周鐵鈞

雞胗又稱雞肫，是餐桌上的常見美食，其內(nèi)壁是傳統(tǒng)中藥：雞內(nèi)金?！侗静菥V目》記載：內(nèi)金出雞肫，治食瘧，淋漓、反胃，療喉閉、乳蛾，諸瘡?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》稱：雞肫主泄利，補(bǔ)脾養(yǎng)胃，生津益肺，補(bǔ)腎澀精。

在臨床上，雞內(nèi)金對(duì)消化不良、小兒疳積、脾胃虛弱、食積脹滿等病癥有顯著療效。下面介紹雞胗與可食用藥材共同烹飪，祛病強(qiáng)身的7種養(yǎng)生吃法。

百合炒雞胗

百合含有生物堿、多種維生素和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與雞胗爆炒是傳統(tǒng)名菜。

做法：雞胗300 g打花刀，百合300 g切塊。首先將雞胗焯水控干，鍋中放底油燒熱，加入蔥姜爆鍋，放雞胗加料酒、生抽、醋、糖、花椒粉調(diào)味，放百合爆炒。出鍋前加水淀粉、明油適量。

特點(diǎn)：嫩脆鮮香，具消食健胃、清火潤(rùn)肺、養(yǎng)心安神的功效、

【小貼士】 雞胗一定要焯水去除腥味。要旺火爆炒，否則百合會(huì)塌軟失去爽脆。

山藥燉雞胗

山藥有養(yǎng)胃補(bǔ)脾，生津益肺，補(bǔ)腎澀精的功效。

做法：雞胗洗凈打花刀，山藥切塊、蔥姜蒜切末備用。勺內(nèi)放適量植物油，蔥姜蒜爆鍋，放十三香、干辣椒與雞胗一起爆炒，倒料酒、老抽炒至八分熟放山藥，再翻炒后添水，水開后小火慢燉，山藥熟后大火收汁。

特點(diǎn)：鮮軟濃香，對(duì)脾虛久瀉，肺虛喘咳，尿頻遺精等具有一定療效。由于有收斂作用，大便燥結(jié)及腸胃積滯者不宜多食。

【小貼士】 一是山藥較易燉爛，雞胗要多炒一會(huì)兒放入山藥。二是干辣椒不要炒焦。三是燉的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，因山藥淀粉含量較高，燉時(shí)間長(zhǎng)了湯汁會(huì)過于黏稠導(dǎo)致煳鍋。

肉桂鹵雞胗

《本草經(jīng)疏》稱肉桂有醫(yī)治“厥陰血分”功效，經(jīng)常食用肉桂鹵雞胗，對(duì)治療虛寒胃滯、心腹冷痛等病癥是不錯(cuò)的選擇。

做法：雞胗500 g焯水，肉桂100 g敲塊洗凈，加八角、草果、料酒、醬油、鹽、糖、蔥姜蒜適量，添水文火煮20 min。撈出控湯放入鹵汁。（鹵汁配制用材十分繁雜，但目前市面有各種口味鹵料出售，買來按使用方法熬汁即可）。

【小貼士】 一是雞胗須焯水，否則血水混入鹵汁影響味道。二是把握好鹵料的用量，過多藥味大，色澤偏黑；太少則鹵味不足。三是鹵汁可保存下次再用，存放時(shí)間越長(zhǎng)質(zhì)量越佳。保存鹵汁要撇油濾渣，不能裝入金屬器皿，否則會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)使鹵汁變質(zhì)。

枸杞燜雞胗

《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“枸杞補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生精、益氣”。近代研究也發(fā)現(xiàn)，枸杞具有調(diào)節(jié)免疫力、抗疲勞、抗衰老，降血糖、血壓、血脂等多種功能。

做法：干枸杞100 g洗凈待用；生雞胗500 g用鹽、胡椒粉、料酒、醬油、陳醋、糖適量腌制3 h，上屜蒸20 min。勺置底油放蔥姜爆鍋，將蒸好的雞胗放入，大火翻勺數(shù)次，倒出一半雞胗，把剩余勺內(nèi)的一半攤平，上撒枸杞，再用另一半雞胗蓋住，添水蓋勺溫火燜20 min。特點(diǎn)是色澤金紅，濃香韌軟。

【小貼士】 燜時(shí)要用雞胗蓋住枸杞不能露出來，炒勺要加蓋，讓枸杞的營(yíng)養(yǎng)透入雞胗，達(dá)到“燜”的效果。

蒲公英拌雞胗

蒲公英含膽堿、有機(jī)酸、菊糖和碳水化合物、微量元素及維生素等，有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可生拌、炒食、煲湯等藥食兼用。

做法：要將煮熟的300 g雞胗切片、蒲公英200 g切段，加精鹽、蠔油、醬油、白糖各適量拌好即可。

特點(diǎn)：對(duì)消腫散淤、利尿緩瀉、健胃利膽皆有功效。

【小貼士】 要拌好即食，放久了蒲公英會(huì)咸軟失去鮮冽。

蓮肉溜雞胗

蓮肉又稱蓮籽、蓮米，有清熱、固精、安神、強(qiáng)心之功效。

做法：雞胗300 g打花刀，蓮肉200 g煮熟。油燒至八分熱倒入雞胗，炸2～3 min撈出控油。勺放底油蔥姜爆鍋，放入蓮肉、雞胗，加鹽、胡椒粉、料酒、醬油、陳醋、糖，大火翻炒，出鍋前水淀粉勾芡，淋明油少許。

特點(diǎn)：香脆爽滑，有健脾補(bǔ)胃、安神明目、補(bǔ)中止瀉等功效。

【小貼士】 雞胗不宜炸得時(shí)間過長(zhǎng)，否則會(huì)發(fā)硬。蓮肉一定煮熟，生蓮肉味苦。

木瓜蒸雞胗

木瓜是抗病保健佳果，有消食驅(qū)蟲，清熱祛風(fēng)功效。

做法：先將300 g雞胗用蠔油、料酒和少許姜蒜末爆炒。然后熗湯，大火燉10 min撈出拎干。取1 kg左右的木瓜切開去籽，放入雞胗、清水、適量的鹽、胡椒粉，溫火蒸30 min即可。

特點(diǎn)：清香鮮美，對(duì)消化不良，肺熱干咳，乳汁不通，寄生蟲病等病癥有一定療效。

【小貼士】 燉好的雞胗放入木瓜后，一定要另添清水，放原湯會(huì)掩蓋木瓜的果香。