唐寧俠
熬菜與燉菜一樣,家家做,人人吃。在常人看來,熬與燉無大差別,其實,二者雖說都是以水為主要傳熱介質(zhì)而成熟的菜肴,但他們之間是有嚴格區(qū)別的。為此,特意撰稿一篇,與大家共同探討、交流。
一、熬菜基本方法
熬,是將經(jīng)改制較小形狀的原料,放在盛有底油的鍋中,輕煸炒或不煸炒,放調(diào)味品,多添湯,燒開焐一會兒,待原料成熟后即可食用的烹飪技法。因為熬菜所選擇的原料大多易熟,故開鍋后不必焐得時間過長,見鍋蓋周圍氣體消失(俗通“落滾”)即可。還因它添湯量較多,故屬半湯半菜之肴。
二、熬菜常用原料
我們知道,家常烹飪主要使用動物性和植物性兩大類原料,而熬菜也不外乎在這兩大類原料中選擇。在動物性原料中,主要選用質(zhì)地細嫩,容易成熟的肌肉組織和脂肪組織。骨骼組織和結締組織,再加上多種臟腑品均不宜熬制。在植物性原料中,主要選用大白菜、小白菜、菠菜、油菜、莧菜、大頭菜(甘藍)、土豆、蘿卜、水蘿卜、冬瓜、西葫蘆、西紅柿、黃豆芽、大豆腐、粉條等。
三、熬菜具體實例
熬菜品種很多,這里列舉使用不同原料熬制的3例菜肴,供大家品嘗。
例1. 肉片熬白菜
取秋儲冬食的大白菜半棵(約500 g),洗凈切成5 cm長、1.5 cm寬的條狀,地瓜粉條100 g,剁成20 cm長段,瘦多肥少的豬肉75 g,切成薄片,蔥、姜、蒜共10 g,切成絲和片。鍋中放入底油約10 g,再放入肉片,燒火煸炒,見其變色時用蔥、姜、蒜炸鍋,投入白菜條,輕煸幾下,添約400 g湯,加少量醬油、花椒水、料酒、蝦米、精鹽,下粉條,翻動均勻,蓋鍋燒開,以小火焐鍋,10 min左右翻動鍋中原料,致使其受熱和入味均勻。蓋鍋再燒1~2 min,再焐3~5 min,掀鍋蓋,放味精,出鍋裝入大碗即成。
這是一款比較常見的家常普通熬菜,選用的主要原料必須是儲存較長時間的大白菜,因為白菜經(jīng)長時間儲存后,其水分和生氣味道會隨著儲存時間的延長而逐漸揮發(fā),水分越來越少,而氣味越來越清馨甜潤。選用的輔助原料地瓜粉見熱易熟,若選用土豆粉,則最好事先用沸水浸至回軟,這樣短時間熬制與白菜成熟程度一致,便于提高菜品質(zhì)量。建議大家以此可仿做“肉片熬甘藍”等。
例2. 菠菜熬豆腐
取大豆腐(亦稱水豆腐)1方,用刀打成邊長3 cm的方塊或邊長4 cm的方片狀,菠菜400 g,擇洗干凈,切成4 cm長段,蔥、姜(共8 g)切成細絲,鍋中燒開水,將豆腐和菠菜分別放入水鍋中焯一下?lián)瞥?,瀝干水分;另起鍋,放入混油(即豬油與植物油混合使用)約20 g,燒熱后用蔥、姜炸鍋出香味,添入鮮湯約500 g,下入豆腐和菠菜,加入醬油、精鹽、花椒水、料酒、蝦米等調(diào)料,蓋鍋燒開略焐即可放味精,出鍋裝入大碗即成。
這也是一款比較常見的家常普通熬菜。細心的讀者會從中發(fā)現(xiàn),我將豆腐和菠菜都用開水鍋焯過,原因是二者配伍直接入鍋熬制會有大量的草酸鈣進入體內(nèi),而體內(nèi)過多地攝入草酸鈣會容易形成結石,對我們健康不利。當原料被水焯過,草酸鈣自然會流失大部分,進而避免這一不利現(xiàn)象。建議大家用此法仿做“菠菜熬粉條”“蘿卜熬黃豆芽”等。
例3. 冬瓜熬土豆
取去皮凈冬瓜300 g,切片除籽,凈土豆200 g,切1.5 cm粗細的條。蔥、姜共8 g,切絲,鍋中燒開水,將冬瓜放入開水鍋焯一下?lián)瞥?,瀝去水分;另起鍋,放20 g混油,燒熱時用蔥、姜炸鍋出香味,放入冬瓜和土豆,添湯沒過主輔料,加醬油、精鹽、料酒、花椒水蓋鍋燒開,約10 min即可掀蓋放味精,出鍋裝入大碗上桌。
這款菜肴秋季多有制作,如果喜食香菜,可在出鍋前放一點香菜段,其味道會更鮮美清香。冬瓜切后有黏液,當開水焯過,這層黏液會成熟凝固,使其質(zhì)感更加滑潤。制作這款菜肴的冬瓜和土豆其比例可以多變,就是說,喜歡什么就可多放,不喜歡什么就可少放,不論用料比例如何,其成品質(zhì)量不變。
四、熬菜主要特點
質(zhì)地軟爛,半湯半菜,清鮮味馨,常食益胃,久食養(yǎng)人。
五、熬菜操作要領
其一,熬菜應選擇易熟的原料,不應選擇難熟的原料,這點大家應準確地把握。其二,熬菜時不能少添湯,最低與主輔料持平或沒于主輔料,從而體現(xiàn)出“半湯半菜”的特點來。注意,熬菜鍋燒開后,不宜另添湯,如果必須另添湯,那最好添沸湯,否則會破壞溫度平衡而影響成品質(zhì)量。其三,熬菜火候不可過大,否則菜肴過于熟爛而影響成品的質(zhì)感。其四,熬菜的主輔料不做表面技術處理,成品也不必勾芡,基本保持淡雅清馨的格調(diào)。