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        清廷食趣

        2016-10-31 03:39:14馮忠方
        烹調(diào)知識 2016年11期
        關(guān)鍵詞:王致和御膳段家

        馮忠方

        道光與改刀肉

        改刀肉是由清宮廷御膳廚師劉一刀創(chuàng)建。相傳道光皇帝吃膩了宮廷御膳的滿漢全席,想換個口味,交待到御膳房,御膳主廚劉師傅想到了竹筍鮮嫩,把竹筍與肥瘦相間的豬肉一起炒,味道肯定鮮美。這道菜雖平常,但特別講究刀工、配料與火候,經(jīng)道光皇帝眼觀嘴嘗,論色,清秀悅目;論香,清香撲鼻;論味,鮮美無比。這道菜令道光帝相當滿意,并親自定名為“改刀肉”,成了清宮的御膳。后來劉師傅年老返鄉(xiāng),回到家鄉(xiāng)承德,與兒子辦了一個飯店,取名為五奎元飯店,因劉師傅是御膳名師,自然顧客盈門,生意興隆,其看家菜“改刀肉”也名聲遠揚。

        乾隆與魚頭豆腐

        傳說清朝乾隆皇帝下江南。在杭州微服登上吳山游玩,中午時分恰遇大雨,躲避于山腰間一戶人家的屋檐下,他又冷又餓,便推門入室以求午餐,主人見狀十分同情,雖家中一貧如洗,還是熱情招待,把僅有的一個魚頭和一塊豆腐放入砂鍋中燉,做了個魚頭豆腐。菜上桌后,香味撲鼻,乾隆嘗了一口,鮮美異常,十分滿意。后來,乾隆又來杭州,派人找來王小二,重賞之后,王小二便開起飯館,這就是杭州城的“王潤興飯館”。乾隆還封王小二為“皇飯兒”,并親書此三字。不久,“王潤興”便譽滿杭城,魚頭豆腐也成了一道歷久不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。

        康熙和豆腐包子

        據(jù)記載,康熙42年(1703年),康熙出征西北,經(jīng)陜西路過寶雞時,當時告老還鄉(xiāng)的黨崇雅閣老,就用當?shù)赜忻麣獾亩渭叶垢臃瞰I康熙品嘗,康熙大帝雖吃遍山珍海味宮廷御宴,但當時吃到這樣別具風味的農(nóng)家素包子,十分高興。于是特獎段家包子鋪三角龍旗一面。據(jù)說后來,康熙帝回到京城,專門把關(guān)中人家的豆腐包子帶給御廚,讓他們以此仿制,供全京城文武百官享用?!盎实塾H嘗豆腐包子,且有龍旗為獎”的話語迅速在當?shù)貍鏖_來,使段家包子鋪名聲遠播,譽滿寶雞山城。如今,這百年老店的豆腐包子在陜西更加聞名遐邇。

        慈禧太后與臭豆腐

        清康熙八年,安徽舉子王致和進京考試名落孫山,欲歸故里而無路費,只好留京等下科再考,為維持生計,便在所住的北京前門外延壽寺街羊肉胡同做起豆腐生意來。有一天,豆腐賣不出去剩下較多,又時值盛夏,他試著將豆腐切成小塊,加鹽及花椒封在壇里,一直沒管它,到秋涼之后他才想起這些豆腐塊來,剛開壇蓋,一股臭氣撲鼻而來,仔細一看豆腐已呈綠色了,入口一嘗味道卻很美。后來他索性建立“王致和南醬園”,雇師招徒,專做起臭豆腐買賣來。到了清末王致和的臭豆腐竟成了慈禧太后的御膳珍品,御膳房每天要為慈禧準備一碟用炸好的花椒油澆過的臭豆腐,而且必須是當天從“王致和南醬園”買來的。

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