韓曉明，劉春艷，趙德義，李寶華

（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東安丘262119）

淺談濃香型白酒與芝麻香型白酒的融合

韓曉明，劉春艷，趙德義，李寶華

（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東安丘262119）

利用芝麻香型白酒的技術(shù)資源優(yōu)勢，深入研究和推廣芝麻香型白酒與濃香型白酒的融合，為香型融合及白酒的多元化發(fā)展拓寬了思路。

芝麻香型白酒；濃香型白酒；香型融合

中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，其香味成分含量之豐富、釀造工藝之復(fù)雜在六大蒸餾酒中獨(dú)樹一幟。中國白酒按釀造工藝特點分為十二大香型，同一香型又按地域劃分成不同的流派，而同一流派不同企業(yè)的產(chǎn)品特點也不盡相同。近年來，隨著白酒市場競爭的日益激烈，淡化產(chǎn)品的產(chǎn)地區(qū)域化特點，迎合消費(fèi)者多元化選擇，是各大白酒企業(yè)在傳承傳統(tǒng)釀制工藝基礎(chǔ)上的新突破。香型融合是在新的消費(fèi)需求和市場形勢下的一種成功的創(chuàng)新和嘗試。

1　香型融合的產(chǎn)生與發(fā)展

1.1香型融合之釀造工藝融合

在現(xiàn)有的白酒十二大香型中，除被稱為四大基本香型的濃香型、清香型、醬香型、米香型，其他香型都是以濃香型、清香型、醬香型三大香型為母體衍生而來的［1］，如濃醬工藝融合的兼香型，濃清工藝融合的鳳香型，濃清醬工藝融合的特型、芝麻香型、馥郁香型等。釀造工藝的融合加快了中國白酒香型百花齊放的進(jìn)程。

1.2香型融合之基酒、調(diào)味酒的大流通［1］

自20世紀(jì)90年代起，以濃香為主的四川省，以醬香為主的貴州省，將大量原酒（基酒、調(diào)味酒）輸入到全國各地，對南北不同區(qū)域的消費(fèi)口味和消費(fèi)習(xí)慣產(chǎn)生了潛移默化的影響，促進(jìn)了白酒香型融合的發(fā)展。

1.3香型融合之勾兌工藝的融合：分型發(fā)酵，勾兌組合

如果說釀造工藝的融合其主題是企業(yè)在釀造技術(shù)上的探索和創(chuàng)新，引入四川、貴州的濃香和醬香調(diào)味酒旨在提高和完善產(chǎn)品質(zhì)量，那么，以勾兌技術(shù)為支撐進(jìn)行的香型融合則是企業(yè)主動出擊應(yīng)對多元化消費(fèi)需求的新舉措。

2　山東景芝酒業(yè)對濃香型白酒與芝麻香白酒融合的探索和實踐

2.1以勾兌技術(shù)為支撐進(jìn)行的濃芝香型融合

2.1.1新產(chǎn)品研發(fā)

采用分型發(fā)酵，勾兌組合的方法，可以縮短研發(fā)速度，效果直觀。2005年，中國科學(xué)院成都生物研究所莊名揚(yáng)教授在景芝酒業(yè)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)時首次提出以陳年優(yōu)質(zhì)芝麻香型白酒對濃香型白酒進(jìn)行調(diào)味。景芝酒廠作為山東省第一個濃香型白酒企業(yè)，主導(dǎo)產(chǎn)品“景陽春”是山東省第一個濃香型產(chǎn)品。其濃香型白酒生產(chǎn)工藝成熟，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。同時，景芝酒業(yè)又是芝麻香型白酒的創(chuàng)立者和引領(lǐng)者，既有豐富的資源優(yōu)勢，又具成熟的技術(shù)優(yōu)勢［5］。山東景芝酒業(yè)的景陽春藍(lán)系列產(chǎn)品是在此基礎(chǔ)上的創(chuàng)新典范：選取3年以上不同風(fēng)格優(yōu)質(zhì)芝麻香型白酒與濃香型白酒進(jìn)行組合、調(diào)味酒體設(shè)計實驗，歷時3年精心研制，于2008年推出的景陽春藍(lán)鉆、藍(lán)瓷、藍(lán)花系列產(chǎn)品，上市之后深受消費(fèi)者青睞，成為公司濃香型白酒的主導(dǎo)產(chǎn)品。

2.1.2調(diào)味酒的替代

濃香型白酒作為四大基本香型之一，其分布范圍、消費(fèi)群體及產(chǎn)銷量一直占據(jù)白酒市場的大半江山。以窖香濃郁、綿甜醇厚、余味爽凈的感官特點深受消費(fèi)者喜愛。但同為濃香型白酒，不同產(chǎn)地、不同流派，風(fēng)格也迥然不同，自20世紀(jì)90年代開始，一些濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采用醬香型白酒進(jìn)行調(diào)味，對豐富酒體微量香味成分含量及多糧復(fù)合香氣的呈香有良好的輔助作用。但對大多數(shù)白酒企業(yè)來說，很少自產(chǎn)醬香型白酒，多以外購為主，其質(zhì)量穩(wěn)定性直接影響企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。以陳年優(yōu)質(zhì)芝麻香調(diào)味酒部分或全部替代原醬香型調(diào)味酒，對穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、發(fā)揮資源優(yōu)勢具有重要意義。

2.1.3分型發(fā)酵、勾兌組合生產(chǎn)技術(shù)要點

芝麻香酒的選酒：貯存時間必須要達(dá)到3年以上。新產(chǎn)的優(yōu)級芝麻香原酒焦香、糊香突出，香氣暴、濃膩，味辛，經(jīng)過陶壇陳貯之后，焦香、糊香、醬香諸香氣協(xié)調(diào)幽雅，陳香舒適。從表1可以看出，芝麻香貯存期1至2年時，新酒的浮香氣雖不明顯，但未呈現(xiàn)舒適明顯的陳香，香氣顯悶，達(dá)到3年時，陳香香氣表現(xiàn)舒適醇正，諸香協(xié)調(diào)，酒體成熟；5年以上的優(yōu)質(zhì)陳酒酒體老練，綿軟，陳香、芝香細(xì)膩幽雅，可用于高檔產(chǎn)品的調(diào)香調(diào)味。

貯存管理：不同風(fēng)格分類貯存。定期對貯存期內(nèi)的感官質(zhì)量狀況及理化指標(biāo)變化情況進(jìn)行跟蹤建檔和更新，以便于根據(jù)基礎(chǔ)酒體的特點和目標(biāo)產(chǎn)品的風(fēng)格進(jìn)行選酒，其產(chǎn)量和貯存量需能滿足持續(xù)生產(chǎn)的需要。

表1　不同貯存年份芝麻香原酒感官質(zhì)量特點

設(shè)計完成的小樣要進(jìn)行模擬貨架期靜置實驗，以確保產(chǎn)品批量生產(chǎn)的質(zhì)量穩(wěn)定性。

2.2濃香型白酒與芝麻香型白酒釀造工藝的融合：淡雅芝麻香白酒

選取微生物環(huán)境良好的濃香窖池，對原芝麻香工藝從入池溫度、堆積溫度、糧食配比等參數(shù)進(jìn)行改進(jìn)、生產(chǎn)實驗，所產(chǎn)原酒按偏濃香、偏芝香、芝濃適中風(fēng)格分類貯存，多型勾調(diào)使用。從表2的數(shù)據(jù)對比可以看出，淡雅芝麻香原酒其特征香味組分含量與其感官特征表現(xiàn)具明顯相關(guān)性。根據(jù)不同感官質(zhì)量特點、不同組分特征對所產(chǎn)淡雅芝麻香型原酒進(jìn)行分級分類入庫貯存。以淡雅芝麻香原酒為基酒研發(fā)的一品景芝淡雅系列，芝麻香香氣淡雅細(xì)膩，酒體幽雅醇甜，綿柔爽凈，以其濃淡相宜的芝香濃香風(fēng)格深受消費(fèi)者喜愛，市場發(fā)展前景良好。

3　結(jié)束語

3.1從產(chǎn)品質(zhì)量跟蹤情況來看，濃香芝香融合產(chǎn)品其感

表2　濃芝兼香原酒部分組分與芝麻香、濃香對比（mg/L）

官質(zhì)量檔次和貨架期感官質(zhì)量及理化指標(biāo)穩(wěn)定性較單一，濃香產(chǎn)品有明顯提高，其通過不同香型的組合所達(dá)到的感官特點優(yōu)勢互補(bǔ)、香味組分的補(bǔ)充烘托作用無論是理論層面還是實際成效都是顯而易見的；同時，開拓創(chuàng)新是一個企業(yè)發(fā)展的不竭動力，作為香型融合技術(shù)的探索和實踐，景芝酒業(yè)在濃芝融合上所取得的實際成效為白酒的勾調(diào)研發(fā)和酒體設(shè)計拓寬了思路［3］。

3.2筆者認(rèn)為，如何從消費(fèi)者和市場角度進(jìn)行酒體的感官特點設(shè)計，淡化香型的概念，關(guān)注消費(fèi)者需求，同時保持自己的產(chǎn)品特色是進(jìn)行酒體設(shè)計時應(yīng)該關(guān)注的問題，對大多數(shù)消費(fèi)者來說，在購買酒類產(chǎn)品的時候，他選擇的潛意識可能是某種品牌的某種產(chǎn)品，而非某種香型的某種產(chǎn)品，受到消費(fèi)者喜愛和市場認(rèn)可的產(chǎn)品才是好的產(chǎn)品。每一位白酒品評專家的感官追求不應(yīng)該是高高在上、卓而不群，而應(yīng)成為消費(fèi)者與產(chǎn)品之間溝通的橋梁，白酒香型融合是白酒產(chǎn)品適應(yīng)消費(fèi)市場多元化發(fā)展的良好途徑。

［1］李大和.香型融合是白酒的發(fā)展趨勢［J］.釀酒，2012（1）：3-8.

［2］曹建全，趙德義，劉建波，等.淡雅芝香白酒的研制［J］.釀酒科技，2011（9）：65-70.

［3］李小娟.談清香型白酒與芝麻香型白酒的組合［J］.釀酒，2012（3）：16-18.

Discussion on the Mutual Amalgamation of Nongxiang Baijiu and Zhimaxiang Baijiu

HAN Xiaoming，LIU Chunyan，ZHAO Deyi and LI Baohua
（Shandong Jingzhi Distillery Co.Ltd.，Anqiu，Shandong 262119，China）

The mutual amalgamation of Nongxiang Baijiu and Zhimaxiang Baijiu was explored by taking advantage of the technology of Zhimaxiang Baijiu.This study could broaden the vision of diversified development of Baijiu and Baijiu flavor fusion.

Zhimaxiang Baijiu；Nongxiang Baijiu；flavor fusion

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）10-0075-02

10.13746/j.njkj.2016229

2016-07-19

韓曉明（1966-），男，山東安丘人，現(xiàn)任山東景芝酒業(yè)股份有限公司酒體設(shè)計中心主任，國家級評酒委員。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-09-14；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160914.1517.009.html。