◎劉 苗，宋文英，孫建偉

（三全食品股份有限公司，河南 鄭州 450044）

牛油果即食湯圓加工工藝研究

◎劉 苗，宋文英，孫建偉

（三全食品股份有限公司，河南 鄭州 450044）

本文以牛油果為主料，制作牛油果餡料，首先確定了牛油果果泥和果粒的最佳配比，著重研究了食鹽、鮮榨檸檬汁和D-異抗壞血酸鈉對牛油果餡料色澤和風(fēng)味的影響，在保證牛油果餡料風(fēng)味最佳的條件下，確定了制作牛油果即食湯圓的最佳護(hù)色配方。用即食湯圓皮包制，在牛油果餡料周圍形成阻氧氣層，巧妙解決了牛油果深加工產(chǎn)品在儲藏過程中的褐變?nèi)毕?，成功開發(fā)出牛油果即食湯圓。

牛油果；即食湯圓；工藝

牛油果（Avocado），又名鱷梨、油梨、樟梨，原產(chǎn)墨西哥、厄瓜多爾和哥倫比亞等國。含有多種維生素（維生素A、C、E、B等）、礦物質(zhì)（鉀、鈣、鈉、鐵、鎂、鋅、硒等）、豐富的脂肪酸和蛋白質(zhì)，被贊于“森林黃油”。牛油果果肉質(zhì)地細(xì)膩潤滑，味道鮮美，似乳酪。牛油果果肉所含的脂肪油中不飽和脂肪酸高達(dá)80%，極容易被消化吸收，其消化率達(dá)93%[1]，且這些脂肪酸有溫和的香氣，無刺激性，可供食用和藥用。同時，牛油果的含糖量低，僅為蘋果的二十分之一至三分之一，符合現(xiàn)代食客對食品營養(yǎng)的訴求。

牛油果富含脂肪和蛋白質(zhì)，高溫?zé)峒庸蛊洚a(chǎn)生苦味物質(zhì)[2]，這也是開發(fā)牛油果加工產(chǎn)品的主要障礙之一，因此國內(nèi)現(xiàn)有牛油果深加工產(chǎn)品極少，僅限于牛油果油、牛油果果粉和牛油果冰淇淋[3]。為了探討牛油果的深加工技術(shù)，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，開發(fā)出牛油果即食湯圓，正好避開速凍湯圓食用前須沸水煮制，既食用方便又保有牛油果原有自然風(fēng)味和營養(yǎng)。另外，牛油果是一種呼吸躍變型熱帶水果，將其切開后，細(xì)胞里的多酚氧化酶會在空氣中氧氣作用下，果肉中的酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生棕色物質(zhì)，即“褐變”，因此牛油果加工過程中要進(jìn)行護(hù)色處理，且產(chǎn)品儲藏過程中也需要進(jìn)行隔氧處理。本文以牛油果為主要原料，制作牛油果餡料，用即食湯圓皮進(jìn)行包制，研發(fā)出牛油果即食湯圓，面皮作為一種隔膜，恰巧將牛油果餡料與氧氣隔開，解決了牛油果加工產(chǎn)品在儲藏過程中的缺陷。開發(fā)牛油果即食湯圓，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)美食與“森林黃油”牛油果結(jié)合，既豐富了即食湯圓的口味，又提升了其營養(yǎng)價值。

1　原料與設(shè)備

1.1材料

1.1.1主材料

牛油果：新鮮，市售，原產(chǎn)地墨西哥；無鹽黃油：市售，多美鮮；椰漿粉：佳樂；脫脂奶粉：新西蘭恒天然；糯米粉：河南黃國糧業(yè)；變性淀粉：國民淀粉；海藻糖：市售，日本株式會社林原；D-異抗壞血酸鈉：市售，江西德興百勤；Na2CO3：分析純，天津歐博凱化工股份有限公司；福林酚：分析純，Solarbio；綿白糖、白糖粉、鮮檸檬、食鹽、食用油：均為食品級，市售。

1.2儀器設(shè)備

HR2860/55榨汁機(jī)：飛利浦；電子天平：上海奧豪斯公司；斬拌機(jī)：石家莊漢普食品機(jī)械有限公司；水果切丁機(jī)：江蘇李工果蔬機(jī)械有限公司；鉤式攪拌機(jī)：新麥機(jī)械（無錫）；恒溫水浴鍋：金壇醫(yī)療儀器廠；紫外可見分光光度計：上海精密科學(xué)儀器有限公司；均質(zhì)機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司。

2　工藝流程和試驗(yàn)方法

2.1工藝流程

2.1.1配餡工藝流程

配餡工藝流程見圖1。

2.1.2制皮工藝流程

制皮工藝流程見圖2。

圖1　配餡工藝流程圖

圖2　制皮工藝流程圖

2.2各工序操作要點(diǎn)

2.2.1配餡工序操作要點(diǎn)

（1）選擇外觀堅實(shí)飽滿、新鮮較軟已完全成熟的牛油果，去核、取果肉，加入溶解有食鹽和D-異抗壞血酸鈉的鮮榨檸檬汁，斬拌成均勻的牛油果泥。

（2）選擇外觀堅實(shí)飽滿、新鮮稍軟未完全成熟的牛油果，去核、取果肉，用水果切丁機(jī)處理成3～5 mm牛油果碎丁。

（3）無鹽黃油提前在28～30 ℃恒溫庫放置2～4 h軟化，以利于與粉質(zhì)物料混勻。

（4）依據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，按照表1進(jìn)行稱量后配餡，將綿白糖、椰漿粉和脫脂奶粉混合均勻后，加入軟化后的黃油中，混勻后斬拌成細(xì)膩奶油狀，再邊斬拌邊加入已處理好的牛油果泥，斬拌均勻后加入3～5 mm牛油果碎丁，將斬拌換成攪拌方式，攪拌均勻即制成有一定顆粒感的牛油果餡料（見表1）。

表1　牛油果餡料配方表

2.2.2面皮制作

面皮制作按照配方表2進(jìn)行稱量。

（1）先稱取20 g水，加入10 g海藻糖，待完全溶解后，加入95 g粳糯米粉和5 g變性淀粉，攪拌混勻，再加入70 g水，攪拌成均勻面糊。

（2）將面糊裝入蒸盤，裝料高度2～3 cm，大火蒸制30～40 min至面團(tuán)完全蒸熟。

（3）將100 g白糖粉完全溶解于25 g沸水中，制成糖漿。

（4）將蒸好的面團(tuán)趁熱加入鉤式攪拌機(jī)中，邊攪拌邊加入糖漿和食用油，糖漿分4次加入，連續(xù)攪拌10～12 min至面團(tuán)光滑細(xì)膩即可（見表2）。

表2　面皮配方表

2.2.3成型

（1）將攪拌均勻的牛油果餡料用保鮮膜密封預(yù)冷后，圓成3～4 g/粒的湯圓餡，冷凍至0 ℃以下，以利于湯圓成型。

（2）將冷卻至室溫的面皮分割成8～9 g /粒的面劑。

（3）取一塊面劑用手壓成厚薄均勻的面片，放上牛油果餡，然后將面皮收口，輕輕搓圓，粘上適量玉米粉即制作成牛油果即食湯圓。

2.3方法

2.3.1護(hù)色處理

以70 g牛油果為基礎(chǔ)原料，斬拌時添加不同護(hù)色原料，斬拌成均勻牛油果泥護(hù)色樣品，取2 g加適量水均質(zhì)，再用100 mL容量瓶定容。

2.3.2多酚含量測定

將定容后樣品用0.45 μ m水相微膜過濾，取濾液1.0 mL加入3 mL 7.5%Na2CO3搖勻，反應(yīng)5 min后加入福林酚試劑0.5 mL，震蕩混勻，45 ℃恒溫避光水浴30 min，冷卻稀釋，765 nm處測吸光值，測3次取平均值。多酚含量以總吸光值表示，總吸光值=稀釋倍數(shù)×平均吸光值。

3　結(jié)果與討論

3.1牛油果泥和牛油果碎丁比例的確定

選擇外觀堅實(shí)飽滿、新鮮較軟已完全成熟的牛油果，去核、取果肉，斬拌成均勻泥狀；選擇稍軟未完全成熟的牛油果，去核、取果肉，用水果切丁機(jī)切成3～5 mm碎粒。以表1為牛油果餡料基礎(chǔ)配方，在牛油果總添加量一樣的前提下，牛油果泥和牛油果碎粒按照表3中各比例配制餡料，研究牛油果泥和牛油果碎丁比例對餡料口感及狀態(tài)的影響。

表3　牛油果泥和牛油果碎丁比例對餡料狀態(tài)及口感的影響表

由表3分析可知，不同的牛油果泥和牛油果碎丁比例對餡料狀態(tài)及口感影響較大。牛油果泥添加比例較大，餡料稀，顆粒感差且口感較單一；而牛油果碎丁添加比例大，餡料太散，不成團(tuán)，包制成型操作性差。牛油果泥和牛油果碎丁比例為4∶3時，餡料稀稠適中，操作性較好，牛油果碎丁的顆粒感明顯且口感的層次性突出，為所開發(fā)牛油果即食湯圓的最佳配比。

3.2食鹽、鮮榨檸檬汁和D-異抗壞血酸鈉對牛油果餡料色澤和風(fēng)味的影響

牛油果切開后易發(fā)生“褐變”，因此在牛油果加工過程中要進(jìn)行護(hù)色處理。本文使用食鹽、鮮榨檸檬汁和D-異抗壞血酸鈉對牛油果進(jìn)行護(hù)色處理[4,5]，研究不同護(hù)色原料的添加比例對產(chǎn)品餡料色澤和風(fēng)味的影響。

3.2.1食鹽添加量對牛油果餡料風(fēng)味和色澤的影響

以表1為本試驗(yàn)牛油果餡料基礎(chǔ)配方，適當(dāng)調(diào)整食鹽的添加量，研究食鹽添加量對牛油果餡料風(fēng)味的影響（見表4）。

表4　食鹽添加量對牛油果餡料風(fēng)味的影響

由表4可知，當(dāng)食鹽添加量對牛油果餡料風(fēng)味有一定的影響，品嘗對比獲得的最佳食鹽添加量為0.05 g，此條件下，略有咸味，既增加了餡料風(fēng)味的層次感，又突出了牛油果特有風(fēng)味。

食鹽的成分即氯化鈉，其可通過與過氧化物酶和多酚氧化酶的活性部位結(jié)合和分解，從而可逆地抑制酶活性。由圖3可知，隨著食鹽添加量的增加，總吸光值呈上升趨勢，在0.07 g時達(dá)最大值，后稍有下降。但食鹽添加量為0.07 g時，牛油果餡料能品嘗出咸味，對餡料帶來不利影響。綜合風(fēng)味和護(hù)色處理的結(jié)果，獲得最佳食鹽添加量為0.05 g。

圖3　食鹽添加量對牛油果餡料色澤的影響圖

3.2.2鮮榨檸檬汁添加量對餡料風(fēng)味和色澤的影響

以表1為本試驗(yàn)牛油果餡料基礎(chǔ)配方，適當(dāng)調(diào)整鮮榨檸檬汁的添加量，研究鮮榨檸檬汁添加量對牛油果餡料風(fēng)味的影響（見表5）。

表5　鮮榨檸檬汁添加量對牛油果餡料風(fēng)味的影響表

由表5可知，當(dāng)鮮榨檸檬汁添加量對牛油果餡料風(fēng)味有較大影響。鮮榨檸檬汁添加量較小時，牛油果餡料的甜味占主導(dǎo)，口感的層次性稍遜；而鮮榨檸檬汁添加量較大時，牛油果餡料酸味占主導(dǎo)，過酸無法接受；品嘗對比獲得的最佳鮮榨檸檬汁添加量為5 g，此條件下，餡料酸甜適中，既增加了餡料風(fēng)味的層次感，同時又襯托牛油果風(fēng)味，兩者相輔相成。

適當(dāng)添加鮮榨檸檬汁，不僅增加牛油果餡料的風(fēng)味，而且檸檬汁中所含豐富的維生素C（抗壞血酸），可通過氫自由基使被氧化的巰基和維生素E再次復(fù)原進(jìn)而起到抗氧化的效果[6]。隨著鮮榨檸檬汁添加量的增加，總吸光值隨之增加。綜合風(fēng)味實(shí)驗(yàn)結(jié)果，獲得最佳鮮榨檸檬汁添加量為5 g（見圖4）。

圖4　鮮榨檸檬汁添加量對牛油果餡料色澤的影響圖

3.2.3D-異抗壞血酸鈉添加量對餡料色澤的影響

D-異抗壞血酸鈉是一種新型水溶性食品抗氧化劑和護(hù)色劑，其分子結(jié)構(gòu)中含有易于脫氫的基團(tuán)，可與食品中游離氧發(fā)生結(jié)合反應(yīng)，從而除去氧以達(dá)到抗氧化的作用。同時，D-異抗壞血酸鈉的抗氧化能力遠(yuǎn)超維生素C，且在食品加工中先于維生素C被氧化，而成為維生素C的保護(hù)劑。隨著D-異抗壞血酸鈉添加量的增加，總吸光值隨之增加，從0.05 g始趨于平衡，因此D-異抗壞血酸鈉添加量為0.05 g時較合適（見圖5）。

圖5　D-異抗壞血酸鈉添加量對牛油果餡料色澤的影響圖

4　產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

牛油果即食湯圓屬于冷加工類糕點(diǎn)，執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20977-2007。

4.1感官要求

牛油果即食湯圓要求外形完整，大小一致，表面光滑，顏色潔白均勻；湯圓皮口感細(xì)膩，軟糯清香；牛油果餡料的色澤呈黃綠色，酸甜度適口，風(fēng)味層次性強(qiáng)，香味突出；餡料流質(zhì)感適中，顆粒感較強(qiáng)。

4.2理化指標(biāo)

水分35.75%；總糖34.17%；蛋白質(zhì)2.5%；脂肪1.4%。

4.3衛(wèi)生指標(biāo)

按GB 7099-2015規(guī)定執(zhí)行。鋁的殘留按GB 2762-2012的規(guī)定執(zhí)行。

5　結(jié)論

本文以牛油果為主料，制作牛油果餡料，確定了牛油果果泥和果粒的最佳配比為3∶4；同時研究了食鹽、鮮榨檸檬汁和D-異抗壞血酸鈉對牛油果餡料色澤和風(fēng)味的影響，在保證牛油果餡料風(fēng)味最佳的條件下，確定了制作牛油果即食湯圓的最佳護(hù)色配方為食鹽0.05 g、鮮榨檸檬汁5 g、D-異抗壞血酸鈉0.05 g。用即食湯圓皮包制，在牛油果餡料周圍形成阻氧氣層，巧妙解決了牛油果深加工產(chǎn)品在儲藏過程中的褐變?nèi)毕荩晒﹂_發(fā)了牛油果即食湯圓，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)美食與“森林黃油”牛油果結(jié)合，既豐富了即食湯圓的口味，又提升了其營養(yǎng)價值，同時提供了一種新型牛油果深加工方式。

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The Processing Technology Research of Avocado Ready-to-use Rice Ball

Liu Miao， Song Wenying， Sun Jianwei
（Sanquan Food Co. Ltd.， Zhengzhou 450044， China）

The study is about the Avocado filling which includes mainly. Firstly， the best proportion of Avocado puree and Avocado particle was studied and determined. The effects of salt， freshly squeezed lemon juice and D-Sodium isoascorbiate on the color and flavor of Avocado f illing were researched emphatically，which determined the best color-protecting formula in the condition of best flavor. As the Oxygen insulation layer， the wrapper of ready-to-use rice ball wrapped the Avocado filling， which solved the Avocado browning defect in the storage process of the Avocado deep-processing products and developed the Avocado readyto-use rice ball successfully.

Avocado； Ready-to-use rice ball； Process

TS201.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.039

劉苗（1987-），女，河南鄭州人，碩士，初級工程師；主要研究方向?yàn)槊字破烽_發(fā)研究。