馮忠方

道光與改刀肉

改刀肉是由清宮廷御膳廚師劉一刀創(chuàng)建。相傳道光皇帝吃膩了宮廷御膳的滿漢全席，想換個(gè)口味，交待到御膳房，御膳主廚劉師傅想到了竹筍鮮嫩，把竹筍與肥瘦相間的豬肉一起炒，味道肯定鮮美。這道菜雖平常，但特別講究刀工、配料與火候，經(jīng)道光皇帝眼觀嘴嘗，論色，清秀悅目；論香，清香撲鼻；論味，鮮美無(wú)比。這道菜令道光帝相當(dāng)滿意，并親自定名為“改刀肉”，成了清宮的御膳。后來(lái)劉師傅年老返鄉(xiāng)，回到家鄉(xiāng)承德，與兒子辦了一個(gè)飯店，取名為五奎元飯店，因劉師傅是御膳名師，自然顧客盈門(mén)，生意興隆，其看家菜“改刀肉”也名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

乾隆與魚(yú)頭豆腐

傳說(shuō)清朝乾隆皇帝下江南。在杭州微服登上吳山游玩，中午時(shí)分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門(mén)入室以求午餐，主人見(jiàn)狀十分同情，雖家中一貧如洗，還是熱情招待，把僅有的一個(gè)魚(yú)頭和一塊豆腐放入砂鍋中燉，做了個(gè)魚(yú)頭豆腐。菜上桌后，香味撲鼻，乾隆嘗了一口，鮮美異常，十分滿意。后來(lái)，乾隆又來(lái)杭州，派人找來(lái)王小二，重賞之后，王小二便開(kāi)起飯館，這就是杭州城的“王潤(rùn)興飯館”。乾隆還封王小二為“皇飯兒”，并親書(shū)此三字。不久，“王潤(rùn)興”便譽(yù)滿杭城，魚(yú)頭豆腐也成了一道歷久不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。

康熙和豆腐包子

據(jù)記載，康熙42年（1703年），康熙出征西北，經(jīng)陜西路過(guò)寶雞時(shí)，當(dāng)時(shí)告老還鄉(xiāng)的黨崇雅閣老，就用當(dāng)?shù)赜忻麣獾亩渭叶垢臃瞰I(xiàn)康熙品嘗，康熙大帝雖吃遍山珍海味宮廷御宴，但當(dāng)時(shí)吃到這樣別具風(fēng)味的農(nóng)家素包子，十分高興。于是特獎(jiǎng)段家包子鋪三角龍旗一面。據(jù)說(shuō)后來(lái)，康熙帝回到京城，專(zhuān)門(mén)把關(guān)中人家的豆腐包子帶給御廚，讓他們以此仿制，供全京城文武百官享用。“皇帝親嘗豆腐包子，且有龍旗為獎(jiǎng)”的話語(yǔ)迅速在當(dāng)?shù)貍鏖_(kāi)來(lái)，使段家包子鋪名聲遠(yuǎn)播，譽(yù)滿寶雞山城。如今，這百年老店的豆腐包子在陜西更加聞名遐邇。

慈禧太后與臭豆腐

清康熙八年，安徽舉子王致和進(jìn)京考試名落孫山，欲歸故里而無(wú)路費(fèi)，只好留京等下科再考，為維持生計(jì)，便在所住的北京前門(mén)外延壽寺街羊肉胡同做起豆腐生意來(lái)。有一天，豆腐賣(mài)不出去剩下較多，又時(shí)值盛夏，他試著將豆腐切成小塊，加鹽及花椒封在壇里，一直沒(méi)管它，到秋涼之后他才想起這些豆腐塊來(lái)，剛開(kāi)壇蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，仔細(xì)一看豆腐已呈綠色了，入口一嘗味道卻很美。后來(lái)他索性建立“王致和南醬園”，雇師招徒，專(zhuān)做起臭豆腐買(mǎi)賣(mài)來(lái)。到了清末王致和的臭豆腐竟成了慈禧太后的御膳珍品，御膳房每天要為慈禧準(zhǔn)備一碟用炸好的花椒油澆過(guò)的臭豆腐，而且必須是當(dāng)天從“王致和南醬園”買(mǎi)來(lái)的。