唐寧俠

熬菜與燉菜一樣，家家做，人人吃。在常人看來(lái)，熬與燉無(wú)大差別，其實(shí)，二者雖說(shuō)都是以水為主要傳熱介質(zhì)而成熟的菜肴，但他們之間是有嚴(yán)格區(qū)別的。為此，特意撰稿一篇，與大家共同探討、交流。

一、熬菜基本方法

熬，是將經(jīng)改制較小形狀的原料，放在盛有底油的鍋中，輕煸炒或不煸炒，放調(diào)味品，多添湯，燒開(kāi)焐一會(huì)兒，待原料成熟后即可食用的烹飪技法。因?yàn)榘静怂x擇的原料大多易熟，故開(kāi)鍋后不必焐得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，見(jiàn)鍋蓋周?chē)鷼怏w消失（俗通“落滾”）即可。還因它添湯量較多，故屬半湯半菜之肴。

二、熬菜常用原料

我們知道，家常烹飪主要使用動(dòng)物性和植物性兩大類(lèi)原料，而熬菜也不外乎在這兩大類(lèi)原料中選擇。在動(dòng)物性原料中，主要選用質(zhì)地細(xì)嫩，容易成熟的肌肉組織和脂肪組織。骨骼組織和結(jié)締組織，再加上多種臟腑品均不宜熬制。在植物性原料中，主要選用大白菜、小白菜、菠菜、油菜、莧菜、大頭菜（甘藍(lán)）、土豆、蘿卜、水蘿卜、冬瓜、西葫蘆、西紅柿、黃豆芽、大豆腐、粉條等。

三、熬菜具體實(shí)例

熬菜品種很多，這里列舉使用不同原料熬制的3例菜肴，供大家品嘗。

例1. 肉片熬白菜

取秋儲(chǔ)冬食的大白菜半棵（約500 g），洗凈切成5 cm長(zhǎng)、1.5 cm寬的條狀，地瓜粉條100 g，剁成20 cm長(zhǎng)段，瘦多肥少的豬肉75 g，切成薄片，蔥、姜、蒜共10 g，切成絲和片。鍋中放入底油約10 g，再放入肉片，燒火煸炒，見(jiàn)其變色時(shí)用蔥、姜、蒜炸鍋，投入白菜條，輕煸幾下，添約400 g湯，加少量醬油、花椒水、料酒、蝦米、精鹽，下粉條，翻動(dòng)均勻，蓋鍋燒開(kāi)，以小火焐鍋，10 min左右翻動(dòng)鍋中原料，致使其受熱和入味均勻。蓋鍋再燒1～2 min，再焐3～5 min，掀鍋蓋，放味精，出鍋裝入大碗即成。

這是一款比較常見(jiàn)的家常普通熬菜，選用的主要原料必須是儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間的大白菜，因?yàn)榘撞私?jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，其水分和生氣味道會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸揮發(fā)，水分越來(lái)越少，而氣味越來(lái)越清馨甜潤(rùn)。選用的輔助原料地瓜粉見(jiàn)熱易熟，若選用土豆粉，則最好事先用沸水浸至回軟，這樣短時(shí)間熬制與白菜成熟程度一致，便于提高菜品質(zhì)量。建議大家以此可仿做“肉片熬甘藍(lán)”等。

例2. 菠菜熬豆腐

取大豆腐（亦稱水豆腐）1方，用刀打成邊長(zhǎng)3 cm的方塊或邊長(zhǎng)4 cm的方片狀，菠菜400 g，擇洗干凈，切成4 cm長(zhǎng)段，蔥、姜（共8 g）切成細(xì)絲，鍋中燒開(kāi)水，將豆腐和菠菜分別放入水鍋中焯一下?lián)瞥?，瀝干水分；另起鍋，放入混油（即豬油與植物油混合使用）約20 g，燒熱后用蔥、姜炸鍋出香味，添入鮮湯約500 g，下入豆腐和菠菜，加入醬油、精鹽、花椒水、料酒、蝦米等調(diào)料，蓋鍋燒開(kāi)略焐即可放味精，出鍋裝入大碗即成。

這也是一款比較常見(jiàn)的家常普通熬菜。細(xì)心的讀者會(huì)從中發(fā)現(xiàn)，我將豆腐和菠菜都用開(kāi)水鍋焯過(guò)，原因是二者配伍直接入鍋熬制會(huì)有大量的草酸鈣進(jìn)入體內(nèi)，而體內(nèi)過(guò)多地?cái)z入草酸鈣會(huì)容易形成結(jié)石，對(duì)我們健康不利。當(dāng)原料被水焯過(guò)，草酸鈣自然會(huì)流失大部分，進(jìn)而避免這一不利現(xiàn)象。建議大家用此法仿做“菠菜熬粉條”“蘿卜熬黃豆芽”等。

例3. 冬瓜熬土豆

取去皮凈冬瓜300 g，切片除籽，凈土豆200 g，切1.5 cm粗細(xì)的條。蔥、姜共8 g，切絲，鍋中燒開(kāi)水，將冬瓜放入開(kāi)水鍋焯一下?lián)瞥?，瀝去水分；另起鍋，放20 g混油，燒熱時(shí)用蔥、姜炸鍋出香味，放入冬瓜和土豆，添湯沒(méi)過(guò)主輔料，加醬油、精鹽、料酒、花椒水蓋鍋燒開(kāi)，約10 min即可掀蓋放味精，出鍋裝入大碗上桌。

這款菜肴秋季多有制作，如果喜食香菜，可在出鍋前放一點(diǎn)香菜段，其味道會(huì)更鮮美清香。冬瓜切后有黏液，當(dāng)開(kāi)水焯過(guò)，這層黏液會(huì)成熟凝固，使其質(zhì)感更加滑潤(rùn)。制作這款菜肴的冬瓜和土豆其比例可以多變，就是說(shuō)，喜歡什么就可多放，不喜歡什么就可少放，不論用料比例如何，其成品質(zhì)量不變。

四、熬菜主要特點(diǎn)

質(zhì)地軟爛，半湯半菜，清鮮味馨，常食益胃，久食養(yǎng)人。

五、熬菜操作要領(lǐng)

其一，熬菜應(yīng)選擇易熟的原料，不應(yīng)選擇難熟的原料，這點(diǎn)大家應(yīng)準(zhǔn)確地把握。其二，熬菜時(shí)不能少添湯，最低與主輔料持平或沒(méi)于主輔料，從而體現(xiàn)出“半湯半菜”的特點(diǎn)來(lái)。注意，熬菜鍋燒開(kāi)后，不宜另添湯，如果必須另添湯，那最好添沸湯，否則會(huì)破壞溫度平衡而影響成品質(zhì)量。其三，熬菜火候不可過(guò)大，否則菜肴過(guò)于熟爛而影響成品的質(zhì)感。其四，熬菜的主輔料不做表面技術(shù)處理，成品也不必勾芡，基本保持淡雅清馨的格調(diào)。