèi)，人們對(duì)天然和有機(jī)肉制品的消費(fèi)需求顯著增加，其中蒸煮香腸是最重要和最廣泛的肉制品之一。在傳統(tǒng)情況下，人們?cè)谌庵破冯缰七^程中都會(huì)添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽，主要是為了呈現(xiàn)典型的粉紅色，以及與肌紅蛋白反應(yīng)來抑制脂質(zhì)的氧化。此外，亞硝酸鹽和硝酸鹽還能夠抑制致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，尤其是肉毒梭狀桿菌。然而，盡管亞硝酸鹽在肉制品加工上有著天然的優(yōu)越性，但是游離的亞硝酸鹽會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康帶來潛在風(fēng)險(xiǎn)。鑒于消費(fèi)者對(duì)更健康和更安全肉制品的需求，各國(guó)科學(xué)家進(jìn)行了廣泛的機(jī)理和應(yīng)用的研究，其中很大一部分集中于天然植物的浸提替代物，尤其是富含多酚的天然物質(zhì)，其中針對(duì)葡萄籽的研究報(bào)道較多，但是鮮有針對(duì)葡萄渣的研究。伊朗科學(xué)家考察了在30、60、120 mg/kg亞硝酸鹽的用量下，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%和2%葡萄渣對(duì)牛肉腸的顏色變化、脂肪氧化（TBARs）、抗氧化活性、微生物數(shù)量、總酚含量和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：降低牛肉腸的亞硝酸鹽用量后，添加1%的葡萄渣能夠降低TBARs含量和脂肪氧化程度。添加葡萄渣后，會(huì)明顯降低產(chǎn)品的亮度（L*）和黃度（b*），但是氧化穩(wěn)定性和自由基清除能力得到顯著增強(qiáng)；添加葡萄渣未對(duì)牛肉腸的可接受性產(chǎn)生明顯影響（P>0.05），但是葡萄渣的添加從視覺上對(duì)產(chǎn)品的感官有一定的提升作用。（預(yù)發(fā)表于2016年11月Meat Science）endprint